Η χρήση του αυγού στα cocktail

  • Η χρήση του αυγού στα cocktail image 1

Words by:

Τα αυγά χρησιμοποιούνται ώστε να προσδώσουν σώμα σε ένα ποτό αλλά και για να συμπυκνώσουν τις γεύσεις του. Σπανίως η προσθήκη τους έχει να κάνει με την γεύση είτε όταν χρησιμοποιείται το ασπράδι τους είτε ακόμη και ο κρόκος τους.

Οι περισσότεροι bartender συχνά έρχονται αντιμέτωποι με την δυσαρέσκεια των πελατών τους όταν ακούν πως το ποτό τους περιέχει αυγό. Η εύκολη απάντηση είναι να τους ενημερώσουν πως η γεύση του cocktail τους δεν θα επηρεαστεί καθόλου και πως αντιθέτως το αποτέλεσμα θα είναι πιο πυκνό, πηκτό και χορταστικό.

Τα δεδομένα:

- Το χρώμα που έχει το τσόφλι ενός αυγού δεν υποδεικνύει την καλή του ποιότητα αλλά απλώς την ράτσα του πτηνού.

- Τα περισσότερα αυγά της αγοράς φέρουν μία ειδική σφραγίδα που υποδηλώνει πως είναι κατάλληλα προς βρώση και απαλλαγμένα από σαλμονέλα.

- Τα οργανικά αυγά είναι πάντα ακριβότερα καθώς οι κότες που τα έχουν κάνει έχουν μεγαλώσει και τραφεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Από το που κοιμούνται και το πώς περνάνε την ώρα τους, μέχρι το τι και πότε θα φάνε, είναι όλα τσεκαρισμένα.

- Οι δεύτερες πιο… ευτυχισμένες κότες είναι εκείνες της ελευθέρας βοσκής ενώ τρίτες σε σειρά έρχονται εκείνες που μεγαλώνουν σε κλουβιά και η ζωή τους είναι σχεδιασμένη μόνο προς την εκμετάλλευσή τους.

- Ένα φρέσκο αυγό επιπλέει στο νερό ενώ ένα μπαγιάτικο βυθίζεται αμέσως.

Αρωματίζοντας τα αυγά

Το βασικό πρόβλημα με την χρήση αυγών μέσα σε cocktail είναι το δυσάρεστο άρωμα που αναδύουν μετά από λίγη ώρα. Ένας εύκολος τρόπος να το καταπολεμήσετε είναι χρησιμοποιώντας ορισμένες σταγόνες από bitters. Άλλωστε γι’ αυτό το Pisco Sour έρχεται πάντα με τόσα “σχεδιάκια” από bitters στην επιφάνειά του.

Αν δοκιμάσετε να αρωματίσετε τα αυγά σας θα διαπιστώσετε πως το δυσάρεστο άρωμα που αφήνουν στο ποτό εξαφανίζεται. Αν για παράδειγμα τοποθετήσετε τα αυγά σε ένα γυάλινο σκεύος που κλείνει μαζί με κάτι έντονα αρωματικό όπως μία τρούφα, και τοποθετήσετε το σκεύος για όλο το βράδυ στο ψυγείο, την επόμενη μέρα θα διαπιστώσετε πως το άρωμα της τρούφας έχει περάσει από τους πόρους που έχει το τσόφλι στο εσωτερικό του αυγού.

Αυτό είναι ένα κόλπο που δεν χρησιμοποιείται μόνο στα μπαρ αλλά κατά κόρον και στην κουζίνα, και είναι ένας τρόπος για να μετατρέψετε μια απλή ομελέτα σε ένα πεντανόστιμο πιάτο.

Ένας ακόμη τρόπος με τον οποίο μπορείτε να αρωματίσετε τα αυγά σας είναι τυλίγοντάς τα γύρω από κάτι με μια διάφανη μεμβράνη. Αν για παράδειγμα θέλετε να φτιάξετε ένα cocktail με μπανάνα, δοκιμάστε να τυλίξετε τα αυγά σας με τα φύλλα της.

DIY: Αυγά αρωματισμένα με περγαμόντο

Γράφει: Ο Γιώργος Μπάγκος

Είχα δει να αρωματίζονται αυγά αλλά μόνο τα ασπράδια τους. Έτσι σκέφτηκα, γιατί να μην αρωματίσω ολόκληρο το αυγό και να αφήσω τις γεύσεις και τα αρώματα να περάσουν από τους πόρους σε όλο του το σύνολο;

Το ερώτημα ήταν πώς θα τα καταφέρω. Ένας φίλος με είχε ενημερώσει πως δεν πρέπει να βουτάμε τα αυγά μέσα σε υγρό γιατί έτσι ενδέχεται να καταστραφεί η λεπτή μεμβράνη που προστατεύει το ασπράδι και τον κρόκο από την σαλμονέλα (η οποία βρίσκεται στο τσόφλι). Έτσι, άρχισα να πειραματίζομαι αρωματίζοντας ολόκληρο το αυγό με διάφορες φλούδες από εσπεριδοειδή, με μπαχαρικά όπως η κανέλα, με τρούφες και με τσάι, και μετά έφτιαχνα σόδες χρησιμοποιώντας ολόκληρο το αυγό μαζί με ζάχαρη και σόδα.

Η ανησυχία μου ήταν κατά πόσο τα αυγά θα μπορούσαν να διατηρούνται φρέσκα. Σκεφτόμουν δηλαδή πως αν άφηνα ένα αυγό να αρωματιστεί για 2 εβδομάδες δεν θα ήταν σωστό να το σερβίρω σε κάποιον και έτσι αντιλήφθηκα πως έπρεπε να χρησιμοποιήσω πολύ έντονες αρωματικές πρώτες ύλες στην περίπτωση που ήθελα να αρωματίσω ολόκληρο το αυγό σε ελάχιστο χρόνο. Τους πειραματισμούς μου τους έκανα μόνο με αυγά κότας αλλά φαντάζομαι πως ανάλογα θα μπορούσα να έχω δουλέψει με οποιοδήποτε άλλο αυγό.

Όποιο σκεύος, γυάλινο ή πλαστικό μας κάνει, αρκεί να μπορεί να κλείσει πολύ καλά με ένα καπάκι. Προσωπικά χρησιμοποίησα γυάλινα σκεύη που ασφαλίζουν με καπάκι (Kilner jar) τα οποία τα άφηνα στο ψυγείο.

Θεωρητικά θα μπορούσα και να μην τα βάλω στο ψυγείο αλλά προτίμησα να τα διατηρήσω όσο πιο φρέσκα μπορούσα. Τοποθετήστε τα αρωματικά σας πυκνά γύρω από τα αυγά.

Το κάθε συστατικό που θα χρησιμοποιήσετε χρειάζεται διαφορετικό χρόνο μέχρι να αποδώσει τα αρώματά του, ενώ διαπίστωσα πως το ιδανικότερο συστατικό για να αρωματιστεί και ο κρόκος είναι τα εσπεριδοειδή. Αυτό προφανώς συμβαίνει επειδή τα έλαια από τις φλούδες τους είναι πολύ ισχυρά και έτσι εύκολα διαπερνούν στο εσωτερικό του αυγού. Η πιο πετυχημένη μου προσπάθεια ήταν όταν αρωμάτισα τα αυγά μου με περγαμόντο. Για να το καταφέρω, χρησιμοποίησα 1 κιλό από φλούδες περγαμόντου για κάθε 4 αυγά και περίμενα 4 μέρες. Εάν τα άφηνα περισσότερο θα αποκτούσαν μια πικρή γεύση που δεν επιθυμούσα. Πειραματίστηκα επίσης με Lapsang Souchong τσάι αλλά η επήρειά του στον κρόκο ήταν ελάχιστη. Παρεμπιπτόντως, αξίζει να σημειώσετε πως το χρώμα του κρόκου ενδέχεται να αλλάξει αναλόγως με τα συστατικά που θα χρησιμοποιήσετε.

Όταν σπάσετε ένα αυγό που έχετε αρωματίσει θα πρέπει πρώτα να το χτυπήσετε ώστε να διαπιστώσετε εάν όντως έχει επέλθει το επιθυμητό αποτέλεσμα στο άρωμά του. Προσέθεσα σόδα και δοκίμασα τόσο το αυγό όσο και τον αφρό, ενώ στο τελικό ποτό θα έχετε μία κρεμώδη υφή, ενώ εάν προσθέσετε σόδα το αποτέλεσμα θα είναι περίπου σαν sparkling παγωτό.

The Matador Flip

Ποτήρι: Του κρασιού
Γαρνιτούρα: Καμία
Μέθοδος: Χτυπήστε όλα τα συστατικά με ένα μόνο παγάκι για να γίνει πιο αφράτο το αυγό και σουρώστε σε ένα παγωμένο ποτήρι του κρασιού. Απογεμίστε με ανθρακούχο νερό, στην αρχή από απόσταση ώστε να δημιουργήσετε έντονο αφρισμό και στην συνέχεια από κοντά στην επιφάνειά του. Με αυτό τον τρόπο θα επιτύχετε και την αραίωση (dilution) του ποτού.

40ml Don Julio Reposado
15ml Grand Marnier
15ml Lillet Rouge
1 ολόκληρο αυγό αρωματισμένο με περγαμόντο
Έμπνευση: Από το Café Royal Cocktail Book

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision f3628e6