Οι κατηγοριοποιήσεις και τα είδη της τεκίλας

100% agave: Αυτός ο όρος χρησιμοποιείται για τεκίλες που είναι προϊόν απόσταξης μόνο αγαύης και που δεν έχουν προστεθεί επιπλέον σάκχαρα πριν την ζύμωση. Η 100% agave τεκίλα πρέπει να έχει εμφιαλωθεί στην περιοχή όπου παράχθηκε και ο γενικός κανόνας θέλει αυτή να είναι η καλύτερη τεκίλα.

Mixto: Ουσιαστικά αναφερόμαστε σε mixed τεκίλες, στις οποίες δηλαδή έχουν προστεθεί σάκχαρα από ζαχαροκάλαμο ή καλαμπόκι πριν από την ζύμωσή της. Το ελάχιστο ποσοστό χρήσης σακχάρων που απαιτούνται στην ζύμωση έχει με τον καιρό μειωθεί από 100% agave που όριζε ο κανονισμός του 1949, σε 70% agave το 1964 και πλέον σε 51% agave κάτι που ισχύει από το 1970. Από την άλλη, ακόμη και αυτό το ποσοστό σακχάρων που πλέον επιτρέπονται πρέπει να προέρχονται από αγαύη. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η παρουσία τη αγαύης στις mixto τεκίλες είναι πιο διακριτική απ’ ότι στις 100% agave.

Σημειώστε πως οι mixto τεκίλες δεν φέρουν ανάλογη σήμανση στην ετικέτα τους και απλώς αναφέρονται ως “tequila”. Αυτό σημαίνει πως οποιαδήποτε τεκίλα δεν αναφέρεται ως “100% agave” ανήκει στην κατηγορία των mixto.

Η αρχική σκέψη για την δημιουργία της mixto τεκίλας ήταν να προορίζεται για αναμείξεις σε cocktail, παρά να καταναλώνεται σκέτη.

Οι κατηγορίες της τεκίλας

Blanco (Plata ή Silver) τεκίλα (παλαιωμένη για 0-59 ημέρες)
Η Blanco τεκίλα (λευκή ή silver, ή Plata) είναι συνήθως λευκή και διαυγής, αν και αυτό διαφέρει ανάλογα με το Brand καθώς κάποια ενδέχεται να έχει μείνει σε δρύινα βαρέλια μέχρι και για 60 μέρες. Επιπλέον, ενώ συνήθως η κατηγορία αναφέρεται σε μη παλαιωμένες τεκίλες, σε ορισμένες περιπτώσεις το απόσταγμα μπορεί να έχει ξεκουραστεί σε δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι.

Από την στιγμή που τα φυτά της αγαύης χρειάζονται αρκετά χρόνια ώστε να ωριμάσουνμ υπάρχουν πολλοί που υποστηρίζουν ότι η blanco τεκίλα “ωριμάζει στο χώμα και όχι στο βαρέλι”. Συγκριτικά με τις υπόλοιπες κατηγορίες που θα αναλύσουμε παρακάτω, οι blanco συνήθως επιδέχονται τον μικρότερο δυνατό επιπλέον αρωματισμό, ενώ κατά πολλού θεωρούνται ο μοναδικός τρόπος για να αντιληφθεί κανείς την πραγματική έκφραση της τεκίλας.

Joven (Gold ή Oro) τεκίλα (προϊόν blend και αρωματισμού)
“Joven” σημαίνει νεαρή και οι πιο χαρακτηριστικές joven τεκίλες είναι προϊόν ανάμειξης (blend) από παλαιωμένες και μη τεκίλες. Δυστυχώς, στην πλειονότητα των περιπτώσεων μιλάμε για μη παλαιωμένες τεκίλες που παράγονται ακριβώς όπως οι Blanco, μόνο που τώρα προστίθενται το χρώμα (συνήθως από καραμέλα) αλλά και επιπλέον αρωματικά.

Ακριβώς επειδή το χρώμα τους τροποποιείται οι Joven τεκίλες είναι επίσης γνωστές και ως “gold” ή “oro”. Να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί καθώς εύκολα μπορεί το χρώμα μιας Joven τεκίλας να το μπερδέψετε με αυτό μιας παλαιωμένης και έτσι να το πληρώσετε για κάτι που δεν είναι. Εάν ψάχνετε όντων για μια παλαιωμένη τεκίλα αναζητήστε τις ενδείξεις “reposado”, ή “anejo” πάνω στην ετικέτα.

Reposado (aged) τεκίλα (παλαιωμένη για περισσότερες από 60 ημέρες)
Ο όρος ‘reposado’ παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1968 και αποτελούσε τον χαρακτηρισμό για τις “ξεκουρασμένες” τεκίλες. Η νομοθεσία επιτρέπει από τις Reposado τεκίλες να αναγράφονται και ως “παλαιωμένες” μιας και έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια (oak ή Holm oak) αδιευκρίνιστου μεγέθους ή σε δεξαμενές που λέγονται pipones για τουλάχιστον 60 ημέρες.

Οι συγκεκριμένες δεξαμενές μπορεί να είναι τόσο μεγάλες σε μέγεθος που από μόνες τους να μην μπορούν να προσφέρουν το χρυσαφένιο χρώμα στην τεκίλα και έτσι να χρειάζεται η προσθήκη επιπλέον χρώματος. Γι’ αυτό συνήθως οι Reposado έχουν μια πιο έντονη χρυσαφένια απόχρωση απ’ ότι οι Joven. Από την άλλη, υπάρχουν και περιπτώσεις κατά τις οποίες οι Reposado παλαιώνουν σε μικρά βαρέλια (από τα οποία συνήθως πρώτα έχει περάσει Bourbon) ακόμη και για πολλές περισσότερες από 60 ημέρες, ενώ κάποια brand παλαιώνουν τις Reposado τους τόσο πολύ που μοιάζουν γευστικά περισσότερο με Anejo.

Anejo (Extra Aged) τεκίλα (παλαιωμένη για περισσότερο από 1 χρόνο)
Οι Anejo μπορεί να αναγράφονται και ως “extra aged” και είναι τεκίλες που έχουν παλαιώσει σε σφραγισμένα δρύινα βαρέλια (oak ή Holm oak) μέγιστης χωρητικότητας 600 λίτρων για τουλάχιστον ένα χρόνο. Χρώμα και επιπλέον αρωματικά μπορεί να προστεθούν.

Extra Anejo (Ultra Aged) τεκίλα (παλαιωμένη για περισσότερα από 3 χρόνια)
Η Extra Anejo μπορεί να αναγράφεται και ως “ultra aged” και είναι μία κατηγορία τεκίλας σχετικά νέα που πρωτοσυστήθηκε τον Μάρτιο του 2006. Βάσει νόμου, η κατηγορία αναφέρεται σε τεκίλες που έχουν παλαιώσει σε σφραγισμένα δρύινα βαρέλια (oak ή Holm oak) μέγιστης χωρητικότητας 600 λίτρων για τουλάχιστον τρία χρόνια. Οι connoisseur της τεκίλα συχνά συγκρίνουν αυτή την κατηγορία με τα καλύτερα γαλλικά Κονιάκ και μάλιστα ενδέχεται να πωλούνται ακόμη και στις ίδιες υψηλές τιμές.

Curados
Οι Curados είναι οι τεκίλες που είναι αρωματισμένες με φυσικά συστατικά όπως το λεμόνι, το πορτοκάλι, το μανταρίνι, η φράουλα, ο ανανάς και το αχλάδι. Μπορείτε βέβαια να αρωματίσετε και μόνοι σας μία τεκίλα όπως θα αρωματίζατε (infuse) και οποιοδήποτε άλλο απόσταγμα όπως την βότκα.

Αυτή η νέα κατηγορία που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 2006 απαιτεί μόνο 26% αγαύης και έτσι το υπόλοιπο 75% των ζυμωμένων σακχάρων μπορεί να προέρχεται από ζαχαροκάλαμο ή καλαμπόκι. Η νομοθεσία (NOM-006-SCFI-2005) επιτρέπει την προσθήκη γλυκαντικών, σταθεροποιητών χρώματος και αρωματικών ουσιών σε ποσότητες που δεν ξεπερνούν τα 75ml ανά λίτρο. Προσωπικά την συγκεκριμένη κατηγορία την θεωρώ ζημιογόνα για την τεκίλα καθώς προβλέπω πως θα γίνει ό, τι και με την βότκα η οποία έχασε τον ορισμό της ως ‘καθαρή’ γεύση με τις τόσες προσθήκες που της επιτράπηκαν να κάνει. Φαντάζεστε μια τεκίλα με άρωμα τούρτας γάμου;