Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς

Words by:
Photography by: Alicja Rymarowicz (video)

Αποτελείται από ένα ή περισσότερα αποστάγματα (κατά κύριο λόγο ρούμι), εσπεριδοειδή, ζάχαρη, νερό και μπαχαρικά, και το έχουν απολαύσει από τον Charles Dickens και τους πειρατές, μέχρι και το Βασιλικό ναυτικό της Βρετανίας.

Τα Punch, μπορεί να έφυγαν από την μόδα περίπου στα 1800, ωστόσο πλέον, δείχνουν να αναβιώνουν και να αποτελούν μία ολοένα και πιο συχνή επιλογή ανάμεσα στους καταναλωτές.
Το ρούμι Banks, το brand που βοήθησε όσο ελάχιστα στην αναβίωση του Punch, προσκάλεσε 4 από τους πιο αναγνωρίσιμους punch expert σε παγκόσμιο επίπεδο σε μία συζήτηση σχετική με το πώς ένα καλοφτιαγμένο punch μπορεί να αποτελέσει ένα εξαιρετικό ποτό. Σημείο συνάντησης, το The Lamb & Flag Covent Garden στο Λονδίνο, ένα ιστορικό σημείο αλλά και ένα από τα παλαιότερα μαγαζιά του Λονδίνου, όπου το 1700-1800 ήταν διάσημο για τα punch του.

Οι Punch Expert

Jillian Vose – Bar Manager στο Dead Rabbit της Νέας Υόρκης, ένα μπαρ το οποίο είναι γνωστό για τα punch του.

David Wondrich – Ιστορικός cocktail και συγγραφέας του βιβλίου Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl.

Nick Strangeway – Θαυμαστής του Dick Bradsell και ιδρυτής του The Hawksmoor Steakhouse, του πρώτου χώρου που αναβίωσε τα punch και τα σέρβιρε σε μία σύγχρονη μορφή.

Davide Segat – Bar Manager στο βραβευμένο The Punch Room του Λονδίνου, το οποίο από το 2013 που άνοιξε έχει αναγνωριστεί ως το διασημότερο punch bar του κόσμου.

Στο Punch μας αρέσει…

“Μου αρέσει να κάθομαι γύρω από ένα μπολ με punch μαζί με φίλους, κυρίως γιατί για εμένα ένα μπολ με punch αποτελεί ένα Project. Ξέρεις ότι το έχεις μπροστά σου, και όλοι ξέρουμε ότι σύντομα θα το πιούμε. Διαφέρει πολύ από τα ποτά ή τα cocktail που απλά σου σερβίρουν σε ένα μπαρ, γιατί πλέον δεν μιλάμε για κάτι ατομικό”, μας λέει ο David Wondrich, συμπληρώνοντας πως “Αυτό είναι που ανέκαθεν ξεχώριζε τα punch: Είναι ένα ποτό για τους πολλούς.”

Και έχει δίκιο. Κάθεσαι γύρω από ένα μπολ με punch για να το μοιραστείς, και μαζί με αυτό να μοιραστείς και ιστορίες, γέλια και στιγμές. Επιπλέον, επιτρέπει στον οικοδεσπότη να έχει προετοιμάσει τα υλικά του ώρες πριν και μετά να τα αναμείξει απλώς με τον πάγο όταν φτάσουν οι καλεσμένοι του. Αυτό σημαίνει πως το υπόλοιπο της βραδιάς είναι μια εμπειρία που θα μοιραστούν όλοι μαζί.

Στο Dead Rabbit, όπως σημειώνει η Jillian: “Το μεγάλο punch είναι κάτι που προετοιμάζουμε για μεγάλες παρέες, αλλά και μία ιδανική εναλλακτική για τις pop-up εμφανίσεις μας σε όλο τον κόσμο, όταν θέλουμε να προσφέρουμε ένα άψογο ποτό αλλά χωρίς να αναλωθούμε σε όλη την διάρκεια του event στο να το παρασκευάσουμε. Όλα λοιπόν έχουν να κάνουν με την προετοιμασία του, έτσι ώστε όταν φτάσουν οι καλεσμένοι σου να μπορείς να συμμετέχεις στην διασκέδαση μαζί τους. Είναι η τέλεια λύση για μεγάλες παρέες αλλά και για στιγμές κατά τις οποίες το ποτό πρέπει να σερβιριστεί γρήγορα.”

ency 38 image

Το Punch ως ποτό καλωσορίσματος

Υπάρχουν αρκετά μπαρ που σερβίρουν τα Punch ως ένα ποτό καλωσορίσματος ώσπου κάποιος να περιπλανηθεί στον κατάλογο και να επιλέξει το cocktail του. Η Jillian σημειώνει: “Σερβίρουμε καθημερινά κάποιο punch. Το αντιμετωπίζουμε ως ένα μικρό δώρο προς τους φιλοξενούμενούς μας, σαν μια χειραψία. Έχει πολλά καλά ένα punch: Είναι ήδη έτοιμο, νοστιμότατο, ήδη αραιωμένο με νερό, παγωμένο και απλά έρχεται για να χαλαρώσει τον επισκέπτη.”

Ο Nick Strangeway συμπληρώνει: “Αν κάποιος περιμένει αρκετή ώρα ώσπου να εξυπηρετηθεί, δεν υπάρχει καλύτερη λύση από το να του προσφέρεις ένα punch. Με αυτόν τον τρόπο, τον κάνεις μέρος της δουλειάς σου και τον χαλαρώνεις.”

Η συνταγή του Punch

Το κεφάλαιο για τα Punch στο βιβλίο του Harry Craddock The Savoy Cocktail Book, ξεκινάει με μία συμβουλή: “Υπάρχει ένα πολύ μεγάλο μυστικό για την επιτυχία της προετοιμασίας ενός punch και δεν είναι άλλο από την υπομονή και το ενδιαφέρον. Θα πρέπει όλα τα συστατικά του να έχουν αναμειχθεί με τέτοιο τρόπο και σε τόσο συγκεκριμένες ποσότητες που να μην υπερισχύει ούτε το πικρό, ούτε το γλυκό, ούτε καν το ίδιο το απόσταγμα.”

Οι κλασικές αναλογίες ενός Punch είναι εύκολο να απομνημονευτούν, καθώς σύμφωνα με την ιστορία αποτελούνται από: “ένα από ξινό, 2 από γλυκό, 3 από δυνατό και 4 από αδύναμο”. Αυτό πρακτικά σημαίνει:

Ένα από ξινό: Χυμός από lime ή λεμόνι
Δύο από γλυκό: Ζάχαρη
Τρία από δυνατό: ρούμι ή κάποιο άλλο παλαιωμένο απόσταγμα
Τέσσερα από αδύναμο: Νερό, χυμός, τσάι, κλπ
Μπαχαρικά: Μοσχοκάρυδο, κανέλα, ροδόνερο κλπ

Το παραπάνω “ποίημα” αποτελεί έναν ιδανικό τρόπο για να ξεκινήσουν οι κουβέντες γύρω από ένα Punch bowl, είναι όμως αλήθεια πως ελάχιστοι από όσους γνωρίζω χρησιμοποιούν πράγματι αυτή την φόρμουλα στις δικές τους συνταγές. Όπως λέει και ο David Wondrich: “Για μένα το να φτιάχνω punch είναι σα να κάνω barbeque. Δεν μπορείς να ακολουθήσεις ακριβώς μία συνταγή, είναι μία ζωντανή διαδικασία.”

“Φτιάχνω punch σε μεγάλες ποσότητες εδώ και περισσότερα από 15 χρόνια. Θυμάμαι πως στην αρχή συνήθιζα να χρησιμοποιώ πολλά διαφορετικά αποστάγματα για να προσδώσω μία πολυπλοκότητα. Μετά αντί για νερό, προτιμούσα κάποιο τσάι γιατί το τσάι είχε και επιπλέον αρωματικά. Το ένα έφερνε το άλλο και τελικά το αποτέλεσμα ήταν τρομερά πολύπλοκο. Όσο όμως μεγαλώνω και όσο αυξάνεται ο αριθμός των Punch που έχω φτιάξει στην ζωή μου, τόσο πιο απλές συνταγές θέλω να προσφέρω. Πλέον έχω αντιληφθεί πως αν έχει ένα πολύ καλό απόσταγμα με έντονο χαρακτήρα, δεν χρειάζεσαι και πολλά επιπλέον. Χρησιμοποιώ φλούδες από λεμόνια και ζάχαρη, νερό, απόσταγμα και ενδεχομένως λίγο μοσχοκάρυδο. Αρκούν. Είναι μία απλή διαδικασία, απλώς χρειάζεσαι απαραιτήτων ένα απόσταγμα που να έχει μέσα του κάποιου είδους terroir, να είναι δηλαδή με κάποιο τρόπο μοναδικό.”

“Oρισμένα Punch είναι τέλεια για τις πρώτες 1-2 κούπες, αν όμως φτιάχνεις ένα μεγάλο μπολ τότε από την εμπειρία μου θα πω πως καλό είναι να αποφύγετε τα πολλά μπαχαρικά. Όσο μεγαλώνω, τόσο λιγότερα μπαχαρικά θέλω στο Punch μου.”

Δημιουργώντας ένα punch

Όπως επισημαίνει ο David “δεν χρειάζεστε απαραίτητα μία συνταγή, πρόκειται για μία διαδικασία που εξελίσσεται”. Υπάρχουν ωστόσο μερικές γραμμές που καλό θα ήταν να ακολουθήσετε προκειμένου να οδηγηθείτε σε ένα νόστιμο αποτέλεσμα. Η φόρμουλα που ακολουθεί είναι σχεδιασμένη για να σερβιριστεί σε μπολ 4 ή περισσότερων λίτρων και αρκετή για 24 μερίδες των 90ml.

24 ώρες πριν το σερβίρισμα
1. Καθαρίστε το μπολ ή το δοχείο σας και φροντίστε να έχετε προμηθευτεί μία κουτάλα για το σερβίρισμα.
2. Προμηθευτείτε με μεγάλα block πάγου ή αγοράστε θήκες σιλικόνης ώστε να φτιάξετε τα δικά σας.
3. Καθαρίστε 4 λεμόνια βγάζοντας τις φλούδες τους με όσο το δυνατόν λιγότερο άσπρο μέρος. Βάλτε τις φλούδες σε ένα αεροστεγές δοχείο.
4. Χρησιμοποιήστε 180ml ζάχαρης και προσθέστε την πάνω από τις φλούδες στο ίδιο δοχείο ώστε να τις καλύψετε εντελώς.
5. Ανακινήστε καλά το δοχείο με τις φλούδες και την ζάχαρη και αφήστε το για τουλάχιστον 24 ώρες χωρίς να το ανοίξετε ώστε να φτιάξετε τα δικά σας ελαιοσάκχαρα.

Αμέσως πριν το σερβίρισμα
6. Προσθέστε 180ml από χυμό λεμονιού μέσα στο δοχείο με τα ελαιοσάκχαρά σας. Ανακινήστε καλά ώσπου η ζάχαρη να διαλυθεί εντελώς. Ρίξτε το τελικό περιεχόμενο στο μπολ του punch σας, μαζί με τις φλούδες.
7. Προσθέστε 700-750ml από το ρούμι σας στο μπολ.
8. Προσθέστε 1 λίτρο παγωμένου νερού
9. Προσθέστε τα block του πάγου και αφήστε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 λεπτά.
10. Τρίψτε το 1/3 από ένα μοσχοκάρυδο πάνω από το punch σας.
11. Ανακατέψτε με την κουτάλα που θα χρησιμοποιήσετε για να το σερβίρετε.

Δεν έχω χρόνο για τα τα ελαιοσάκχαρα!
Αν δεν έχετε τον απαραίτητο χρόνο για να φτιάξετε τα ελαιοσάκχαρα προσπεράστε τα βήματα 1-5 και προσθέστε 180ml από Demerara ζάχαρη σε 90ml χλιαρού νερού ανακατεύοντας ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη εντελώς. Αφήστε το μείγμα σας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τουλάχιστον για 10 λεπτά, και στην συνέχεια περάστε κατευθείαν στο βήμα 6. Εάν επιλέξετε τον συγκεκριμένο τρόπο αντί για τα ελαιοσάκχαρα, χρησιμοποιήστε 180ml από χυμό lime αντί για λεμονιού.

ency 45 image

Οι φλούδες των εσπεριδοειδών

Τα έλαια από τις φλούδες των εσπεριδοειδών, και ειδικά του λεμονιού δίνουν ένα έντονο άρωμα στο punch το οποίο είναι απαραίτητο για την τελική του γεύση. Επιπλέον, τα έλαια κάνουν το τελικό αποτέλεσμα πιο ξηρό κάτι το οποίο βοηθά στο να βγει το punch σας πιο ισορροπημένο. Όπως αναφέρει και ο Jerry Thomas “για να φτιάξετε οποιοδήποτε punch, είναι απαραίτητα τα έλαια του λεμονιού”. Ο πιο απλός τρόπος για να πάρετε τα έλαια είναι τα ελαιοσάκχαρα.

Το τσάι

Οι ρίζες του punch προέρχονται από τα μέρη του κόσμου στα οποία οι Άγγλοι αντιλήφθηκαν την εμμονή τους με το τσάι. Αυτό σημαίνει πως δεν προκαλεί καμία εντύπωση πως ακόμη και στα πρώτα punch βλέπουμε να υπάρχει τσάι, ένα συστατικό το οποίο χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα. Όπως επισημαίνει ο Davide Segat “στις περισσότερες κλασικές συνταγές για punch υπάρχει τσάι, κυρίως μαύρο ή πράσινο. Στις μέρες μας ωστόσο οι επιλογές σε τσάι είναι απεριόριστες και έτσι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τσάι από ιβίσκο, γιασεμί ή άλλα άνθη.” Γιατί να χρησιμοποιήσετε απλό νερό αφού μπορείτε να προσδώστε επιπλέον γεύσης στο punch σας;

Η αραίωση

Φτάνοντας στο μέρος της αραίωσης του punch σας, καλείστε να πάρετε μία σημαντική απόφαση. Θα προσφέρετε το punch σας ήδη αραιωμένο και χωρίς πάγο, διατηρώντας το ωστόσο παγωμένο με κάποιον άλλο τρόπο; Ή θα το σερβίρετε με πάγο στο μπολ σας ώστε να εξελίσσετε συνέχεια το ποτό σας;

Ο David Wondrich λέει “Φτιάχνοντας αρχικά ένα punch σε μεγάλη ποσότητα θα διαπιστώστε πως είναι αρκετά έντονο στην αρχή, ενώ όσο περνάει η ώρα ο πάγος λιώνει και το ποτό μαλακώνει και εξελίσσεται. Πρόκειται για ένα ποτό που… διορθώνεται από μόνο του και αυτή είναι όλη του η μαγεία.”

Εάν πρόκειται να σερβίρετε ένα punch κατευθείαν στους καλεσμένους σας αποφύγετε τα απλά παγάκια γιατί θα λιώσουν γρήγορα και θα αραιώσουν πολύ το ποτό σας. Καλύτερα λοιπόν να επιμείνετε στα μεγάλα κομμάτια πάγου ή ακόμη και ένα πολύ μεγάλο κομμάτι που θα τοποθετήσετε στο κέντρο. Όσο μεγαλύτερο είναι το μπολ σας, τόσο μεγαλύτερο πρέπει να είναι και το κομμάτι του πάγου που θα χρησιμοποιήσετε.
Εάν δεν μπορείτε να βρείτε πολύ μεγάλα κομμάτια πάγου, χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μεγάλο σκεύος στο οποίο θα έχετε φτιάξει τον δικό σας πάγο.

Στην περίπτωση ωστόσο που θέλετε να σερβίρετε το punch στο μπαρ, τότε θα πρέπει να είναι ήδη αραιωμένο και παγωμένο ώστε ο κάθε επισκέπτης να απολαμβάνει ακριβώς το ίδιο ποτό καθ’ όλη την διάρκεια της βραδιάς του.

ency 53 image

Η κουτάλα του punch

Μία όμορφη αλλά και εργονομική κουτάλα είναι τόσο απαραίτητη για το punch σας όσο και το μπολ. Όπως αναφέραμε το Punch είναι ένα ποτό το οποίο δεν σταματά να εξελίσσεται και έτσι θα πρέπει να χρησιμοποιείτε την κουτάλα και να το ανακατεύετε διαρκώς προτού σερβίρετε στο ποτήρι. Μία καλή συμβουλή ώστε να το ανανεώνετε διαρκώς είναι να χύνετε το περιεχόμενο της κουτάλας απευθείας πάνω στο μεγάλο κομμάτι του πάγου σας.

Χρησιμοποιήστε ό, τι έχετε διαθέσιμο

Ένα από τα πολλά θετικά στοιχεία του punch είναι ότι η συνταγή του μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τα υλικά που έχετε διαθέσιμα. ΟJillian συμφωνεί: “Φτιάχνοντας ένα μενού που αλλάζει κάθε έξι μήνες, διαπιστώνετε πως στο πέρασμα των μηνών αλλάζουν πολλές πρώτες ύλες. Πειραματιστείτε μαζί τους! Το punch είναι ένας εξαιρετικές τρόπος να το κάνετε και παράλληλα να βλέπετε κατά πόσο οι καλεσμένοι σας είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχαριστημένοι κάθε φορά.”

Το punch ως ένα πρωτοποριακό ποτό

Ο Nick Strangeway σημειώνει πως βρίσκει πολύ ενδιαφέρον “το γεγονός ότι βλέποντας πολύ παλιές συνταγές για Punch συνειδητοποιεί πόσο πρωτοποριακό είναι αυτό το ποτό. Ένα απλό cocktail ανέκαθεν ήταν πολύ συγκεκριμένο και μελετημένο. Με το punch ωστόσο αυτό δεν συμβαίνει. Ένα milk punch για παράδειγμα αποτελεί ένα πολύ παλιό παράδειγμα του πως μπορούμε να κάνουμε fat washing. Γενικότερα όμως μιλάμε για ένα ποτό το οποίο δεν έχει συγκεκριμένους κανόνες. Πειραματιστείτε με τις τεχνικές της κουζίνας και δημιουργείστε εξαιρετικά αποτελέσματα. Τα punch είναι πολύ πρωτοποριακά συγκριτικά με τα cocktail.”

Η ιστορία των punch

Το punch θεωρείται ο πρόγονος των cocktail, αλλά και το ποτό από το οποίο “εμπνεύστηκαν” όλα τα υπόλοιπα. Διαβάστε αναλυτικά την ιστορία του σε αυτό το λινκ.

  • Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς image 1
  • Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς image 2
  • Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς image 3
  • Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς image 4
  • Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς image 5
  • Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς image 6
  • Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς image 7
  • Τα Punch - Συμβουλές από τους ειδικούς image 8
×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision b86fba8