Steve Olson: Συζητώντας για το μέλλον του mezcal

Κείμενο Ντένη Καλλιβωκά

Steve Olson: Συζητώντας για το μέλλον του mezcal image 1

Κορυφαίος ομιλητής, ευφυής επαγγελματίας ακαδημαϊκός του χώρου των αποσταγμάτων, χειμαρρώδης και παθιασμένος, ο Steve Olson σε μία εκ βαθέων συνέντευξη για αυτό που αγάπησε, δίδαξε και προωθεί σε όλο τον κόσμο. Το mezcal και το μέλλον του.

Ήταν πολύ ηχηρό νέο όταν μάθαμε ότι η Pernod Ricard προσέθεσε στο portfolio της το Del Maguey. Ένα mezcal που φημίζεται για τις μικρές οικιακές παραγωγές του. Και ξαναβγήκε στο προσκήνιο η συζήτηση για το μέλλον του mezcal αλλά και της αγαύης γενικότερα σαν αποτέλεσμα της δημοφιλίας του. Μην ξεχνάμε ότι το αγαπημένο απόσταγμα των bartenders άρχισε να κατακτά και το κοινό.

Ήταν λοιπόν μεγάλη η χαρά να ξαναβρεθώ με τον Steve Olson, στα πλαίσια της παρουσίασής του στο ABS, 2 χρόνια μετά την τελευταία μας συνάντηση και να μιλήσουμε από κοντά.

ency 66 image

Oaxaca

Και είναι σημαντικό αυτό το «διά ζώσης» σε ό,τι έχει να κάνει με τον Olson. Για άλλη μία φορά ήταν απίστευτα εγκάρδιος, χειμαρρώδης, πειστικός, με την αυθεντία του ανθρώπου που πιστεύει αυτό που πρεσβεύει και το υποστηρίζει, δίνοντας ο ίδιος το παράδειγμα. Εάν στην εξίσωση αυτή προσθέσουμε και τις αδιαμφισβήτητες γνώσεις του, τότε σίγουρα έχουμε έναν εξαιρετικό επαΐοντα που δίνει απαντήσεις σε ερωτήματα που θέτει ο ίδιος, σε μία ιδιότυπη απόδοση της “μαιευτικής”. Σίγουρα εγώ απόλαυσα τη συζήτησή μας για το mezcal και όλο αυτό με ρούφηξε τόσο που μετά από μία ώρα αναλογίστηκα ότι ισοδυναμούσε με πολλές χιλιάδες λέξεων, ονομάτων, τοπωνυμιών και περιγραφών που έπρεπε να μαζευτούν και να μπουν σε μία σειρά.

Αλλά έτσι είναι ο Steve. Από τους κορυφαίους ομιλητές, τους ευφυέστερους επαγγελματίες του χώρου. Που διακρίθηκε σε ό,τι ασχολήθηκε στην ζωή του. Και πιστέψτε με, ασχολήθηκε με πάρα πολλά.

ency 19 image

Ξεκίνησε σε ηλικία δώδεκα χρονών ως soda jerk, βάζοντας παγωτό και φτιάχνοντας ice cream sodas. Στην ηλικία των 15, βοήθησε στο άνοιγμα ενός εστιατορίου στην απέναντι πλευρά του δρόμου. Στα 16 του ήταν υπεύθυνος σε εστιατόριο στην Αϊόβα των Ηνωμένων Πολιτειών. Μετακόμισε στη Νέα Υόρκη στα 17 αναζητώντας δουλειά για να φοιτήσει στο σχολείο. Δούλεψε ξανά στην εστίαση, συγκεκριμένα στην κουζίνα έπειτα σαν “busboy” (βοηθός σερβιτόρου που καθαρίζει και στρώνει τα τραπέζια). Μέσα σε λίγους μήνες έγινε captain. Και σε λίγα χρόνια manager του εστιατορίου. Έγραψε το πρώτο του wine list όταν ήταν 19 χρονών. Πάλι από ανάγκη, καθώς έπρεπε να βγάλει περισσότερα χρήματα. Για ένα διάστημα δούλευε παράλληλα και στην τηλεόραση και, αφού έκλεινε το εστιατόριο και το μπαρ στις 2 το βράδυ, έπρεπε να είναι στο τηλεοπτικό του πόστο στις έξι το πρωί για τα νέα. «Ήταν απλά τρελό, αλλά ήμουν νέος και μπορούσα να το κάνω. Το τίμημα ήταν μεγάλο, αλλά έπρεπε να πάρω μια απόφαση. Και ο χώρος της εστίασης, του κρασιού και του ποτού με κέρδισαν, γιατί αυτά αγαπούσα πιο πολύ» λέει. Από τότε άνοιξε Michelin εστιατόρια, συνεργάστηκε με κορυφαίους σεφ, διακρίθηκε στο χώρο του κρασιού, εργάστηκε σε αποστακτήρια, γράφει, κάνει έρευνα, διδάσκει, παρουσιάζει, ταξιδεύει.

Αλλά ο Steve πέρα από όλα αυτά είναι ο άνθρωπος που έκανε το mezcal παγκόσμιο trend. To «δημόσιο» πρόσωπο του Del Maguey, εκείνος που κηρύσσει την μοναδικότητα του mezcal, που μετέτρεψε τους αγρότες της Oaxaca σε ήρωες στο χώρο του ποτού. Και που, τώρα που το mezcal έγινε παγκόσμιο, καλείται να απαντήσει σε κρίσιμα ερωτήματα για την βιωσιμότητα των περιοχών, της αγαύης αλλά και των ίδιων των ανθρώπων που το παράγουν.

ency 22 image

Steve Olson: Εάν δεν σε πειράζει, θα ήθελα να ξεκινήσουμε συνεχίζοντας παλιότερη συζήτησή μας: «εάν συγκρίνεται το mezcal με το τσίπουρο». Σίγουρα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Αλλά μπορείς εύκολα να κάνεις συγκρίσεις επειδή και τα δύο είναι τοπικά προϊόντα, ανήκουν σε αυτό που αποκαλούμε «τοπική σφαίρα» προϊόντων. Φτιάχνονται από αγρότες, με χειρωνακτική εργασία. Από ανθρώπους που δουλεύουν τη γη και την αγαπάνε γιατί η γη και τα προϊόντα της, σημαίνει γι’ αυτούς επιβίωση. Χρησιμοποιούν κάθε κομμάτι της παραγωγής τους, χωρίς να αφήνουν τίποτε να πάει χαμένο.

Το mezcal λοιπόν είναι ακριβώς έτσι. Παράγεται από αγρότες, με την ίδια αγάπη και αφοσίωση, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Εδώ δεν χρησιμοποιούνται τα «περισσεύματα» ενός άλλου προϊόντος (σ.σ. εννοεί το τσίπουρο από τα στέμφυλα), αλλά το σύνολο της παραγωγής χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Ωστόσο, είναι αρκετά ενδιαφέρον ότι τα πάντα στο φυτό, ό,τι μπορεί να αξιοποιηθεί, χρησιμοποιείται. Σε τέτοιο βαθμό που, όταν ζητήσαμε από τους παραγωγούς να αυξήσουν την κλίμακα παραγωγής, απλά μας είπαν πως δεν μπορούν γιατί ήδη χρησιμοποιούσαν ό,τι μπορούσε να χρησιμοποιηθεί. Ουσιαστικά τα πάντα, ακόμη και τις ίνες που είναι το στερεό υποπροϊόν.

ency 76 image

Εδώ υπεισέρχεται και ο δικός μας ρόλος, ως παραγωγών ή εισαγωγέων. Ο ρόλος μας είναι να διασφαλίσουμε ότι εξετάζεις τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις πριν προσπαθήσεις να αλλάξεις τη βιομηχανία. Όταν ζητάς από τους ανθρώπους να κλιμακώσουν την παραγωγή, αναλαμβάνεις ταυτόχρονα και μία ευθύνη απέναντί τους. Γιατί, όσο σωστά κι εάν έχουν «εκπαιδευτεί» οι ίδιοι μέσω της μακραίωνης εμπειρίας τους, όταν υπεισέρχεται ο παράγοντας του παγκόσμιου εμπορίου, τα πράγματα γίνονται πιο σύνθετα. Από την άλλη, ειλικρινά, όλα όσα γνωρίζουμε για το mezcal τα μάθαμε από αυτούς. Αλλά δουλεύοντας σε μια παγκόσμια κλίμακα, έχω δει από πρώτο χέρι τις επιπτώσεις σε περιβαλλοντικό επίπεδο. Έχω δει τις επιπτώσεις της αλόγιστης απόσταξης και ζύμωσης στο περιβάλλον, σε περιπτώσεις όπου έχει ξεφύγει η κατάσταση από τον έλεγχο.

Ευτυχώς, στις περισσότερες χώρες αυτές τις μέρες, έχουμε πραγματικά αυστηρούς περιβαλλοντικούς ελέγχους. Και στο Μεξικό έχουν ελέγχους, αλλά δεν επιβάλλονται πολύ καλά. Και ειλικρινά, για όσο διάστημα έβγαζαν τόσο μικρή ποσότητα, όλα ήταν εντάξει. Χρησιμοποιούσαν τις φυτικές ίνες για λίπασμα και για τροφή για τα βοοειδή, οπότε δεν υπήρχε κανένα πρόβλημα να πετάξουν τα ελάχιστα υποπροϊόντα στο ποτάμι. Αλλά όταν περνάς από μερικές δεκάδες ή -με το ζόρι- μία με δύο εκατοντάδες λίτρα vinasa (υγρό υποπροϊόν), σε αρκετές χιλιάδες λίτρα, τότε απλούστατα δεν μπορείς πλέον να τα πετάξεις στο νερό, πόσω μάλλον όταν είναι ζεστά.

Αντιλαμβάνομαι όμως ότι δεν είναι αυτό το θέμα με το οποίο θα ήθελες να ξεκινήσουμε. Θα επανέλθουμε σε αυτό.

Ντένη Καλλιβωκά: Όχι, οτιδήποτε αφορά το περιβάλλον πρέπει να προηγείται. Άλλωστε αυτή η εισαγωγή μας δίνει ωραία γέφυρα για το επόμενο ερώτημα που είναι: «Πώς μπορούμε να σώσουμε το mezcal; Να διασφαλίσουμε τη διατήρησή του στο μέλλον και πώς βλέπεις αυτό να διαμορφώνεται;
Γιατί τώρα υπάρχει αυτή η τεράστια ανάγκη στην αγορά, αλλά όπως αναφέρεις, αυτή δεν μπορεί να υποστηριχθεί. Λοιπόν πώς το αντιμετωπίζεις αυτό;

Steve O.: Λοιπόν, αυτό είναι ένα μεγάλο μέρος των παρουσιάσεων που κάνω αναφερόμενος σε εμάς (Del Maguey), καθώς αποτελεί ένα σημείο που μας διαφοροποιεί από πολλές από τις άλλες εταιρείες.

Πρώτον, γιατί είμαστε μικροί, όχι απλά σαν μέγεθος εταιρείας, αλλά επειδή συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς. Και οι παραγωγοί μας όλοι βρίσκονται σε συγκεκριμένες περιοχές, αντίστοιχες με τους ινδιάνικους καταυλισμούς, που ονομάζονται Ejidos. Τα Ejido είναι αγροτικές κοινότητες που καταυλίζονται σε κοινόχρηστη γη, που τους παραχωρήθηκε μετά τη Μεξικανική Επανάσταση του 1910. Σε αντίθεση όμως με αυτό που συνέβη με τους ινδιάνικους καταυλισμούς στις ΗΠΑ, όπου ο ιθαγενής πληθυσμός υποχρεώθηκε να εγκατασταθεί σε άγονη και χέρσα γη με την προοπτική να την καλλιεργήσει και να την κάνει γόνιμη, στο Μεξικό συνέβη ακριβώς το αντίθετο.

Η ισπανική κυβέρνηση εκείνη την εποχή τους οδήγησε να ζήσουν στα βουνά και ήταν τόσο απομακρυσμένοι που ουσιαστικά «ξεχάστηκαν». Μετά την επανάσταση και την ανάληψη της εξουσίας από τη μεξικανική κυβέρνηση, περίμενε κάποιος ότι θα κατέβαιναν από εκεί. Αλλά η μεξικανική κυβέρνηση επέλεξε να τους αφήσει εκεί λέγοντάς τους: “μείνετε εκεί ψηλά και μπορείτε να έχετε αυτή τη γη, απλά μην κατεβείτε”. Έτσι, η παραμονή τους εκεί, όπως δρομολογήθηκε, ήταν σαν αναγκαίο κακό. Το βασικό στοιχείο, είναι πως τους παραχωρήθηκε δική τους γη. Και ο λόγος που τα ονομάζουμε Single Village Mezcals, είναι ότι φτιάχνονται όλα σε διαφορετικά χωριά το καθένα κι από διαφορετικές οικογένειες.

ency 91 image

Κάθε ένα από αυτά τα χωριά αποτελεί ένα ejido, που σημαίνει ότι μπορεί να υπάρχουν έως και χιλιάδες εκτάρια, ακόμη και εκατοντάδες χιλιάδες εκτάρια γύρω από αυτό το χωριό. Είναι κοινόχρηστη γη και την καλλιεργούν οικογένειες που έχουν συγκεντρωθεί και δημιουργήσει μία κοινότητα. Έτσι, για να συμβαδίσουμε με τον τρόπο ζωής των Zapotec για παράδειγμα, συνεργαζόμαστε μόνο με αυτόχθονες πληθυσμούς. Έχουμε δώδεκα οικογένειες σε δώδεκα χωριά. Είναι όλοι αυτόχθονες στην περιοχή της Oaxaca, κυρίως Zapotec αλλά έχουμε και Popoloco, Mixtec, Mixe. Όλες αυτές τις διαφορετικές φυλές κατανεμημένες σε διαφορετικές περιοχές. Αλλά οι Zapotec είναι η πιο πολυπληθής ομάδα, τουλάχιστον στη δική μας περίπτωση.

Ντ.Κ.: Πώς διαφοροποιείται η παραγωγή του mezcal λόγω της παρουσίας των φυλών αυτών; Εννοώ, πώς η παρουσία των Zapotec στα υψίπεδα της Oaxaca «επηρεάζει» το προϊόν που πίνουμε σήμερα εδώ;

Steve O.: Σωστή ερώτηση. Λοιπόν, οι Zapotecas είναι η κύρια ομάδα για εμάς και στον τρόπο ζωής των Zapotec, η γη δεν σου ανήκει. Ο Θεός κατέχει τη γη και η δουλειά σας είναι να επιστρέψετε τη γη στην οικογένειά σας και στους απογόνους σας σε καλύτερη κατάσταση από αυτή που την παραλάβατε. Στη δική τους αντίληψη και κοσμοθεωρία, ο άνθρωπος απλά φροντίζει τη γη. Εάν λοιπόν, κάνεις το κοινοτικό σου έργο και πληρώσεις το μερίδιό σου, όπως αυτό ορίζεται από τους κανόνες του κάθε χωριού (καθώς κάθε χωριό έχει τους δικούς του κανόνες), τότε κερδίζεις το δικαίωμα να φροντίσεις τη γη που σου δίνει το συμβούλιο.

Και σε κάθε χωριό, υπάρχει ένα Συμβούλιο της Κοινότητας και Πρεσβύτεροι, και όλοι συνεισφέρουν “προσφέροντας” τον χρόνο τους. Είναι μία “χορηγία” που όλοι πρέπει να κάνουν, καθώς είναι μέρος μιας άτυπης «συμφωνίας». Με βάση τη συμφωνία αυτή, το Συμβούλιο αποφασίζει εάν έχεις κάνει καλές πράξεις. Στην περίπτωση αυτή, παίρνεις γη και έχεις το δικαίωμα να καλλιεργήσεις αγαύη σε αυτήν.

Για όσο διάστημα υπάρχει επάρκεια γης για καλλιέργεια και πολλοί άνθρωποι για να καλλιεργήσουν αγαύη σε αυτή, όλο το πλάνο είναι βιώσιμο. Αλλά μόλις εμείς, και αναφέρομαι στους παραγωγούς ή τους εισαγωγείς, μπούμε μέσα στην εξίσωση και πούμε ότι θέλουμε περισσότερα, δηλαδή μεγαλύτερες ποσότητες, αυτομάτως η ισορροπία κλυδωνίζεται. Ζητώντας περισσότερα, κλιμακώνουμε τις απαιτήσεις από ένα πεπερασμένο μέγεθος.

ency 86 image

Ντ.Κ.: Φαντάζομαι ότι αυτή η κλιμάκωση αποσταθεροποιεί το οικοσύστημα.

Steve O.: Εάν αφήσουμε τα πράγματα ανεξέλεγκτα, τότε όλα αλλάζουν. Για να αποφύγουμε την κλιμάκωση παρόμοιων καταστάσεων, γίνεται καθήκον μας να βοηθήσουμε τους γηγενείς να παραμείνουν βιώσιμοι, μένοντας πιστοί στη «γεωπονία τους», στις μεθόδους καλλιέργειας, τις γεωργικές πρακτικές τους, σε ό,τι κάνουν. Με τον τρόπο αυτό, όλα διατηρούνται στις πραγματικές τους διαστάσεις. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, το αρχαίο, δομημένο πάνω στο concept των Ejido σύστημα, να είναι ασφαλές μαζί μας και η ύπαρξη της άγριας αγαύης να διαιωνίζεται.

Ντ.Κ.: Πώς προστατεύονται οι άγριες αγαύες στα πλαίσια των Ejido;

Steve O.: Οι άγριες αγαύες στο σύστημα των Ejido είναι ιδιαίτερα προστατευμένες, επειδή δεν επιτρέπεται στον καθένα να έρθει και να τις «συλλέξει» παράνομα. Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετωπίζουμε είναι ότι έρχονται άσχετοι άνθρωποι, ανεβαίνουν αυθαίρετα στις βουνοπλαγιές και παίρνουν παράνομα άγριες αγαύες και φτιάχνουν mezcal από αυτές. Και οι άγριες αγαύες όχι μόνο είναι σπάνιες, αλλά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αναπτυχθούν. Κάποιες χρειάζονται 20 ή ακόμη και 30 χρόνια για να ωριμάσουν. Ενώ, εάν βρίσκονται σε ένα ejido, τότε είναι θέμα του χωριού να ελέγχει και να ορίζει τι μπορεί και τι δεν πρέπει να συλλεχθεί, καθώς και το ποιος είναι ο κατάλληλος χρόνος συλλογής. Ακόμη και μέσα στο ίδιο το χωριό δεν επιτρέπεται σε όλους να συμμετέχουν στη λήψη αυτών των αποφάσεων. Υπάρχουν συγκεκριμένοι άνθρωποι που είναι υπεύθυνοι να επιλέξουν τι πρέπει να συλλεχθεί, και συγκεκριμένοι άνθρωποι που τους επιτρέπεται να κάνουν τη συγκομιδή.

Αυτοί είναι που ελέγχουν την αγαύη για την κοινότητα. Για παράδειγμα πάρτε την πόλη Santa Maria Oberrada όπου ζει ο παραγωγός μας, o Rajelio. O Rajelio είναι σημαντικό μέλος της κοινότητας και ως εκ τούτου, ένα μεγάλο μέρος των χρημάτων που εισπράττει από εμάς, επιστρέφουν στην κοινότητα και την Εκκλησία.

Παράλληλα, φτιάχνει το mezcal για την Κοινότητα. Πίνουν λοιπόν την Tobalâ του (δυσεύρετο είδος άγριας αγαύης που χρησιμοποιείται σε artisanal mezcal) για την fiesta του χωριού τους. Ο Rajelio είναι ο μόνος που του επιτρέπεται να μαζέψει την Tobala του συγκεκριμένου Εjido, οπότε είναι ο ίδιος που έχει κάθε λόγο να διατηρήσει έτσι απαράλλαχτη την κατάσταση, σεβόμενος τους πατροπαράδοτους νόμους της Κοινότητάς του. Μπορείς να το διανοηθείς;

Ντ.Κ.: Απ’ όσο καταλαβαίνω, η διαχρονική παρουσία παραγωγών όπως ο Rajelio λειτουργεί μ’ έναν αμοιβαία επωφελή τρόπο, τόσο για εσάς όσο και για την Κοινότητα.

Steve O.: Η συνεργασία μας με άτομα σαν το Rajelio τόσα χρόνια, μας έχει επιτρέψει να αναπτύξουμε μία μοναδική αμεσότητα και αμοιβαιότητα με τις Κοινότητες. Έτσι, όταν η οποιαδήποτε Κοινότητα χρειαστεί οτιδήποτε, είμαστε σε θέση να αντιδράσουμε άμεσα. Γιατί δεν χρειάζεται καν να ρωτήσουμε «τι είναι αυτό που χρειάζεστε;».
Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του CoVid, τα παιδιά αυτής της κοινότητας δεν μπορούσαν να πάνε στο σχολείο και ταυτόχρονα δεν υπήρχε Internet εκεί. Και ο Rajelio, με τον οποίο συνεργαζόμαστε 25 χρόνια τώρα, επικοινώνησε μαζί μας. Μίλησε με τον Arturo, τον διευθυντή των επιχειρήσεων μας που τον έφερε σε επαφή με το διευθυντή μας για θέματα βιωσιμότητας. Βρίσκονται εκεί πάνω, ακόμα και τώρα με τον CoVid (σ.σ.: Νοέμβριος του 2021) κι εξακολουθούν να παράγουν, παρόλο που το χωριό είναι κλειστό στον κόσμο και δεν επιτρέπεται σε κανέναν η είσοδος.
Και ο Rajelio τους είπε: «κοιτάξτε, μπορείτε να μας βοηθήσετε; Ξέρω ότι έχετε εγκαταστήσει ένα πύργο επικοινωνίας που επικοινωνεί με το London Valley. Και ξέρω ότι έχετε τοποθετήσει ένα και στο San Luis del Rio, το οποίο ήταν τεράστιο έργο. Θα μπορούσατε λοιπόν να κάνετε κάτι αντίστοιχο σε εμάς για να μας βοηθήσετε; Δεν έχουμε διαδίκτυο και τα παιδιά μας δεν μπορούν να πάνε σχολείο λόγω του CoVid». Μέσα σε ένα μήνα, είχαμε εγκαταστήσει έναν πύργο για internet στο χωριό του Rajelio και τα παιδιά παρακολουθούσαν κανονικά το σχολείο τους. Όπως καταλαβαίνεις, πραγματικά υπάρχουν πολλές μορφές βιωσιμότητας με τις οποίες εμπλεκόμαστε.

Ντ.Κ. : Φαντάζομαι ότι αυτό που μόλις μου περιέγραψες αφορά την κοινωνική βιωσιμότητα.

Steve O.: Ακριβώς, μία από τις εκδοχές βιωσιμότητας με τις οποίες έχουμε εμπλακεί ιδιαίτερα.
Η κοινωνική βιωσιμότητα, λόγου χάριν, το να δουλεύεις μαζί με τις κοινότητες. Να δουλεύεις μαζί με τις οικογένειες, διασφαλίζοντας ότι αυτές επωφελούνται από αυτή τη σχέση και έχουν στη διάθεσή τους ό,τι χρειάζονται.
Μετά ακολουθεί η οικονομική βιωσιμότητα, μέσω της οποίας -εμείς τουλάχιστον- διασφαλίζουμε πως οι οικογένειες με τις οποίες συνεργαζόμαστε και κατά συνέπεια μπορούμε να παρακολουθήσουμε την πορεία τους, όχι απλά αμείβονται καλά, αλλά πως είναι σε θέση να αποκτήσουν ό,τι τους αξίζει στη ζωή τους, κάτι που η έννοια της “ικανοποιητικής αμοιβής” ούτε καν αγγίζει.

ency 77 image

Ντ.Κ. : Πολύ ωραίο να το ακούς, αλλά εικάζω πως αυτή η αντίληψη δεν αποτελεί την κοινή πεπατημένη, σωστά;

Steve O.: Σίγουρα όχι. Στα πλαίσια όμως της οικονομικής βιωσιμότητας και την συνολική υποστήριξη των Ejidos, εμείς προσεγγίζουμε κι άλλους Palenqueros (παραγωγούς mezcal) με τους οποίους δεν συνεργαζόμαστε. Κοίτα, πρέπει να καταλάβεις πως οι φίλοι μας, οι άνθρωποι με τους οποίους συνεργαζόμαστε εδώ και 25 χρόνια θεωρούνται επιτυχημένοι!

Αλλά, ταυτόχρονα υπάρχουν πολλοί άλλοι palenqueros εκεί έξω, που φτιάχνουν mezcal και το πωλούν σε φτηνές τιμές σε άλλες εταιρείες. Υπάρχουν πολλές νέες εταιρείες που έρχονται, και έχουν ένα πολύ ωραίο μπουκάλι και λένε μια ωραία ιστορία - στην πραγματικότητα τη δική μας ιστορία - στον ιστότοπό τους. Διατείνονται πως «αγοράζουν mezcal από palanqueros, το αναμιγνύουν και το βάζουν στο μπουκάλι».
Και πολλοί από αυτούς τους palenqueros καταβάλουν προσπάθειες απλά να ταΐσουν τις οικογένειές τους. Έχουμε λοιπόν Οργανισμούς με τους οποίους συνεργαζόμαστε, Ιδρύματα με τα οποία συνεργαζόμαστε, με σκοπό να μπορέσουμε να υποστηρίξουμε αυτούς τους ανθρώπους. Ουσιώδη πράγματα, όπως να δώσουμε ποσά για υποτροφίες των παιδιών τους. Να καλύψουμε τα κονδύλια που απαιτούνται για τον καθαρισμό του νερού και που διασφαλίζουν την πρόσβαση σε αυτό. Συμμετοχή των palenqueros ή πρόσβαση σε γεωργικά προγράμματα, τα οποία είναι εξαιρετικά σημαντικά για αυτούς και όπου αλλιώς δεν θα είχαν πρόσβαση. Υπάρχουν πολλά πράγματα που κάνουμε από αυτή την άποψη. Επομένως, για εμάς, η βιωσιμότητα είναι μια μεγάλη λέξη, που ουσιαστικά περικλείει τα πάντα.

Ντ.Κ. : Μιλάμε λοιπόν, για βιώσιμη και ηθική γεωργία.

Steve O.: Ειλικρινά, όπως γνωρίζεις, αναπτύσσουμε τη βιώσιμη γεωργία εδώ και 20 χρόνια. Για τα υπόλοιπα θέματα βιωσιμότητας που ανέφερα, δεν μιλάει κανένας για αυτό που κάνουμε, για τον απλούστατο λόγο ότι κι εμείς δεν μιλάμε για αυτό. Δεν το χρησιμοποιούμε σαν μέσο προβολής κι αυτό δεν είναι κακό. Απλώς, διαφοροποιεί τον τρόπο του «επιχειρείν». Κατά τη γνώμη μας υπάρχει ο σωστός και ο λάθος τρόπος που δραστηριοποιείται ο καθένας. Και ο σωστός τρόπος, είναι να ωφελούνται όλοι από αυτό.
Μέσω του Ron Cooper, βρήκαμε αυτούς τους όμορφους ανθρώπους να δημιουργούν τέχνη και αργά αλλά σταθερά, καθώς κερδίζαμε την εμπιστοσύνη τους, μας υποδέχτηκαν στην κουλτούρα τους. Μας “άνοιξαν” τις οικογένειες και τις κοινότητές τους. Μοιράστηκαν μαζί μας μια αρχαία μορφή τέχνης και έναν αρχαίο πολιτισμό. Διατρέχουμε μεγάλο κίνδυνο αυτή τη στιγμή, άνθρωποι άσχετοι με τους γηγενείς, να οικειοποιηθούν αυτήν την κουλτούρα.

ency 59 image

Ron Cooper

Ντ.Κ. : Πώς εννοείς ότι επιχειρούν να οικειοποιηθούν την κουλτούρα τους;

Steve O.: Να την εκμεταλλευθούν καιροσκοπικά, χρησιμοποιώντας την ως εργαλείο μάρκετινγκ. Παρουσιάζοντας και προβάλλοντάς τη σαν να είναι δικό τους δημιούργημα. Φτιάχνοντας ξενοδοχεία στη μέση των ακινήτων τους και μετατρέποντας τα σε spa και καταφύγια. Καλώντας χιλιάδες επισκέπτες και κάνοντας τεράστια πάρτι στα palenques, λες και τους ανήκουν. Συντελείται μια τεράστια ιδιοποίηση πολιτισμού και αυτό συμβαίνει παντού. Και κατά τη γνώμη μου, πρέπει απλώς να αλλάξουμε τη λέξη ιδιοποίηση σε εκτίμηση και να υπενθυμίσουμε στους εαυτούς μας ότι αυτή είναι η ΔΙΚΗ τους κουλτούρα, όχι η δική μας και οφείλουμε να την τιμούμε και να τη σεβόμαστε.

Ντ.Κ. : Σε καταλαβαίνω και νοιώθω παρόμοιο προβληματισμό με αυτόν που εκφράζεις, για ορισμένες σχετικά ανέγγιχτες, περιοχές στην Ελλάδα. Είναι παγκόσμιο φαινόμενο, αλλά ξέρεις Steve, ακούγεσαι περισσότερο σαν να έχεις αναλάβει μία αποστολή…

Steve O.: Με αυτό το γνώμονα, έχω, έχουμε αναλάβει μία αποστολή. Η αποστολή μας εδώ και 26 χρόνια ήταν πολύ απλή, χωρίς ποτέ να αλλάξει ή να παρεκκλίνει. Στόχος της ήταν και παραμένει η προάσπιση της κουλτούρας αυτών των ανθρώπων και η διατήρηση αυτής της αρχαίας μορφής τέχνης. Με τον τρόπο αυτό τιμούμε την παράδοση. Στα πλαίσια αυτά παράγουμε αποκλειστικά παραδοσιακά mezcal, αποκλειστικά με τον δικό τους τρόπο, χωρίς ποτέ να επεμβαίνουμε λέγοντάς τους «τι να κάνουν ή πώς να το κάνουν». Εμείς δεν είμαστε αποσταγματοποιοί , αλλά μοιάζουμε περισσότερο με μία γκαλερί τέχνης. Ο Ron Cooper είναι ένας μεγάλος καλλιτέχνης και πήγε εκεί για να δημιουργήσει (τέχνη). Όταν λοιπόν βρέθηκε στα μέρη αυτών των ανθρώπων και γεύτηκε το απίστευτο mezcal που φτιάχνουν και είδε τον τρόπο που το φτιάχνουν και το δοκίμασε κάνοντας παρέα μαζί τους, στα σπίτια τους, τότε με τη δική του αισθητική και αντίληψη ως καλλιτέχνης, συνειδητοποίησε πως κι αυτοί οι άνθρωποι είναι επίσης καλλιτέχνες.
Και η διαδικασία παρασκευής του mezcal ήταν μία μορφή εικαστικής τέχνης, και το υγρό που προκύπτει μέσω αυτής αποτελεί με τον τρόπο του “υγρή τέχνη”, ένα υγρό αριστούργημα. Έτσι τους έβλεπε, ως καλλιτέχνες που κάνουν performance art και δημιουργούν υγρή τέχνη. Και αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο προσεγγίσαμε με την εταιρεία μας, τους ανθρώπους και το έργο τους από την πρώτη μέρα: ως τέχνη και τη μοιραζόμαστε με τον κόσμο.
Κι όπως δεν νοείται να πεις σε έναν καλλιτέχνη πώς να κάνει το έργο του, έτσι κι εμείς δεν επεμβαίνουμε ποτέ και δεν τους λέμε τι να κάνουν ή πώς να το κάνουν. Δεν αγγίζουμε το έργο, δεν το διαφοροποιούμε, δεν το αραιώνουμε. Δε βάζουμε τίποτα μέσα. Πηγαίνει αυτούσιο όπως φεύγει από τον αποστακτήρα τους απευθείας σε αυτό το καλαίσθητο πράσινο μπουκάλι, κι εμείς το φέρνουμε στον κόσμο.

ency 16 image

Ron Cooper

Ντ.Κ. : Μέχρι εδώ καλά. Αλλά κάποια στιγμή μπήκε στην εξίσωση η Pernod Ricard. Τι συνέβη τότε; Δεν άλλαξαν οι ισορροπίες;

Steve O.: Όπως σου είπα, και σε αντίθεση με όλους τους άλλους, εμείς δεν επεμβαίνουμε με κανέναν τρόπο στις διαδικασίες. Και η σχέση μας με την Pernod Ricard είναι περίπλοκη, αλλά θα σου το θέσω απλά.
Ιδιαίτερα, επειδή με ξέρεις, γνωριζόμαστε πολλά χρόνια κι έχουμε συνεργαστεί, δεν θέλω να πω τίποτα κακό για καμία από τις άλλες εταιρείες. Άλλωστε, έχω εργαστεί ως σύμβουλος σχεδόν με όλες και τρέφω μεγάλο σεβασμό για πολλά από τα άτομα και τις εταιρείες που εκπροσωπούν. Απλώς, ένοιωσα πως ο Alex Ricard και αυτή η ομάδα, με την οποία έχω δουλέψει μαζί για πολλά-πολλά χρόνια, ήταν οι μόνοι άνθρωποι που πίστευα ότι μπορούσαν να το καταλάβουν.
Όχι απλά να το ακούσουν και να κουνήσουν καταφατικά το κεφάλι λέγοντας: “ναι, το καταλαβαίνουμε”, αλλά να το κατανοήσουν πραγματικά και ακόμη περισσότερο να νοιαστούν πραγματικά. Ήθελαν και θέλουν το Del Maguey να παραμείνει το ίδιο. Και σε αυτή την απαράλλαχτη μορφή του, ήθελαν να συμμετάσχουν. Διασφαλίζοντας από κοινού, πως οι τεχνικές παραγωγής θα παρέμεναν “πράσινες”, βιώσιμες, φιλικές προς το περιβάλλον. Τιμώντας τη γη και τιμώντας τους ανθρώπους.

Ντ.Κ. : Μα από όσο γνωρίζω, είναι μία από τις πρώτες εταιρείες του χώρου που αναφέρθηκε και ασχολήθηκε έμπρακτα με θέματα βιωσιμότητας.

Steve O.: Ναι, απολύτως. Όταν συναντήθηκα για πρώτη φορά με αυτούς τους ανθρώπους και είδα πως είχαν πετύχει, ήδη από εκείνη την εποχή (το 2018), τους στόχους σχετικά με τις εκπομπές ρύπων που είχαν θεσπιστεί για το 2025, είχαν εναρμονιστεί με τις απαιτήσεις σε θέματα βιωσιμότητας και εκπομπών για αέρια θερμοκηπίου, ενώ παράλληλα εμφάνιζαν ουδέτερο ισοζύγιο εκλυόμενου άνθρακα, θεώρησα πως ήταν έτοιμοι να μπουν στον κόσμο μας. Έτσι, στη συνάντησή μας του 2018 προγραμματίσαμε τις κινήσεις για το 2030. Όποιος παρακολουθεί τα πλάνα τους, γνωρίζει πως ο μακροπρόθεσμος σχεδιασμός τους είναι ολοκληρωτικά “πράσινος”, βιώσιμος και ουδέτερος από άνθρακα.

Δεν υπάρχει κανένας συμβιβασμός, και όλες οι κινήσεις τους πρεσβεύουν το σεβασμό στη γη, σεβασμό στους ανθρώπους, σεβασμό στο προϊόν και την ποιότητα.
Τελικά όμως, όλα μπορούν να αναχθούν σε δύο αλληλένδετα και αναπόσπαστα μέρη : το terroir και τις οικογένειες.
Οπότε, η αποστολή μας δεν θα αλλάξει ποτέ. Και ο τρόπος που φτιάχνουμε mezcal δεν θα αλλάξει ποτέ. Και ο σεβασμός μας για τους ανθρώπους, τον πολιτισμό και τις παραδόσεις τους, και τις διαδικασίες που ακολουθούν, και την κουλτούρα που πρεσβεύουν, δεν θα αλλάξει ποτέ. Και αν μια μέρα παρθεί η απόφαση να κάνουμε οποιοδήποτε άλλο mezcal, οποιουδήποτε άλλου στυλ ή οτιδήποτε διαφορετικό, το μόνο πράγμα για το οποίο μπορούν όλοι και πάντα να είναι σίγουροι είναι πως αυτό θα γίνει με τον παραδοσιακό τρόπο, θα σέβεται τους ανθρώπους και τον πολιτισμό τους, τη γη τους και τις διαδικασίες τους. Όπως συνέβη για παράδειγμα για το Vida που εξακολουθεί να παράγεται στο San Luis del Rio, από τους Paciano και Marcos Cruz Nolasco. Αυτή είναι η οικογένεια. Δεν θα αλλάξει ποτέ. Το Vida θα φτάσει σε ένα σημείο όπου δεν θα μπορεί να παραχθεί επιπλέον ποσότητα. Δεν θα είναι εφικτό. Η παραγωγή θα έχει «ταβανώσει». Δεν έχουμε φτάσει ακόμη σε αυτό το σημείο, ευτυχώς, αλλά ο τρόπος και ο ρυθμός που το επιλέγουν οι καταναλωτές, πέρα από το γεγονός ότι μας τιμά, δεν αφήνει πολλά περιθώρια. Εάν μια μέρα φτάσουμε σε αυτό το όριο, τότε μπορεί να υποχρεωθούμε να φτιάξουμε κάποιο άλλο mezcal, κάτι διαφορετικό. Στην περίπτωση που συμβεί αυτό, σας εγγυώμαι ότι, όπως συνέβη και στο San Luis de Rio, δεν θα επεκτεινόμασταν δημιουργώντας υπέργειους φούρνους, φτιάχνοντας τεράστιους αποστακτήρες, εγκαθιστώντας μεγάλες δεξαμενές ζύμωσης. Δε μπορείς να μεγαλώσεις μέσω της εκβιομηχάνισης. Πρέπει να διατηρήσεις τα πάντα, ίδια!

ency 83 image

Palenquero Marcos and son

Ντ.Κ. : Περισσότερες οικογένειες, λοιπόν. (γέλια)

Steve O.: Λοιπόν, ισχύει αυτό που λες! Αυτό είναι το βασικό concept… δηλαδή, αντί να έχεις ένα υπέργειο roaster έχεις τρείς. Αντί για δέκα ξύλινες ανοιχτές δεξαμενές ζύμωσης “Tinas” έχεις εκατό, κι αντί για τέσσερις χάλκινους αποστακτήρες “Alambiques” έχεις είκοσι. Έχεις περισσότερους ανθρώπους και απασχολείς περισσότερα άτομα στο χωριό. Οπότε στην περίπτωση αυτή, το μόνο πρόβλημα που υπάρχει είναι η ανάγκη για περισσότερη αγαύη, περισσότερο νερό και τα περιβαλλοντικά θέματα. Κι αυτό απαιτεί μία ισορροπία μέσω αμοιβαίων υποχωρήσεων, γιατί από τη μία ζητάς από τους ανθρώπους να παράξουν περισσότερα, ενώ από την άλλη, θεωρείται δεδομένο πως εμείς θα τιμήσουμε τις παραδόσεις τους. Αλλά ορισμένες παραδόσεις, πρέπει να προσαρμοστούν. Και μία από αυτές αφορά την απόρριψη λυμάτων από τις διεργασίες παραγωγής μαζί με νερό στο ποτάμι. Δεν γίνεται πλέον να πετάνε τα λύματά τους, ακατέργαστα στο ποτάμι.
Τα επεξεργαζόμαστε λοιπόν. Όχι με την κλασσική προσέγγιση, φτιάχνοντας δηλαδή, ένα εργοστάσιο επεξεργασίας λυμάτων του ενός εκατομμυρίου δολαρίων. Για τον απλούστατο λόγο ότι αυτά δεν λειτουργούν. Δεν έχουν λειτουργήσει παγκοσμίως. Το έχουμε δει και το έχουμε βιώσει. Τι κάναμε λοιπόν; Δουλέψαμε για χρόνια σε συνεργασία με επιστήμονες, με αρχιτέκτονες, με μηχανικούς. Και τελικά καταλήξαμε σε ένα σύστημα φιλτραρίσματος των bagasso ή bagazo που είναι οι ίνες που απομένουν μετά από τη διαδικασία της ζύμωσης και της απόσταξης. Και με αυτά τα υποπροϊόντα “χτίζουμε νέα γη” .

ency 77 image

Ντ.Κ. : Εννοείς ότι τα χρησιμοποιείτε για τη δημιουργία λιπασμάτων?

Steve O.: Έχουμε κάνει μία συζήτηση για ορισμένα από τα ζητήματα βιωσιμότητας στο παρελθόν (σ.σ.: έχουμε συζητήσει εκτενώς παρόμοια θέματα το 2016 και το 2018). Ένα από τα θέματα που είχαμε συζητήσει ήταν αυτό της προοπτικής δημιουργίας πλίθινων τούβλων για την δόμηση κατασκευών από αγαύη. Εμείς, συμβάλλουμε σε αυτή την προσπάθεια. Και συνεργαζόμαστε με μερικούς από τους ανθρώπους που κάνουν ακριβώς αυτή τη δουλειά. Ένα από τα άτομα που “αναβίωσαν” αυτή τη διαδικασία, το πήραμε μαζί μας. Προσλάβαμε τον ίδιο και την ομάδα του. Τους στείλαμε στην Ελβετία, σε ένα συνέδριο όπου παρουσίασαν την ιδέα. Κάναμε δοκιμές ελέγχοντας όλα τα στάδια της διαδικασίας . Και μετά από χρόνια επιτυχημένης εξέλιξης αυτής της ιδέας, γύρισε ο Ron Cooper και είπε ότι «ούτε ο Θεός δεν μπορεί να χτίσει νέα γη”...
Εμείς θα χτίσουμε μια νέα «γη» χρησιμοποιώντας χώμα, viñaza, begasso και ασβέστη και αναμειγνύοντάς τα. Αυτή τη στιγμή κάνουμε μελέτες για ολόκληρες κατασκευές με αυτό το υλικό. Θέλουμε να χτίσουμε ένα φράγμα και μια γέφυρα από ένα υλικό που είναι άφθαρτο και εντελώς οικολογικό.
Μας πήρε πολύ χρόνο, τώρα όμως έχουμε φτάσει σε σημείο να μοιραζόμαστε αυτήν την τεχνολογία με τους άλλους παραγωγούς, ώστε να εκμεταλλευθούν κι αυτοί την τεχνογνωσία μας.
Αλλά εάν το αναλογιστείς, η έμπνευση προέρχεται από αυτούς, η τεχνογνωσία για το πώς χειρίζονται τη viñaza τους, για τον τρόπο αξιοποίησης του begasso τους. Όλα προήλθαν από αυτούς τους ανθρώπους. Η αναβίωση μίας αρχαίας μεθόδου που οραματίστηκε ένας λαμπρός αρχιτέκτονας και την υλοποίησε με την κατασκευή των πλίνθων. Δίνοντας μία οικολογικά βιώσιμη δημιουργία από τα υποπροϊόντα μίας αυξανόμενης ζήτησης.
Όπως καταλαβαίνεις πρόκειται για κάτι απίστευτα πρωτοποριακό. Είναι επαναστατικό και πραγματικά πιστεύουμε πως μπορεί να αλλάξει τον κόσμο.
Και με τη βοήθεια της Pernod Ricard, επειδή είναι παγκόσμια και επειδή έχει και διαθέτει ικανούς πόρους, όλες οι κινήσεις γίνονται με κοινό παρανομαστή την ασφάλεια. Είναι προσεκτικοί, δεν ρυπαίνουν, δημιουργούν, ατενίζουν το μέλλον. Και είναι σε θέση να μας βοηθήσουν να κάνουμε πράγματα που δεν ήμασταν σε θέση να πραγματοποιήσουμε στο παρελθόν. Ειλικρινά, μας υποστηρίζουν σε θέματα όπου ο Ron, o Michael κι εγώ γνωρίζαμε -από την πρώτη στιγμή- ότι θα χρειαζόμασταν βοήθεια. Και ξέραμε ότι δεν θα μπορούσαμε να παλέψουμε μόνοι μας, με τον τρόπο και το ρυθμό που εξελίσσονται τα πράγματα.

Ντ.Κ. : Θυμάμαι ότι ήσουν πολύ δεμένος με τις οικογένειες αυτών των κοινοτήτων και είχες εξαιρετικά καλές προσωπικές σχέσεις. Ισχύει ακόμη αυτό;

Steve O.: Απολύτως. Ανεξάρτητα απ’ ό,τι συμβεί με την Pernod Ricard και το Del Maguey, αυτό δεν θα αλλάξει ποτέ για τον Ron, τον Michael, εμένα και ολόκληρη την ομάδα μας. Γιατί θα συνεχίσουμε να δουλεύουμε με αυτές τις οικογένειες για πάντα. Η συμφωνία μας με την Pernod Ricard τις περιλαμβάνει. Το γεγονός ότι οι παραγωγοί μας περιλαμβάνονται όλοι στη συμφωνία μας είναι κάτι που δεν το γνωρίζει ο κόσμος. Στην πραγματικότητα όμως, είναι όλοι στη λίστα. Κάθε οικογένεια που εργάζεται μαζί μας, έχει συμβόλαιο. Είναι όλοι συμβεβλημένοι και όλα αυτά είναι υπογεγραμμένα και όλοι φυσικά πληρώνονται. Όλοι έχουν συμβόλαια αορίστου χρόνου για να παράγουν mezcal μαζί μας, ως Del Maguey, ως μέρος της Pernod Ricard. Και όλοι επωφελούνται, γιατί με τον τρόπο αυτό έχουν γίνει συνέταιροι στο Del Maguey. Κι αυτό, όπως καταλαβαίνεις τους έχει ενθουσιάσει και έχει αλλάξει τη ζωή τους, για πάντα.

ency 89 image

Ντ.Κ. : Έχω να σου κάνω άλλη μία σχετική ερώτηση. Σε αυτές τις κοινότητες, τα νεαρά άτομα, οι νέες γενιές, που μπορεί να θέλουν να σπουδάσουν, να πάνε στο εξωτερικό, να ζήσουν στην πόλη, τελικά τι κάνουν; επιστρέφουν; Και ποιο είναι το κριτήριο που παίζει καθοριστικό ρόλο στην απόφασή τους;

Steve O.: Νομίζω ότι σε αυτή την περίπτωση οι οικογένειες στην Oaxaca δεν διαφοροποιούνται από αυτές στον υπόλοιπο κόσμο.

Ντ.Κ. : Ο λόγος που σε ρωτάω είναι ότι σε πολλές χώρες ανά τον κόσμο, παρατηρείται μία δυσκολία να διατηρηθεί ο παραδοσιακός τρόπος ζωής στις κοινότητες. Εδώ επιτυγχάνεται κάτι τέτοιο;

Steve O.: Η διατήρηση και διαιώνιση του παραδοσιακού τρόπου ζωής θα έλεγα ότι επαφίεται και διαφοροποιείται σε κάθε κοινότητα. Διαφοροποιείται σε κάθε οικογένεια. Διαφοροποιείται ακόμη και με κάθε παιδί , όπως γνωρίζεις. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει με τις οικογενειακές επιχειρήσεις στον χώρο του κρασιού, αλλά και σε οποιαδήποτε άλλη “οικογενειακή” επιχείρηση. Στην πραγματικότητα, το μόνο που μπορείς να κάνεις είναι να ελπίζεις ότι κάποιο ή κάποια από τα παιδιά θα θέλει να συνεχίσει την οικογενειακή επιχείρηση. Το εκπληκτικό στη δική μας περίπτωση, ίσως γιατί βρισκόμαστε ακόμη στα πρώτα στάδια της ανάπτυξης, είναι πως κάθε μία από τις οικογένειές μας έχει ήδη μια διάδοχη κατάσταση.
Υπάρχει μια ομάδα νέων ατόμων σε κάθε οικογένεια, που είναι γύρω στα 30 κάτι. Ορισμένοι από αυτούς πήγαν στις Ηνωμένες Πολιτείες και δούλευαν μαζεύοντας σταφύλια ή ντομάτες. Κάποιοι πήγαν στο κολέγιο. Κάποιοι άλλοι, έμειναν σπίτι και δεν έφυγαν ποτέ. Όμως ακόμη κι αυτοί που έφυγαν, επέστρεψαν κάποια στιγμή. Όλοι τους. Και αυτό έχει συμβεί σε κάθε μία από τις οικογένειές μας: Λόγου χάριν στους Paciano (οικογένεια που παράγει το Vida), τους Marcos από το San Luis del Rio, όλοι γύρισαν σπίτι. Ήταν στην Ιντιάνα. Στην Chichicapa ήταν o Faustino. Ο Max επίσης επέστρεψε. Ήταν στην Καλιφόρνια και μάζευε σταφύλια. Από τη Santa Catarina minas, επέστρεψαν οι Minero.
Επίσης, ο Louis, που τον φωνάζουμε Louis Hijo. Ο Louis πήγε στο κολέγιο, έγινε κτηνίατρος, γύρισε σπίτι γιατί ήθελε να φτιάξει mezcal και να μεγαλώσει τον γιο του στην Oaxaca. Και τώρα προσφέρει αφιλοκερδώς τις υπηρεσίες του ως κτηνίατρος στην κοινότητα, ενώ φτιάχνει mezcal με τον μπαμπά του. Όλοι επιστρέφουν και δουλεύουν με τον μπαμπά τους. Αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως στην περίπτωση του Central Lingo, έμειναν και τα τρία του παιδιά: η κόρη του η Esther, ο Juanito και ο Armando, και όλοι ασχολούνται με το mezcal. Είναι όμως η Esther που διευθύνει την επιχείρηση στο Las Milpas, δεν υπάρχει αμφιβολία προς αυτό.
Θεωρώ πως είμαστε πολύ τυχεροί, καθώς με αυτόν τον τρόπο, σε κάθε οικογένεια, υπάρχει ήδη ένα σχέδιο διαδοχής. Είναι πραγματικά συναρπαστικό με τα σημερινά δεδομένα. Ας πούμε, επικοινώνησα με τον Fernando Caballero Cruz, που παράγει το Papalome. Ο γιος του, ο Fernando junior, πήγε στο Κολλέγιο, αλλά τώρα γυρίζει στο σπίτι τα καλοκαίρια για να φτιάξει mezcal με τον μπαμπά του. Και το σχέδιό του, αυτό που έχει κατά νου, είναι να επιστρέψει σε μόνιμη βάση και να φτιάξει mezcal, ώστε να μπορέσει ο πατέρας του να βγει στη σύνταξη.
Μετά είναι ο Rojelio Martinez Cruz, που φτιάχνει το Tobalá κι ο ανιψιός του ο Leon, που θα αναλάβει τα ηνία όταν ο θείος του συνταξιοδοτηθεί, καθώς είναι ο μόνος “bachelor” μεταξύ όλων των «οικογενειών» μας. Δεν θέλω να μιλήσω για την ιστορία του, καθώς είναι κάτι προσωπικό του, αλλά ενώ όλοι εκεί είναι απίστευτοι, αυτός είναι η ευφυΐα, ο καλύτερος αποσταγματοποιός.

ency 77 image

Steve and Anastacio, Las Milpas

Ντ.Κ. : Υπάρχουν διαφορετικές παραλλαγές mezcal, που προέρχονται από διαφορετικές οικογένειες. Έχει να κάνει με το terroir;

Steve O.: Σίγουρα το terroir παίζει σημαντικό ρόλο!

Ντ.Κ.: Πόσες διαφορετικές εκφράσεις υπάρχουν;

Steve O.: Είναι περισσότερες από είκοσι εκφράσεις αυτή τη στιγμή που εμφιαλώνονται. Στην Ευρώπη αυτή τη στιγμή, πρέπει να έχουν έρθει μέσα σ’ όλα αυτά τα χρόνια, συνολικά 24, αλλά δεν υπάρχει πάντοτε «συνέπεια» σε αυτό. Δε μπορεί να υπάρξει, από τη στιγμή που ορισμένες περιπτώσεις σχετίζονται με παραγωγές τόσο μοναδικές και σπάνιες που έχουν εμφιαλωθεί μόνο μία φορά, είναι τόσο ξεχωριστές. Και όπως ξέρεις, δεν μας εκφράζουν οι μεγάλες, φανταχτερές, once-off εμφιαλώσεις που πωλούνται για 500$. Οπότε, ας πούμε ότι οι επαναλαμβανόμενες συγκομιδές κι εμφιαλώσεις διαφορετικών εκφράσεων mezcal είναι περίπου 16 με 18 κι εμείς προσθέτουμε στην κανονική κυκλοφορία αυτές τις σπάνιες ή και μοναδικές εμφιαλώσεις. Κατά συνέπεια, στις Ηνωμένες Πολιτείες διατίθενται αυτή τη στιγμή συνολικά 22. Αυτό το ξέρω καλά.
Ειδικά για την περίπτωση της Ευρώπης, εξαρτάται σημαντικά από τη χώρα.
Πάμε όμως να δούμε το θέμα της διαφορετικής έκφρασης του mezcal που ανέφερες.
Λοιπόν, τα περισσότερα χωριά καλλιεργούν Espadin, μια καλλιεργήσιμη αγαύη.

ency 81 image

Φυτεία με αγαύες Espadin

Αλλά, όπως είπαμε, υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη άγριας αγαύης με τα οποία δουλεύουμε εμείς. Πιο συγκεκριμένα, δουλεύουμε με 14 είδη άγριας αγαύης, προερχόμενα από διαφορετικά χωριά, με το καθένα να είναι διαφορετικό από το άλλο και εμείς τα φέρνουμε στο κοινό. Έτσι, για παράδειγμα, σήμερα μιλάμε για το Las Milpas.
Αυτοί οι mezcaleros παράγουν ένα mezcal από Espadin. Τώρα για δική τους χρήση, “για το σπίτι”, φτιάχνουν ένα Mezcal del Campo, για το οποίο συλλέγουν άγριες αγαύες από τους γύρω λόφους. Από αυτό βγάζουν μία μικρή ποσότητα, ίσως 50 λίτρα το χρόνο. Και το φυλάνε για να το μοιραστούν με τους φίλους τους κάποια μέρα. Είναι πολύ σπάνιο και προορίζεται για την οικογένεια και τους φίλους της, μια φορά το χρόνο. Είναι κάτι ιδιαίτερο, με τη δική του ιεροτελεστία.
Ακόμη και για να συλλέξουν την άγρια αγαύη ακολουθούν μία «τελετή». Για να φτάσουν στο μέρος όπου φύονται, πηγαίνουν όλοι ιππεύοντας. Ο πατέρας, οι γιοι και τα ξαδέρφια τους. Κατασκηνώνουν έξω για πέντε ή έξι ημέρες. Συλλέγουν όλες τις άγριες αγαύες και φέρνουν πίσω ολόκληρο το φυτό.
Έπειτα, κάνουν ένα roast, με μέγιστη χωρητικότητα που δεν υπερβαίνει τα 56 λίτρα. Αυτή ήταν και η μεγαλύτερη φουρνιά που έχω δει.
Το δεύτερο όπου θέλω να αναφερθώ σήμερα είναι το Papalome, το μοναδικό mezcal που φτιάχνει ο Caballero Cruz. Χρησιμοποιεί άγρια αγαύη, μεγαλωμένη στην πλαγιά του λόφου πάνω από το σπίτι του. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για τρία διαφορετικά είδη, αλλά είναι όλα Cupreata potatorum ή το σύμπλεγμα Cupreatorum complex, όπως το λέμε, κι είναι πολύ περίπλοκο στην ταξινόμηση. Αλλά το potatorum είναι Tobala. Θεωρούμε το Papalome πως είναι Cupriata, αλλά στην περίπτωσή του, στην πραγματικότητα χρησιμοποιεί τρεις διαφορετικές παραλλαγές, τρία variants, αλλά αυτό δεν έχει τόση σημασία για τον ίδιο, καθώς αυτό που κάνει είναι ότι τα βάζει να γίνουν roasted μαζί. Με αυτόν τον τρόπο φτιάχνει ένα mezcal.
Στο παρελθόν ο ίδιος έχει φτιάξει μικρές ποσότητες από Espadin (Agave angustifolia haw.) και από Arroqueño (Agave americana var. oaxaquensis), αλλά χρησιμοποιούμε μόνο το Papalome.
Και ουσιαστικά όλη η παραγωγή γίνεται τοπικά.

ency 48 image

Rojelio Martinez Cruz

Ένας άλλος παραγωγός που ήδη έχουμε αναφέρει, είναι ο Rojelio που συλλέγει την Tobalá (Agave potatorum), την Jabalí (Agave convallis) και την Tepextate (Agave marmorata). Κι αυτά τα συλλέγει για να φτιάξει ένα mezcal για το χωριό. Είχε δώσει στο παρελθόν μία μικρή ποσότητα που είχαμε διοχετεύσει και εδώ. Δεν θέλω να επεκταθώ, το μόνο που θα ήθελα να αναφέρω είναι πως περιμένουμε κάτι ιδιαίτερο αυτή την περίοδο από τον Rojelio.
Όλα αυτά είναι άγρια είδη και απαντώνται σε διαφορετικά μέρη. Όταν λοιπόν αρχίζεις να μιλάς για το terroir στο Μεξικό, είναι πολύ σημαντικό να καταλάβεις τη σημασία και τη σπουδαιότητα του “Single Village Mezcal”.
Η όλη ιδέα αναπτύχθηκε όταν ο Ron, ο οποίος δεν ήταν ειδικός στα spirits αλλά καλλιτέχνης, έμαθε ότι το καθένα τους είχε τόσο διαφορετική γεύση, και ένα σημαντικό μέρος αυτής της διαφοροποίησης οφειλόταν στην οικογένεια που το παρήγαγε και ένα άλλο εξίσου σημαντικό μέρος οφειλόταν στην τοποθεσία. Έτσι, αυτό που λέμε πάντοτε, είναι οτι οι παράμετροι που επηρεάζουν τις γεύσεις στο mezcal είναι κάπως διαφορετικές σε σχέση με αυτό που ισχύει στα άλλα αποστάγματα. Υπάρχουν βέβαια και κοινές παράμετροι. Προφανώς λοιπόν, η περιοχή όπου φυτρώνει η αγαύη παίζει σημαντικό ρόλο.

ency 28 image

Ο Steve παραδίδει το Spirited Award στον Rojelio

Ντ.Κ. : Αν συνοψίζαμε την παραγωγή πως θα την περιέγραφες;

Steve O.: Πολύ σημαντικό ρόλο, παίζει το είδος της αγαύης, όπως συμβαίνει με τις ποικιλίες του σταφυλιού στο κρασί. Αλλά στην περίπτωση του mezcal, το κλειδί για τη διαμόρφωση του χαρακτήρα του βρίσκεται στο σημείο της παραγωγής του, καθώς φτιάχνεται με υπόγειο roasting και τη χρήση ντόπιου ξύλου.
Αλέθεται με το χέρι ή με άλογο. Κάπως έτσι, έρχεται σε επαφή με αερόβια μικρόβια, ζυμώνεται σε ξύλινες δεξαμενές ανοιχτής επιφάνειας (open top) και με τον τρόπο αυτό, όλες οι τοπικές μορφές από «καλλιέργειες φυσικής μαγιάς» που υπάρχουν στην ατμόσφαιρα παρεισφρέουν. Ό,τι υπάρχει από ένζυμα και μαγιά. Οι καλλιέργειες ζύμης («μαγιά») που δημιουργούν τη ζύμωση είναι τοπικές. Το νερό που χρησιμοποιείται είναι τοπικό, και η μόνη φορά που προστίθεται νερό σε κάποιο από τα προϊόντα μας είναι κατά τη ζύμωση, ποτέ μετά την απόσταξη.
Και μετά η απόσταξη γίνεται και με ντόπιο ξύλο. Οπότε, το πού θα γίνει η απόσταξη είναι σημαντικό, αλλά αυτό το αποκαλούμε το «χέρι του Δημιουργού». Υπονοώντας, το μέρος αλλά και το άτομο και τις αποφάσεις που παίρνει σχετικά με το πόσο διάστημα πρέπει να κρατήσει το roasting κάτω από τη γη, για πόσο χρόνο θα πρέπει να διαρκέσει η ζύμωση, ποια είναι η κατάλληλη περίοδος για να γίνει το άλεσμα, πόσο μεταβάλλονται και πόσο διαρκούν όλα αυτά τα ωραία και διαφορετικά στάδια. Έτσι, λαμβάνοντας όλα αυτά υπόψη, το terroir γίνεται καθοριστικός παράγοντας. Σε τέτοιο βαθμό που, ενώ το κάθε ένα από τα χωριά μας απέχει κάποιες ώρες μακριά από το άλλο, το τελικό αποτέλεσμα να διαφοροποιείται τόσο πολύ, προσδίδοντας σε καθένα από τα mezcal μας, μια εντελώς μοναδική γεύση.

Αλλά ακόμη και μέσα σε κάθε χωριό, μπορεί να παράξουν τέσσερα ή πέντε διαφορετικά mezcal, κι όλα έχουν διαφορετικές γεύσεις, παρά το γεγονός ότι το «χέρι του Δημιουργού» είναι δεδομένο.

Ντ.Κ. :Πόσο παλιά είναι η παράδοση των mezcal που παράγουν οι κοινότητες; Πόσο πίσω χρονικά εκτείνεται η παρουσία τους;

Steve O.: Αυτό που μας διδάσκουν είναι ότι οι Ισπανοί έφεραν την απόσταξη. Μπορώ να σας πω ευθέως ότι εδώ γινόταν απόσταξη πολύ πριν φτάσουν οι Ισπανοί. Πλέον πιστεύουμε, ότι η απόσταξη στο Μεξικό μπορεί να χρονολογείται από το 400 π.Χ.. Κάτι τέτοιο, θα άλλαζε εντελώς τα βιβλία της ιστορίας όπως τα ξέρουμε. Δεν είναι μόνο η ιστορία της Αμερικής, αλλά η ιστορία του κόσμου και η ιστορία της απόσταξης που θα διαφοροποιείτο. Οπότε, αυτές τις μέρες, στο Bar School ή στο νέο Oxford Companion του David, δε διδάσκουμε πια τόσο πολύ ότι οι αποστάξεις ακολούθησαν το μονοπάτι από τις Φιλιππίνες ή την Κίνα και μετά πέρασαν από τη Μέση Ανατολή και μετά πήγαν στην Αίγυπτο.
Πρόσεξε, δεν αμφισβητώ το γεγονός ότι οι χάλκινοι αποστακτήρες χρησιμοποιήθηκαν στην Ισπανία πολύ πριν. Γνωρίζουμε πως οι Μαυριτανοί έφεραν μαζί τους χάλκινους αποστακτήρες. Είναι σαφές ότι οι χάλκινοι αποστακτήρες θα μπορούσαν να είχαν μεταφερθεί στην Αμερική από τον Κολόμβο. Δεν ξέρουμε όμως εάν οι γηγενείς δεν είχαν ανακαλύψει κι εφαρμόσει την τεχνολογία για απόσταξη. Έτσι, όταν είδαν ότι οι χάλκινοι άμβυκες δεν έσπαγαν, μπορεί απλά να είπαν: “ω, για δες, αυτοί είναι εύχρηστοι! Δεν σπάνε όπως ο πηλός”.

Ντ.Κ. : Για να καταλήξουμε ας συνοψίσουμε. Πού βρισκόμαστε τώρα και ποια θα είναι η επόμενη μέρα του mezcal;

Steve O.: Πρέπει να σταματήσουμε. Αυτοί οι αυτόχθονες άνθρωποι αξίζουν σεβασμό. Χρειάζονται βοήθεια. Και ανεξάρτητα με το τι θα συμβεί στο Mezcal γενικά τα επόμενα χρόνια εγώ θα είμαι στην Oaxaca όλη την υπόλοιπη ζωή μου να δουλεύω με αυτές τις οικογένειες και να ασχολούμαι με την γεωργία και την βιωσιμότητα. Γιατί αυτό είναι το αύριο του mezcal. H διατήρηση της παράδοσης, η προστασία του περιβάλλοντος αλλά και η κοινωνικοοικονομική και πολιτική βιωσιμότητα των περιοχών και των ανθρώπων. Μπορούμε να παράξουμε παραπάνω μόνο αν το κάνουμε σωστά.

Steve Olson: Συζητώντας για το μέλλον του mezcal image 1

Join the Discussion


... comment(s) for Steve Olson: Συζητώντας για το μέλλον του mezcal

You must log in to your account to make a comment.

Report comment

You must be logged in to upvote or downvote a comment

Click here to login