Το νέο μενού των Clumsies

Το νέο μενού των Clumsies, μέσα από δύο οπτικές, από την ομάδα του Difford’s Guide Greece, την Ντένη Καλλιβωκά και την Ελένη Νικολούλια.

The Concept

Της Ντένης Καλλιβωκά

Είναι δύσκολο να φτιάξεις ένα πετυχημένο concept. Είναι ακόμα πιο δύσκολο όταν το concept αυτό πρέπει να απευθύνεται τόσο στην εγχώρια όσο και σε μία παγκόσμια κοινότητα. Και γίνεται εξαιρετικά πιο δύσκολο όταν πρέπει να είναι κερδοφόρο αλλά και να αποτελεί μέσο έκφρασης και αυτοεκπλήρωσης μιας φαινομενικά ετερόκλητης ομάδας.

Το στοίχημα λοιπόν στην δημιουργία του κάθε νέου μενού ενός bar σαν το The Clumsies που βρίσκεται στην Νο9 θέση στα 50 καλύτερα bar του κόσμου, είναι γρίφος. Πρέπει να έχει τα στοιχεία αυτά που θα το κάνουν να μπορεί να παραμείνει στα κορυφαία μπαρ του κόσμου, να αποτελεί όχημα έκφρασης του προσωπικού στυλ του καθενός από την ομάδα, και ταυτόχρονα να μπορεί να απευθυνθεί σε πολύ κόσμο.

Hydrogen

Θεωρώ επίσης ότι περιπτώσεις σαν τον Clumsies που παίρνουν την Ελλάδα (με όλα όσα πλέον κουβαλάει στην πλάτη της) και την πάνε έξω, λειτουργούν και σαν πρεσβευτές, δίνοντας στο εξωτερικό και μια άλλη οπτική της χώρας μας.

Απαντά όμως το καινούργιο μενού σε όλα τα παραπάνω;

No9 στα 50 Best
Ως προς αυτή την κατεύθυνση, το Genesis, το καινούργιο μενού της ομάδας χτυπάει διάνα και επιβεβαιώνει το ότι το συγκεκριμένο μπαρ αποτελεί trend setter στην Ελλάδα. Διότι το μενού των κοκτέιλ αντιμετωπίζεται με την φιλοσοφία που έχει και μία λίστα ενός εστιατορίου και πατάει πάνω στις μεγαλύτερες παγκόσμιες τάσεις που υπάρχουν αυτή τη στιγμή (στον χώρο του ποτού και το φαγητού) δίνοντάς του ταυτόχρονα και μια ελληνικότητα. Τι θέλω να πω. Πρώτον περιλαμβάνει πολλά low- ABV κοκτέιλ, μία τάση που εξαπλώνεται διαρκώς τα τελευταία χρόνια για πολλούς λόγους που έχουν να κάνουν με την υπεύθυνη κατανάλωση, την τάση του να πίνουμε κοκτέιλ από νωρίς το απόγευμα σαν απεριτίφ, αλλά και την τοποθέτηση του κοκτέιλ σαν κομμάτι γευστικής εμπειρίας.

Και το κάνει με τρόπο εντυπωσιακό καθώς το αλκοόλ με κάποιες τεχνικές (ask them!) υπογραμμίζεται και έτσι τα κοκτέιλ δεν είναι πλαδαρά και παιδικά.

Δεύτερον μιλάει για τοπικότητα, άλλη μία παγκόσμια τάση. Μετά την ξενολατρία όλοι –παγκοσμίως- γυρνούν και αγκαλιάζουν τα τοπικά προϊόντα και τις τοπικές κουλτούρες και προσπαθούν να τα αναδείξουν. Τιμά την εποχικότητα. Ένα ολόκληρο section του καταλόγου διαμορφώνει και προσαρμόζει κάθε κοκτέιλ ανάλογα με την εποχή δίνοντας διαφορετικές εκδοχές βασισμένες στην εποχικότητα. Για παράδειγμα το «Metamorphosis» πέρα από τα βασικά του υλικά τον Φεβρουάριο με Μάιο παίζει με μανταρίνι και grapefruit, Ιούνιο με Οκτώβριο με βερίκοκο και Σεπτέμβριο με Ιανουάριο με αχλάδι και ρόδι. Χρήση λαχανικών: Τα κοκτέιλ παίζουν με νερό από ντομάτα, αγγούρι, κολοκύθι άλλο ένα παιχνίδι που έρχεται από τις κουζίνες του κόσμου. Γαρνιτούρες. Το keep it simple αποθεώνεται.

Trilogy

Pairing: Υπάρχουν κάποια κοκτέιλ στην λίστα που φωνάζουν ότι είναι κοκτέιλ φαγητού. Εξαιρετικό.
Ψάχνεται με τεχνικές. Μέσα στο μενού συναντάμε κάποιες από τις πιο επαναστατικές τεχνικές που αποδεικνύει για άλλη μια φορά πόσο πρωτοποριακή είναι η ομάδα στον συγκεκριμένο τομέα. Ζύμωση. Μια ολόκληρη κατηγορία στον κατάλογο είναι αφιερωμένη στην τεχνική με την οποία καταπιάνεται την τελευταία διετία το Nordic Food Lab και όχι μόνο.

Προσωπική έκφραση της ομάδας
Ο Βασίλης Κυρίτσης και ο Νίκος Μπάκουλης σε συνεργασία με την υπόλοιπη ομάδα των bartender έχουν φτιάξει ένα μενού για το οποίο έχουν δουλέψει ομαδικά και αισθάνονται ότι όλοι εκφράζονται μέσα από αυτό. Μέσα στην λίστα βρίσκεις ποτά που σχεδόν αποτυπώνουν, τους χαρακτήρες και το προσωπικό στυλ των bartenders!

Ταυτόχρονα η αισθητική του μενού- η αισθητική αποτελεί βασικό κομμάτι της ομάδας- είναι εξαιρετική. Κάθε κοκτέιλ με βάση την ονομασία αντιστοιχεί σε μια σειρά από μαυρόασπρες εικόνες σχεδιασμένες tailor made για το συγκεκριμένο μενού.

Volume μπαρ
Παρότι δεν πρόκειται για ένα εύκολο μενού και το concept πίσω απ' αυτό είναι δουλεμένο για πάρα πολλούς μήνες, υπάρχουν αρκετά ποτά που εύκολα μπορούν να γίνουν τα αγαπημένα όλων αυτών που δεν θέλουν να ξέρουν τι κρύβεται πίσω από το κάθε ποτό, απλά θέλουν να πάνε σε ένα μπαρ, να πιούν ένα κοκτέιλ που τους αρέσει και περάσουν καλά με τους φίλους τους. Μην ξεχνάμε ότι αυτή είναι και η ουσία του bar!
Σημειωτέων, η ομάδα θα κρατήσει και κάποια από τα αγαπημένα κοκτέιλ της προηγούμενης λίστας.

Ελληνικότητα
Με την Ελλάδα να είναι το μαύρο πρόβατο της Ευρώπης, είναι πάρα πολύ σημαντικό όσοι έχουν τη δυνατότητα να λειτουργούν ως πρεσβευτές κάποιου θετικού κομματιού της χώρας, να το κάνουν. Στο συγκεκριμένο μενού οι Clumsies το κάνουν με δύο τρόπους:

To ένα έχει να κάνει με την γλώσσα. Συνήθως τα κοκτέιλ των περισσότερων bar και στην Ελλάδα έχουν αγγλικά ονόματα. Στη συγκεκριμένη περίπτωση τα ποτά έχουν ονόματα από λέξεις με ελληνική ρίζα, όπως «συμμετρία», «μεταμόρφωση» «τριλογία», στην αγγλική εκδοχή τους. Δηλαδή «Symmetry», «Metamorphosis», «Trilogy». Είναι δηλαδή ένα μενού στα Αγγλικά που όμως είναι Ελληνικό! Genius!

Euphoria

Το δεύτερο σκέλος έχει να κάνει με την χρήση των προϊόντων με ελληνικότητα. Βλέπουμε τοπικά φρούτα λαχανικά, βλέπουμε λικέρ όπως o Skinos, βλέπουμε Μεταξά, Ottos, το καινούργιο βερμούτ των Clumsies. Και αυτό είναι σπουδαίο. Προσωπικά βέβαια θα ήθελα να δω αυτή την δυνατή ομάδα να παίρνει την πρωτοβουλία- χάρη στην δυναμική της- να βάλει τσίπουρο σε κάποιο από τα κοκτέιλ προσπαθώντας να είναι πρωτοπόρος και σε αυτό το κομμάτι, υποστηρίζοντας δηλαδή μια βασική κατηγορία ελληνικών αποσταγμάτων με σπουδαίους πλέον εκπρόσωπους στο ράφι.

Τέλος θα μιλήσω από καρδιάς. Το μενού των Clumsies είναι
πρωτοποριακό, καινοτόμο παιχνιδιάρικο, είναι απρόβλεπτο, είναι τεχνικό, είναι κομψό, είναι γήινο και αέρινο μαζί. Είναι δημιουργικό, έχει ποικιλία σε γευστικές αποχρώσεις, Έχει «νοσταλγικά» στιγμιότυπα και άλλα hi-tech. Με απόλυτη συνέπεια και ευθύνη το συγκεκριμένο μενού εκπροσωπεί το bar στην παγκόσμια σκηνή χωρίς εκπτώσεις ούτε στην φιλοσοφία- αισθητική της ομάδας, ούτε στους πελάτες του μπαρ, ούτε το concept του ίδιου του bar ούτε στα media εντός και εκτός. Είναι πάρα πολύ δύσκολο εγχείρημα αλλά το καταφέρνουν θαυμάσια με συνοχή και συνέπεια. Είναι σαν να έχουν ένα μενού εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας, σε ένα χώρο με εκατοντάδες κουβέρ. Το στοίχημα λοιπόν είναι η συνέπεια της εκτέλεσης του μενού. Αλλά και η καθιέρωση 3-4 κοκτέιλ στα αγαπημένα του κόσμου (όπως έγινε με το περσινό μενού).

Το Genesis πίσω από τις γραμμές

Της Ελένης Νικολούλια

Το νέο μενού των Clumsies έχει λίγο απ’ όλα από όσα περίμενα. Έχει καινοτομία, έχει τεχνική, έχει τάσεις. Έχει όμως και έντονη Ελλάδα, έχει ενθουσιασμό, και ίσως για πρώτη φορά από το ξεκίνημα του μπαρ, έχει Clumsiness. Όχι τόσο με την έννοια της αδεξιότητας, πολύ περισσότερο με εκείνη της μοναδικότητας που έκανε το The Clumsies παγκόσμιο brand. Και αυτό ακριβώς είναι που ήθελα να δω. Ποτά που χαρακτηρίζουν τους δημιουργούς τους. Ποτά καθόλου φοβισμένα. Ποτά που δεν έχουν φτιαχτεί με βάση τα γευστικά θέλω μιας ευρείας γκάμας κοινού, αλλά άρτια δημιουργήματα που μπορούν να πατήσουν γευστικά σε όλους. Ένα μενού που για πρώτη φορά δεν έχει ‘εύκολα’ ποτά, ούτε ποτά που τα ‘ξεπετάς’. Και τι πάει άλλωστε να πει ‘εύκολο ποτό’; Και γιατί η εμπορικότητα μίας γευστικής δημιουργίας να πρέπει να βασίζεται σε μια κοκκινωπή φράουλα, σε μια ανιαρή γλειφιτζουρένια αίσθηση ή ακόμη και σε ένα μπλεντάρισμα 17 ρουμιών και τόνων ανανάδων;

Το νέο μενού του Clumsies δεν είναι ποτέ ανιαρό, χωρίς να σημαίνει πως είναι πάντα τέλειο. Κάθε του ποτό είναι εντελώς διαφορετικό από το άλλο, κάθε ένα έχει κάτι να σου πει, ακόμη και αν δεν αγγίζει τα προσωπικά σου γούστα, κάθε ένα είναι άλλης σχολής, άλλης λογικής, άλλης κουλτούρας. Είναι Clumsy χωρίς να είναι αδέξιο, είναι μελετημένο χωρίς να είναι κουραστικό, έχει αυτοπεποίθηση όπως –επιτέλους- του αξίζει, σε κοιτάει κατάματα και κάθε ένα από τα ποτά του -επιτέλους- σου εξηγεί πως ‘ακόμα και να μην σου αρέσω, δεν θα περάσω ποτέ στο χρονοντούλαπο της αδιαφορίας σου’. Ή όπως δηλώνει και ο ίδιος ο κατάλογος: I’m not crazy. My reality is just different than yours.

Synthesis

Όπως κάθε μενού που σέβεται τον εαυτό του, και στην συγκεκριμένη περίπτωση την κατάταξή του ως 9ο καλύτερου μπαρ στον κόσμο, είναι χωρισμένο σε κατηγορίες.

Το μενού αναλυτικά

Hydrogen

Σε αυτή την κατηγορία οι Clumsies παίζουν με το νερό. Το χρησιμοποιούν σε οποιαδήποτε άλλη πιθανή μορφή παρά εκείνης του φυσικού νερού.

Η αρχή γίνεται με το Echo, ένα ποτό που εμπνέεται από την οικογένεια των κολοκυνθοειδών και έχει ως βάση την τεκίλα και το μεσκάλ, ενώ έχει και ελάχιστη cachaca. Περιέχει νερό από αγγούρι και κολοκύθι, τσάι, lemongrass και chives, σερβίρεται σε κουπέ ποτήρι και γαρνίρεται με ίνες από τσίλι.

Ε.Ν: Αν μου έκλειναν τα μάτια θα νόμιζα ότι έπινα κάτι ‘πράσινο’. Έχει έντονα στοιχεία φρεσκάδας και άρωμα από το κολοκύθι, είναι δροσερό, όξινο αλλά και spicy, είναι ενδιαφέρον και ιδανικό για όσους αγαπούν τα agave spirit.

Ν.Κ: Αποδυκνύει ότι τα agave spirits απογειώνονται συνδυαμένα με λαχανικά!

Nostalgia: Ένα Rum Old Fashioned για όσους δεν αγαπούν τα old fashioned, όπως εγώ, αλλά και ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα πως ένα common ποτό μπορεί να είναι παράλληλα και σπουδαίο, και παράλληλα να απευθύνεται και πάλι σε ένα ευρύ κοινό. Περιέχει ένα blend από ρούμια, το Fancy Pineapple Plantation και ένα ακόμη το οποίο επαναποστάζεται με μπισκότα Παπαδοπούλου. Ως δεύτερο συστατικό χρησιμοποιείται ένα reduction στο νέο βερμούτ των Clumsies, το Otto’s, το οποίο έχει αρωματιστεί με τσάι του βουνού και bitters από πυρηνόκαρπα φρούτα. Τα ρούμια με το Otto’s μαγειρεύονται μαζί και το αποτέλεσμα σερβίρεται σε Old fashioned ποτήρι. Τα υπολείμματα της επαναπόσταξης του ρουμιού με το μπισκότο είναι ένας αφρός ο οποίος χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό του ποτού. Στο αφρό προστίθεται μέλι και με την βοήθεια του αζώτου μετατρέπεται on the spot σε μαρέγκα. Πάνω από την μαρέγκα προστίθεται ελάχιστη σκόνη από ελληνικό καφέ.

Ε.Ν: Το old fashioned, που δεν είναι old fashioned δεν είναι όσο γλυκό περιμένουμε και τα αρώματα του τσαγιού πρωταγωνιστούν αλλά θυμίζουν περισσότερο χαμομήλι. Όσο για το μπισκότο, βρήκα πως κυρίως προσδίδει σώμα και πυκνότητα στο ποτό, παρά μια μπισκοτένια αίσθηση.

Phosphorus: Το Phosphorus φτιάχνεται με Ketel One Citroen αρωματισμένη με καβουρδισμένο σουσάμι, το νέο και ενδιαφέρον Rosolio Italicus, και ένα νερό από mango μαζί με μπαχαρικά. Στο χείλος του ποτηριού υπάρχει σκόνη μουστάρδας, κάτι που κάνει αρκετά πιο πολύπλοκο το αποτέλεσμα, ενώ τα αρώματα των εσπεριδοειδών από τις βάσεις (την Citroen και τα περγαμόντα του Italicus) υπερισχύουν.

Phosphorus

Ε.Ν: Ποτέ δεν συμπάθησα τις πολλές ιστορίες πίσω από ένα ποτό, ούτε τους έδωσα και ποτέ μεγάλη σημασία, οπότε δεν θα σταθώ στον παραλληλισμό του ονόματος ούτε με τον Εωσφόρο (δεν είναι άλλωστε καθόλου ένα διαολεμένο ποτό), ούτε με αυτός που ‘φέρνει το φως’, αν και η αλήθεια είναι πως το συγκεκριμένο ποτό έρχεται φωτιζόμενο πάνω σε μία βάση. Δεν θα γίνει το αγαπημένο μου ποτό –θα το προτιμούσα ή πιο παγωμένο ή σερβιρισμένο με πάγο-, αλλά είναι μια πιο χαμηλής αλκοολικής έντασης πρόταση που επιπλέον φωσφορίζει, άρα σίγουρα κεντρίζει τα βλέμματα.

Ν.Κ: Από αυτά (ήπιαμε 16 κοκτέιλ σε 1.30 ώρα) που θυμάμαι και θέλω να εξερευνήσω

Trilogy: Η ντομάτα εδώ βρίσκεται σε πρωταγωνιστική θέση και μάλιστα χρησιμοποιείται σε 3 διαφορετικές της μορφές: Το πράσινο μέρος της, το νερό της και σε αφυδατωμένη μορφή. Το ποτό έχει ως βάση του το Gin (αν περιμένετε να πιείτε ένα Red Snapper… μην το περιμένετε), ενώ επιπλέον περιέχει δυόσμο και ένα cordial από ντομάτα και ελιά. Το ποτό σερβίρεται επίσης χωρίς πάγο, ενώ στο χείλος του υπάρχει μία πούδρα από φέτα, ντομάτα, αλάτι και ρίγανη.

Ε.Ν: Ενδιαφέρον, νόστιμο και με savory καταβολές.

Ν.Κ: Από τα κορυφαία της λίστας. Σπουδαίο ποτό

Synchrony

Σε αυτή την κατηγορία γίνεται ένας συγχρονισμός με τις 4 εποχές. Μάι στροφή στα εποχιακά υλικά η οποία ωστόσο παρουσιάζεται περισσότερο με την έννοια του timing και προάγει την χρήση του καλύτερου συστατικού στην καλύτερη στιγμή του. Τι σημαίνει αυτό πρακτικά; Πως άλλοτε τα συστατικά στα ποτά θα διαφοροποιούνται εντελώς, και άλλοτε τα ίδια συστατικά θα χρησιμοποιούνται με διαφορετικούς τρόπους ανάλογα με την εποχή.

Symmetry: Στο επίκεντρο έρχεται το Ramos Gin Fizz. Ως βάση του έχει το Clumsies Old Tom Gin, ενώ περιέχει και aquafaba (που στην συγκεκριμένη περίπτωση είναι ένα reduction από ρεβύθι). Η έξυπνη χρήση της φυτικής πρωτεΐνης εξασφαλίζει αφρισμό χωρίς τις αποκρουστικές μυρωδιές του αυγού, ενώ η συνέχεια γίνεται με χρήση κρέμας γάλακτος αρωματισμένης με βανίλια και με χυμό λεμονιού.
Το αποτέλεσμα είναι ένα αφράτο, δροσερό και άκρως απολαυστικό ποτό, το οποίο αυτή την περίοδο απογεμίζεται με Three Cents Gentlemen’s Soda με περγαμόντο και μανταρίνι. Θα το δούμε όμως σερβιρισμένο και με Grapefruit Soda (Μάιο-Ιούλιο), Bitter Orange Soda (Αύγουστο-Οκτώβριο) και σόδα από λεμόνια και lime (Οκτώβριο-Ιανουάριο).

Symmetry

Ε.Ν: Το πλέον χαρακτηριστικό παράδειγμα του πως ένα ποτό μπορεί να είναι εύκολο, τόσο φαινομενικά, όσο και στην γεύση του, ενώ από πίσω του να κρύβει μια ολόκληρη, πολύωρη και ως την κάθε λεπτομέρεια μελετημένη κίνηση. Αν οι Clumsies ήταν ποτό, θα ήταν ακριβώς αυτό (ή τουλάχιστον έτσι μου αρέσει να πιστεύω).

Ν.Κ: Σαν μαλλί της γριάς σε κοκτέιλ. Με έκανε να νιώσω σαν τον Ego όταν δοκίμαζε το ρατατούι. Νοσταλγικό. Παρότι δεν είναι ο τύπος ποτού που συμπαθώ, το ονειρεύομαι.

Metamorphosis: Περιέχει Vodka Citroen και λευκή τεκίλα μαζί με ένα ‘Refreshing Cordial’ το οποίο επίσης θα αλλάζει ανάλογα με την εποχή. Το ξεκίνημα γίνεται με ένα cordial από λεμόνι, μανταρίνι, γκρέιπφρουτ και άνηθο (έως τον Μάιο), ενώ η συνέχεια θα γίνει με λεμόνι, berries και βερίκοκο (Ιούνιο-Οκτώβριο) και λεμόνι, ρόδι και αχλάδι (Σεπτέμβριο-Ιανουάριο).

Ε.Ν: Ένα ακόμη ‘Κλαμσέικο’ σε όψη ποτό (λιτή γαρνιτούρα, straight up σερβίρισμα σε λεπτεπίλεπτο ποτήρι) με έντονα αρώματα μανταρινιού. Αστεράκια για το εξαιρετικό πάγωμα του ποτού με άζωτο που το κάνει να είναι τόσο ευχάριστα παγωμένο, σχεδόν πηχτό που σου δίνει την αίσθηση πως πίνεις ένα slushie (ή πως λατρεύεις τις γρανιτομηχανές και μάλλον σου έχουν λείψει από τα σπουδαία μπαρ).

Metamorphosis

Ν.Κ: Πάλι αίσθηση παιδικής μνήμης. Πάλι ένα ποτό που παίζει σε διαφορετικά επίπεδα συνειδητότητας.

Euphoria: Οι συνειρμοί του ονόματος με την εφορία, είναι αναπόφευκτοι, ωστόσο για καλή μας τύχη, εδώ τα πράγματα είναι σαφώς πιο απολαυστικά. Το Euphoria είναι το νέο εποχιακό daiquiri των Clumisies, οι οποίοι παραμένουν πιστοί στην υπόσχεσή τους πως σε κάθε τους κατάλογο θα προσφέρουν και ένα διαφορετικό daiquiri με σχεδόν διάφανη όψη και διαφορετική κάθε φορά γεύση. Αυτή τη φορά η συνταγή τους περιέχει αποσταγμένο πορτοκάλι διάφορων ποικιλιών/μορφών μαζί με πράσινο καρδάμωμο.

Ε.Ν: Το ποτό έχει αρκετά έντονη την αίσθηση από τις φλούδες του πορτοκαλιού, κάτι που οφείλεται στην χρήση των αποσταγμένων φλουδών αλλά και στην χρήση των ελαιοσακχάρων από το ίδιο φρούτο. Η παλαιότερη πρότασή τους σε strawberry daiquiri πάντα θα παραμένει η αγαπημένη μου, ωστόσο οι γεύσεις θα διαφοροποιηθούν καθώς το πορτοκάλι θα χρησιμοποιείται μέχρι τον Απρίλιο, με την σειρά να παίρνουν τα berries (Μάιο-Ιούλιο), το πεπόνι (Αύγουστο-Οκτώβριο) και το αχλάδι (Οκτώβριο-Ιανουάριο).

Siren: Δοκιμάσαμε την χειμερινή πρόταση που θα τρέχει ως τον Απρίλιο η οποία προτείνεται με μαστίχα, λίγο μέλι, λεμόνι και ένα βαρελάτο Ασύρτικο το οποίο οι Clumsies έχουν μεταμορφώσει σε ένα ημίξηρο ‘βερμούτ’ (τα εισαγωγικά μπαίνουν γιατί ουσιαστικά δεν πρόκειται για βερμούτ, καθώς δεν περιέχει αρτεμισία) αρωματισμένο με ολόκληρα αφυδατωμένα καπνιστά λεμόνια, φινόκιο, μάραθο και μαυροπίπερο. Το καλοκαίρι η συνταγή θα διαφοροποιείται με χρήση μη παλαιωμένου Ασύρτικου το οποίο επίσης θα χρησιμοποιείται ως ‘βερμούτ’ και θα αρωματίζεται με αρμπαρόριζα και ροζ πιπέρι.

Siren

Ε.Ν: Ένα από τα αγαπημένα μου ποτά στον κατάλογο το οποίο έχει ως καμβά το Ασύρτικο σε μορφή βερμούτ που φτιάχνεται από την ομάδα του The Clumsies.

Zymosis

Δύσκολο πράγμα η ζύμωση αλλά και μαγικό. Μπορεί να σου καταστρέψει ένα ποτό αν δεν χρησιμοποιηθεί σωστά είτε τεχνικά είτε ως ποσότητα, αλλά μπορεί να δημιουργήσει τόσες εκρήξεις στον ουρανίσκο σου με την ασύγκριτη αίσθηση οξύτητας που προσδίδει, που να αισθανθείς πως γεύεσαι κάτι σπάνιο και μοναδικό. Ένα παιχνίδι λοιπόν για έμπειρα παιδιά, μπήκε σε αυτό το σημείο στο επίκεντρο του καταλόγου των Clumsies. Και άλλοτε δούλεψε σπουδαία, άλλοτε λιγότερο.

Anarchy: Ένα πολλά υποσχόμενο όνομα που σε προδιαθέτει για κάτι ανατρεπτικό. Το anarchy έχει ως βάση του το Zacapa 23, ενώ επιπλέον περιέχει μπανάνα, ένα βοτανικό λικέρ, μπαχαρικά (κυρίως pimento και γαρίφαλο) και ένα pickled tiki cordial το οποίο αποτελείται από ένα cordial από φυσική ζύμωση σάρκας ανανά το οποίο αναμειγνύεται με ξύδι ώστε να πάρει τη μορφή πίκλας.

Anarchy

Ε.Ν: Αρκετά ‘αναρχικό’ για τα γούστα μου, σερβιρισμένο όμως σε μία υπέροχη custom κούπα, με την ζύμωση να αποδεικνύει πως πράγματι είναι ένα δύσκολο και απρόβλεπτο παιχνίδι.

Ν.Κ: Μόνο για εκείνους που ψάχνονται γευστικά

Nectar: Έχει ως βάση του την βότκα, νερό από κόκκινο λάχανο και ένα αποσταγμένο tincture από καραμελωμένο κρεμμύδι. Το ποτό γαρνίρεται με πικλαρισμένο κρεμμύδι αρωματισμένο με βασιλικό, ενώ το αποτέλεσμα είναι πολύπλοκο αρωματικό και σίγουρα πρωτότυπο γευστικά.

Nectar

Ε.Ν: Έξυπνο ποτό. Το κρεμμύδι έχει δουλευτεί με προσοχή και μπορεί να είναι αισθητό σαν άρωμα, δεν είναι όμως ενοχλητικό στην γεύση, ενώ το λάχανο δίνει μια πρωτόγνωρη αίσθηση καθώς μπορεί να έχουμε δει την χρήση του σε κίμτσι, ως αυτόνομο όμως υλικό, προσωπικά το έχω δοκιμάσει πριν χρόνια στο Mr. Lyan στο Λονδίνο, χωρίς όμως να μου αφήσει την παραμικρή θετική αίσθηση. Chapeau λοιπόν για την προσπάθεια και την ιδέα. Μένει να δούμε αν οι λέξεις ‘λάχανο’ και ‘κρεμμύδι’ θα βρουν ανταπόκριση στο κοινό.

Ν.Κ: Επίγευση, επίγευση, επίγευση!

Phantasmagoria: Η βάση του ποτού είναι το Johnnie Walker Gold Label και πρωταγωνιστής του είναι το mead. Όπου mead, σημειώστε μια πολυήμερη διαδικασία η οποία αποτελείται από φυσική ζύμωση μελιού από πεύκο μαζί με μαγιά. Αφού περάσουν περίπου 20 μέρες, στο ζυμωμένο μείγμα προστίθενται μεγάλα κομμάτια από ανανά και πορτοκάλι. Το (πολύ, πολύ) ενδιαφέρον αποτέλεσμα είναι ένα χαμηλής αλκοολικής έντασης ξηρό ‘sherry’ από μέλι το οποίο χρησιμοποιείται στο ποτό για να του προσδώσει αυτή την πράγματι φαντασμαγορική οξύτητα. Το ποτό ολοκληρώνεται με apple soda και έτσι η συνολική αίσθηση θυμίζει αρκετά cider αλλά με το ουίσκι να δίνει ένα αισθητό παρών. Στο χείλος του ποτηριού υπάρχει salted caramel, ενώ το σερβίρισμα γίνεται σε μαύρο, αδιάφανο ποτήρι γευσιγνωσίας.

Phantasmagoria

Ε.Ν: Μα τι ωραίο όνομα. Σε προδιαθέτει αμέσως για κάτι σπουδαίο. Κάτι σπουδαίο που στην συγκεκριμένη περίπτωση είναι ένα από τα συστατικά του, το οποίο τεχνικά είναι καινοτόμο και υποδειγματικό. Ένα πολλά υποσχόμενο συστατικό, μία άριστη τεχνικά ιδέα, που ωστόσο πιστεύω πως αδικείται από την συγκεκριμένη συνταγή και δεν αφήνει την πραγματική φαντασμαγορία του να συγκλονίσει. (Tο σεμιναριακό αυτό ξηρό ‘sherry’ το φαντάζομαι μόνιμα στο ψυγείο μου για να το πίνω σκέτο ή με πάγο ως απεριτίφ.)

Ν.Κ: Αίσθηση cider (μηλίτη) από την πρώτη στιγμή. Εντυπωσιακό αν ξέρεις ότι η αίσθηση αυτή δημιουργείται χωρίς την πραγματική ύπαρξη μηλίτη. Εξαιρετική ανάδειξή της βάσης (Johnnie Gold), αλλά σου βγαίνει και ένα «che la diritta via era smarrita»

Synthesis: Το Synthesis αποτελεί μία παραλλαγή του gimlet, ένα πολύ καλά δουλεμένο ποτό, με βάση του το gin. Η διαφορετικότητα έρχεται μέσα από ένα σπιτικό cordial από βρασμένα παντζάρια, ginger, ζάχαρη και ατόφιο γαλακτικό οξύ.

Ε.Ν: Μπορεί να αποδοθεί η ζύμωση μέσω μιας ψευδαίσθησης; Ένα ακατανόητο ερώτημα στο οποίο ωστόσο οι Clumsies δεν θα μπορούσαν παρά να απαντήσουν θετικά. Αποτέλεσμα; Ένα ευχάριστο ποτό που για πρώτη φορά δεν βαραίνει από το παντζάρι, που απλώς έχει άρωμα γης και αυτή την όμορφη μαβιά απόχρωση, και που επίσης για πρώτη φορά ‘ρουφά’ μόνο τις πικάντικες νότες του ginger και όχι την γεύση του. Μπορεί το παντζάρι να μην σε μπουχτίσει, το ginger να μην τα καπελώσει όλα και ο συνδυασμός τους να είναι μια απόλυτη γευστική αρμονία; Είναι απ’ τις στιγμές που καμαρώνω για δουλειές bartender.

Harmony

‘Μέτρον Άριστον’ ορίζει η τελευταία κατηγορία του νέου καταλόγου των Clumsies, η οποία δίνει έμφαση στα χαμηλής αλκοολικής έντασης ποτά, στην χρήση φυσικών σακχάρων, ή ακόμη και στις gluten free εκτελέσεις.

Eureka: Περιέχει ξηρό ροζέ κρασί Βίβλινος του κτήματος Βίβλια Χώρα, λικέρ από βερίκοκο, Mancino Secco βερμούτ και σταγόνες από καπνιστό ουίσκι. Σερβίρεται με πάγο, γαρνίρεται με oyster leave.

Eureka

Ε.Ν: Έτσι λένε το ποτό, έτσι αναφώνησα και εγώ όταν το δοκίμασα, καθώς κατάλαβα πως αυτό είναι το ποτό που θα ζητάω όλη την χρονιά ξανά και ξανά. Το βρήκα (ή μάλλον, το Eureka!) εξαιρετικό.

Ν.Κ: Η μαγεία του πως 5 ml Laphroig δίνουν την ταυτότητα ενός κοκτέιλ

Hypnotic: Bourbon, βοτανικό λικέρ αρωματισμένο με άγρια σύκα, Metaxa 7* και κατσικίσιο τυρί. Το Bourbon και το τυρί υπόκεινται σε cold infusion ώστε να περάσουν μόνο τα αρώματα από το τυρί και όχι το λίπος του, ενώ το αποτέλεσμα είναι τόσο έντονο (αρωματικά, γευστικά, αλκοολικά) που έξυπνα σερβίρεται σε sipping ποσότητα (60ml) με ένα μεγάλο κομμάτι πάγου.

Hypnotic

Ε.Ν: Ένα ποτό που σίγουρα είναι για -πολύ- λίγους. Προσωπικά δεν είμαι μέσα σε αυτούς.

Ν.Κ: Αν αγαπάς τα κατσικίσια τυριά με την πρώτη γουλιά αισθάνεσαι ένα sparkle στο είναι σου. Υπέροχο. Φωνάζει για συνοδευτικό πιάτο τυριών.

Archaic: Ένας φόρος τιμής στους αρχαίους ενισχυμένους οίνους ή μια προσομοίωση του κριθαρόζουμου όπως θα ήταν σήμερα, ή και τα δύο μαζί σε ένα έξυπνο, και για άλλη μια φορά με μεγάλη ταμπέλα ‘Clumsies’ ποτό. Περιέχει gin αλλά και ουίσκι, Campari και Martini Reserva Speciale Rubino βερμούτ. Το μείγμα μαγειρεύεται με καβουρδισμένο κριθάρι ενώ στο τέλος, το ποτό απογεμίζεται με σόδα.

Archaic

Ε.Ν: Ό, τι πιο σύγχρονο σε ‘αρχαϊκό’ μπορεί να συναντήσει κανείς.

Chaos: Η βάση του είναι μια crafted βότκα από φαγόπυρο (μαυροσίταρο) και ανενεργό προζύμι. To πρώτο συστατικό προσφέρει τα φυσικά σάκχαρα, ενώ το δεύτερο την φυσική οξύτητα. Samos Vin Doux επιδόρπιο κρασί σιγομαγειρεμένο με κηρήθρα και κρόκο Κοζάνης. Η βότκα και το αρωματισμένο κρασί στην συνέχεια αρωματίζονται με καπαρόφυλλα (cold infusion). Το στρόγγυλο σκεύος σερβιρίσματος παγώνει μπροστά στον πελάτη με άζωτο ενώ στην βάση του προστίθενται σταγόνες ελαιολάδου αρωματισμένου με λυκίσκο, βαμμένου με φυσικό μαύρο χρώμα. Το ποτό σερβίρεται έτοιμο από το μπουκάλι (με μοναδικό στοιχείο dilution έχει το νερό καρύδας) και από πάνω του ακουμπά μια σταγόνα από ουίσκι αρωματισμένου με μανιτάρια.

Chaos

Ε.Ν: Το αποτέλεσμα είναι ένα μεγάλο ποτό, μία σεμιναριακή, umami ιδέα που υποδεικνύει πως το Clumsies είναι ένα συγκλονιστικών δυνατοτήτων μπαρ, με μια σειρά από σπάνια μυαλά πίσω από την μπάρα του. Το ποτό ανήκει στον Νίκο Μπάκουλη. Ένα αριστούργημα του παγκόσμιου bartending.

Ν.Κ: Πίνεις και από την μία αισθάνεσαι κάτι βαθιά γήινο και από την άλλη ένα θαλασσινό breeze. Brilliant cocktail.