Giorgio Bargiani - The Connaught Bar, Λονδίνο

Κείμενο Ντένη Καλλιβωκά

Giorgio Bargiani - The Connaught Bar, Λονδίνο image 1

Βάση: London
Ιδιότητα: Assistant Director of Mixology

Συνέντευξη με τον Assistant Director of Mixology του Connaught Bar από το Λονδίνο, λίγο πριν το guest shift του στο The Clumsies στα πλαίσια του Negroni Week.

Νέος, δημιουργικός, γελαστός, προσγειωμένος, πολλά υποσχόμενος, ο Giorgio Bargiani είναι ο Assistant Director of Mixology στο Connaught Bar στο Λονδίνο, βραβευμένου κατ’ εξακολούθηση σαν καλύτερο μπαρ του κόσμου και δεξί χέρι του κορυφαίου Ago Perrone.

Βέρος Ιταλός από την Πίζα, ο Giorgio μπορεί να αστειεύεται λέγοντας ότι ακόμη και το όνομα του Bar – Giani, προμήνυε το μέλλον του, στην πραγματικότητα όμως είναι ένας δομημένο επαγγελματίας, παθιασμένος με τα ταξίδια και την δουλειά του που συνειδητά επέλεξε να κάνει αυτό που αγαπούσε περισσότερο. Το hosting και το bartending.

Συναντηθήκαμε πρόσφατα, ύστερα από ένα masterclass που έκανε στο The Clumsies στα πλαίσια του Negroni Week με πρωταγωνιστές το 1757 Vermouth di Torino και το Campari και μιλήσαμε για εκείνον, το bartending, την φιλοξενία στο μπαρ και φυσικά το Negroni.

ency 46 image

Ντ.Κ. : Ήταν μοιραίο λοιπόν να γίνεις ο Giani του Bar;
GB:
Σίγουρα! <γέλια>. Η αλήθεια πάντως είναι πως εάν κάποτε άνοιγα bar, θα το αποκαλούσα “the Giani Bar”. Άλλωστε προέρχομαι από οικογένειες που η μία δραστηριοποιούταν στον χώρο της εστίασης και η άλλη στην αρωματοποιεία.
Αποτέλεσμα αυτής της συγκυρίας ήταν να μεγαλώνω συγκεντρώνοντας τόσο γευστικές όσο και «οσφρητικές» εμπειρίες, ενώ παράλληλα «εξασκούσα» τις ικανότητές μου στο hospitality. Μάθαινα να έρχομαι σε επαφή με κόσμο, να επικοινωνώ μαζί του να συναναστρέφομαι. Κυρίως με ενήλικα άτομα, που αποτελούσαν και την πλειονότητα των γνωριμιών μου, ενώ εγώ ήμουν ακόμη παιδί. Αυτή την εξοικείωση τη χρωστάω στον παππού μου, που είχε το αρωματοπωλείο και καθόρισε έκτοτε την εξέλιξή μου σαν host.

Ντ.Κ. : Σε ποια πόλη ήταν το αρωματοπωλείο?
GB:
Στην Πίζα, με τον κεκλιμένο Πύργο (γέλια). Κι όταν κλείναμε το κατάστημα για βράδυ, πηγαίναμε πάντοτε στο εστιατόριο του θείου μου. Εκεί βίωνα καθημερινά ένα άλλο συναίσθημα, αυτό της ομαδικότητας και της συλλογικής εργασίας, καθώς ο θείος μου «έτρεχε» το εστιατόριο, αλλά η θεία μου ήταν το πρόσωπό του, η «βιτρίνα» στην υποδοχή.
Εγώ όμως στη αρχή, είτε το πιστεύεις είτε όχι, δεν ήξερα εάν ήθελα να ακολουθήσω αυτή την καριέρα. Έτσι, ξεκίνησα με τα κλασσικά: Γυμνάσιο, Λύκειο, σπουδές, , έως ότου κάποια στιγμή, περισσότερο από σύμπτωση κι όχι τόσο από ανάγκη, ξεκίνησα να δουλεύω σε night-clubs.
Ο κόσμος δυσκολεύεται να πιστέψει πως έχω περάσει από αυτό το χώρο, αλλά ήταν ένας σταθμός στη ζωή μου που με βοήθησε να συνειδητοποιήσω τι ήθελα να κάνω και να εξελιχθώ στη συνέχεια. Χωρίς να αλλάξω προσωπικότητα και χαρακτήρα, τροποποιώντας λίγο τη συμπεριφορά μου, παραμένοντας όμως πάντοτε ο Giorgio, προσγειωμένος και με την επίγνωση πως ακόμη και σήμερα κάνω ουσιαστικά τα ίδια πράγματα με αυτά που έκανα και τότε, χρησιμοποιώντας διαφορετικά εργαλεία σε ένα διαφορετικό χώρο.
Έτσι, ένα πρωί συνειδητοποίησα ότι μου αρέσει να εργάζομαι στο χώρο του hosting εξυπηρετώντας ανθρώπους, ενώ ταυτόχρονα να πειραματίζομαι με γεύσεις, να ανακαλύπτω νέα συστατικά και τεχνικές. Αυτό ήταν που με οδήγησε να προχωρήσω στο επόμενο βήμα. Ξεκίνησα λοιπόν το νέο μου επαγγελματικό ταξίδι στην ηλικία των 24, με εξαιρετική εμπιστοσύνη στον εαυτό μου, συνοδευόμενη από επαρκή δόση αλαζονείας, που ίσως να μην λειτούργησε αρνητικά στην περίπτωσή μου (γέλια)…

Ξεκίνησα σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο στο Portofino. Περιττό να σου πω πως σε λίγες ημέρες καταρρακώθηκε όλη η αλαζονεία μου αλλά τελικά αυτή η δυσάρεστη εμπειρία, εξελίχθηκε σε κάτι υπέροχο, γιατί από εκείνη τη στιγμή ξεκίνησα να μαθαίνω τα πάντα από το μηδέν. Ταυτόχρονα, συνειδητοποίησα ότι αυτό το συναίσθημα της δυσφορίας που ένοιωσα όταν κατέρρευσε η εμπιστοσύνη στον εαυτό μου, ήταν το έναυσμα για να αρχίσω να μαθαίνω και να εξελίσσομαι. Και μάθαινα πραγματικά με γρήγορους ρυθμούς. σε βαθμό που μέσα σε δύο – τρία χρόνια το πολύ από αυτή την εμπειρία, πήγα στο Λονδίνο για πρώτη φορά. Εκεί εργάστηκα σ’ ένα εστιατόριο με Michelin star στα περίχωρα του Oxford. Στη συνέχεια, επέστρεψα στο Portofino. Μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν είχα δουλέψει ποτέ ως bartender, αλλά αποκλειστικά ως σερβιτόρος. Εκείνη ήταν η περίοδος που προσωπικότητες σαν τον Ago (Perone), το Simone, τον Alex και τον Eric Lawrence άρχισαν να αναδεικνύονται.
Και κατά περίεργο τρόπο, τη δεύτερη καλοκαιρινή σαιζόν που εργαζόμουν στο Portofino ένας φίλος bartender με πήρε τηλέφωνο και μου είπε πως εργαζόταν στο εστιατόριο του Connaught Hotel. Για να μην τα πολυλογώ, έφυγα από το Portofino αρχές προς μέσα Αυγούστου, στο υψηλότερο peak της τουριστικής περιόδου, πήγα στο Λονδίνο για μία συνέντευξη και επέστρεψα σε λιγότερο από 24 ώρες. Σήμερα, το να μεταβαίνω σε διάφορες πόλεις του κόσμου για μία ημέρα, αποτελεί μέρος της εργασιακής μου ρουτίνας, αλλά τότε ήταν κάτι πρωτόγνωρο για εμένα.

ency 83 image

Ντ.Κ. : Η μαγεία της ζωής, ε;
GB:
Έτσι ακριβώς! Από εκείνη τη στιγμή, εγώ ήθελα να εργαστώ σ’ αυτό το μαγικό μέρος. Να δουλέψω στο Λονδίνο σα bartender. Αν πίστευα πραγματικά τότε πως θα μπορούσε αυτό το όνειρο να πραγματοποιηθεί; Σίγουρα όχι, αλλά ορισμένες φορές χρειάζεται να είσαι φιλόδοξος. Να νοιώθεις πως μπορείς να υπερβείς τις ικανότητές σου, τα ταλέντα σου, να προσπαθείς να ξεπεράσεις τον εαυτό σου για να πετύχεις.

Ντ.Κ. : Στην αρχή της συνέντευξης μου μίλησες για αρώματα, τη σχέση που είχες με τον αρωματοπώλη παππού σου και πόσο σε επηρέασε στη μετέπειτα ζωή και καριέρα σου. Ποιο άρωμα θα έλεγες ότι κατέχει μία κυρίαρχη θέση στη μνήμη σου;
GB:
Θα έλεγα οτιδήποτε Μεσογειακό. Αυτό άλλωστε αντικατοπτρίζεται στα ποτά μου. Τόσα εσπεριδοειδή, τόσα βότανα, ίσως το δικό μου “signature” να είναι ο ελίχρυσος… αλλά υπάρχουν και τόσα άλλα αρώματα που με γυρίζουν πίσω στο χρόνο. Η οικογένειά μου δεν έχει πλέον το αρωματοπωλείο, οπότε τα αρώματα υπάρχουν αποκλειστικά στη μνήμη μου. αλλά αυτό το γεγονός δεν με εμποδίζει να επιστρέφω νοητικά στα παιδικά μου χρόνια ανασκαλεύοντας τις αναμνήσεις μου. Σε γενικές γραμμές πάντως, νοιώθω πως επηρεάζομαι περισσότερο από τα Μεσογειακά αρώματα, παρά από τις Ιταλικές καταβολές μου. Σε κάθε περίπτωση, αυτό που επιδιώκω είναι κάθε μου ποτό να θυμίζει κάτι οικείο, αυτό που θέλω να αποκαλώ «σπίτι». Να δίνει την αίσθηση του comfort zone στον καθένα που το δοκιμάζει.

Ντ.Κ. : Έχεις εργαστεί σε πολλά hotel bars. Ποια είναι τα υπέρ και τα κατά του να δουλεύεις σ’ ένα τέτοιο περιβάλλον σε σύγκριση με ένα αμιγές bar.
GB:
Τα ξενοδοχεία είναι εξαιρετικοί εργασιακοί χώροι, καθώς σου επιτρέπουν να είσαι μέρος μίας μεγαλύτερης ομάδας. Ειδικά όταν αρχίζεις να γίνεσαι αναγνωρίσιμος σε μεγάλα ξενοδοχεία, λχ. με 500 άτομα προσωπικό καταλαβαίνεις ότι έχεις αρχίσει και επιτυγχάνεις έναν βασικό στόχο. Τουλάχιστον αυτός ήταν ένας στόχος που είχα θέσει εγώ για τον εαυτό μου. Το να σε αναγνωρίζουν και να σου απευθύνονται ή να σε χαιρετούν σαν να είσαι γνωστός από παλιά, είναι μία ανεκτίμητη εκδοχή του να σε «κακομαθαίνουν». Είναι η πρόκληση και ταυτόχρονα η ανταμοιβή του να δουλεύεις σε μία μεγάλη ομάδα.
Απ’ την άλλη, το να εργάζεσαι σε ένα ανεξάρτητο, μικρό bar venue σου δίνει τη δυνατότητα να μανατζάρεις τα πάντα. Έχεις σαφώς μεγαλύτερα περιθώρια ελευθερίας κινήσεων, μαθαίνεις πολύ περισσότερα πράγματα από διαφορετικές σκοπιές, αποκτάς δεξιότητες. Συνήθως όμως δεν έχεις επαρκή ή καθόλου υποστήριξη, τόσο σε αποφάσεις όσο και σε διαδικαστικά πράγματα της δουλειάς.

Ντ.Κ. : Μου άρεσε ο τρόπος που το έθεσες. Καταλαβαίνω όμως με βάση όσα μου είπες, ότι στα bar venue έχεις και μεγαλύτερα περιθώρια ώστε να δημιουργήσεις το δικό σου στυλ. Πως όμως αυτό επιτυγχάνεται στη δική σου περίπτωση όταν δουλεύεις δίπλα στον Ago, που είναι παγκοσμίως ένα από τα κορυφαία ονόματα του χώρου μας.
GB:
Πραγματικά είναι μία πολύ ωραία ερώτηση, γιατί μου δίνει τη δυνατότητα να εκθέσω την άποψή μου πάνω σε αυτό το θέμα. Πολλές φορές οι άνθρωποι είτε δεν καταλαβαίνουν είτε δεν σέβονται τη θέση τους. Όταν έχεις απέναντι τον «maestro», το μόνο που πρέπει να έχει κάποιος στο μυαλό του είναι το να τον σέβεσαι και εκείνος θα σε σεβαστεί με τη σειρά του. Για εμένα ο Ago είναι ο θεματοφύλακας του οράματος του The Connaught. Έτσι, ποτέ μου δεν διανοήθηκα να ξεπεράσω τα όρια. Βρισκόταν ήδη στο χώρο έξι χρόνια πριν από την άφιξή μου και αυτός ήταν που δημιούργησε το χώρο αυτό. Τον οποίο και εγώ λάτρεψα στη συνέχεια. Έτσι, στην αντίληψή, οποιαδήποτε απόπειρα να «περάσω στο χώρο του», να μπω και να πω: «εντάξει, θα το κάνουμε με το δικό μου τρόπο», θα ήταν σαν να προσπαθούσα να του κλέψω τη φιλενάδα, ή μάλλον τη γυναίκα, τη σύζυγο. Δεν θα το έκανα ποτέ αυτό. Όχι, δεν είναι αυτός ο τρόπος μου. Ποιος είναι; Να προσπαθήσω, να κάνω ότι μπορώ για να κάνω αυτό το υπέροχο πράγμα που δημιούργησε όσο καλύτερο γίνεται. Να ασπαστώ το όραμά του και με το πέρασμα του χρόνου, να ανακαλύψω τα περιθώρια κινήσεων, την «ελευθερία» μέσα στα πλαίσια του οράματος αυτού. Μέχρι στιγμής, αυτή η προσέγγιση, ο τρόπος συνεργασίας εάν θέλεις, έχει λειτουργήσει εξαιρετικά καλά. Κι εάν κάποια στιγμή θελήσω να λειτουργήσω ανεξάρτητα, να είμαι ο εαυτός μου κι όχι μέρος ενός ευρύτερου πλαισίου, θα αποχωρήσω. Αλλά μέχρι τότε δουλειά μου είναι να υποστηρίξω με όλο μου το είναι το δικό του όραμα.

Ντ.Κ. : Ουαου, ο «θεματοφύλακας του οράματος», αυτό μου άρεσε ιδιαίτερα. Όλη η προσέγγισή σου, για να πω την αλήθεια.
Αυτό μας φέρνει στο επόμενο ερώτημα. Πώς είναι να εργάζεσαι σ’ ένα bar που έχει ψηφιστεί επανειλημμένα ως το καλύτερο του κόσμου; Τι προκλήσεις καλείσαι να αντιμετωπίσεις σ’ ένα τέτοιο περιβάλλον;
GB:
Οι προκλήσεις… Λοιπόν σίγουρα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Είμαστε μέτοχοι σε αυτό το χώρο και επακόλουθα φέρουμε ευθύνη για το τι λέμε, τι κάνουμε, πώς λειτουργούμε. Όχι με την έννοια πως φοβόμαστε ότι κάποια στιγμή θα κριθούμε και θα καταδικαστούμε για κάτι που κάναμε ή είπαμε. Είναι περισσότερο το συναίσθημα πως τις πράξεις μας τις παρακολουθεί και τις «κρίνει» η νέα γενιά. Η κατανόηση του γεγονότος ότι μία μικρή ομάδα 16 ατόμων, έχει καταφέρει να γίνει γνωστή σε παγκόσμιο επίπεδο. Έτσι, χωρίς να είμαστε chef ή μουσικοί ή ηθοποιοί έχουμε στρέψει την προσοχή αρκετού κόσμου (κυρίως νεαρότερης ηλικίας) επάνω μας. Είναι λοιπόν θεωρώ, υποχρέωσή μας στην περίπτωση που κάποιος από το «κοινό μας» θελήσει να μιμηθεί την πορεία μας και να γίνει σαν εμάς, να έχουμε δώσει ένα καλό και υγειές παράδειγμα προς μίμηση.

Ντ.Κ. Είσαι ο Assistant Director of Mixology, σωστά; ποιες είναι οι βασικές υποχρεώσεις της θέσης αυτής;
GB:
Πλέον, θεωρώ πως μάλλον συντονίζω παρά δημιουργώ το cocktail list. Θα έλεγα πως ο ρόλος μου βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε αυτόν του Ago και της ομάδας, καθώς αρκετά μέλη που την απαρτίζουν είναι νέα.. Είναι λίγοι αυτοί που γνωρίζουν τον τρόπο που δουλεύουμε, οπότε μεγάλο μέρος της διαδικασίας έχει να κάνει με το πώς διατηρείς τα άτομα αυτά, πώς τα γαλουχείς και τα εκπαιδεύεις, ώστε τελικά να γνωρίζουν τι είναι αυτό που περιμένεις από αυτούς. Αναμενόμενα, οτιδήποτε δημιουργήσουν περνάει από εμένα και «φιλτράρεται» πριν φτάσει στον Ago, αλλά όλη αυτή η μετάβαση γίνεται παρουσία όλων και είναι μέρος της συλλογικής δουλειάς. Στα πλαίσια αυτής της διαδικασίας συναντιόμαστε σε εβδομαδιαία βάση, για μία με μιάμιση ώρα κάθε φορά, κατά τη διάρκεια των οποίων δοκιμάζουμε τις προτάσεις τους και τους συμβουλεύω ανάλογα. Ο Ago είναι παρόν στις συναντήσεις αυτές, δοκιμάζει και εκφέρει τη γνώμη του. Είναι μία διαρκής διαδικασία R&D (Research & Development). Ταυτόχρονα, είναι ένας τρόπος για να μοιραζόμαστε τα πάντα με όλους κι αυτή η «ανοιχτή» προσέγγιση μας δένει, μας ενώνει και μας βοηθάει να βελτιωνόμαστε συλλογικά.

Ντ.Κ. Το Connaught Bar είναι διάσημο παντού για τα τα Martini cocktail του… Αυτά έχω πιει και εγώ στο μπαρ σας;. Θα ήθελα να μου πεις πώς εξελίσσεται το υπόλοιπο μενού, ποιες άλλες κατευθύνσεις υιοθετείτε στη δόμηση του menu;
GB:
Επιστρέφοντας και παραμένοντας πιστοί στο αρχικό όραμα του Ago, ποτέ δεν «πέφτουμε με τα μούτρα» σε νέα trends, είτε αυτά έχουν να κάνουν με ζυμώσεις ή αποστάξεις που μάλλον είναι η κυρίαρχη τάση αυτή την περίοδο. Εμείς ακολουθούμε το δικό μας τρόπο είτε όταν πρόκειται να εισάγουμε μία νέα τεχνική είτε ένα νέο συστατικό και πάντοτε το κάνουμε με το δικό μας στυλ.
Αυτή η προσέγγιση μας έχει εξασφαλίσει μία διαχρονική ομοιογένεια στις προτάσεις μας. Έτσι, εσύ που έχεις δοκιμάσει ποτά μας αρκετές φορές τα τελευταία δέκα χρόνια κι έχεις το γευστικό κριτήριο είσαι σε θέση να αναγνωρίσεις και να πεις: «ναι, είναι ένα ποτό του Connaught». Σίγουρα μέσα στη δεκαετία το στυλ μας, τα υλικά, οι συνταγές, οι τεχνικές που ενδεχομένως να ήταν λιγότερο εξελιγμένες, αλλά έχουν αλλάξει. Ενώ έχει διατηρηθεί μία βασική γευστική κατεύθυνση που δίνει το στίγμα και συνδέει τις προτάσεις μας μέσα στο χρόνο. Αυτό που εάν ήθελα να το περιγράψω μονολεκτικά θα το χαρακτήριζα ως «στυλ», άλλωστε είμαστε Ιταλοί! Έτσι, αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε κάτι που είναι της μόδας σήμερα, προς όφελος μίας ταυτότητας που είναι μοναδική και μας χαρακτηρίζει διαχρονικά.

Ντ.Κ.: Ζώντας στο Λονδίνο και έχοντας την ευκαιρία να επισκέπτεσαι διάφορα bar, ποιες θα έλεγες ότι είναι οι κυρίαρχες τάσεις στη μετά Covid εποχή και πόσο διαφοροποιήθηκαν λόγο του τρόπου που οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται πλέον τα πράγματα
GB:
Θεωρώ πως η ανάγκη της προσωποποίησης αποτελεί ίσως το μεγαλύτερο trend. Μπορεί να μην καταγράφεται και να μην συζητιέται, αλλά μετά την πάροδο δύο ετών κοινωνικής απομόνωσης, οι άνθρωποι έχουν την ανάγκη να νοιώσουν πως είναι ιδιαίτεροι. Και πως αυτό που θα τους προσφέρεις, θα είναι εξίσου ιδιαίτερο. Φυσικά δεν μπορείς να δημιουργήσεις κάτι διαφορετικό για κάθε ένα άτομο, αλλά μπορείς κάλλιστα να τους συμπεριφερθείς με τέτοιο τρόπο, ώστε να τους κάνεις να χαλαρώσουν και να νοιώσουν «σαν στο σπίτι τους». Κι αυτό έχει να κάνει κυρίως με το service που παρέχεις. Κατά τη διάρκεια του lockdown μπορούσαμε να πιούμε κοκτέιλ. Ξέρεις ποια ήταν η βασική διαφορά; Το σέρβιρες μόνος σου και δεν είχες κανέναν να το συζητήσεις μαζί του. Η ανάγκη «εξατομίκευσης του παραδοτέου» όπως το αποκαλώ, είναι θεωρώ το μεγαλύτερο trend. Και όπως ξέρεις, το martini cocktail ετοιμάζεται στο τραπέζι, (μπροστά στον πελάτη) ώστε να είναι εξατομικευμένο.

Ντ.Κ.: Ποια είναι το αγαπημένα σου cocktail; Τα αγαπημένα σου classic;
GB:
(Γέλια), ότι και να πω, ότι και να σκεφτώ αντιλαμβάνομαι πως ότι βιώνω στην καθημερινότητά μου, οφείλεται στα Martini cocktail. Είναι το classic που μου άλλαξε τη ζωή, μου επέτρεψε να ταξιδέψω σε όλο τον κόσμο και να γνωρίσω απίστευτα πολλούς ανθρώπους.

ency 25 image

Ντ.Κ.: ‘Eχεις σπουδάσει Επικοινωνία. Οι σύγχρονοι bartenders είναι μορφωμένοι άνθρωποι, που επιλέγουν το επάγγελμα του bartending συνειδητά. Με ποιο τρόπο πιστεύεις ότι αυτό το γεγονός θα επηρεάσει τον χώρο του bar;
GB:
Μάλιστα. Αυτή είναι μία δύσκολη ερώτηση. Βλέπεις το επάγγελμά μας εξελίσσεται και όσο εξελίσσεται σε τόσο μεγαλύτερο κοινό απευθύνεται. Και όσο διευρύνεται το κοινό τόσο δυσκολεύει η εύρεση ενός κοινού δίαυλου επικοινωνίας. Γίνεται ολοένα και δυσκολότερο να «μιλήσεις την ίδια γλώσσα» με όλους. Προφανώς, όταν αναφέρομαι στη γλώσσα, δεν εννοώ εάν κάποιος μιλάει Ελληνικά, Αγγλικά, Ιταλικά κοκ, αλλά να μιλήσεις στην ψυχή τους. Να τους κάνεις να ευχαριστηθούν και να επιστρέψουν στο χώρο σου. Σίγουρα, οι δυνατότητες για επικοινωνία σε παγκόσμιο επίπεδο, κυρίως μέσω των social media, δεν έχουν καμία σχέση με ότι συνέβαινε πριν 50, 20 ή κι 10 χρόνια. Αντίστοιχα έχει διευκολυνθεί και η δυνατότητα να ταξιδεύεις ανά την υφήλιο. Αυτή η ευκολία στην προσβασιμότητα ενός παγκόσμιου κοινού, σίγουρα απαιτεί την ανάπτυξη νέων ικανοτήτων και μεθόδων από τους νέους bartender, για να είναι σε θέση να ανταπεξέρχονται στις απαιτήσεις των καιρών. Χωρίς να ξεχνάμε το fermentation, ακόμη και γνώσεις λογιστικής…

Ντ.Κ.: Ποιες είναι οι βασικές ικανότητες ενός σπουδαίου bartender;
GB:
Πρώτα απ’ όλα μετριοφροσύνη. Εάν είσαι μετριόφρων ακούς κι εφόσον ακούς, μαθαίνεις. Το βασικότερο όμως είναι πως αντιλαμβάνεσαι τα σημεία που υστερείς -κι εάν είσαι μετριόφρων- δεν νοιώθεις αμήχανα ζητώντας σε κάποιον να σε βοηθήσει. Έχοντας αποκτήσει κάποια γνώση, μπορείς να αρχίσεις να την αξιοποιείς, στους πελάτες, στους συνεργάτες σου, μαθαίνοντας παράλληλα νέα, επιπλέον πράγματα από αυτούς. Μία διαρκής διαδικασία, που απαιτεί από τον επιτυχημένο bartender να είναι ευπροσάρμοστος και χαρισματικός. Και επικοινωνιακός σίγουρα, αυτό είναι το δικό μου δυνατό σημείο (γέλια)!

Ντ.Κ.: Ποια είναι η σχέση σου με το Negroni?
GB:
Είναι μέρος της κουλτούρας μου και του heritage μου ως Ιταλού. Άλλωστε, η γενέτειρά μου η Πίζα είναι μόλις 100 χιλιόμετρα μακριά από τη Φλωρεντία. Αλλά δεν ήταν πάντα το Negroni τόσο δημοφιλές, όσο είναι τώρα. Πριν από μία δεκαπενταετία, ακόμη και στην Ιταλία ήταν το cocktail των πολύ “κλασσικών” drinkers. Σήμερα παγκοσμίως είναι ο star των cocktail.

Ντ.Κ.: Για ποιο λόγο θεωρείς ότι το Negroni και το Campari καταφέρνουν να είναι τόσο κλασσικά και σύγχρονα ταυτόχρονα;
GB:
Το brand name Ιταλία διένυσε το τελευταίο διάστημα μία από τις καλύτερες περιόδους του και το καλοκαίρι που μας πέρασε ήταν εξαιρετικό για την τουριστική βιομηχανία. Συνέπεια όλης αυτής της περιόδου, ήταν η αναγέννηση και προβολή της Ιταλικής κουλτούρας, της οποίας θεωρώ πως το Negroni και το Campari είναι μέρος της. Και αντίστοιχα, το Vermouth και τα bitter βρίσκονται στην καλύτερη στιγμή τους. Και στην περίπτωσή μου, αυτό λειτούργησε τέλεια, καθώς το 1757 Vermouth di Torino και το Campari παίζουν καθοριστικό ρόλο στα Negroni. Στην πραγματικότητα, όπως γνωρίζεις ο κόσμος σπάνια αναφέρεται στα Vermouth. Οπότε είναι σημαντικό οι bartender να το διαδώσουν στον κόσμο. Μ ’αυτό τον τρόπο, πετυχαίνεις όλοι να θεωρούν πως πρόκειται για ένα ‘νέο Negroni’. Βλέπεις όλοι πιστεύουν ότι το Negroni γίνεται αποκλειστικά με τα ίδια τρία υλικά. Κάτι που δεν ισχύει. Μπορείς πάντοτε να εξελίξεις το προφίλ του ποτού, χωρίς να το αλλάξεις, χωρίς να δείξεις έλλειψη σεβασμού προς την αρχική μορφή του, προσαρμόζοντάς το ταυτόχρονα στο σήμερα. Και γι’ αυτό το λόγο θεωρώ ότι το προϊόν 1757, που είναι ένα Vermouth di Torino, δίνει ακόμη μεγαλύτερη λάμψη στο Negroni.

ency 20 image

Ντ.Κ.: Ποια είναι τα cocktail του μενού σου στο guest σου στο The Clumsies στα πλαίσια του Negroni Week;
GB:
Έτσι για τη φετινή χρονιά και το Negroni week στην Ελλάδα, προτείνω τρία Negroni Twist που θα έλεγα ότι «αποδομούν» το ποτό. Το πρώτο είναι ένας συνδυασμός, του Negroni με το Miami Vice. Αποτελείται από ένα layer που παραπέμπει σε Negroni άρα είναι ’90’s , ένα δεύτερο στρώμα είναι Campari, 1757 Vermouth di Torino και φράουλα και το τρίτο στρώμα αποτελείται από Gin και coconut που όλα ενοποιούνται σε ένα Miami Vice. Στο επόμενο θέλησα να «παίξω» με την αίσθηση του spicy, τόσο με μπαχαρικά, βανίλια, κανέλα, όσο και με την κυριολεκτική έννοια του καυτερού: ένα Negroni με τεκίλα και chili, που δίνει μια σπιρτάδα από την πρώτη στιγμή. Σ’ αυτό προσθέτω tonka beans και ancho chile. Έτσι έχεις να συνυπάρχουν δύο διαφορετικές κατηγορίες του “spicy” μέσα σε μία σχεδόν κλασσική εκδοχή του negroni με Campari, 1757 Vermouth di Torino Rosso.
Το τρίτο είναι ένα Negroni με αφρό με βάση το ρούμι, φρέσκο χυμό ανανά και βερμούτ.

Ντ.Κ.: Ποια είναι η σημασία brand με ιστορία, όπως το Campari ή το 1757 Vermouth di Torino που έχουν πετύχει να αναδειχθούν στη διεθνή Bar σκηνή.
GB:
Επιστρέφω πάλι στο παράδειγμα του Connaught Bar και της μακροβιότητας, την οποία για να την πετύχεις πρέπει να έχεις γερές ρίζες. Όπως ξέρεις, δεν είναι δυνατόν να λανσάρεις ένα brand και να πιστεύεις ότι οι άνθρωποι θα το εμπιστευθούν από την πρώτη στιγμή, γιατί εμπιστεύονται εσένα, ή τη γεύση του, αν και η γεύση είναι σημαντικός παράγοντας. Όπως και το packaging και το marketing, οτιδήποτε το αφορά. Αλλά, εάν το ίδιο το προϊόν έχει heritage και ιστορία αυτομάτως η αξιοπιστία του περνάει σε άλλο επίπεδο. Έτσι, το 1757 Vermouth di Torino υπάρχει εδώ και πάρα πολλά χρόνια, το ίδιο και το Campari και ο κόσμος τα εμπιστεύεται γιατί δεν έκαναν αλλαγές. Λχ. Δεν βγήκε κάποιος να πει: «πρέπει να αλλάξουμε από αύριο, ας κάνουμε ένα μπλε Vermouth». Ξέρεις, σε έναν διαρκώς μεταβαλλόμενο κόσμο, είναι καλό να παραμένουν σταθερά κάποια πράγματα, γιατί οι αλλαγές συνήθως τρομάζουν. Δεν εννοώ να παραμένεις πάντοτε classic, γιατί ορισμένες φορές αυτή η έννοια παρερμηνεύεται ως «στάσιμος» ή «βαρετός», αλλά εάν παραμείνεις σταθερός στις αξίες σου, παρά τα σκαμπανεβάσματα και συνεχίσεις τις προσπάθειες, στο τέλος θα ανταμειφθείς.
Το Negroni επιβίωσε από τη δοκιμασία του χρόνου. Και τελικά πιστεύω ότι αυτή είναι η δύναμη brands όπως το Campari και το 1757 Vermouth di Torino ότι κάνουν εμάς τους Ιταλούς bartender περήφανους για την τέχνη και τις ρίζες μας!

Join the Discussion


... comment(s) for Giorgio Bargiani - The Connaught Bar, Λονδίνο

You must log in to your account to make a comment.

Report comment

You must be logged in to upvote or downvote a comment

Click here to login