Το Jenever (Genever)

  • Το Jenever (Genever) image 8485

Words by:

Το genever, ή jenever θα το συναντήσετε και ως jeneva, geneva ή και hollands και πρόκειται για ένα απόσταγμα αρωματισμένο με άρκευθο που παράγεται στην Ολλανδία και το Βέλγιο. Σύμφωνα με ένα λεξικό του 1672, η λέξη genever γράφτηκε για πρώτη φορά με ‘g’, ωστόσο συχνά θα το δούμε και με ‘j’ και αυτό γιατί το juniper (άρκευθος) στα γαλλικά λέγεται ‘genievre’ ενώ στα ολλανδικά ‘jineverbes’.

Ο αρωματισμός με άρκευθο ουσιαστικά αποδεικνύει πως πρόκειται για gin και σίγουρα αποτελεί τον πρόγονο όλης της κατηγορίες που σήμερα γνωρίζουμε ως ‘London Style’. Το genever ωστόσο είναι μία πολύ ειδική περίπτωση juniper αποστάγματος και αυτό γιατί σε αντίθεση με τα gin, πρόκειται για μία μείξη δύο διαφορετικών αποσταγμάτων, του καθαρού αλκοόλ που είναι αρωματισμένο με βότανα και μίας μορφής μη παλαιωμένου ουίσκι. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το genever να διατηρεί έντονα τα γευστικά χαρακτηριστικά της βάσης του -της σίκαλης, του βυνοποιημένου κριθαριού και του καλαμποκιού.

Ορισμένοι θέλοντας να περιγράψουν το genever αναφέρονται σε αυτό ως τον ενδιάμεσο κρίκο ανάμεσα στο ουίσκι, την βότκα και το gin, ενώ στην γενέτειρά του συνήθως πωλείται αρωματισμένο με λεμόνι ή πορτοκάλι.

Η παραγωγή του

Η ολλανδική παραγωγή του jenever παραδοσιακά γίνεται στην περιοχή Schiedham, κοντά στο Rotterdam, ενώ στο Βέλγιο θα το βρούμε κυρίως γύρω από τις πόλεις Hasselt και Ghent.

Όπως αναφέραμε και προηγουμένως, πρόκειται για μία ανάμειξη δύο διαφορετικών αποσταγμάτων.

Το πρώτο απόσταγμα, είναι το moutwijn (βυνοποιημένο κρασί*) και είναι αυτό που δίνει στο jenever την χαρακτηριστική του γεύση. Ουσιαστικά, πρόκειται για μίας μορφής μη παλαιωμένου ουίσκι η οποία είναι προϊόν 3 ή ακόμη και 4 αποστάξεων σε άμβυκα με την χρήση δημητριακών και κυρίως σίκαλης, καλαμποκιού, σιταριού ή σπανιότερα βυνοποιημένου κριθαριού. Μετά και την τελευταία απόσταξη το μείγμα ονομάζεται ‘korenijn’ και μετρά περίπου 47 αλκοολικούς βαθμούς, ενώ αξίζει να σημειώσετε και τα ονόματα των υπόλοιπων αποστάξεων, με την πρώτη να αποκαλείται ‘ruwnat’, την δεύτερη ‘enkelnat’ και την τρίτη ‘bestnat’.

Όσο για το δεύτερο απόσταγμα, αυτό παράγεται με σχεδόν ίδια διαδικασία με εκείνη που παράγονται και τα London dry gin. Το καθαρό αλκοόλ (υψηλόβαθμη βότκα) επαναποστάζεται με ένα μείγμα από βότανα και αρωματικά, τα οποία συνήθως αποτελούνται από juniper (άρκευθο), κόλιανδρο, κύμινο, ίριδα και αγγελική με το γευστικό του αποτέλεσμα να διαφέρει μεν γευστικά από ένα gin αλλά ουσιαστικά να είναι μιας τέτοιας μορφής αποστάγματος.

Για να ονομαστεί κάτι Jenever, πρέπει μεν να περιλαμβάνει άρκευθο στην συνταγή του, αλλά αυτή σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να είναι η υπερισχύουσα γεύση. Αντιθέτως, δεν χρειάζεται καν να γίνεται αντιληπτή η γεύση του.

Στο τέλος τα δύο αποστάγματα αναμειγνύονται, με την ποσόστωση του πρώτου να διαφέρει ανάλογα με το είδος του genever που θέλει να φτιάξει παραγωγός. Παραδοσιακά, μέχρι και τα τέλη του 19ου αιώνα το jenever αποτελούνταν μόνο από το πρώτο απόσταγμα, με την προσθήκη του δεύτερου να έρχεται όταν εφευρέθηκε η συνεχής απόσταξη που οδηγούσε σε καλής ποιότητας καθαρό αλκοόλ.

Εάν το genever πρόκειται να παλαιώσει σε βαρέλι, τότε τα δύο αποστάγματα παλαιώνουν ξεχωριστά και ενώνονται λίγο πριν την εμφιάλωση.

Τα είδη του jenever

Υπάρχουν 4 βασικά είδη jenever, το ‘oude’ (old), το ‘jonge’ (young), το ‘korenwijn’και τα φρουτώδη jenever. Η διαφορά τους έγκειται στην χρήση των βοτάνων με τα οποία έχουν παραχθεί αλλά και στην ποσότητα του βυνοποιημένου κρασιού την οποία περιέχουν: Κάθε jenever όμως, όπως και να’ χει πρέπει βάσει νόμου να περιέχει τουλάχιστον κάποιο ποσοστό βυνοποιημένου κρασιού.

Το Jonge Jenever
Ονομάζεται έτσι γιατί πρόκειται για ένα μοντέρνο, ‘νέο’ στιλ jenever το οποίο δημιουργήθηκε την δεκαετία του ’50 για να καλύψει την ανάγκη της αγοράς για πιο ελαφριάς γεύσης jenever που θα είχαν παράλληλα και την δυνατότητα ανάμειξης σε ποτά. Τα jonge jenever περιέχουν μικρότερο ποσοστό βυνοποιημένου κρασιού σε σχέση με τα υπόλοιπα είδη, το οποίο συνήθως είναι περίπου μόλις 5%. Επιπλέον, η συνταγή τους αποτελείται από πολύ λιγότερα βότανα και αρωματικά ενώ σε κάποια ο άρκευθος είναι τόσο ανεπαίσθητος που σχεδόν δεν φαίνεται.

Βάσει νόμου, ένα Jonge Jenever πρέπει να:
• Μην περιέχει περισσότερο από 15% βυνοποιημένου κρασιού*
• Έχει τουλάχιστον 35% αλκοόλ
• Περιέχει το πολύ 10γρ. ζάχαρης ανά λίτρο
• Εάν στην ετικέτα αναφέρονται οι όροι ‘graanjenever’ ή ‘grain jenever’τότε το καθαρό αλκοόλ που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του πρέπει να είναι εξολοκλήρου από δημητριακά.

Το Oude Jenever
Σε αντίθεση με ό, τι υποδεικνύει το όνομά τους, τα oude δεν πρέπει απαραιτήτως να είναι παλαιωμένα.

Αποκαλούνται έτσι λοιπόν, κυρίως γιατί πρόκειται για τον πιο παραδοσιακό και παλαιό τύπο jenever ενώ στην συνταγή τους συνήθως εντοπίζονται πολλά περισσότερα βότανα και αρωματικά από ότι σε ένα jonge. Οι ποσότητες του blend τους αλλά και τα αρωματικά που χρησιμοποιούνται διαφέρουν ανάλογα με τον παραγωγό, ωστόσο συχνά στις συνταγές τους εντοπίζονται αλόη και σμύρνα (myrrh).

Βάσει νόμου, ένα Oude Jenever πρέπει να:
• Περιέχει τουλάχιστον 15% βυνοποιημένου κρασιού
• Έχει τουλάχιστον 35% αλκοόλ
• Περιέχει το πολύ 20γρ. ζάχαρης ανά λίτρο
• Εάν στην ετικέτα αναγράφεται η ένδειξη ‘aged’ τότε αυτό σημαίνει πως το περιεχόμενο θα πρέπει να έχει ωριμάσει σε βαρέλι χωρητικότητας το πολύ 700 λίτρων για τουλάχιστον ένα χρόνο.

Το Korenwijn
Αυτού του τύπου τα jenever πρέπει:

• Να αποτελούνται τουλάχιστον κατά 51% από βυνοποιημένο κρασί
• Να έχουν τουλάχιστον 38% αλκοόλ
• Να περιέχουν το πολύ 20γρ. ζάχαρης ανά λίτρο
• Εάν στην ετικέτα αναγράφεται η ένδειξη ‘aged’ τότε αυτό σημαίνει πως το περιεχόμενο θα πρέπει να έχει ωριμάσει σε βαρέλι χωρητικότητας το πολύ 700 λίτρων για τουλάχιστον ένα χρόνο.

Άλλες ενδείξεις

Εάν σε μία ετικέτα jenever δείτε την ένδειξη ‘ZO’ τότε πρόκειται για ένα ολλανδικό ‘Zeer Oude’ Jenever, δηλαδή ‘πολύ παλιό’. Δεν υπάρχει ακριβής ορισμός της συγκεκριμένης κατηγορίας, ωστόσο πρόκειται για αρκετά σκουρόχρωμα, και ελαφρώς γλυκύτερα από τα oude, jenever. Αντιστοίχως, δεν υπάρχει ορισμός ούτε για τα ‘Extra Oude’ jenever, ωστόσο η συγκεκριμένη ένδειξη σημαίνει πως το περιεχόμενο έχει παλαιώσει.

Τα φρουτώδη jenever

Όπως υποδεικνύει το όνομα της κατηγορίας, πρόκειται για jenever αρωματισμένα με φρούτα τα οποία άρχισαν να γίνονται δημοφιλή κυρίως μετά τον Β΄παγκόσμιο πόλεμο. Σε αυτού του είδους τα jenever, το φρούτο αποτελεί την κυρίαρχη γεύση.

Σερβίροντας το Jenever

Τόσο οι Ολλανδοί όσο και οι Βέλγοι, συνηθίζουν να απολαμβάνουν το jenever του σκέτο σε παγωμένα ποτήρια. Η παραδοσιακή ολλανδική μέθοδος σερβιρίσματος, ονομάζεται ‘Kopstoot’ και ουσιαστικά μεταφράζεται ως ‘μια βόμβα για το κεφάλι σου’.

Ακουμπούν λοιπόν ένα σφηνάκι σε σχήμα τουλίπας πάνω στο τραπέζι και πίνουν μία γουλιά σκύβοντας και ρουφώντας από πάνω του με τα χείλη τους, και στην συνέχεια πίνουν και μια γουλιά μπύρας.

Ο jonge jenever μπορεί να αναμειχθεί και με τόνικ, σόδα ή αναψυκτικό τύπου cola, ενώ καθώς η περιεκτικότητα σε juniper μπορεί να είναι αρκετά χαμηλή, το jenever μπορεί να αρέσει ακόμη και σε όσους δεν συμπαθούν το gin.
Τέλος, ορισμένοι συνηθίζουν να προσθέτουν bitters στο jenever τους. Ρίξτε μερικές σταγόνες σε ένα old fashioned ποτήρι, και στην συνέχεια προσθέστε κρύο jenever και λίγο πάγο.

*Ο όρος ‘βυνοποιημένο κρασί’, δεν έχει καμία σχέση με το κρασί ή το σταφύλι παρά χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τις ανάγκες του συγκεκριμένου άρθρου για να περιγράψει περιεκτικά την μορφή μη παλαιωμένου ουίσκι η οποία είναι προϊόν 3 ή ακόμη και 4 αποστάξεων σε άμβυκα με την χρήση δημητριακών και κυρίως σίκαλης, καλαμποκιού, σιταριού ή σπανιότερα βυνοποιημένου κριθαριού.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 42f8d9b