O Beachbum Berry μιλά για τους πελάτες του #3

Η Νέα Ορλεάνη ανέκαθεν λειτουργούσε σαν μαγνήτης για τους connoisseur των cocktail, τους εραστές των αποσταγμάτων αλλά και των bartender. Μάλιστα, στην κεντρική πλατεία της πόλης, μέσα από το εστιατόριό μου, Beachbum Berry’s Latitude 29, είχα την ευκαιρία να συναντήσω ορισμένους από τους πιο ξεχωριστούς από αυτούς.

Πρόκειται για την τρίτη καταγραφή των εμπειριών μου από τους πελάτες μου για το Difford’s Guide. Ελπίζω να την απολαύσετε όσο και εγώ.

Paul Gustings: Ο κακότροπος του Broussard's

Στην χρυσή εποχή των social media, το bartending έχει γίνει συνυφασμένο με το πόσο θα προωθήσει κανείς τον εαυτό του. Πριν όμως από 30 χρόνια στη Νέα Ορλεάνη, το θέμα ήταν το κατά πόσο θα τον υπερασπιστείς. Ο Paul Gustings, με την τεράστια καριέρα, εργάζονταν ως bartender στην French Quarter και μάλιστα μία εποχή όπου ο standard εξοπλισμός του μπαρ δεν περιελάμβανε μόνο shaker αλλά και ένα μπαστούνι του baseball ή μία γεμισμένη καραμπίνα.

Με το πελατολόγιο της δεκαετίας του 1980 να περιλαμβάνει από παράνομους αγροίκους, μέχρι συμμορίες που κινούνταν με ποδήλατα, ο Paul κατάφερνε πάντα να ισορροπεί άψογα ανάμεσα σε όλους. Σήμερα, αποτελεί το παράδειγμα προς μίμηση για μια… πιο εξευγενισμένη cocktail κοινότητα στην περιοχή, καθώς και έναν παγκοσμίως αναγνωρισμένο master του mixology και του μπαρ γενικότερα.

Μην του ζητάτε να χαμογελάσει
‘Το πρόσωπό μου πονάει όταν χαμογελάω πολύ’, λέει ο Paul. ‘Δεν τα κάνω έτσι εγώ τα πράγματα. Θυμάμαι κάποια φορά είχα ένα ζευγάρι μπροστά μου το οποίο με ρώτησε εάν χαμογελάω. Τότε κι εγώ τους είπα πως το κάνω αλλά μόνο σε συγκεκριμένες περιπτώσεις. Εάν για παράδειγμα μου αφήσετε 100 δολάρια tip. Ή αν πείτε κάτι πραγματικά αστείο. Ή αν τέλος πάντων, σηκωθείτε και φύγετε. Ειδικά με το τρίτο θα σκάσω στα γέλια’. Πάγωσαν. Δεν είχαν αισθανθεί ποτέ πιο προσβεβλημένοι στην ζωή τους. Την επόμενη μέρα, 5 λεπτά πριν ανοίξω το μαγαζί ήταν και πάλι εκεί. Και τότε τους ρώτησα: ‘Αφού είμαι τόσο κάφρος γιατί είστε και πάλι εδώ; Μάλλον είναι ξεκάθαρο πως κάτι σας άρεσε πολύ.’

Η δυστροπία του Paul είχε με τον καιρό γίνει το σήμα κατατεθέν του. Αυτό το χαρακτηριστικό του, σε συνδυασμό με το άγριό του Sazerac το οποίο τελειοποιούσε εδώ και δεκαετίες, του χάρισαν ένα μεγάλο άρθρο με το προφίλ του στους New York Times, αλλά και μία πρόσκληση για να μιλήσει για την πορεία του στο James Beard House. Όταν όμως τελικά γνώρισα τον Paul στο Latitude 29, στο οποίο απολάμβανε να έρχεται μετά την βάρδιά του στο Empire Bar του Broussard, κατάλαβα πως η παράσταση που έδινε καθημερινά ήταν ειλικρινής και έβγαινε από μέσα του, όπως άλλωστε συμβαίνει με όλους τους πολύ καλούς ηθοποιούς.

‘Είναι αλήθεια πως συχνά παρεξηγώ τις προθέσεις του κόσμου’, παραδέχεται ο Paul. Όπως τότε για παράδειγμα που έφερε ένα γουδί στο κεφάλι ενός τύπου επειδή ‘μου κουνούσε τα δάχτυλα για να τον δω. Δεν το κάνεις αυτό!’

Ο Paul μεγάλωσε στην Wijlre, μία μικρή πόλη στα νότια της Ολλανδίας. Ο στόχος ήταν να γίνω καθηγητής γερμανικών κάτι το οποίο ‘κατάλαβα αρκετά σύντομα πως δεν μου αρέσει καθόλου.’ Έτσι, βρέθηκε να εργάζεται στην τοπική ζυθοποιεία Bierbrouwerij, η οποία είχε ιδρυθεί το 1935. ‘Όταν ξεκίνησα να δουλεύω εκεί, κατάλαβα πως μου αρέσουν πολύ όλα αυτά τα πράγματα που βάζουν στα μπουκάλια,’ λέει. ‘Έτσι, ενώ πέρασα αρκετό καιρό εκεί, αποφάσισα πως είχε έρθει ο καιρός να κάνω κάτι διαφορετικό. Να πάω κάπου αλλού. Πήρα μία υδρόγειο, την στριφογύρισα και αρκετές φορές και το αποφάσισα: Έβγαλα ένα εισιτήριο χωρίς επιστροφή για Νέα Υόρκη.’

Ο Paul πήγε στο Manhattan το 1979, μετά όμως από μόλις 2 εβδομάδες έπιασε και πάλι τον αυτό του να βαριέται και έτσι ξεκίνησε να γυρίζει την Αμερική από τον Καναδά μέχρι όλη την κεντρική Ήπειρο. Δεν είχε περάσει ακόμη 1 χρόνος και βρέθηκε στη Νέα Ορλεάνη, μία πόλη που του έμοιαζε ευχάριστα οικεία. ‘Αυτό το μέρος μου θύμιζε αρκετά την πατρίδα μου. Όχι ο καιρός της φυσικά, αλλά η αύρα και η νοοτροπία της: Αν δεν το κάνεις σήμερα, μπορείς να το κάνεις αύριο. Αυτή η διάθεση του ‘Τι κάνεις; Τίποτα; Ε, έλα να πιούμε ένα ποτό’. Ωραία πράγματα.’

Ο Paul δεν είχε εργαστεί ποτέ πίσω από μπαρ μέχρι να έρθει στη Νέα Ορλεάνη. Το 1980 του προσφέρθηκε μία δουλειά στην κουζίνα του ξενοδοχείου Royal Sonesta στην Bourbon Street. ‘Δεν έβγαζα σχεδόν τίποτα’, θυμάται, ‘και ήμουν πολύ δυσαρεστημένος. Ένα βράδυ λοιπόν αποφάσισα να κάτσω στο μπαρ του εστιατορίου και να πνίξω τον πόνο μου. Χάζευα λοιπόν τον bartender και αποφάσισα πως κάλλιστα μπορώ κι εγώ να κάνω την ίδια δουλειά.’ Έστρεψε τις ελπίδες του στο Dream Palace, ένα διάσημο τότε club με ζωντανή μουσική στην Frenchman Street. ‘Doctor John, the Maters, the Radiators, the Neville Brothers, και ποιος δεν έπαιζε εκεί; Ήταν το πιο διάσημο μέρος της περιοχής και έτσι αποφάσισα να πηγαίνω ανελλιπώς κάθε μέρα για 3 εβδομάδες και να ρωτάω συνέχεια εάν ψάχνουν κάποιον για δουλειά. Στο τέλος με βαρέθηκαν, με προσέλαβαν και πέρασα πολύ ωραία.’

Η συνέχεια τον βρήκε να δουλεύει στο Funky Butt, ένα μπαράκι στην Toulouse Street. ‘Ήταν ένα τέλειο μπαρ το οποίο τώρα λέγεται Tropical Isle. Απέναντί μας είχαμε ένα άλλο μπαρ το οποίο λέγονταν Davy’s. Δεν τα πηγαίναμε καθόλου καλά ως γείτονες. Θυμάμαι ότι πυροβολούσε η μία πλευρά την άλλη όποτε η κατάσταση ήταν τεταμένη μεταξύ τους. Γενικά υπήρχαν όπλα παντού, ακόμη και πίσω από το μπαρ. Όπλα όμως είχαν και οι πελάτες μας, οι οποίοι αποτελούνταν από μέλη συμμοριών και πόρνες μέχρι stripper και αστυνομικούς που έπιναν μετά την βάρδιά τους.’

Ειδικά οι αστυνομικοί αγαπούσαν πολύ το στιλ του Paul στο μπαρ, κάτι το οποίο ο ίδιος είχε μάθει παρατηρώντας τους bartender στην Wijlre. ‘Στην πόλη που μεγάλωσα ο bartender ΠΑΝΤΑ έλυνε ΤΑ ΠΑΝΤΑ. Ποτέ δεν φώναζε την αστυνομία. Ποτέ μα ποτέ. Γιατί αν τους καλούσες μία φορά τότε θα ήταν κάθε μέρα έξω από την πόρτα σου για να βεβαιωθούν πως δεν θα ξαναγίνουν φασαρίες, κάτι το οποίο δεν το ήθελες ούτε εσύ, ούτε οι ίδιοι. Έτσι λοιπόν στο Funky Butt ήμασταν η αστυνομία του εαυτού μας και τα λύναμε όλα μεταξύ μας. Θέλω να πω, έχει χρειαστεί αρκετές φορές να πετάξω έξω κόσμο με κάθε πιθανό τρόπο. Έχω κυριολεκτικά σηκώσει άνθρωπο από την καρέκλα του και τον έχω πετάξει έξω, ενώ κάποιον άλλον τον κυνηγούσα στον δρόμο με το μπαστούνι του baseball. Και μπορεί να ακούγεται λες και η Νέα Ορλεάνη ήταν το wild wild west, κι όμως τα πράγματα δεν ήταν έτσι. Σίγουρα πάντως τέτοιου είδους περιστατικά σήμερα σπανίζουν.’

Εκείνη όμως την περίοδο ακόμη και οι σκοτωμοί δεν ήταν κάτι παράλογο. Η Νέα Ορλεάνη σημείωσε το ρεκόρ δολοφονιών της φτάνοντας τα 400 άτομα μέσα σε ένα χρόνο, το 1986. Ακόμη και όταν ο Paul εργάζονταν στο πιο ‘σοβαρό’ Napoleon House, έπρεπε να είναι προετοιμασμένο για όλα. ‘’Θυμάμαι χαρακτηριστικά πως ένα βράδυ μπήκε ένας τύπος στο μπαρ και μου είπε ‘Ε, βλάκα. Τι σκατά σερβίρεται εδώ μέσα σε σφηνάκι;’ Αυτό έγινε κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ’80, κι έτσι πίσω από την μπάρα μου είχα πάντα ένα πιστόλι. Για κακή του τύχη εκείνη την ημέρα είχα δύο και έτσι χωρίς να το πολυσκεφτώ του απάντησα: ‘Έχω ακριβώς αυτό που χρειάζεται και μάλιστα σε δύο επιλογές. Ένα .375 ή ένα .45. Ποιο προτιμάς;’ Έτσι λύναμε τα θέματα εδώ.’’

Ακόμη όμως και ενώ είχε περάσει 6 χρόνια δουλεύοντας σε μπαρ, ο Paul δεν είχε καμία ουσιαστική εκπαίδευση πάνω στο αντικείμενο. Την πρώτη μέρα του στο Napoleon House, ο ιδιοκτήτης του, Sal Impastato, του είπε: Εδώ είναι το ταμείο. Εδώ είναι το μπαρ. Εδώ είναι η μηχανή του πάγου. Εάν με ζητήσει κανείς πες ότι δεν είμαι εδώ.’ Ο Paul θυμάται πλέον γελώντας πως ‘Έτσι γίνονταν οι εκπαιδεύσεις τότε. Διανύαμε βλέπεις την σκοτεινή πλευρά των cocktail όταν το Snakebite, το Long Island Iced Tea και το Jack & Coke ήταν οι πρωταγωνιστές. Δεν υπήρχε αυτή η λογική του να πάμε σε ένα μπαρ για να πιούμε ένα καλό Aviation για παράδειγμα. Από την άλλη, πρέπει να σημειωθεί πως η Νέα Ορλεάνη είχε ανέκαθεν τρομερή κουλτούρα πάνω στα cocktail, κάτι το οποίο δεν επηρεάστηκε ούτε από την ποτοαπαγόρευση, ούτε από τα βιομηχανικά σκευάσματα του sweet & sour mix. Στο Napoleon House δηλαδή, σερβίραμε Ramos Gin Fizz, Pimm’s Cup και Sazerac πάντα. Και το μόνο που είχες να κάνεις είναι να ξέρεις πώς να τα φτιάξεις σωστά.’

Ο Paul λοιπόν έπρεπε να εκπαιδεύσει μόνος του τον εαυτό του. Η ‘αποφοίτησή’ του έγινε όταν ανακάλυψε ένα σκονισμένο μπουκάλι Bols Parfait Amour στο πίσω μπαρ του Napoleon House. ‘Η ετικέτα του ήταν στα Ολλανδικά. Κάτι το οποίο σημαίνει πως το 1986 είχε ήδη κλείσει 30 χρόνια στο ράφι του συγκεκριμένου μπαρ. Αναρωτήθηκα λοιπόν τι μπορεί να ήταν αυτό. Έφτιαξα λοιπόν ό, τι μου ήρθε εκείνη την στιγμή. Έβαλα gin, λίγο sweet & sour και το Parfait Amour. Και χωρίς καν να το γνωρίζω είχα φτιάξει κατά τύχη ένα Blue Moon.’

Μέχρι να βρεθεί να εργάζεται στο Tujaques, ένα άλλο διάσημο τότε μπαρ της περιοχής, ο Paul είχε ήδη ανακαλύψει το βιβλίο του Jerry Thomas The Bon Vivant's Companion και γνώριζε πολύ καλά πώς να φτιάχνει αρκετά cocktail. ‘Ξεκίνησα να δουλεύω εκεί το 1997 και απολάμβανα κυρίως να φτιάχνω τα punch από το βιβλίο, όπως το Nuremberg και το Clarified Milk Punch. Τα ποτά μου άρεσαν πολύ στον κόσμο κυρίως γιατί κανείς άλλος στην περιοχή δεν έφτιαχνε παρόμοια.’ Έτσι, πήρε σταδιακά το θάρρος να αρχίσει να πειραματίζεται με τις δικές του συνταγές κάτι το οποίο έστρεψε μεταξύ άλλων και τα media πάνω του, με αποκορύφωμα την γνωριμία του με τον David Wondrich, ο οποίος τον συμπεριέλαβε στην στήλη με τα cocktail που υπέγραφε στο Esquire.

Καθώς ο Paul εξελίσσονταν, το ίδιο συνέβαινε και με την ευρύτερη περιοχή. Οι συμμορίες και οι αλήτες έδωσαν σταδιακά την θέση τους στους λάτρεις του φαγητού και τους connoisseur του ποτού οι οποίοι πάσχιζαν καθημερινά για να ανακαλύψουν ‘το καλύτερο Sazerac της πόλης.’ Ακόμη και σήμερα, όσοι είναι πολύ κατατοπισμένοι πάνω στο αντικείμενο, κάνουν απαραίτητα μία στάση στο Broussard’s όπου ο Paul βάζει την δική του πινελιά ακόμη και στα πιο ‘τουριστικά’ ποτά όπως το Grasshopper. Θυμάμαι μάλιστα πως όταν κάποια στιγμή βρέθηκα μπροστά του και τον ρώτησα γιατί αποφάσισε να κάνει μία παραλλαγή στο Grasshopper, μου απάντησε… ‘γιατί έτσι.’

Και μπορεί ο Paul να μην έχει καμία διάθεση να μιλάει για το μπαρ, στον τομέα του service όμως παραδίδει καθημερινά μαθήματα σοφίας. ‘Το να φτιάχνεις ποτά είναι το εύκολο κομμάτι. Μπορώ να δείξω στους πάντες πώς να το κάνουν. Αυτό που δεν μπορώ να διδάξω είναι η αλληλεπίδραση που πρέπει να έχει κανείς με τον πελάτη, αλλά και την προσωπικότητα που πρέπει να επιδεικνύει κάποιος κάθε μέρα της ζωής του. Είναι σαν μια παράσταση. Πρέπει να πουλάς τον εαυτό σου. Πώς το κάνεις αυτό; Υπάρχουν αρκετοί τρόποι. Κάποιοι χαμογελούν. Εγώ ποτέ. Το κάνουν ψεύτικα και δεν μου αρέσει. Τι άλλο δεν κάνω; Δεν ρωτάω ποτέ τον πελάτη μου τι κάνει. Γιατί αν τον ρωτήσεις πρέπει να κάτσεις να τον ακούσεις μετά. Επίσης δεν ρωτάω ποτέ από πού έχει έρθει. Γιατί αν ρωτήσω θα είναι σα να του λέω πως ποτέ δεν έρχεται εδώ κάποιος από την περιοχή.’

Υπάρχει όμως και κάτι ακόμη που δεν κάνει ποτέ ο Paul. Δεν ρωτάει ποτέ πώς φάνηκε σε κάποιον το ποτό που του έφτιαξε. ‘Όχι’, επιμένει. ‘Αφού ξέρεις ότι είναι καλό. Αν δεν ήταν δεν θα το σέρβιρες και με το να ρωτάς δείχνεις ότι έχεις αμφιβολίες. Είναι σαν το κόλπο που κάνουν πολλοί με το καλαμάκι όταν δοκιμάζουν το ποτό. Με εκνευρίζει αφάνταστα αυτό. Δεν χρειάζεται να δοκιμάσεις το ποτό σου γιατί ξέρεις πολύ καλά πως το έκανες τέλειο. Άσε που αναρωτιέμαι πάντα γιατί οι πελάτες σε αυτές τις περιπτώσεις δεν ζητούν έκπτωση. Μα έχεις πιεί από το ποτό τους!’

Ο Paul εργάζεται ως bartender στη Νέα Ορλεάνη εδώ και 36 χρόνια και ο ίδιος υπολογίζει πως έχει φτιάξει περισσότερα από 22.000 Sazerac. Παρ’ όλα αυτά δεν νιώθει καμία ανάγκη να κάνει κάτι διαφορετικό. Αγαπά πολύ αυτό που κάνει ακόμη κι αν ποτέ δεν χαμογελά κάνοντάς το. Η τελευταία μου ερώτηση ήταν αν έχει πλάνα για τα 60α του γενέθλια. ‘Ναι. Θα δουλεύω. Τι έπρεπε να κάνω δηλαδή; Να πάρω ρεπό; Και τι να το έκανα’…

Περισσότερες ιστορίες από τον Beachbum Berry

O Beachbum Berry μιλά για τους πελάτες του #1
O Beachbum Berry μιλά για τους πελάτες του #2