Η γευσιγνωσία του καφέ

  • Η γευσιγνωσία του καφέ image 1
  • Η γευσιγνωσία του καφέ image 2

Words by:

Η γευσιγνωσία του καφέ είναι γνωστή και ως ‘cupping’, και πρόκειται για μία διαδικασία η οποία περιλαμβάνει πολλά φλιτζάνια, ένα μεγάλο τραπέζι, κουτάλια που κινούνται σε γρήγορους ρυθμούς, ήχους ρουφηγμάτων, φτύσιμο και πολλά αρώματα.

Το πρωτόκολλο της διαδικασίας παίζει πολύ σημαντικό ρόλο καθώς το κάθε βήμα της γίνεται σχολαστικά και καταγράφεται σε σημειωματάριο. Τα βήματα της γευσιγνωσίας πρέπει να τα γνωρίζουν πολύ καλά όλοι οι επαγγελματίες του καφέ καθώς μέσω αυτών θα καταφέρουν να κατανοήσουν σε βάθος την πολυπλοκότητα της γεύση του καφέ.

Το cupping είναι μία διαδικασία την οποία ακολουθούν πιστά τόσο οι παραγωγοί καφέ όσο και εκείνοι που θα τον αγοράσουν, προκειμένου να μπορέσουν να αξιολογήσουν και να συγκρίνουν της σοδειές του καφέ. Εφαρμόζεται επίσης και από εκείνους που καβουρδίζουν τον καφέ (roasters) ώστε να ξέρουν πόση ώρα χρειάζεται ψήσιμο η κάθε παρτίδα, αλλά και από τους baristi ώστε να καταλήξουν στην καταλληλότερη μέθοδο brewing.

Η μέθοδος του cupping αναπτύχθηκε από τους αγοραστές του καφέ με σκοπό να μπορούν να αξιολογούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά μιας σοδειάς προτού προχωρήσουν στην συμφωνία τους και καταλήξουν στην τιμή αγοράς. Η γευσιγνωσία θα κρύβει πάντοτε και έναν υποκειμενικό παράγοντα, ωστόσο όταν αυτή γίνεται τόσο μελετημένα και μέσω απόλυτα σχολαστικών βημάτων, μπορεί να οδηγήσει σε πιο αντικειμενικά αποτελέσματα. Η διαδικασία και η ορολογία μπορεί να διαφέρει από μέρος σε μέρος, ωστόσο οι αρχές πάντα παραμένουν οι ίδιες. Η πιο ευρέως διαδεδομένη μέθοδος cupping αναπτύχθηκε από το Specialty Coffee Association of America (SCAA), και είναι αυτή πάνω στην οποία πατάμε σήμερα στο άρθρο, μιας και πάνω κυρίως σε αυτήν βασίζεται η βιομηχανία του καφέ σε παγκόσμιο επίπεδο. Υπάρχουν σαφώς και επιπλέον μέθοδοι cupping, ανάλογα με τον σκοπό της γευσιγνωσίας, ενώ ακόμη και αρκετοί επαγγελματίες του καφέ έχουν αναπτύξει και τις δικές τους μεθόδους.

Το cupping αποτελείται από διάφορα βήματα και κάθε ένα από αυτά θα αναδείξει και ένα διαφορετικό στοιχείο του καφέ. Η διαδικασία ξεκινά με την οπτική παρατήρηση του κόκκου και ολοκληρώνεται σχεδόν μία ώρα αργότερα, μετά το brew, όταν ο καφές θα έχει κρυώσει. Οι καλύτεροι καφέδες θα έχουν σημειώσει θετικά χαρακτηριστικά σε όλες τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Η φόρμα του cupping

Καθώς υπάρχουν αρκετά βήματα στην διαδικασία του cupping και από την στιγμή που αναζητάμε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, χρησιμοποιούνται ειδικές φόρμες πάνω στις οποίες ο γευσιγνώστης θα καταγράφει τις παρατηρήσεις του και μάλιστα μέσω αριθμημένων πινάκων τους οποίους θα συμπληρώνει σε όλη την διαδικασία. Στο τέλος, θα μελετήσει και τα αποτελέσματά του και θα καταλήξει σε συμπεράσματα. Οι καφέδες με τις υψηλότερες βαθμολογίες, πιθανότατα θα είναι καλύτεροι από εκείνους που θα έχουν συγκεντρώσει πιο χαμηλές.

H φόρμα του SCAA είναι χωρισμένη σε 10 παραμέτρους, κάθε μία εκ των οποίων έχει ως άριστα το 10. Αυτό σημαίνει πως η φόρμα είναι βασισμένη σε ένα σύστημα 100 πόντων και ανάλογα με τα αποτελέσματα ο καφές μπορεί να συγκεντρώσει χαμηλή βαθμολογία και να χαρακτηριστεί ως ‘Off Grade Coffee’ ή αρκετά υψηλή και να χαρακτηριστεί ως ‘Super Premium Specialty Coffee’. Κάθε καφές που θα σκοράρει πάνω από 80 βαθμούς, μπαίνει στην κατηγορία των ‘Specialty’.

Τα κριτήρια τα οποία εξετάζονται κατά την διάρκεια του cupping είναι: Η μύτη/Άρωμα, η γεύση, η επίγευση, ο οξύτητα, το σώμα, η ισορροπία, η ομοιομορφία, η καθαρότητα του καφέ, η γλυκύτητα και η γενική εντύπωση. Τα ελαττώματα και τα οποιαδήποτε ψεγάδια σημειώνονται επίσης με συγκεκριμένη αρίθμηση η οποία στο τέλος αφαιρείται από το συνολικό σκορ.

Το περιβάλλον του cupping

Τόσο ο χαμηλός φωτισμός όσο και η έντονη ξηρασία, θεωρούνται στοιχεία τα οποία μειώνουν την αντίληψη της γεύσης μας και έτσι το περιβάλλον στο οποίο θα πραγματοποιηθεί το cupping, πρέπει να έχει άνετη θερμοκρασία, ικανοποιητικά επίπεδα υγρασίας, και (ιδανικά) φυσικό φωτισμό. Ο χώρος θα πρέπει να είναι καθαρός και ήσυχος χωρίς πολλά αρώματα ή άλλους ενοχλητικούς παράγοντες. Κατά την διάρκεια των επαγγελματικών cupping δεν επιτρέπεται η ανταλλαγή απόψεων και οι συζητήσεις, στοιχεία τα οποία είναι απολύτως θεμιτά εφόσον δοκιμάζετε καφέ με την παρέα σας. Τα πλήρως εξοπλισμένα δωμάτια του cupping συχνά αναφέρονται και ως εργαστήρια. Πρόκειται για χώρους οι οποίοι διαθέτουν προηγμένο εξοπλισμό, ενώ η θερμοκρασία και τα επίπεδα της υγρασίας τους είναι ελεγχόμενα βάσει των απαιτήσεων του SCAA.

Η ιδανικότερη ώρα για να κάνετε cupping είναι μερικές ώρες μετά το φαγητό, αλλά όχι όταν πεινάτε.

Ο εξοπλισμός

Τα τραπέζια της γευσιγνωσίας του καφέ είναι συνήθως στρογγυλά και περιστρεφόμενα ώστε ο γευσιγνώστης να πηγαίνει από την μία δοκιμή στην επόμενη χωρίς να μετακινείται.

Τα δοχεία του cupping πρέπει να είναι πανομοιότυπα, γυάλινα ή κεραμικά, με διάμετρο στο άνοιγμά τους 76-89mm, χωρητικότητα ανάμεσα στα 207ml και τα 266ml, και να κλείνουν με καπάκι. Τα γυάλινα δοχεία επιτρέπουν να υπάρχει οπτική επαφή με την απόχρωση του brew, τον αφρισμό στο πάνω μέρος του καθώς και τα κατακάθια στον πάτο του.

Κάθε γευσιγνώστης (cupper), έχει το δικό του βαθύ κουτάλι (θυμίζει αρκετά το κουτάλι της σούπας) το οποίο είναι φτιαγμένο είτε από ασήμι, είτε από ανοξείδωτο ατσάλι.

Τον καφέ φυσικά και μπορούν να τον καταπιούν, ωστόσο για να μην πάρει ο cupper υπερβολική δόση καφεΐνης, συνήθως τον φτύνει σε ειδικά δοχεία τα οποία τις περισσότερες φορές κρατά ανάμεσα στα πόδια του.

Επιπλέον, κάθε cupper διαθέτει και ένα ποτήρι με καυτό νερό ώστε να ξεπλένει το κουτάλι του, και ένα με ζεστό για να καθαρίζει το στόμα του μετά από κάθε δοκιμή.

Τα δείγματα του καφέ

Πίσω από κάθε cup καφέ υπάρχουν καλυμμένοι με ύφασμα δίσκοι με δείγματα από άψητο, πράσινο καφέ, καβουρδισμένο αλλά και φρεσκοκομμένο ώστε να γνωρίζει ακριβώς το κάθε στάδιο του καφέ που δοκιμάζει. Εάν δεν πρόκειται για τυφλή γευσιγνωσία, το κάθε δείγμα θα έχει δίπλα του πληροφορίες σχετικά με την σοδειά, την περιοχή και το είδος του καφέ.

Τα δείγματα θα πρέπει να δοκιμαστούν το πολύ 24 ώρες μετά το καβούρδισμα του καφέ (ωστόσο ορισμένοι γευσιγνώστες προτιμούν να τον δοκιμάζουν 2 μέρες μετά), ενώ θα πρέπει να έχουν ‘ξεκουραστεί’ για άλλες 8 ώρες. Επίσης, θα πρέπει να έχουν ασφαλιστεί αεροστεγώς και να έχουν φυλαχθεί σε ένα δροσερό, σκιερό μέρος.

Το SCAA, ορίζει επίσης και τα standard του roasting, ενώ κάθε πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο θα πρέπει να διαθέτει και ένα μικρό καβουρδιστήρι.

Για την γευσιγνωσία, οι καφέδες είναι αλεσμένοι πιο χοντρά απ’ ότι συνήθως και να έχουν περάσει από χάρτινο φίλτρο, ενώ το cupping ιδανικά πρέπει να γίνει μόλις ένα τέταρτο μετά από το άλεσμα, το οποίο επιπλέον πρέπει να γίνει απευθείας μέσα στην κούπα.

ency 82 image

Το cupping

Ο cupper αρχικά πραγματοποιεί έναν οπτικό έλεγχο στον καφέ και αναζητά ψεγάδια ή ελαττώματα στους κόκκους που έχει μπροστά του. Αυτά μπορεί να είναι κόκκοι οι οποίοι δεν έχουν στεγνώσει επαρκώς στην φάρμα, που φέρουν σημάδια ζύμωσης, ψεγάδια από έντομα, άλλες αρρώστιες του φυτού ή υπερβολική ξηρότητα. Μετά, θα κρατήσει σημειώσεις σχετικά με την απόχρωση του καβουρδίσματος, στις οποίες ενδέχεται να επανέλθει όταν βαθμολογεί τα διάφορα στάδια.

Τo fragrance και το aroma διαφέρουν

Ο cupper στην συνέχεια θα αξιολογήσει τα αρωματικά χαρακτηριστικά του καφέ. Αυτά χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: Το fragrance το οποίο είναι τα αρώματα του στεγνού καφέ, και το aroma, δηλαδή τα αρώματα που θα αποκτήσει ο καφές όταν μπει στο ζεστό νερό.

Μετά από ένα τέταρτο από το άλεσμα του καφέ, όλα τα καπάκια από τα δείγματα θα αποσυρθούν από τις κούπες του πρώτου δείγματος και θα αρχίσουν να αξιολογούνται τα αρωματικά χαρακτηριστικά του fragrance, δηλαδή του φρεσκο-αλεσμένου καφέ.

Ο cupper σημειώνει στην ειδική φόρμα όλα τα αρωματικά χαρακτηριστικά που ξεχώρισε ενώ επιπλέον τα αξιολογεί και με βαθμό ανάλογα με την έντασή τους.

Η συνέχεια γίνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και στα υπόλοιπα βήματα.

Το νερό και το άρωμα

Ο αλεσμένος καφές τώρα μπαίνει στο νερό. Σύμφωνα με τις προϋποθέσεις του SCAA, θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν 8.25 γραμμάρια καφέ (μετρημένος πριν αλεστεί) σε 150ml νερού. Το νερό που θα χρησιμοποιηθεί για το cupping πρέπει να είναι φρέσκο, καθαρό και χωρίς την παραμικρή οσμή, αλλά να μην είναι φιλτραρισμένο. Θα πρέπει να μπει στο cup περίπου στους 93oC και να το καλύψει μέχρι το χείλος του.

Ο καφές θα πρέπει να παραμείνει στο φλιτζάνι μαζί με το νερό 3 με 5 λεπτά προτού δοκιμαστεί. Η κρούστα που στο τέλος θα επιπλέει πάνω από τον καφέ θα πρέπει να σπάσει με ένα κουτάλι το οποίο ο cupper θα κρατά εντελώς κάθετα στην κούπα, ενώ ταυτόχρονα θα πρέπει να έχει την μύτη του πολύ κοντά ώστε να μυρίσει τα αρώματα του καφέ. Αυτή η διαδικασία, ονομάζεται Break. Στην συνέχεια, το brew αναδεύεται τρεις φορές, σε απόσταση αυτή την φορά από τον cupper, με την ράχη του κουταλιού να κοιτά πάντα προς τα πάνω και να μην ακουμπά ποτέ στην βάση του cup. Όλα τα δείγματα θα πρέπει να αναδευτούν και να αναλυθούν αρωματικά με τον ίδιο ακριβώς τρόπο.

Ο cupper τώρα, σημειώνει την ένταση των αρωμάτων στην ειδική του φόρμα, κάτω από την ένδειξη ‘Brake’.
Στο τέλος, μπαίνει μία τελική, συνδυαστική βαθμολογία των αρωματικών χαρακτηριστικών του καφέ, βάσει του fragrance και του aroma. Σε κάθε περίπτωση, έτσι και τώρα, η βαθμολογία είναι με άριστα το δέκα.

ency 31 image

Η γεύση

Μετά από 8 με 10 λεπτά αφού έχει ολοκληρωθεί το infusion του καφέ στο νερό, το brew έχει φτάσει περίπου στους 71oC και μπορεί να δοκιμαστεί. Ο cupper κρατά από ένα κουτάλι σε κάθε του χέρι και καθαρίζει την επιφάνεια του καφέ εντελώς από κάθε ίχνος κρέμας ή αλεσμένων κόκκων. Αυτή η διαδικασία είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς ακόμη και το παραμικρό ίχνος στην επιφάνεια της κούπας θα επηρεάσει το γευστικό αποτέλεσμα.

Το κουτάλι γεμίζει με καφέ και ο cupper το ρουφά με δύναμη (αναρρόφηση) καλύπτοντας όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επιφάνεια του στόματός του με καφέ, κυρίως της γλώσσας του. Αυτό το επίμονο χαρακτηριστικό ρούφηγμα του καφέ ενεργοποιεί καλύτερα τους αισθητήρες της γεύσης, δηλαδή και της όσφρησης.

Ο γευσιγνώστης σε αυτό το σημείο επεξεργάζεται και αξιολογεί χαρακτηριστικά του καφέ όπως η γεύση, η επίγευση, η οξύτητα, το σώμα και η ισορροπία (η συνέργεια δηλαδή της γεύσης, της επίγευσης, της οξύτητας και του σώματος), ενώ σημειώνει τα αποτελέσματά του στα ειδικά διαμορφωμένα πεδία της φόρμας του.

Αφού δοκιμάσει όλα τα cups από την πρώτη παρτίδα, ο cupper σημειώνει τις αξιολογήσεις του, ωστόσο δεν βάζει ακόμη κάποιον βαθμό. Συγκεκριμένα σε ό, τι αφορά στην οξύτητα και το σώμα, ο βαθμός μπαίνει βάσει της έντασης, ενώ κάθε αρωματικό χαρακτηριστικό σημειώνεται σε ξεχωριστό σημείο της φόρμας, μαζί με την οποιαδήποτε ενδεχόμενη αρνητική σημείωση. Κάθε cup στο οποίο εντοπίζεται αρνητικό χαρακτηριστικό, χάνει 2 πόντους για κάθε ένα από αυτά, από την συνολική του αξιολόγηση.

Κάπου εδώ, ο cupper έχει δοκιμάσει όλα τα δείγματα της πρώτης παρτίδας και συνεχίζει ακριβώς με την ίδια διαδικασία και στις επόμενες.

Η γευστική αξιολόγηση του καφέ αλλάζει ανάλογα με την θερμοκρασία του και έτσι η γευσιγνωσία πραγματοποιείται σταδιακά σε κάθε στάδιο της θερμοκρασίας του. Ο cupper δοκιμάζει κάποιο δείγμα και στην συνέχεια επανέρχεται στο προηγούμενο, κρατώντας και πάλι ξεχωριστές σημειώσεις για την γεύση, την επίγευση, την οξύτητα, το σώμα και την ισορροπία. Παράλληλα, σχεδιάζει και ένα τόξο το οποίο υποδεικνύει προς ποια κατεύθυνση έχει αλλάξει ο καφές. Και σε αυτή την περίπτωση, όσοι καφέδες εμφανίζουν αρνητικά χαρακτηριστικά, χάνουν από 2 πόντους.

Όταν δοκιμαστούν όλα τα cups από όλες τις παρτίδες (η γευσιγνωσία πρέπει να σταματάει όταν το δείγμα φτάσει στους 21oC), το cupping έχει ολοκληρωθεί. Ο cupper τώρα μελετά τις σημειώσεις του και τελικά βάζει τις βαθμολογίες του με άριστα το δέκα σε κάθε κατηγορία.
Εάν έχουν εντοπιστεί αρνητικά χαρακτηριστικά στην ομοιομορφία, την καθαρότητα του δείγματος ή στην γλυκύτητά του, σημειώνονται ως -2 βαθμοί ανά cup οι οποίοι αφαιρούνται από τους συνολικά 10 βαθμούς της κάθε κατηγορίας.

Συμπέρασμα

Η φόρμα του SCAA αποτελεί ένα εξαιρετικό εργαλείο για κάθε επαγγελματία του καφέ. Θα πρέπει να ακολουθείται πιστά, αν και σε μία κούπα καφέ μπορεί κανείς να εντοπίσει πολλά περισσότερα στοιχεία από όσα υπάρχουν σε μία τυπική φόρμα. Άλλωστε, αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο συχνά οι επαγγελματίες του καφέ έρχονται σε ρήξη για το αν τελικά η χρήση της συγκεκριμένης φόρμας είναι αντικειμενική ή όχι. Υπάρχουν αρκετοί που την απορρίπτουν και προτιμούν να χρησιμοποιούν ένα δικό τους σύστημα cupping.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 692131d