Ο καινοτόμος Mr. Lyan

  • Ο καινοτόμος Mr. Lyan image 1
  • Ο καινοτόμος Mr. Lyan image 2
  • Ο καινοτόμος Mr. Lyan image 3
  • Ο καινοτόμος Mr. Lyan image 4

Words by:

Ο Ryan Chetiyawardana, ιδιοκτήτης των βραβευμένων μπαρ White Lyan και Dandelyan στο Λονδίνο, βρέθηκε στην Αθήνα σαν κριτής του διαγωνισμού Chivas Masters. Μιλήσαμε μαζί του για cocktail και ό, τι αγαπά περισσότερο. Την καινοτομία.

Όταν ένας τύπος που ξεκινάει να μαθητεύει σαν σεφ και συνεχίζει με ανώτατες σπουδές στην βιολογία, φιλοσοφία και καλές τέχνες επιλέξει να βρεθεί πίσω από το μπαρ, δεν περιμένεις να κάνει κάτι αναμενόμενο. Ο κύριος Lyan ή Ryan Chetiyawardana κατά κόσμο, ο πιο μελετηρός από όλους τους Bartender, άνοιξε το White Lyan στο τέλη του 2013.

Όμως η φήμη του στο Λονδίνο προηγήθηκε απ' αυτόν καθώς είχε γίνει πολύ γνωστός από τη δουλειά του στο Bramble bar στο Εδιμβούργο. Στο White Lyan αναμφισβήτητα δημιούργησε μία από τις πιο ευρηματικές λίστες κοκτέιλ στον κόσμο. Ένα μπαρ χωρίς πάγο, χωρίς εσπεριδοειδή και χωρίς σέικερ, ενώ είναι το πρώτο κοκτέιλ μπαρ παγκοσμίως που δεν έχει σκουπίδια ούτε από φρούτα ούτε από πάγο που σημαίνει ότι η ποσότητα των απορριμμάτων του, είναι σημαντικά χαμηλότερη από οποιουδήποτε άλλου.

Θα σκεφτείς ότι ίσως ήταν η ανάγκη του για εντυπωσιασμό που τον οδήγησε στο να στήσει ένα τέτοιο concept. Που παρεμπιπτόντως μιντιακά λειτούργησε! Παρόλα αυτά όταν γνωρίσεις τον Ryan στο μπαρ του και μιλήσεις μαζί του ή παρακολουθήσεις κάποιο από τα σεμινάρια του αντιλαμβάνεσαι περί τίνος πρόκειται. Ο Ryan είναι ένας ιδιοφυής άνθρωπος με πολυσχιδή ενδιαφέροντα. Τέχνες, επιστήμες, βιολογία, οικολογική συνείδηση, ένα πολύ ανήσυχο πνεύμα, όλα αυτά μέσα σε ένα πολυδιάστατο μυαλό που τα εκτονώνει μέσω του bartending. Ο Mr Lyan επίσης θέλει να ξεχωρίζει. Και το κάνει διαπρέποντας. Δεν θα φάω μια παράγραφο να απαριθμώ τις διακρίσεις του αλλά να πω απλά ότι το 2015 στο Tales of the Cocktail αναδείχτηκε Bartender of the Year παγκοσμίως.

Μεγαλωμένος μέσα σε μια οικογένεια που το φαγητό και το ποτό ήταν στην καρδιά της ζωής τους, προσπάθησε να βρει ένα τρόπο να εξελίξει το πάθος του ξεκινώντας την καριέρα του σαν εκπαιδευόμενος σεφ. Όντας όμως πολύ κοινωνικός και αγαπώντας πολύ την συναναστροφή, στην κουζίνα του έλειπε η επικοινωνία. Έτσι βρέθηκε πίσω από την μπάρα. Όλα αυτά συνέβησαν την περίοδο που έκανε το πτυχίο και το μεταπτυχιακό του στο πανεπιστήμιο του Εδιμβούργου σπουδάζοντας Καλές Τέχνες, Βιολογία και Φιλοσοφία. Τότε ήταν που θεώρησε ότι το μπαρ είναι ο καλύτερος τρόπος να μπορέσει να συνδυάσει τη διασκέδαση με τη δημιουργικότητά του.

Όταν βρεθήκαμε μετά από ένα Masterclass που έκανε στο The Clumsies πριν από κάποιους μήνες, κατά βάση μιλήσαμε για καινοτομία. Και είπαμε και μερικά ακόμα!

Ονόμασες ένα ολοκαίνουργιο μπαρ σε ένα πολυτελές ξενοδοχείο πάνω στον Τάμεση Dandelyan, με το όνομα ενός αγριόχορτου. Ενώ σε ενδιαφέρει στις συνταγές σου να δουλεύεις και με φυτά. Πες μου για αυτό.

Μέρος της έμπνευσης μας στο Dandelyan έρχεται από τους τροφοσυλλέκτες. Ανθρώπους που ταξίδευαν το 18ο, τον 19ο ακόμα και τον 20ό αιώνα σε όλο τον κόσμο και ανακάλυπταν καινούριες γεύσεις. Τέτοιοι άνθρωποι ήταν αυτοί που έφεραν πρωτόγνωρα εδέσματα στην Μεγάλη Βρετανία, όπως τον ανανά -που για την εποχή του στη βικτωριανή Αγγλία θεωρείτο ένα πολύ ακριβό έδεσμα. Τη σοκολάτα και άλλα παρόμοια, που οι άνθρωποι γνώριζαν για πρώτη φορά. Όλο αυτό είναι πολύ συναρπαστικό.

Ναι αλλά γιατί Dandelyan και όχι Durian ή κάτι πιο high end

Bρίσκω πολύ συναρπαστική και την ταπεινότητα. Το Dandelyan είναι ένα αγριόχορτο. Από την άλλη όμως ήταν και ένα φαρμακευτικό φυτό. Χρησιμοποιούσαν κάθε μικρό κομμάτι αυτού του φυτού από τις ρίζες μέχρι το βλαστό και τα φύλλα για διαφορετικούς λόγους στην ιατρική. Είναι και καταπληκτικό τονωτικό για το συκώτι, οπότε έχει ενδιαφέρον και σαν ιδέα. Ουσιαστικά βρίσκουμε συναρπαστικό κάθε φυτό και ακόμα και το πιο ταπεινό θέλουμε να αναδεικνύουμε τα χαρακτηριστικά που το κάνουν μοναδικό.

Οι τάσεις που είδαμε στον τομέα της κουζίνας με εστιατόρια σαν το Nοma έχουν περάσει ήδη στο μπαρ. Ποιες από αυτές σε ενδιαφέρουν περισσότερο

Υπάρχουν πράγματα όπως η τοπικότητα που μας ενδιαφέρουν πάρα πολύ και που εφαρμόζονται, αλλά υπάρχουν και άλλα που δεν μπορούν να εφαρμοστούν όπως το foraging που ενώ μας ενδιαφέρει είναι τέτοιοι οι όγκοι στο μπαρ που θα ήταν πρακτικά αδύνατο να εφαρμοστεί.

Γενικά βρίσκω το foraging πολύ ενδιαφέρον. Αυτό όμως που θεωρώ πιο σημαντικό, είναι η ίδια η γεωργία και η καλλιέργεια. Τα πράγματα αυτή τη στιγμή είναι τέτοια που βλέπουμε ότι κινδυνεύει να καταστραφεί η βιοποικιλότητα. Για εμάς τα χαρακτηριστικά του κάθε τύπου του ίδιου φυτού παραδείγματος χάρη μιας μπανάνας έχουν τρομερό ενδιαφέρον και αποτελούν πηγή έμπνευσης. Και για το White Lyan και για το Dandelyan. Είναι σαν ζωντανές γενετικές βιβλιοθήκες. Kάθε μία από αυτές τις μικρές αποχρώσεις γεύσεων, για εμάς είναι πρόκληση. Οπότε ο τρόπος που αλλάζει γεωργία μας ενδιαφέρει πολύ.

Και τι άλλο σε ενδιαφέρει;

Η διασκέδαση! Το fun. Αυτός ο τρόπος που ξαναανακαλύπτουμε την διασκέδαση μέσα από το κοκτέιλ. Το ποτό γίνεται διασκεδαστικό αλλά φτιάχνεται με πρώτης ποιότητας υλικά. Ουσιαστικά είδαμε και το revival των eighties με των disco drinks, που όμως φτιάχνονται με εξαιρετικές πρώτες ύλες και διαφορετικές τεχνικές. Ενώ η φιλοξενία είναι πλέον ένα πάρα πολύ σημαντικό κομμάτι από αυτά που οφείλει να προσφέρει ένα μπαρ που ενδιαφέρεται πάρα πολύ για την καινοτομία.

Μάλλον αυτή πρέπει να είναι η αγαπημένη σου λέξη

Η καινοτομία αποτελεί κίνητρο για εμένα. Και μπορεί να προκύψει με πολλούς τρόπους. Μπορεί να είναι κάτι πάρα πολύ απλό ή πάρα πολύ ακραίο.

Ουσιαστικά είναι ένας αντικατοπτρισμός απ' ό,τι υπάρχει γύρω σου. Δεν μπορείς να έχεις καινοτομία η οποία να μη σχετίζεται με αυτό που σε περιβάλλει. Υπάρχουν βέβαια και κάποιες περιπτώσεις που κάποιοι επιστήμονες καινοτόμησαν πολύ ακραία φτιάχνοντας μοναδικά πράγματα. Αυτό που συμβαίνει πιο συχνά όμως είναι το innovation σαν κίνηση δράσης- αντίδρασης με το περιβάλλον.

Τι εννοώ. Ο καθένας εμπνέεται από αυτό που έχει στο περιβάλλον του και το αποδίδει με τη δική του οπτική γωνία. Όλοι έχουν δικαίωμα στην καινοτομία, εφόσον έχουν και δική τους οπτική γωνία.

Εφόσον αυτή η οπτική γωνία είναι αυθεντική τότε είναι και καινοτόμα. Ουσιαστικά παρατηρείς την απλότητα του προφανούς και ψάχνεις να βρεις το κενό, τι λείπει δηλαδή. Και συχνά είναι μια ανάγκη ή μια ιδέα από όπου προκύπτει η καινοτομία.
Και μπορεί να είναι τόσο μικρή όσο να μην γίνει ιδιαίτερα αντιληπτή - είναι πάντα όμορφη όμως- η τόσο μεγάλη ώστε να αλλάξει τη ροή της ιστορίας. Αυτά συνέβησαν σε περιόδους που υπήρχε πραγματικά μεγάλη ανάγκη, όπως οι εφευρέσεις που δημιουργήθηκαν στον πόλεμο από απόγνωση. Όπως και να έχει θεωρώ ότι η καινοτομία είναι απαραίτητη για όλους. Είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα οπτική του ίδιου του κόσμου είναι αναζήτηση, είναι σκοπός ζωής.

Όλα όσα μου περιγράφεις είναι ουσιαστικά μια φιλοσοφική αντίληψη του κόσμου αλλά και του ίδιου του bartending. Πώς προέκυψε αυτή η αντίληψη;

Θα έλεγα ότι ήταν κομμάτι του γνωστικού μου υπόβαθρου αλλά και του περιβάλλοντος μου. Κάνουμε πράγματα με αυθεντικότητα και πράγματα που αγαπάμε. Αλλά είχα τριγύρω μου και ανθρώπους που αποτελούσαν έμπνευση για μένα. Οι γονείς μου ήταν πολύ ανοιχτόμυαλοι άνθρωποι. Δεν έβλεπαν τα πράγματα μονόπλευρα και μας μεγάλωσαν με μεγάλη ευελιξία. Το ίδιο και η αδερφή μου. Ο τρόπος που αντιμετώπιζε τα πράγματα, και οι άνθρωποι με τους οποίους με έφερε σε επαφή, επηρέασαν πολύ τη ζωή μου. Και η φιλοσοφία μου- μ' αρέσει που το αποκάλεσες έτσι- είναι τελικά ο τρόπος μου να κάνω τα πράγματα διαφορετικά. Πάντα μου άρεσε να το κάνω αυτό. Πολλοί άνθρωποι έχουν κάνει εξαιρετικά πράγματα σ' αυτό τον κόσμο. Δεν χρειάζεται να τους αντιγράψω. Μπορώ να βρω τρόπους να κάνω και εγώ τα δικά μου πράγματα και να πρωτοτυπήσω.

Και δεν υπάρχει μόνο το εγώ. Είναι το εμείς που δουλεύουμε μαζί έχοντας κοινά κίνητρα. Η ιδέα είναι, να κάνουμε διαφορετικά πράγματα με αυθεντικότητα. Πράγματα τα οποία αγαπούμε πολύ να κάνουμε.
Άλλωστε αυτό φαίνεται και στις επιλογές της ζωής μου. Είχε από μόνη της ένα ταξίδι. Δούλεψα σεφ, σπούδασα βιολογία, ασχολήθηκα με τις τέχνες.

Και βρήκες τρόπο να ενσωματώσεις και τα τρία μαζί μέσα σε μια δουλειά;

Πράγματι όλα τα παραπάνω έχουν να κάνουν με την κατανόηση του κόσμου.

Στην ομιλία σου, μίλησες για τη γεύση umami, αλλά και εκείνη του λιπαρού. Πόσο σε ενδιαφέρει;

Σαφώς και έχει ενδιαφέρον το umami. Περισσότερο όμως στο κομμάτι του φαγητού. Στο ποτό δεν ξέρω κατά πόσο είναι εφικτό να το πετυχαίνεις εύκολα. Σίγουρα πάντως είναι ένα θέμα προς διερεύνηση. Γενικά στη δημιουργία του ποτού δεν λειτουργούμε με το σκεπτικό «θέλω να έχει γεύση λιπαρή ή να έχει γεύση umami». Αυτό που κάνουμε είναι ότι λέμε ‘θέλουμε να έχει αυτό το αποτέλεσμα’ και ψάχνουμε να βρούμε με ποιον τρόπο θα το πετύχουμε. Αυτό που αναζητούμε μπορεί να είναι και ένα συναισθηματικό αποτέλεσμα. Αλλά δεν κολλάμε στα συστατικά, για το πως θα το πετύχουμε αυτό. Κάνουμε έρευνα και βρίσκουμε τον τρόπο για να το πετύχουμε.

Ποια είναι η άποψή σου για τα conceptual κοκτέιλ;

Το βασικό είναι να έχουν λόγο ύπαρξης. Το σημαντικό είναι να λειτουργείς διαδραστικά με τον πελάτη. Συνήθως υπάρχει μια ιστορία από πίσω. Αν το ότι υπάρχει ένα συνολικό concept πίσω από το ποτό είναι αρκετό, τότε ναι μπορούμε να πούμε ότι κάνουμε κοκτέιλ με concept αλλά στην πραγματικότητα δεν το κάνουμε απλά για να υπάρχει.

Εκτός από την έλλειψη του πάγου και εσπεριδοειδών καθώς και την ιδέα του pre-batched υπάρχουν άλλες τάσεις που θέλεις να ενσωματώσεις στο μενού;

Υπάρχουν τουλάχιστον έξι με εφτά ιδέες που θέλω να ενσωματώσω το μενού, και ήδη δουλεύω κάποιες από αυτές. Αλλά γενικά για εμένα έχει πάντα μεγάλο ενδιαφέρον ότι έχει να κάνει με το φαγητό και ποτό γιατί είναι τομείς που αντικατοπτρίζουν τον πολιτισμό και πολιτισμός αλλάζει και εξελίσσεται. Και γενικά ο τρόπος που δουλεύουν οι τάσεις δεν είναι ότι λες ’ποια τάση τρέχει τώρα να την υιοθετήσω’. Οι τάσεις έχουν δυναμική .

Σε ενδιαφέρει πολύ το παιχνίδι με τις οξύτητες

Αν χρησιμοποιείς διαφορετικά οξέα, παίρνεις πολύ διαφορετικά αποτελέσματα. Παραδείγματος χάρη το κιτρικό οξύ έχει μία πολύ λαμπερή οξύτητα. Και διαφέρει πάρα πολύ από άλλα οξέα όπως αυτό από το πράσινο μήλο. Κατά βάση χρησιμοποιούμε τρία ή τέσσερα διαφορετικά οξέα και ουσιαστικά δοκιμάζουμε και προσπαθούμε να βρούμε ισορροπίες για να επιλέξουμε τελικά τι θα δοκιμάσουμε. Πάντα εξερευνούμε ποια είναι τα αποτελέσματα που θέλουμε να έχουμε- παραδείγματος χάριν αν θέλουμε να έχουμε μια λαμπερή ή μια έντονη οξύτητα. Στη λίστα μας υπάρχει ένα κοκτέιλ, το Μπρούκλιν που είναι πολύ πολύπλοκο στην παρασκευή του και ενσωματώνει μέσα από τη ζύμωση διάφορα στοιχεία στο κοκτέιλ παγιδεύοντας μία ξερή οξύτητα μαζί με μια καθαρή.

Σε απασχολεί και η ζύμωση σαν κομμάτι της προεργασίας των κοκτέιλ

Σωστά στο whistling shop κάναμε ένα project με τα λεγόμενα ζωντανά κοκτέιλ που είχαν μέσα ζύμες. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε αυτή την κάπως περίεργη γεύση της ζύμωσης και την ιδιαίτερη αίσθηση που δημιουργούν οι μικροοργανισμοί που δίνουν αυτές τις ακραίες νότες που αλλιώς δεν μπορείς να δημιουργείς με την ανάμειξη κανονικών υλικών. Και αναλόγως μπορούμε να προσθέσουμε γεύση ή υφή ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε. Παίρνουμε ποτά με μεγάλη πολυπλοκότητα, αρώματα λουλουδιών και πολλά άλλα στοιχεία.

Είναι σημαντικό για εσένα να καταλαβαίνει ο κόσμος πόση προεργασία υπάρχει πίσω τα κοκτέιλ;

Μόνο αν τους ενδιαφέρει ουσιαστικά. O στόχος είναι ο κόσμος να περνάει καλά.

Συνεργασία σεφ- bartender. Τι λες;

Πιστεύω ότι όλο και πιο συχνά οι σεφ θα δουλεύουν με τους bartender. Και για να είμαι ειλικρινής πιστεύω ότι και το αντίθετο θα είναι καταπληκτικό. Υπάρχουν πολύ bartender που θα μπορούσαν να τους μάθουν πολλά πράγματα. Μην ξεχνάς ότι ξεκίνησα σαν σεφ στην κουζίνα γιατί έβρισκα πολύ συναρπαστική τη μαγειρική. Μεγάλωσα μέσα σε μία κουλτούρα διαδραστικότητας του φαγητού και μου άρεσε να δημιουργώ για τον κόσμο. Και τώρα το ίδιο κάνω, δίνοντας και στοιχεία έκπληξης.

Τι βρήκες ξεχωριστό στα cocktail των διαγωνιζόμενων του Chivas Masters;

Την μοναδική γεύση των λαχανικών, των φρούτων, των τοπικών μυρωδικών και ειδικότερα την γεύση της μαστίχας.

Ευχαριστώ

Εγώ! Ήταν μια διαφορετική συνέντευξη που είχε πολύ ενδιαφέρον και για εμένα

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 9f548ff