Το Calvados

  • Το Calvados image 20398

Words by:

Το Calvados είναι ένα γαλλικό brandy που φτιάχνεται από μήλα, αν και ενδέχεται στην συνταγή του να δούμε και αχλάδια. Η προέλευσή του είναι προστατευόμενη γεωγραφικά (appellation controlee), και έτσι μπορεί να παράγεται μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές της βορειοδυτικής Γαλλίας. Ένα Calvados το οποίο δεν προέρχεται από αυτές τις περιοχές φέρνει απλώς την ένδειξη “apple brandy” και ονομάζεται Calva.

Τα γεωγραφικά όρια του Calvados

Όπως συμβαίνει με το Κονιάκ και το Αρμανιάκ, έτσι και με το Calvados, η ευρύτερη περιοχή του χωρίζεται σε 3 μικρότερες υποπεριοχές, κάθε μία εκ των οποίων υπόκειται στους δικούς της AOC (appellation d’origine controlee) κανόνες.

AOC Calvados
-Η νοτιότερη περιοχή που παράγει Calvados
-Περιλαμβάνει μεγάλο μέρος των περιοχής της Νορμανδίας
-Παράγει περίπου το 70% της συνολικής παραγωγής
-Η απόσταξη γίνεται σε αποστακτήρα μονής στήλης ή δύο φορές σε χάλκινο άμβυκα.

AOC Pays d’Auge Calvados
-Εδώ παράγεται η καλύτερη ποιότητα Calvados
-Πρόκειται για την περιοχή που περιβάλλει τα χωριά Orne και Eure
-Η διαδικασία της ζύμωσης βάσει νόμου εδώ διαρκεί τουλάχιστον 6 μήνες
-Γίνεται διπλή απόσταξη σε άμβυκες

AOC Calvados Domfrontais
-Μία ζώνη μικρής παραγωγής η οποία βρίσκεται κοντά στην πόλη του Domfront στην περιοχή του Orne.
-Εδώ το Calvados είναι αισθητά πιο φρουτώδες και μάλιστα έχει βραβευτεί για την ποιότητά του το 1997
-Η συνταγή του αποτελείται τουλάχιστον κατά 30% από αχλάδια
-Η απόσταξη γίνεται σε αποστακτήρα μονής στήλης ή δύο φορές σε χάλκινο άμβυκα

Η παραγωγή του Calvados

Για την παραγωγή του Calvados μπορούν να χρησιμοποιηθούν περισσότερες από 120 ποικιλίες μήλων, οι οποίες ωστόσο χωρίζονται σε 4 βασικές κατηγορίες:

1.Οι πικρές ποικιλίες (συνεισφέρουν στην γεύση)
2.Οι ξινές ποικιλίες (συνεισφέρουν στην οξύτητα)
3.Οι γλυκές ποικιλίες (συνεισφέρουν στη ζύμωση λόγω των σακχάρων που περιέχουν)
4.Οι πικρόγλυκες ποικιλίες

Η χρήση μιας μείξης μήλων από τις παραπάνω κατηγορίες είναι εκείνη που θα οδηγήσει τελικά σε ένα αρωματικό και ισορροπημένο calvados. Η χρήση των αχλαδιών είναι όπως είπαμε επιτρεπόμενη στην παραγωγή του calvados αρκεί οι ποικιλίες που θα χρησιμοποιηθούν να υπόκεινται στους κανόνες του AOC.

Στην ευρύτερη περιοχή του calvados υπάρχουν δύο ειδών οπωρώνες: Εκείνοι στους οποίους αναπτύσσονται δέντρα με ψηλό κορμό (δηλαδή οι τυπικές μηλιές) και εκείνοι με τα πιο κοντά δέντρα τα οποία μπορεί να έχουν το χαρακτηριστικό ότι αναπτύσσονται σε μεγαλύτερη έκταση, ωστόσο αυτό απαιτεί περισσότερη φροντίδα αλλά και λίπασμα. Αξίζει να γνωρίζετε επίσης πως τα ψηλά δέντρα μπορεί να είναι γνωστότερα για την εξαιρετική ποιότητα των καρπών τους, ωστόσο ενδέχεται να περάσουν ακόμη και 15 ολόκληρα χρόνια χωρίς να βγάλουν ούτε ένα μήλο.

Η συγκομιδή των φρούτων γίνεται είτε με το χέρι, είτε με μηχάνημα από τα μέσα του Οκτώβρη έως και το Δεκέμβρη, και στην συνέχεια πλένονται, κόβονται και συνθλίβονται, λίγο πριν ξεκινήσει η ζύμωσή τους.

Η ζύμωση

-Η ζύμωση μπορεί να γίνει με φυσικό τρόπο, δηλαδή από την ίδια την φλούδα του φρούτου χωρίς να απαιτείται καθόλου προσθήκη επιπλέον μαγιάς
-Μπορεί επίσης να γίνει μόνο από τα φυσικά σάκχαρα του φρούτου
-Ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, χωρίς ωστόσο να επιτρέπεται ο έλεγχός της με τεχνητά μέσα.
Η ζύμωση διαρκεί συνήθως από έναν έως και τρεις μήνες και οδηγεί σε μίας μορφής ξηρού μηλίτη με αλκοολική ένταση τουλάχιστον 4.5%. Όλοι οι παραγωγοί calvados είναι βάσει νομοθεσίας καταγεγραμμένη και ως παραγωγοί μηλίτη (cider) και έτσι συχνά βλέπουμε να κυκλοφορούν στην αγορά και τα δύο προϊόντα τους.

Όπως αναφέραμε ένα calvados μπορεί να αποστάζεται είτε σε χάλκινους άμβυκες είτε σε αποστακτήρες μονής στήλης (με εξαίρεση τα calvados της περιοχής Pays d’ Auge τα οποία παράγονται μόνο σε άμβυκες), ενώ το προϊόν της απόσταξής τους μετρά συνήθως 68-72 αλκοολικούς βαθμούς.

Τα calvados πρέπει να ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον 2 χρόνια, αν και όσα περισσότερα χρόνια παλαιώνουν, τόσο καλύτερη γίνεται η ποιότητά τους. Η ωρίμανσή τους γίνεται σε βαρέλια χωρητικότητας 200 έως 400 λίτρων ή μεγαλύτερα δρύινα δοχεία που χωρούν ως και 10000 λίτρα. Η νομοθεσία επιπλέον επιτρέπει να γίνεται ανάμειξη και από τα δύο είδη παλαιωμένου calvados.

Η παλαίωση στο βαρέλι επηρεάζει και το χρώμα του αποστάγματος το οποίο από διάφανο αποκτά πλέον μία χρυσή απόχρωση, η οποία ανάλογα με την παλαίωση μετατρέπεται σε ανοιχτό ή σκούρο καφέ. Όσο όμως αλλάζει το χρώμα, τόσο αλλάζει και ο χαρακτήρας του αποστάγματος με το βαρέλι να του προσθέτει νότες από βανίλια, butterscotch, ξηρούς καρπούς ή σοκολάτα.

Σε γενικές γραμμές, προκειμένου να παραχθεί ένα προϊόν το οποίο θα είναι πάντα το ίδιο, ενδέχεται να έχει προϋπάρξει blend από διάφορες παρτίδες calvados, αν και φυσικά υπάρχουν παραγωγοί που προτιμούν τις vintage εκδόσεις από ένα και μόνο βαρέλι.

Μετά από το blending, το calvados εμφιαλώνεται μεταξύ 40-45 αλκοολικών βαθμών. Και σε αυτήν όμως την περίπτωση ενδέχεται να έχει επέμβει ο παραγωγός ο οποίος άλλοτε προσθέτει νερό για να μειώσει την ένταση του αποστάγματος και άλλοτε τα εμφιαλώνει χωρίς αραίωση με την πλήρη τους αλκοολική ένταση.

Οι ενδείξεις παλαίωσης

Τα έτη παλαίωσης που αναγράφονται πάνω σε μία ετικέτα calvados αναφέρονται πάντοτε στο νεαρότερο απόσταγμα που υπάρχει στο blend το οποίο περιέχουν, ενώ όταν μιλάμε για ποιοτικά προϊόντα, τότε στην συνταγή τους θα βρούμε και πολύ παλαιότερα blend από εκείνα που αναγράφονται. Προκειμένου να μπορεί να υπολογιστεί σωστά ο χρόνος παλαίωσης πρέπει το απόσταγμα να έχει γεννηθεί στις 30 Σεπτεμβρίου, να ακολουθεί η απόσταξή του (η οποία γίνεται μεταξύ χειμώνα και άνοιξης) και να έχει παλαιώσει για τουλάχιστον 2 χρόνια.

Οι ετικέτες των calvados μπορούν να αναγράφουν τις εξής ενδείξεις παλαίωσης:
Fine ή Trois Etoiles ή Trois Pommes: Παλαίωση για τουλάχιστον δύο χρόνια
Vieux (παλαιό) ή Reserve: Παλαίωση για τουλάχιστον τρία χρόνια
V.S.O.P. ή V.O. ή Vieille Reserve: Παλαίωση για τουλάχιστον 4 χρόνια
X.O ή Extra ή Napoleon ή Hors d’Age ή Age Inconnu: Παλαίωση για τουλάχιστον 6 χρόνια (συχνά όμως σε αυτή την κατηγορία η παλαίωση μπορεί να έχει γίνει ακόμη και για 25 χρόνια)
Μία συγκεκριμένη χρονιά (vintage): Υπάρχουν ορισμένα calvados τα οποία εμφιαλώνονται από την παραγωγή μίας συγκεκριμένης χρονιάς και όχι από blend διάφορων χρονιών. Σε αυτές τις περιπτώσεις η χρονιά αυτή συνήθως αναγράφεται πάνω στην ετικέτα.
Θυμηθείτε επίσης να ελέγξετε την ημερομηνία εμφιάλωσης που είναι πάνω στο μπουκάλι καθώς το calvados σταματά να εξελίσσεται και να παλαιώνει από την στιγμή που θα εμφιαλωθεί.
Compte d’Age: Αναφέρεται σε non-vintage calvados και υποδεικνύει τα έτη παλαίωσης του νεαρότερου αποστάγματος στο blend που περιέχουν.

Οι μικροί, artisanal παραγωγοί

Κατά την δεκαετία του 1960 υπήρχαν περίπου 15.000 παραγωγοί στην ευρύτερη περιοχή του calvados οι οποίοι μάλιστα ήταν στην πλειονότητά τους αγρότες και είχαν τους δικούς τους οπωρώνες για να φτιάχνουν μηλίτη. Μέχρι το 2000 όμως ο αριθμός αυτών των παραγωγών έπεσε στους 1000, ενώ σήμερα αυτοί είναι μόλις 300. Οι περισσότεροι παραγωγοί με δικά τους κτήματα έδωσαν τις επιχειρήσεις τους στις μεγάλες εταιρίες, ωστόσο υπήρξαν και κάποιοι οι οποίοι συνέχισαν να φτιάχνουν το δικό τους, artisanal προϊόν.

Ένα τέτοιου είδους ‘farm made’ calvados θα φέρει την ένδειξη ‘Produit Fermier’ ή ‘Production Fermiere’ στην ετικέτα του και θα υποδεικνύει πως το περιεχόμενο έχει παραχθεί από φρούτα ενός ιδιόκτητου single estate.

Πώς σερβίρεται το calvados

Παραδοσιακά το calvados απολαμβάνεται μετά το φαγητό, συνήθως μαζί με ένα επιδόρπιο όπως η tart tatin. Ταιριάζει όμως άψογα και μαζί με τυριά και ιδίως εκείνα τα οποία παράγονται στην Νορμανδία και φέρουν την ένδειξη AOC, όπως το κρεμώδες Camembert de Normandie, το Orange Livarot, το Neufchatel και το Point-l’Evique.

Τα νεαρά calvados και ιδίως τα φρουτώδη Domfrontais, σερβίρονται με πάγο ή με προσθήκη σόδας ή τόνικ, οδηγώντας σε ένα εξαιρετικό απεριτίφ.

Ιδανικά θα πρέπει να αποφεύγετε να σερβίρετε το calvados σε ένα ποτήρι του Κονιάκ (snifter) καθώς στην μύτη θα σας έρθει αρκετά επιθετικά το αλκοόλ, κάτι που δεν θέλετε από ένα τόσο κομψό απόσταγμα. Αντίθετα, για να το εκτιμήσετε καλό θα ήταν να το δοκιμάσετε σερβιρισμένο σε ένα ποτήρι σε σχήμα τουλίπας ή σε ένα μικρό ποτήρι του κρασιού.

Δοκιμάζοντας το Calvados

Τα νεαρά calvados πρέπει να έχουν αρώματα από φρέσκα φρούτα με το μήλο και το αχλάδι να ξεχωρίζουν. Όσο όμως παλαιώνουν, τόσο πιο διακριτικά γίνονται τα αρώματα των φρούτων.

 

Sort by:

Showing results per page

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision f3628e6