Τα Sour - Ιστορία, συνταγές, σερβίρισμα

  • Τα Sour - Ιστορία, συνταγές, σερβίρισμα image 1

Words by:

Τα sour είναι μία οικογένεια ποτών που αποτελούνται από κάποιο απόσταγμα ή λικέρ, χυμό εσπεριδοειδών (συνήθως λεμόνι) και μία γλυκαντική ουσία όπως η ζάχαρη, η αγαύη ή το μέλι.

Αν ωστόσο αντί για απόσταγμα χρησιμοποιηθεί ως βάση για το ποτό κάποιο λικέρ, τότε δεν χρειάζεται να προστεθούν επιπλέον γλυκαντικά. Μπορεί τα sour να μοιάζουν απίστευτα απλά, ωστόσο μην ξεχνάτε πως πρόκειται για την παλαιότερη και πιο σημαντική κατηγορία cocktail.

Η ιστορία των sour

Ο συνδυασμός του αποστάγματος, του νερού, της ζάχαρης και των εσπεριδοειδών, ουσιαστικά μας υποδεικνύει πως μιλάμε για κάποιο punch. Τα Punch άλλωστε αποτελούν την πρώτη μορφή cocktail που γνωρίσαμε και έτσι καθώς τα συστατικά του μοιάζουν αρκετά με εκείνα του sour, μπορούμε κάλλιστα να πούμε πως τα sour (όπως και τα Collins, τα Fix, τα Daisy, τα Cooler και τα Cobbler), αποτελούν απόγονο των punch. Ή, όπως πολύ όμορφα τα αποκάλεσε ο ιστορικός ποτών David Wondrich “Τα παιδιά των Punch”, “τα λιγότερο… punch”.

Το Βρετανικό Ναυτικό ήταν εκείνο που έκανε τα sour διάσημα, για να μην πούμε μάλιστα πως αυτό τα δημιούργησε. Το ρούμι ήταν ευρέως διαθέσιμο σε όλη την Καραϊβική, ενώ επιπλέον, και σε αντίθεση με την μπύρα, μπορούσε να διατηρηθεί αναλλοίωτο καθ’ όλη την διάρκεια ενός μεγάλου ταξιδιού. Το ρούμι κάπως έτσι, έμελε να γίνει το επίσημο ποτό του Βρετανικού στόλου. Προκειμένου να καταπολεμούν το σκορβούτο, οι ναύτες συνήθισαν να το αναμειγνύουν με ζάχαρη, φτιάχνοντας έτσι ένα ποτό που θυμίζει Daiquiri, και που είναι γνωστό ως Grog (η χρήση των lime, έδωσε στο Βρετανικό Ναυτικό το παρατσούκλι “limeys”). Τα Punch και τα Crogs ταξίδευαν μαζί τους. Και μάλιστα στο Λονδίνο του 1600 είδαμε να δημιουργούνται τα πρώτα Punch House.

Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά σε ένα sour εντοπίζεται το 1856, είναι χειρόγραφη, και βρέθηκε σε μια λίστα με τα 107 ποτά που προσέφερε τότε το Mart Ackermann’s Saloon στο Τορόντο του Καναδά. Έξι χρόνια αργότερα, βλέπουμε να τυπώνεται η πρώτη συνταγή Sour, στο The Bartender's Guide του Jerry Thomas (1862), και μάλιστα σε διάφορες παραλλαγές όπως το Brandy Sour, το Gin Sour και το Santa Cruz (Rum Sour).

ency 76 image

Σελίδα 59, The Bartender's Guide 1862

Χρειάστηκε ωστόσο να περάσουν 8 επιπλέον χρόνια ώσπου να δούμε την πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά σε ένα Whiskey Sour, η οποία εντοπίστηκε σε μια τοπική εφημερίδα του Wisconsin με τίτλο Waukesha Plain Dealer.

ency 71 image

Waukesha Plain Dealer, Τρίτη 4 Ιανουαρίου 1870.

Το απόσπασμα της εφημερίδας έκανε και επισήμως γνωστό πως το Whiskey Sour ήταν ένα αρκετά δημοφιλές ποτό, ενώ όπως σημειώνει και ο David Wondrich στο Imbibe “Σχεδόν από τις αρχές του 1860 μέχρι και το 1960, το Sour, και ειδικά η εκδοχή του με ουίσκι αποτελούσε βασικό πυλώνα του πίνειν ενός Αμερικανού.”
Χαρακτηριστική είναι η έκφραση της Atlanta Daily Constitution: “Όταν συναντιέται ένας Αμερικάνος με έναν άλλο Αμερικάνο, τότε ξεκινούν τα whiskey sour.”

Τα Sour και η απλή τους σύσταση αποτελούν βάση για αμέτρητα cocktail, μεταξύ των οποίων και το Daiquiri. Η απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στα απλά συστατικά είναι πάντα το κλειδί της επιτυχίας και έτσι δεν είναι τυχαίο πως για να διαπιστώσει κανείς αν μπροστά του έχει έναν καλό bartender, αρκεί να του ζητήσει ένα Daiquiri.

Τα συστατικά


Η βάση

Τα Sour μπορούν να δημιουργηθούν με οποιαδήποτε αλκοολική βάση, είτε αυτή είναι ουίσκι, είτε ρούμι, είτε gin, είτε βότκα, είτε ακόμη και κάποιο λικέρ. Ειδικά στην περίπτωση του λικέρ, αρκεί να θυμηθούμε το πολύ δημοφιλές Amaretto Sour.

Τα εσπεριδοειδή

Οι σκόνες με τα προπαρασκευασμένα sour mix που χρησιμοποιούνταν ευρέως από την δεκαετία του ’70 μέχρι το ’90, έκαναν τεράστιο κακό στην κατηγορία των sour, πιθανότατα μεγαλύτερο και απ΄ ότι η ποτοαπαγόρευση. Από το ’90 και μετά όπου ξεκίνησε η νέα εποχή των cocktail όμως, είδαμε ολόφρεσκους χυμούς να μπαίνουν στα sour, δημιουργώντας γευστικά μεγαλουργήματα σε κάθε γωνιά της γης.

Η γλυκαντική ουσία

Η συνηθέστερη γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται σε ένα sour είναι το σιρόπι ζάχαρης. Αυτό ωστόσο μπορεί να αντικατασταθεί με αρωματισμένα σιρόπια, όπως για παράδειγμα το raspberry syrup στην περίπτωση του Clover Club, αλλά και με εντελώς διαφορετικά γλυκαντικά όπως το μέλι, το σιρόπι αγαύης ή ακόμη και κάποιο λικέρ.

Το ασπράδι του αυγού

Ο Robert Vermiere, στο βιβλίο του Cocktails - How to Mix Them, αναγράφει πως “μερικές σταγόνες από ασπράδι αυγού, μπορούν να βελτιώσουν όλα τα sour.”

Αξίζει ωστόσο να σημειωθεί πως τα πρώτα Sour δεν περιείχαν αυγό, και πως ούτε οι συνταγές του Jerry Thomas ανέφεραν κάπου το ασπράδι. Η χρήση του εμφανίστηκε 30 ολόκληρα χρόνια αργότερα, στο The Flowing Bowl του William Schmidt (1892).

ency 26 imageency 10 image

1892 The Flowing Bowl, σελίδες 123 & 124

Η χρήση του αυγού στα sour ξεκίνησε με αρχικό σκοπό να εξισορροπείται η γεύση από το κακό αλκοόλ που παράγονταν κατά την περίοδο της ποτοαπαγόγευσης, ωστόσο έχει φανατικούς υποστηρικτές ανάμεσα στους bartender (εκτός από εκείνους της Ασίας), μέχρι και σήμερα.

Τα Bitters

Στο The Fine Art of Mixing Drinks του 1948 αναφέρεται πως “2 με 3 dashes από Angostura Bitters σε κάθε ποτό, μπορούν να το κάνουν καλύτερο.” Στις μέρες μας ωστόσο, θα συνιστούσα να προσθέτετε διαφορετικά bitters που να ταιριάζουν τέλεια τόσο με το προσωπικό γούστο του καθενός όσο και με την βάση του ποτού. Πάντα όμως να έχετε κατά νου να κρατάτε την ισορροπία. Θέλουμε να προσδώσουμε το κάτι παραπάνω στο ποτό και όχι να αλλοιώσουμε την γεύση του.

Η σόδα

Στις πρώτες συνταγές των sour συχνά συναντάμε την χρήση ενός splash από σόδα η οποία είχε ως σκοπό να διαλύει τους κρυστάλλους της ζάχαρης (όπως για παράδειγμα αναφέρει ο Harry Johnson στο Bartender’s Manual του 1900). Αργότερα, είδαμε πως η ζάχαρη αντικαταστάθηκε με σιρόπι ζάχαρης και έτσι η σόδα δεν ήταν πια αναγκαία. Ακόμη όμως και στα μεταγενέστερα χρόνια, είδαμε να υπάρχουν συνταγές που ζητούν σόδα (και συγκεκριμένα σόδα από σιφόν), και ειδικά στα Brandy Sour, κάτι το οποίο υποδεικνύουν και τα Harry of Ciro's ABC of Mixing Cocktails και στο Savoy Cocktail Book του 1930. Στις μέρες μας ωστόσο, η σόδα των “sour” χρησιμοποιείται κυρίως στα Fizz, όπως για παράδειγμα στο Ramos Gin Fizz.

Αναλογία

Όπως έχει ήδη αναφερθεί, η απόλυτη ισορροπία ανάμεσα σε αλκοόλ, οξύτητα και γλυκύτητα είναι εκείνη που θα οδηγήσει στο τέλειο sour. Ποια είναι όμως η ιδανική αναλογία; Θα πρέπει να αναφερθώ και πάλι στο The Fine Art of Mixing Drinks του David Embury.

“Όπως συμβαίνει με όλα τα ποτά, οι αναλογίες αλλάζουν ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις και την γεύση που επιθυμεί να δώσει στο ποτό ο εκάστοτε δημιουργός. Τα Manual που γράφτηκαν μισό αιώνα πριν ζητούσαν μισή κουταλιά ζάχαρης, 3 με 4 dash από χυμό λεμονιού και 3 με 4 ounches από αλκοόλ. Άλλοι συγγραφείς, ζητούσαν 1 μέρος από γλυκό, 2 από ξινό και 3 από αλκοόλ.” Είδαμε ανθρώπους να μιλούν για 6 μέρη από λεμόνι προς 1 μέρος από ζάχαρη, και τελικά με το πέρασμα των χρόνων ακούσαμε για κάθε πιθανή “τέλεια” αναλογία.

Η αλήθεια λοιπόν είναι πως η ιδανική αναλογία ανάμεσα σε γλυκό και ξινό είναι καθαρά υποκειμενική υπόθεση, αν και ο “κανόνας” θέλει το τελικό αποτέλεσμα να βγαίνει dry, και όχι γλυκό. Το πόσο dry όμως, είναι και πάλι υποκειμενικό θέμα. Αρκεί λοιπόν να θυμάστε πως το “ιδανικό” ποτέ δεν θα πρέπει να είναι γλυκό.

Έχοντας όλα τα παραπάνω κατά νου, αξίζει να σημειώσετε αυτές τις δύο παραλλαγές του Whiskey Sour, της προσωπικής μου αγαπημένης και της κλασικής εκδοχής.

Συνταγές για Sour

Η ευρύτερη οικογένεια των Sour περιλαμβάνει τα Aviation, Bacardi Cocktail, Clover Club, Corpse Reviver No.2, Cosmopolitan, El Presidente, Jack Rose, Margarita, Pegu Club, Ramos Gin Fizz, Scofflaw Cocktail, Sidecar, Singapore Sling, 20th Century Cocktail, Tom Collins, Ward Eight και πολλά ακόμη. Και μπορεί να μιλάμε για μία αρκετά μεγάλη οικογένεια, αξίζει όμως να γνωρίζετε καλά τις παρακάτω συνταγές:

Amaretto Sour - Με amaretto αντί για κάποιο απόσταγμα.

Boston Sour - Ένα Whiskey Sour με ασπράδι αυγού που συνήθως σερβίρεται χωρίς πάγο.

Brunswick - Ένα Whiskey Sour με κόκκινο κρασί, χωρίς αυγό.

Greenwich Sour - Ένα rye whiskey Sour με κρασί και αυγό.

Jersey Sour (AKA Applejack Sour) - Με apple brandy

Delicious Sour - Με calvados και κρέμα από ροδάκινο.

Dino Sour - Με Τζαμαϊκανά ρούμια.

Elder Sour - Η απάντηση του elderflower στο Amaretto Sour

Lavender Honey Sour
- Με Ιρλανδέζικο ουίσκι, μέλι και Benedictine.

New York Sour (AKA: Brunswick Sour, Chicago Sour, Claret Snap, Continental Sour, Southern Whiskey Sour) - Με Bourbon και κόκκινο κρασί, χωρίς αυγό

Pisco Sour - Το κλασικό, με Pisco.

Δείτε περισσότερες συνταγές Sour

Τα ποτήρια

Το πιο είναι το καλύτερο ποτήρι για να σερβιριστεί ένα sour έχει αλλάξει κατά πολύ στο πέρασμα των χρόνων. Το 1862, ο Jerry Thomas μας προέτρεπε να χρησιμοποιήσουμε “ένα μικρό ποτήρι του bar”, το ποτήρι που χρησιμοποιούνταν δηλαδή κατά κόρον εκείνη την περίοδο. Όσο τα sour εξελίσσονταν, τελικά είδαμε να δημιουργείται ένα συγκεκριμένο ποτήρι για sour, το οποίο μέχρι το 1884, όπως σημειώνεται στο Bar-Keeper's Handbook, είχε ήδη γίνει ευρέως γνωστό.

Στο The World's Drinks and How to Mix Them (1908), o William Boothby, μας λέει να σερβίρουμε τα sour σε ένα highball ποτήρι ή ένα ποτήρι για punch. Ενώ το 1912, ο Charles S. Mahoney στο TThe Hoffman House Bartender's Guide, σημειώνει πως το Dizzy και το Gin Sour πρέπει να σερβίρονται σε ένα ποτήρι για Sour, ενώ το Whiskey Sour σε ποτήρι τύπου Claret.

Στις μέρες μας τα Whiskey Sour συνήθως σερβίρονται σε ένα Old Fashioned ποτήρι με πάγο, αν και αν το ποτό σουρωθεί μπορεί κάλλιστα να σερβιριστεί σε ένα sour ποτήρι, χωρίς πάγο. Να θυμάστε λοιπόν πως όταν μιλάμε για Sour, και εφόσον το ποτήρι επαρκεί για την ποσότητα που έχουμε φτιάξει, μπορείτε να επιλέξετε ό, τι θέλετε.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 6397977