Ελαιοσάκχαρα φράουλας

Ελαιοσάκχαρα. Πόσο περίπλοκο ακούγεται αυτό; Ε, λοιπόν δεν είναι καθόλου. Και μάλιστα η χρήση τους ως συστατικό στα ποτά είναι ολοένα και πιο διαδεδομένη.

Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να απορροφά την υγρασία και στην συγκεκριμένη περίπτωση τα έλαια από τις φλούδες των εσπεριδοειδών. Η συγκεκριμένη μέθοδος, ωστόσο δεν είναι καινούρια. Μετρά αιώνες ζωής και μας πηγαίνει πίσω στην εποχή του Jerry Thomas, όταν οι bartender “αναγκάστηκαν” να καταφύγουν σε αυτήν καθώς η διάθεση των εσπεριδοειδών ήταν τότε αρκετά περιορισμένη και μάλιστα μπορούσε κανείς να τα βρει μόνο σε συγκεκριμένες περιόδους τον χρόνο.

Την αναγέννηση της μεθόδου, οφείλουμε πιθανότατα στον David Wondrich, ο οποίος έχει αφιερώσει για αυτήν αρκετές σελίδες στο βιβλίο του ‘Punch’. Ανάμεσα στις σελίδες αυτές, τονίζει: “Τα καλοφτιαγμένα ελαιοσάκχαρα (oleo saccharum) αποτελούν το βασικό συστατικό σχεδόν για κάθε punch”.

Πως φτιάχνονται τα ελαιοσάκχαρα;

Η διαδικασία είναι πολύ πιο απλή απ’ όσο φαντάζεται κανείς: Παίρνουμε απλώς τις φλούδες των εσπεριδοειδών, όποιων εσπεριδοειδών μπορείτε να φανταστείτε από λεμόνια μέχρι ροζ γκρέιπφρουτ, και τις αναμειγνύουμε με ζάχαρη. Θα χρειαστείτε ένα μπολ και αρκετή υπομονή καθώς το μείγμα σας πρέπει να ‘ξεκουραστεί’ σχεδόν για μία ολόκληρη ημέρα, ή για τουλάχιστον 6 ώρες. Το αποτέλεσμα, είναι ένα πολύ αρωματικό, συμπυκνωμένο σιρόπι το οποίο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως έχει, ή να το αναμείξετε με χυμό από εσπεριδοειδή, ώστε να πάρετε τελικά ένα πολύ αρωματικό sour mix.

Η πρώτη μου γνωριμία με την ‘τέχνη’ των ελαιοσακχάρων ήταν όταν ο Χρήστος Χουσέας (bartender και ιδιοκτήτης του bar 42) ήρθε στο Lost + Found για ένα σεμινάριο. Παλαιότερα όμως, για ελαιοσάκχαρα είχαμε μιλήσει και με τον Σπύρο Κερκύρα (Barsolutions, Αθήνα) και τον Marian Beke. Αποκαλώ την διαδικασία ‘τέχνη’, καθώς έχει ακόμη τρομερές δυνατότητες εξέλιξης και πολλά ακόμη να μας μάθει. Μαζί του, πειραματιστήκαμε φτιάχνοντας και δοκιμάζοντας πολλά διαφορετικά είδη ελαιοσακχάρων, με λεμόνι, με lime, με grapefruit, ακόμη και με φράουλες. Το αποτέλεσμα ήταν πάντα ένα συμπυκνωμένο μείγμα στο οποίο προσθέταμε χυμό από κάποιο εσπεριδοειδές ώστε να το αραιώσουμε και να το χρησιμοποιήσουμε σε μια σειρά από διάφορα cocktail. Η προσθήκη των ελαιοσακχάρων ακόμη και στο πιο απλό cocktail, μπορεί να οδηγήσει σε ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα από εκείνο που περιμένουμε. Είναι άλλωστε από μόνο του ένα αρκετά πολύπλοκο συστατικό.

Την ίδια περίοδο, προσπαθούσα να βρω την έμπνευσή μου για το ποτό που θα δημιουργούσα για τον διαγωνισμό cocktail, Bacardi Legacy. Η συνέχεια ήταν μοιραία…
‘Αν λοιπόν η ζάχαρη μπορεί να απορροφά τα έλαια μέσα από τους πόρους μιας φλούδας εσπεριδοειδούς, λογικά θα μπορεί να κάνει το ίδιο πράγμα και μέσα από τους πόρους οποιουδήποτε άλλου φρούτου’, σκέφτηκα.

Αποφάσισα λοιπόν να χρησιμοποιήσω την συγκεκριμένη διαδικασία για να δώσω μια νέα διάσταση σε ένα ευρέως διαδεδομένο φρούτο, την φράουλα. Μετά λοιπόν από πολλούς πειραματισμούς –και αποτυχίες- κατάφερα να φτιάξω την καταλληλότερη συνταγή ελαιοσακχάρων φράουλας. Η οποία είναι η εξής:

1 κιλό ψιλή ζάχαρη (caster)
750γρ. φρέσκες φράουλες (καθαρισμένες, χωρίς το κοτσάνι)
Φλούδες από 5 λεμόνια (αφαιρούμε το λευκό μέρος όσο περισσότερο μπορούμε)
Μέθοδος: Συνθλίψτε με ένα muddler όλα τα συστατικά σε ένα μπολ ώσπου να ομογενοποιηθούν και αφήστε τα να ησυχάσουν όλο το βράδυ. Διπλοσουρώστε το μείγμα σας και τοποθετήστε το σε ένα μπουκάλι.
(Η συγκεκριμένη συνταγή είναι για 1 λίτρο ελαιοσακχάρων)

Από εκεί και πέρα, ακολούθησε η περαιτέρω μελέτη από πλευράς μου η οποία με έφερε μπροστά στην μέθοδο του Jeffrey Morgenthaller για την δημιουργία των ελαιοσακχάρων μέσω vacuum. Ουσιαστικά, ακολουθείται η ίδια διαδικασία μόνο που αντί να αφήσουμε το μπολ όλο το βράδυ στην κουζίνα μας, προτείνει να χρησιμοποιήσουμε μία σακούλα vacuum την οποία έχουμε πρώτα κλείσει αεροστεγώς. Η διαφορά είναι πως με την μέθοδο του Jeffrey, έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα αλλά πολύ πιο γρήγορα.

Επιστέφοντας τώρα στους λόγους για τους οποίους αποκαλώ τα ελαιοσάκχαρα , ‘τέχνη’, θεωρώ πως η συγκεκριμένη μέθοδος είναι επαναστατική για τον τρόπο που φτιάχνουμε ως τώρα τα σιρόπια μας. Γιατί μπορεί να βλέπουμε σιρόπια από αγγούρι ή και ανανά αλλά είναι πραγματικά ελάχιστα τα συστατικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να τα φτιάξουμε. Επιπλέον, μας δίνεται η δυνατότητα να πειραματιστούμε με μια μεγάλη γκάμα φρούτων, καθώς κάθε ένα από αυτά θα δώσει και ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα. Όσο για την αναλογία ανάμεσα στο φρούτο και τις φλούδες που θα χρησιμοποιήσει κανείς, αυτό είναι καθαρά στο χέρι και το γούστο του εκάστοτε bartender.

Φτιάχνοντας ελαιοσάκχαρα, θα πρέπει να προσέξετε κάποια πράγματα. Αρχικά, θα πρέπει να έχετε καθαρίσει πολύ καλά τα λεμόνια σας εξωτερικά με ζεστό νερό γιατί και το παραμικρό σωματίδιο θα αλλοιώσει την γεύση του τελικού μείγματος. Επιπλέον, ειδικά εάν χρησιμοποιήσετε την τεχνική του vacuum θα πρέπει να έχετε αφαιρέσει όσο το δυνατόν περισσότερο από το λευκό μέρος του εσωτερικού της φλούδας (pith), καθώς η προσθήκη του στο μείγμα θα το κάνει πιο πικρό απ’ όσο επιθυμείτε. Σημειώστε επίσης, πως κάθε τύπος ζάχαρης, έχει και διαφορετικό τρόπο χρήσης και επεξεργασίας. Για παράδειγμα η ψιλή ζάχαρη έχει μικρότερη πυκνότητα από την καστανή και έτσι θα διαλυθεί πολύ γρηγορότερα. Τέλος, θυμηθείτε πως ιδανικά, θα πρέπει να αφήσετε το μείγμα σας στο μπολ σε θερμοκρασία δωματίου (20-24oC), καθώς έτσι θα είναι έτοιμο πολύ πιο γρήγορα απ’ ότι εάν το τοποθετήσετε στο ψυγείο.

Η φράουλα στο The Loop

Το The Loop είναι η πρότασή μου για τον τελικό της Κύπρου στον διαγωνισμό του Bacardi Legacy. Πρόκειται για ένα ποτό που ήθελα να συνδέσω άμεσα με την φράουλα, αλλά μέσα από ένα έξυπνο twist. Γι’ αυτό, αποφάσισα να την χρησιμοποιήσω μέσα από την μέθοδο των ελαιοσακχάρων.

Εκτός όμως από την φράουλα, μέσα από το ποτό ήθελα να αναδείξω και το μεσογειακό μου background, γι’ αυτό και χρησιμοποίησα επιπλέον και λεμόνια, βασιλικό και βαλσαμικό ξύδι. Για να τελειοποιήσω την συνταγή μου, χρειαζόμουν όμως και αλκοόλ, και έτσι η βάση του ποτού μου είναι το Bacardi Carta Blanca, μαζί με ελάχιστο πράσινο Chartreuse.

The Loop
60 ml Bacardi Carta Blanca
15 ml φρέσκος χυμός λεμονιού
20 ml ελαιοσάκχαρα φράουλας
3 dashes πράσινο Chartreuse
2 dashes βαλσαμικό ξύδι
3 φύλλα βασιλικού
Μέθοδος: Χτυπήστε όλα τα συστατικά σε ένα shaker με πάγο και διπλοσουρώστε σε ένα ποτήρι τύπου Collins γεμισμένο με πάγο. Προσθέστε τριμμένο πάγο και γαρνίρετε με φρέσκο βασιλικό.