Κωνσταντίνος Στεφανάκης

Ηλικία: 37
Βάση: Athens
Ιδιότητα: Brand Ambassador/Bartender
Από: Athens

O Kωνσταντίνος Στεφανάκης είναι bartender και brand ambassador για το rum portfolio της εταιρίας Beverage World. Πάνω από όλα όμως είναι ένας φανατικός εραστής των ρουμιών, και ως τέτοιος αποφάσισε να μας συστηθεί.

Ποια ήταν η πρώτη σου επαφή με το ρούμι;
Με πηγαίνεις χρόνια πίσω. Φαντάζομαι ότι θα ήμουν 16-17 χρονών και θα είχα πιεί ρούμι με Coca Cola. Βέβαια η πρώτη φορά που δοκίμασα ρούμι και θυμάμαι να έγινε ένα κλικ μέσα μου ήταν το 2005 όταν δούλευα με τον Γιάννη Πετρή στο City στο Κολωνάκι. Θυμάμαι πως ένα βράδυ κατά την διάρκεια της βάρδιας άνοιξα το ψυγείο και βρήκα ένα Havana Club Anejo Reserva. Τον ρώτησα τι είναι αυτό και μου απάντησε ‘σφηνάκια’. Βάζω λοιπόν να πιώ ένα και κατάλαβα πόσο έντονα αρώματα και γεύση είχε ακόμα και έτσι όπως ήταν παγωμένο και με μικρή παλαίωση.

Ήταν λοιπόν αυτή η στιγμή που σε κέρδισε το ρούμι επαγγελματικά;
Γενικά πρέπει να σημειώσουμε πως όσο πιο μικρός και με απαίδευτη παλέτα είσαι, τόσο πιο γλυκά πράγματα σου αρέσει να πίνεις. Από εκεί και πέρα, σαν bartender και μάλιστα νεαρής ηλικίας, σίγουρα το ρούμι σαν κατηγορία μου έδινε πολλές δυνατότητες για μείξεις. Όλα τα υπόλοιπα αποστάγματα, στην αρχή τουλάχιστον, είναι πιο δύσκολο να χρησιμοποιηθούν σε ένα cocktail. Με ένα ρούμι όμως μπορείς να φτιάξεις από ένα πολύ minimal ποτό όπως είναι το daiquiri, μέχρι ένα tiki ποτό με 15 διαφορετικά υλικά. Αυτό ήταν το στοιχείο που μου άρεσε και με βοήθησε πολύ στο ξεκίνημά μου. Τα περισσότερα από τα ποτά λοιπόν που προσπαθούσα να φτιάξω είχαν ως βάση τους το ρούμι. Και κάπως έτσι φτάνουμε στο 2008 όταν ο Μιχάλης Μένεγος έκανε ένα consulting στο Eclipse στο Κολωνάκι. Εκεί ήταν η πρώτη φορά που ήρθα σε επαφή με τόσα πολλά και διαφορετικά ρούμια. Δεν ήταν όλα τόσο καλής ποιότητας αλλά σίγουρα τότε μπήκε μέσα μου το ‘μικρόβιο’ και αποφάσισα πως θέλω να στραφώ επιπλέον στο ρούμι και να αρχίσω να διαβάζω και να ενημερώνομαι για αυτό.

Έκτοτε…;
Έκτοτε δούλεψα περίπου για ένα χρόνο στο Eclipse, στην συνέχεια πήγα φαντάρος και επιστρέφοντας προσπαθούσα να μπω στο Baba Au Rum. Μου πήρε αρκετό καιρό, αλλά τελικά τα κατάφερα! Ήταν εκεί όπου ξεκίνησε σοβαρά η καριέρα μου ως bartender. Στο Baba Au Rum έμεινα για 3 ολόκληρα χρόνια και στην συνέχεια πήγα για λίγους μήνες στο 42. Ακολούθησε το Osterman, το Bank Job για δύο χρόνια, και πλέον βρίσκομαι στο Upupa Epops και φυσικά στην Beverage World ως Brand Ambassador για το rum portfolio της εταιρίας.

Θα ήθελα να μας πεις ποιος είναι ο στόχος σου ως brand ambassador
Αρχικά να πούμε ότι ως Brand Ambassador εκπροσωπώ τους οίκους Angostura, Appleton, Matusalem, Kraken, Three Island και την Cachaca Sagatiba. Ο στόχος μου είναι να εκπαιδεύω και να περνάω τις γνώσεις και τις εμπειρίες μου και στους υπόλοιπους bartender. Ασχολούμαι σχολαστικά με το ρούμι από το 2010 και όλο αυτό θέλω να το περάσω, όχι όμως με την αυστηρή μορφή marketing, αλλά με την ηθική, ωραία πλευρά του. Αν με ρωτάς ως Κωνσταντίνο, θα ήθελα να επικοινωνήσω και να ανεβάσω την κατηγορία του ρουμιού, να μιλήσω για αυτήν και φυσικά να ξεδιαλύνω κάποια σκοτεινά της σημεία.

Υπάρχουν τάσεις στο ρούμι;
Άπειρες. Νομίζω πως πλέον είναι το come back της Tiki κουλτούρας αλλά και τα sipping rums.

Το Tiki το καταλαβαίνω ως ‘τάση’. Sipping rums όμως δεν μπορώ να φανταστώ να καταναλώνονται massively.
Δεν χρειάζεται να είναι massive κάτι για να είναι τάση. Ένα ψαγμένο και intellectual κοινό, όπως είναι για παράδειγμα αυτό των πούρων ή των ουίσκι ή ακόμη και των Κονιάκ μπορεί, ή μάλλον έχει ήδη ξεκινήσει, να ζητάει όλο και συχνότερα να πιεί ένα σκέτο ρούμι. Και αν το δεις και πιο σφαιρικά, όσα bar παγκοσμίως τάσσονται πίσω από την έννοια του fine drinking βλέπεις να προτείνουν όλο και περισσότερα ρούμια. Αυτό όμως θέλει δουλειά και μικρά βήματα κάποια φορά. Αν έρθει ένας πελάτης για πρώτη φορά στο μπαρ σου και σου ζητήσει ένα ρούμι σκέτο δεν τον πας σε Mount Gay ή σε Agricole. Του προτείνεις ένα Diplomatico, ένα El Dorado και γενικά πιο γλυκόπιοτα ρούμια ώστε να του το κάνεις πιο εύκολο. Του προτείνεις το ρούμι του με μία σοκολάτα, με καπνό, με κάτι τέλος πάντων που θα του το κάνει πιο εύκολο, ώστε αργότερα και με τον καιρό να τον περάσεις στα sipping rum που σου αρέσει και εσένα να πίνεις.

Πέρα από τις τάσεις, που πιστεύεις ότι βρίσκεται το ρούμι στην παγκόσμια αγορά αυτή την στιγμή;
Παγκοσμίως παρατηρούμε πως ανεβαίνει το ρούμι κάτι το οποίο είναι λογικό. Είναι μια funky και fun κατηγορία η οποία ταυτόχρονα ξεκινάει και να μας δείχνει πολύ σοβαρά πράγματα και προϊόντα. Το ρούμι μπορεί να καλύψει ένα τεράστιο φάσμα και άρα ένα αντίστοιχα μεγάλο κοινό με διαφορετικές απαιτήσεις. Βλέπεις πολύ ‘σοβαρά’ και δύσκολα ρούμια μέχρι πολύ απλοϊκά και ιδανικά για ανάμειξη.

Αυτό όμως δεν συνέβαινε ανέκαθεν;
Σωστά. Απλώς πλέον αυτό έχει αρχίσει και επικοινωνείται. Συν ότι πλέον κάποια άλλα αποστάγματα έχουν μείνει πίσω. Έχουν σκονιστεί τόσο που το ρούμι εύκολα αναδεικνύεται καθώς ελίσσεται πιο γρήγορα. Και φυσικά να μην ξεχνάμε πως πρόκειται για ένα απόσταγμα το οποίο μπορεί να αναμειχθεί ευκολότερα από οποιοδήποτε άλλο.

Αν αφήσουμε τον παγκόσμιο χάρτη, στην Ελλάδα τι παρατηρείς να συμβαίνει;
Παρατηρώντας την χώρα βλέπουμε να ανοίγουν rum ή tiki bars, βλέπουμε ένα τουλάχιστον 30% των cocktail menus να αποτελείται από ποτά που έχουν ως βάση το ρούμι και βλέπεις και πολύ καλές spirit lists με τρομερές και πολλές επιλογές σε ρούμια. Αυτό προφανώς μας δείχνει μια όμορφη στροφή προς την κατηγορία όχι μόνο των bartender αλλά και του κοινού.

Αν μιλήσουμε συγκεκριμένα για τα ρούμια που εκπροσωπείς, μπορείς να μας πεις τι είναι αυτό που αγαπάς περισσότερο σε κάθε ένα από αυτά;
Ξεκινώντας από το Angostura, αγαπώ πολύ το ότι είναι παιχνιδιάρικο. Ειδικά στην νεαρή του παλαίωση, δηλαδή στο 5 και 7 ετών παλαίωσης αλλά και στο 1919 μου αρέσει το ότι μου καλύπτει ένα τόσο ευρύ φάσμα που μπορεί αντίστοιχα να ταιριάξει με τα θέλω πολλών, διαφορετικών επαγγελματιών. Είναι ένα brand με τρομερό mixability και με πολύ χαρακτηριστικά στοιχεία. Για παράδειγμα προσωπικά δεν μπορώ να διανοηθώ ότι θα πιω ένα Cox’s Daiquiri χωρίς Angostura 5 ετών, ή ένα swizzle χωρίς Angostura 7 ετών και Angosruta Bitters.

Appleton. Τεράστιο κεφάλαιο και σίγουρα ο λόγος για τον οποίο έχω ερωτευτεί την Jamaica τόσο σαν κατηγορία ρουμιών όσο και σαν χώρα παραγωγής. Θεωρώ πως είναι το brand που κατάφερε να επικοινωνήσει σε όλο τον κόσμο το τι σημαίνει τζαμαϊκανό ρούμι και άρα και ο λόγος που πλέον βλέπουμε και άλλα μικρότερα αποστακτήρια από την ίδια χώρα να εμφανίζονται στην αγορά. Το Appleton ήταν εκείνο που άνοιξε την πόρτα. Και αν πάλι θέλουμε να μιλήσουμε για μοναδικότητα τότε πρέπει να σημειώσουμε πως όσο και αν προσπαθήσεις το τέλειο Mai Tai με ρούμι που δεν είναι από την Τζαμάικα, δεν μπορείς να το πετύχεις.

Πηγαίνοντας στο Matusalem, πρόκειται για ένα ρούμι με πολύ καλή και ισορροπημένη ξηρότητα. Ταιριάζει για παράδειγμα τέλεια σε ένα daiquiri.

Όσο για το Kraken, καθώς πρόκειται για ένα spiced rum, μπορεί να ταιριάξει τέλεια σε ανθρώπους που τώρα μαθαίνουν να αγαπούν ή να δοκιμάζουν ρούμια. Είναι πολύ ευκολόπιοτο και πίνεται τέλεια ακόμη και σε ένα σφηνάκι ή σε ένα Dark & Stormy.

Αφού λοιπόν κάναμε το ‘ταξίδι’ στο ρούμι και στις περιοχές του, νομίζω πως είναι κατάλληλη στιγμή να μας πεις και την άποψή σου για την κατηγοριοποίηση των ρουμιών με βάση την περιοχή παραγωγής τους. Υπάρχουν ακόμη Ισπανικά, γαλλικά ή αγγλικά στιλ ρουμιών;
Σίγουρα όχι. Και αυτό δεν συμβαίνει μόνο στο ρούμι αλλά και σε όλα τα αποστάγματα. Πλέον δεν είναι καθόλου δύσκολο να φτιάξεις ένα ρούμι οπουδήποτε στον κόσμο. Μπορείς κάλλιστα να αποστάξεις ένα ‘ισπανικό’ ρούμι στη Νέα Ζηλανδία. Ή βλέπουμε πως στα Barbados υπάρχει ένα brand το οποίο ουσιαστικά είναι agricole. Μπορείς να κάνεις ό, τι θέλεις, όπου θέλεις και άρα μια τέτοιου είδους κατηγοριοποίηση δεν μπορεί να υφίσταται πια.

Πώς λοιπόν μπορούμε να ξεχωρίζουμε πλέον τα διαφορετικά στιλ;
Υπάρχουν διάφορες κατηγοριοποιήσεις, είτε βάσει πρώτης ύλης, είτε βάσει απόσταξης, είτε ακόμη και βάσει περιοχής. Αυτό που συμβαίνει, και που ουσιαστικά είναι πρόβλημα, είναι το ότι δεν υπάρχει κάποια ‘επίσημη’ άποψη, αλλά ούτε και κάποιος τρόπος ώστε να συγκεντρωθούν όλοι μαζί οι παραγωγοί και να ορίσουν οι ίδιοι το πώς μπορούν πλέον να κατηγοριοποιούνται τα ρούμια. Απόπειρες βλέπουμε αρκετές, όπως για παράδειγμα την προσπάθεια του Luca Gargano και του Richard Seale, η οποία μιλάει για κατηγοριοποίηση με βάση την πρώτη ύλη και την απόσταξη και μπορεί να είναι αξιόλογη αλλά ουσιαστικά έχει πατήσει σε ένα άλλο απόσταγμα, το ουίσκι. Αυτό, όπως καταλαβαίνεις είναι προβληματικό γιατί το ουίσκι μιλά βάσει νόμου για συγκεκριμένες πρώτες ύλες, για συγκεκριμένη μαγιά και για πολύ μεγάλη παλαίωση. Άρα, μπορεί να είναι πολύ σωστή σε σχέση με ό, τι έχουμε ακούσει, αλλά προσωπικά δεν πιστεύω πως είναι εφικτό να παγιωθεί.

Θα ήθελα να σου εκφράσω μία προσωπική μου απορία που φαντάζομαι έχουν σκεφτεί και άλλοι. Ως connoisseur των ρουμιών έχω διαπιστώσει πως ρούμια από συγκεκριμένες περιοχές είναι αρκετά ξεκάθαρα ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Όταν δοκιμάζεις Γουατεμάλα, ξέρεις ότι περιμένεις κάτι συγκεκριμένο. Το ίδιο και με τα Μπαρμπάντος, και με την Τζαμάικα, και φυσικά και με την Μαρτινίκα. Γιατί αυτή η όποια κατηγοριοποίηση να μην μπορεί να γίνει βάσει ονομασίας προέλευσης, όπως συμβαίνει μόνο με την Μαρτινίκα;
Μάλλον έχεις πολλούς φίλους barmen… Πέρα όμως από την πλάκα, αυτό που λες έχει λογική, απλώς πλέον, όπως είπα και πριν, το ‘ξεκάθαρο’ αυτό στιλ αλλάζει αρκετά, και πλέον κάτι που μπορεί να σου φέρνει στο μυαλό ότι είναι από συγκεκριμένο νησί, τελικά να παράγεται σε ένα εντελώς διαφορετικό από αυτό που περιμένεις μέρος.

Με κάλυψες. Ως Κωνσταντίνος όμως, έχεις κάποιο δικό σου αγαπημένο στιλ ρουμιών;
Ναι, τα Τζαμαϊκανά και τα Agricole. Θα μπορούσα να πίνω Ti’ Punch για πάντα. Όσο για την Τζαμάικα, ανέκαθεν την αγαπούσα, αλλά πρόσφατα είχα την χαρά να γνωρίζω από κοντά και την Joy Spence, την Master Blender του Appleton, σε ένα ταξίδι που κράτησε κυριολεκτικά για ένα μόνο βράδυ. Πήγα στο Παρίσι για να την συναντήσω, μου μίλησε για την ιστορία παραγωγής και γενικά για όλες τις εκφάνσεις του οίκου αλλά περισσότερο μαγεύτηκα με την ίδια. Είναι μία γυναικάρα με όλη την σημασία της λέξης, Τζαμαϊκανή και απίστευτα δυναμική. Είναι η πρώτη γυναίκα master blender στο κόσμο και δουλεύει για το Appleton 36 χρόνια, περισσότερα δηλαδή από όσα ζω εγώ.

Θα μου έβγαινε αυθόρμητα να σου απαντήσω πως ξέρεις να εκτιμάς τα ‘βρώμικα’ terroir αλλά νομίζω πως για το ρούμι κάτι τέτοιο δεν μπορούμε να το πούμε. Σωστά;
Σωστά. Terroir δεν υπάρχει, και ειδικά όταν μιλάμε για ρούμια που παράγονται με συνεχή απόσταξη. Οι περιοχές που παράγουν πια ζαχαροκάλαμο είναι ελάχιστες και αυτό συμβαίνει καθαρά για κοινωνικούς και οικονομικούς λόγους. Και είναι λογικό. Είναι πολύ πιο κερδοφόρο να φτιάξεις ένα τουριστικό θέρετρο στην Καραϊβική παρά να έχεις τεράστιες εκτάσεις με ζαχαροκάλαμα. Επιπλέον, η ζώνη που φύεται και αναπτύσσεται το ζαχαροκάλαμο είναι εκείνη το Ισημερινού με ένα σκαλί πάνω και ένα κάτω, και μπορεί ως φυτό φυσικά να επηρεάζεται από το μικροκλίμα του, αλλά εκτός από το Agricole το οποίο χρησιμοποιεί συγκεκριμένα είδη ζαχαροκάλαμων για την παραγωγή του, τα υπόλοιπα ρούμια, σχεδόν στο σύνολό τους, χρησιμοποιούν ένα υβρίδιο που ανακαλύφθηκε το 1965 και που είναι τρομερά παραγωγικό και απόλυτα μελετημένο ώστε να μπορεί να δώσει όλα τα απαραίτητα στοιχεία που χρειάζεται ένα ρούμι για να παραχθεί. Αν πάρουμε λοιπόν αυτό σαν κεντρική ιδέα, ότι δηλαδή σε όλη την ζώνη παραγωγής του φυτού έχουμε πλέον ένα ζαχαροκάλαμο-υβρίδιο με κατάλληλα σάκχαρα ώστε να είναι παραγωγική η ζύμωση και η απόσταξή σου, καταλαβαίνει πως είναι σχεδόν αδύνατο να μιλήσουμε για χαρακτηριστικά του terroir. Επαναλαμβάνω ωστόσο, ότι αυτό δεν ισχύει για τα Agricole.

Μεγάλα brand Vs. artisanal, μικρές παραγωγές. Το σχόλιό σου.
Μιλάμε για διαφορετικά εντελώς διαφορετικά κοινά και για προϊόντα με εντελώς διαφορετική χρήση. Η μικρή, artisanal παραγωγή θα σου δώσει κάτι το οποίο θα είναι απλά άλλο ένα καλό εργαλείο στο μπαρ σου. Η τιμή του όμως δεν θα σου επιτρέψει να κρατήσεις το beverage cost σε υγιή επίπεδα. Ένα επιτυχημένο μπαρ, όπως ξέρεις πρώτα από όλα πρέπει να είναι μια επιτυχημένη επιχείρηση. Μία artisanal, μικρή παραγωγή σου δίνει το περιθώριο ή και το πλεονέκτημα αν θέλεις, να παίξεις με διαφορετικές ζυμώσεις και μύκητες, ή ακόμη και με διαφορετικό άμβυκα, και να πάρεις τελικά ένα πολύ διαφορετικό γευστικό προφίλ. Με απλά λόγια σου βάζει ακόμη ένα κατσαβίδι στην εργαλειοθήκη σου. Και μάλιστα ένα απλό κατσαβίδι, και όχι ένα πολυεργαλείο που θα μπορείς να χρησιμοποιείς συχνά και για διάφορους λόγους. Από την άλλη, ένα μεγάλο brand, μεγάλης παραγωγής είναι ειδικά σχεδιασμένο ώστε να μπορείς να το χρησιμοποιείς 10 φορές την ημέρα και όχι μόνο μία και μάλιστα με πολλούς διαφορετικούς τρόπους.

Και για να περάσουμε και στο μεγάλο θέμα των διαγωνισμών, με αφορμή τον πρόσφατο τελικό του Angostura. Τι ψάχνει ένα brand πλέον από τέτοιου είδους διοργανώσεις;
Είναι αλήθεια πως πλέον έχουν αλλάξει και σε αυτό το σημείο τα πράγματα. Παλαιότερα τα brand έψαχναν μόνο για publicity. Τώρα όμως βλέπουμε πολύ πιο ενδιαφέροντες διαγωνισμούς από αρκετά brand, που ουσιαστικά ψάχνουν όχι τον δημοφιλή bartender αλλά τον μέντορα. Έναν trainer που ανεβάζοντας όλη την κατηγορία, θα ανεβάσει ταυτόχρονα και το συγκεκριμένο brand. Προσωπικά αυτό το θεωρώ πολύ πιο υγιές και ενδιαφέρον και δεν είναι τυχαίο πως τελευταία στους διαγωνισμούς βλέπουμε και αρκετά αξιόλογες συμμετοχές. Πλέον έχουμε σταματήσει να βλέπουμε παρουσιάσεις με τρικ εντυπωσιασμού, με ιστορίες από τα παλιά, με bartender-ταχυδακτυλουργούς. Βλέπουμε σοβαρούς bartender που είναι άψογοι επαγγελματίες και στο κομμάτι του ποτού αλλά και σε εκείνο της παρουσίασης.

Συγκεκριμένα μάλιστα στον διαγωνισμό του Angostura, πρέπει να σημειώσω πως για πρώτη φορά είδα πως στα scoring sheet των κριτών υπήρχαν και ερωτήσεις για την κατηγορία του ρουμιού. Πως ο διαγωνιζόμενος κρίνονταν όχι μόνο για το παραμυθάκι που έμαθε για το brand αλλά και για τις ευρύτερες γνώσεις του, ανεξάρτητα από το brand. Άλλωστε οι rum lovers ανά τον κόσμο, ήταν οι πρώτοι που υποστήριξαν με τέτοια θέρμη το ‘raise the category’.

Και για να κλείσουμε, θέλεις να μας πεις ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σου;
Καλή ερώτηση. Αυτό που σίγουρα θέλω να προσπαθήσω είναι να κάνω την οικογένεια του ρουμιού να γίνει μια πραγματικά δεμένη και μεγάλη φαμίλια. Να είναι όλοι κάτω από μία ομπρέλα η οποία όμως θα τους χωράει και θα τους εκφράζει όλους. Μπορούμε όλοι να απευθυνόμαστε σε όλους, ανεξάρτητα με το αν είμαστε μεγάλο ή μικρό brand. Το έχουν καταφέρει και άλλα αποστάγματα και πιστεύω πως το ίδιο θα πετύχουμε και εμείς κάποια στιγμή…