Τα Highball

Words by:

Τα highball είναι ένα πολύ απλό είδος cocktail, που αποτελούνται συνήθως από 2 συστατικά – απόσταγμα και ανθρακικό. Σερβίρονται σε ένα ψηλό ποτήρι το οποίο συνήθως επίσης ονομάζεται highball, μαζί με πάγο.

Τα highball περιέχουν πάντα ανθρακικό (tonic, σόδα κλπ), ωστόσο σε αντίθεση με τα Fizz, τα Rickey ή τα Collins, στα συστατικά τους δεν υπάρχει κάποιος χυμός από φρούτο. Ακόμη όμως και αυτό δεν είναι απαγορευτικό, ειδικά τα τελευταία χρόνια.

Το ουίσκι με σόδα, το Gin & Tonic, το ουίσκι με ginger beer, η βότκα με τόνικ, το ρούμι με cola, όλα αποτελούν παραδείγματα highball.

ency 85 image

Πώς να φτιάξετε το τέλειο highball

Η θερμοκρασία και η αραίωση με τον πάγο είναι τα δύο στοιχεία που θα καθορίσουν το πόσο καλό ή καλό θα είναι ένα highball. Στην πιο απλή του μορφή, ένα highball χαρακτηρίζεται από 4 στοιχεία, το ποτήρι, τον πάγο, το απόσταγμα και το ανθρακικό, ωστόσο συχνά παρατηρούμε πως ακόμη και αυτός ο φαινομενικά πολύ απλός συνδυασμός δεν εφαρμόζεται σωστά ακόμη και από τα καλύτερα μπαρ του κόσμου.

Το ποτήρι – Χρησιμοποιήστε ένα πολύ παγωμένο (ιδανικά από την κατάψυξη), ψηλό ποτήρι το οποίο θα έχει όσο το δυνατόν πιο ίσιες πλευρές. Τα πιο συνηθισμένα ποτήρια highball που θα συναντήσουμε πλέον είναι εκείνα με χωρητικότητα 295ml (γνωστό και ως Collins ποτήρι) ή 355ml.

Όπως αναφέρει ο David Embury στο The Fine Art of Mixing Drinks, ‘εάν παραγγείλετε ένα highball σε κάποιο μπαρ, μην περιμένετε κάτι μεγαλύτερο από ένα sour glass (3-5oz), εκτός εάν ζητήσετε ένα διπλό ποτό. Είναι πολύ σπάνιο να σας σερβίρουν από μόνοι τους ένα ποτό σε διπλάσια ποσότητα, αλλά ακόμη κι αν σας το σερβίρουν έτσι, ρίξτε μια ματιά στο μέγεθος του πάτου του ποτηριού.’

Ο πάγος – Ιδανικά θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε διπλοκαταψυγμένο πάγο ο οποίος έχει βγει κατευθείαν από την κατάψυξη, και όχι τον βρεγμένο πάγο που συνήθως δίνει η παγομηχανή ενός μπαρ.
Το απόσταγμα – Χρησιμοποιήστε παγωμένο (ιδανικά από κατάψυξη) απόσταγμα. Άλλωστε τα περισσότερα καλά μπαρ πλέον διατηρούν την βότκα ή το gin τους στην κατάψυξη για να εξασφαλίζουν άψογα παγωμένα Martini.

Το ανθρακικό – Ο Dave Wondrich γράφει: ‘Στο τέλος, ρίξτε το ανθρακούχο νερό (ή την σόδα). Ιδανικά, θα πρέπει να είναι και αυτή παγωμένη ώστε να μην λιώσει γρήγορα ο πάγος και εξαφανίσει τις φυσαλίδες. Πόσο αναψυκτικό; Λιγότερο από την διπλάσια ποσότητα του αλκοόλ θα δώσει ένα πολύ έντονο αλκοολικά ποτό, και 3 φορές περισσότερο, ένα πολύ ελαφρύ.’

Προσωπικά, χρησιμοποιώ ίσα μέρη, ή ακόμη και 2 μέρη ουίσκι και 2 ½ σόδας για να φτιάξω το ιδανικό ουίσκι highball.

Συχνά επίσης βλέπουμε να γίνεται μια άσκοπη ανάδευση στα highball, κάτι το οποίο καταστρέφει τις φυσαλίδες. Όπως άλλωστε εξηγείται στο Handbook of Hosts του Esquire που κυκλοφόρησε το 1949, ‘Αφήστε το κουτάλι στην άκρη, και σερβίρετε το ποτό. Ακόμη και η παραμικρή επαφή του μετάλλου με το ποτό, καταστρέφει τις φυσαλίδες, οι οποίες με την σειρά τους βρίσκουν άψογα τον δρόμο τους μέσα στο ποτό. Εάν κάποιος από τους πελάτες σας επιμένει να αναδευτεί το ποτό του, δώστε του τουλάχιστον έναν πλαστικό ή γυάλινο αναδευτήρα.’

Τα Highball πλέον δεν αποτελούνται όμως μόνο από αλκοόλ και ανθρακικό. Για παράδειγμα στα Boilerman Bar του Joerg Meyer, θα δοκιμάσετε εξαιρετικά hgighball με infusions, λικέρ ή και αρωματισμένα κρασιά. Όπως σημειώνει ο ίδιος, ‘παίρνουμε ένα cocktail και το κάνουμε highball.’ Για περισσότερες λεπτομέρειες, δείτε το βίντεο του άρθρου.

ency 97 image
To Roman Highball του Danny Gil από το Weather Up της Νέας Υόρκης.

Η ιστορία των highball

Ο ορισμός των ‘highball’ φαίνεται να εμφανίστηκε την δεκαετία του 1890, και συγκεκριμένα στο Bartenders Manual του Harry Johnson (1900).

ency 100 image

1900 Bartenders Manual

Νωρίτερα, στο The Mixicologist του Chris Lawlor (1895) από το Burnet House του Cincinnati, βλέπουμε να συμπεριλαμβάνεται ένα ‘Brand & Soda’, με την σημείωση, ‘Προσθέστε 2 ή 3 κομμάτια πάγου σε ένα ποτήρι λεμονάδας, μία μεζούρα brandy και ένα μπουκάλι σόδα.’ Την εισαγωγή αυτή ακολουθεί το ‘Splificator’, ένα ποτό που σε όλα, εκτός από το όνομά του, είναι ένα Whiskey Highball. Όπως μάλιστα μάθαμε αργότερα από τον David Wondrich, ‘splificated’ σημαίνει ‘μεθυσμένος’ στην Ιρλανδέζικη αργκό, και έτσι πιθανότατα, το Splificator του Lawlor να αποτελούνταν από ιρλανδέζικο ουίσκι.

ency 56 image

1895 The Mixicologist by Chris Lawlor

Στο The Official Mixer's Guide του 1934, ο Patrick Gavin Duffy σημειώνει: ‘Ελπίζω πραγματικά ότι το highball θα ξαναβρεί την χαμένη του αίγλη ως ένα από τα κορυφαία αμερικάνικα ποτά. Είμαι ο άνθρωπος που έφερε το highball στην Αμερική, το 1895, και παρά το γεγονός ότι πολλοί υποστήριξαν το ίδιο, η κίνησή μου αναγνωρίστηκε τελικά και επίσημα, πριν από λίγα χρόνια από τους New York Times.’

Η απάντηση στους New York Times φαίνεται πως ήρθε μέσω ενός γράμματος από τον Duffy, το οποίο στάλθηκε στις 22 Οκτωβρίου 1927. Το γράμμα αναφέρει: ‘Ένα άρθρο στους The Times αναφέρει πως το πρώτο Scotch Highball στην χώρα φτιάχτηκε στο Adams House της Βοστώνης. Πρόκειται για μία αβάσιμη πληροφορία.’

Συνεχίζει αναφέροντας πως ο ίδιος άνοιξε ένα μικρό καφέ το 1894, στη Νέα Υόρκη και πως ένα ανοιξιάτικο απόγευμα, ένας από τους τακτικούς του πελάτες, ο Άγγλος ηθοποιός E. J. Ratcliffe, του ζήτησε ένα ουίσκι με σόδα. Καθώς στο μπαρ του δεν είχε ουίσκι, αποφάσισε να παραγγείλει άμεσα 5 κιβώτια, τα οποία σχεδόν στο σύνολό τους τα σέρβιρε ως Scotch Highball. ‘Σύντομα, όλοι οι ηθοποιοί του Broadway αλλά και οι τακτικοί πελάτες των μπαρ δεν ζητούσαν τίποτα άλλο από Scotch Highball. Κάπως έτσι, η φήμη του ποτού έφτασε από το μπαρ μου και στο Adams Bar της Βοστώνης.’

Και ενώ στο γράμμα του αναφέρεται στο Adams Bar, στο βιβλίο του μιλά για το ‘Parker House’, το οποίο επίσης βρίσκεται στην Βοστώνη. Τελικά μπορούμε να πάρουμε τα λεγόμενα του Duffy στα σοβαρά; Οι Times πάντως ουδέποτε δημοσίευσαν την απάντησή του, αλλά ούτε έκαναν ποτέ κάποια σημείωση για να διορθώσουν το ‘λάθος’ τους.

Οι πραγματικές του ρίζες είναι αγγλικές

Όπως πολλά πράγματα στην ιστορία του ποτού, έτσι και τα highball, έχουν τις ρίζες τους στην Αγγλία.
Η χρήση άνθρακα στην δημιουργία φιαλών στην Αγγλία, είχε σαν αποτέλεσμα να μπορέσουν να κατασκευαστούν μπουκάλια αρκετά ανθεκτικά ώστε να μπορούν να αντέξουν την πίεση του διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα το πρώτο αφρώδες κρασί να δημιουργηθεί στο Λονδίνο το 1665, από εισαγόμενο κρασί από την Γαλλία στο οποίο προσέθεταν μαγιά και ζάχαρη. (Τα αφρώδη κρασιά στην Γαλλία εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στα τέλη του αιώνα)

Τα φυσικά ανθρακούχα νερά ήταν ήδη αναγνωρισμένα για τις ιαματικές τους ιδιότητες, ενώ η γερμανική πόλη Selters εμφιάλωνε και εξήγαγε τα φυσικά ανθρακούχα νερά των πηγών της περίπου στις αρχές του 18ου αιώνα, κάτι που δικαιολογεί και τον ορισμό ‘seltzer water.’

Τα artificial ανθρακούχα νερά εμφανίστηκαν το 1767, όταν ο Άγγλος Joseph Priestley κατάφερε να εισάγει διοξείδιο του άνθρακα μέσα στο νερό, ενώ την δημοτικότητά τους οφείλουμε στον Tobern Bergman ο οποίος τα εμπορευματοποίησε.

Το 1792, ο Johann Jacob Schweppe (Schweppes) έστησε το κατάστημά του στο Λονδίνο το 1807, ενώ ο Henry Thomson ήταν εκείνος που βρίσκεται πίσω από την βρετανική πατέντα της εισαγωγής διοξειδίου του άνθρακα σε νερό.

Η υψηλή κοινωνία της Αγγλίας είχε αναπτύξει μία έντονη επιθυμία για αφρώδη κρασιά και Brandy και έτσι δεν προκαλεί εντύπωση πως όταν εμφανίστηκαν τα πρώτα ανθρακούχα νερά έγινε άμεσα μόδα η ανάμειξή τους με το brandy, ένα ποτό που μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα είχε γίνει ήδη μόδα. Έλειπε μόνο ο πάγος για να μπορούμε να μιλάμε για ένα Brandy Highball (ο πάγος εμφανίστηκε στα μέσα της δεκαετίας του 1880). Ακόμη όμως και την δεκαετία του 1960, το ουίσκι με σόδα ήταν ένα ποτό που πίνονταν συχνά στο Ην. Βασίλειο, χωρίς πάγο.

Οι πόλεμοι στην Γαλλία, είχαν σαν αποτέλεσμα να σταματήσει η εξαγωγή του Κονιάκ από το 1803 έως το 1815 και έτσι οι Βρετανοί ευγενείς δεν είχαν άλλη λύση από το να στραφούν στο ουίσκι ως εναλλακτική. Σύντομα όμως, αυτή η ‘λύση ανάγκης’ έγινε συνήθεια, κάτι στο οποίο συνέβαλε και η φυλλοξέρα, η οποία κατέστρεψε τους αμπελώνες και έτσι το Κονιάκ ήταν πλέον σχεδόν άφαντο.

Η δημοτικότητα του Scotch & Soda έγινε ακόμη πιο έντονη όταν ξεκίνησε να αναπτύσσεται περισσότερο η βιομηχανία του ανθρακούχου νερού, περίπου στα 1830. Το trend ήταν τόσο μεγάλο, που ως το 1832 είχαμε δει αντίστοιχες προσπάθειες και εγκαταστάσεις από soda fountains και στην Αμερική, και συγκεκριμένα από τον John Matthews στη Νέα Υόρκη και τον John Lippincott στην Φιλαδέλφεια. Ως την δεκαετία του 1850, άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους και τα αρωματισμένα ανθρακούχα σκευάσματα, με το ginger ale να κάνει την αρχή και να παρουσιάζεται εμφιαλωμένο στην Ιρλανδία.
Ο όρος ‘highball’ είναι πολύ πιθανό να πήρε το όνομά του από τους αμερικάνικους σιδηροδρόμους (οι οποίοι άρχισαν να κάνουν έντονα την εμφάνισή τους ανάμεσα στο 1828 και το 1873). Είναι όμως εξίσου πιθανό, να προέρχεται από τα βρετανικά μπαρ των gold club στα οποία ζητούσαν συχνά ένα ‘ball’, εννοώντας ουίσκι σερβιρισμένο σε ψηλό ποτήρι.

Το ουίσκι με σόδα εμφανίζονταν τακτικά στην βρετανική τηλεόραση κατά την δεκαετία του 1960, ενώ το ίδιο γινόταν και με τα σιφόν σόδας τα οποία είδαμε σε αρκετές ταινίες, πριν από τις αρχές του 1970. Χάρη στα εξαιρετικά gin που βρίσκουμε πια στην αγορά, τα gin & tonic είναι πιο δημοφιλή από ποτέ. Μάλλον έχει έρθει η στιγμή να επανεξετάσουμε τα Highball, και μαζί με αυτά και τα ουίσκι με σόδα. Cheers!

ency 77 imageency 64 image

1949, Handbook for Hosts, Esquire

Friend Highball, music cover, 1915

  • Τα Highball image 1
×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 42f8d9b