Προηγμένες τεχνικές shaking, μύθοι και συμβουλές

Words by:

Φαντάζομαι ότι ο λόγος που διαβάζετε αυτές τις γραμμές είναι είτε γιατί είστε ήδη καλοί bartender και θέλετε να μάθετε περισσότερα, είτε γιατί διαβάσετε το αντίστοιχο κείμενό μου με τις βασικές τεχνικές. Όπως και να’ χει, έχετε ακόμη πολλά να μάθετε για το shaking.

Φτιάχνω cocktail εδώ και περισσότερα από 20 χρόνια και είχα αλλάξει ελάχιστα στην τεχνική μου, τουλάχιστον μέχρι το 2009 όταν ο Dave Arnold, που τότε εκπροσωπούσε το French Culinary Institute της Νέας Υόρκης, και ο Eben Klemm, διακεκριμένος bartender και καλός του φίλος, παρουσίασαν το The Science of Shaking στο Tales of the Cocktail εκείνης της χρονιάς. Ο Dave συγκεκριμένα, ανέπτυξε ακόμη περισσότερο την τότε ομιλία του και μετά από περαιτέρω έρευνες παρουσίασε το εξαιρετικό του βιβλίο με τίτλο Liquid Intelligence, από το οποίο έχω αντλήσει τα περισσότερα από τα παρακάτω.

1.Αντικαταστήστε με ανοξείδωτο ατσάλι το γυαλί

Το ανοξείδωτο ατσάλι ζεσταίνεται και κρυώνει γρηγορότερα και για να το πετύχει αυτό καταναλώνει ελάχιστη ενέργεια, άρα αυτό επηρεάζει ελάχιστα την θερμοκρασία του σερβιρισμένου cocktail. Αντιθέτως, το βαρύ γυαλί του Boston shaker διαθέτει μεγαλύτερη θερμική μάζα και έτσι απορροφά περισσότερη ενέργεια από το cocktail που περιέχει. Συνεπώς, μπορεί τα Boston shaker να είναι καλύτερα για να δείχνετε σε κάποιον πώς να φτιάχνει ένα ποτό, ωστόσο προσωπικά προτιμώ να χρησιμοποιώ ένα “tin to tin” two piece shaker. Τα shaker τύπου Cobbler (three piece shaker) απαιτούν περισσότερο χρόνο στην χρήση και κατά την προσωπική μου άποψη είναι κατώτερα ως επαγγελματικά εργαλεία.

2.Μην χύνετε το ποτό έξω από το tin

Έχω παρατηρήσει πως πολλοί bartender τοποθετούν τα υλικά τους στο μικρότερο tin του two piece shaker και μετά στο ίδιο μέρος βάζουν και τον πάγο τους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το ποτό να χύνεται έξω από το tin όταν μπαίνει ο πάγος, και επίσης να μπαίνει τελικά λιγότερος πάγος, ενώ στο μεγάλο μέρος του tin θα χωρούσε πολύ περισσότερος. Ιδανικά λοιπόν, συγκεντρώνουμε τα υλικά στο μικρό tin, τον πάγο στο μεγάλο και με μία γρήγορη κίνηση μεταφέρουμε το μεγάλο tin με τον πάγο πάνω από το μικρό χωρίς να βγει καθόλου το ποτό σας απ’ έξω. Αν αυτό ακούγεται δύσκολο δεν έχετε παρά να ακολουθήσετε την ίδια ακριβώς διαδικασία με την διαφορά ότι στο τέλος θα ρίξετε το περιεχόμενο του μικρού tin στο μεγάλο με τον πάγο και θα κουμπώσετε έτσι πιο εύκολα το shaker σας.

3.Δεν έχει σημασία πως θα κάνετε shake

Τα πειράματα του Dave Arnold απέδειξαν πως δεν έχει καμία σημασία ο τρόπος με τον οποίο θα κάνετε shake, αλλά και πως τελικά δεν έχει και τόση μεγάλη σημασία ούτε καν ο τύπος του πάγου που θα χρησιμοποιήσετε. Αυτό που έχει σημασία είναι να κάνετε shake με δύναμη για τουλάχιστον 12 συνεχόμενα δευτερόλεπτα ώστε να φτάσετε το ποτό σας σε θερμοκρασία -5 με -8oC (μία διαφορά που εξαρτάται από την κατασκευή του shaker, την θερμοκρασία του και την αλκοολική ένταση του μείγματος) και να πετύχετε παράλληλα την ιδανική αραίωση με το νερό (dilution). Χορέψτε λοιπόν όσο θέλετε με το shaker σας αλλά να θυμάστε πως τελικά οι διαφορετικές τεχνικές shaking δεν κάνουν καμία απολύτως διαφορά ούτε στην τελική θερμοκρασία του ποτού σας ούτε στο νέρωμα που θα του προκληθεί. Και σε αυτόν τον κανόνα φυσικά συμπεριλαμβάνεται και η Ιαπωνική τεχνική (Japanese hard shake).

4.Περισσότερο shaking δεν σημαίνει ούτε πιο παγωμένο ούτε πιο αραιωμένο ποτό

Στριμώχνοντας μία γενναία ποσότητα πάγου σε μία αναλογικά μικρότερη ποσότητα υγρού και κινώντας όλο αυτό δυνατά πάνω κάτω πετυχαίνουμε έξυπνα έπειτα από 12 δευτερόλεπτα να φτάσουμε το ποτό μας σε μία θερμοκρασία μεταξύ -5 με -8oC (τα πιο έντονα αλκοολικά ποτά μπορούν να παγώσουν ακόμη περισσότερο λόγω του ότι το αλκοόλ παγώνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από εκείνη του νερού). Το να συνεχίσετε ωστόσο να κουνάτε το shaker περαιτέρω πρέπει να θυμάστε πως δεν προσφέρει και πολλά παραπάνω ούτε στην θερμοκρασία αλλά ούτε και στο νέρωμά του.

5.Η θερμοκρασία του πάγου

Ο πάγος ο οποίος έχει μόλις βγει από την κατάψυξη έχει θερμοκρασία περίπου στους -18οC, αναλόγως με την κατάψυξη. Αντιθέτως, ο πάγος της παγομηχανής, έχει θερμοκρασία ελάχιστα κάτω από 0oC. Από εκεί και πέρα, η τήξη λαμβάνει δράση και συνοπτικά, ένα μέρος της διαδικασίας ψύξης του ποτού από τον πάγο θα οφείλεται στην αγωγιμότητα της θερμότητας του υγρού, ωστόσο το μεγαλύτερο μέρος της ψύξης –περίπου 8 φορές μεγαλύτερο ποσοστό- θα οφείλεται στην θερμική ενέργεια που εκλύεται από το μέρος του υγρού που χρησιμοποιείται για το λιώσιμο του πάγου (τήξη).
Αυτό συνοπτικά σημαίνει πως ο πάγος από την κατάψυξη θα παγώσει το ποτό ελάχιστα πιο γρήγορα απ’ ότι θα συμβεί με τον πάγο της παγομηχανής. Και ενώ ο χρόνος δεν αλλάζει σχεδόν καθόλου, δεν συμβαίνει το ίδιο και στην περίπτωση του νερώματος του ποτού, μιας και ο πάγος της μηχανής είναι τρομερά ανώτερης ποιότητας και αυτό επηρεάζει άμεσα το ποτό.

6.Ο υγρός πάγος και το νέρωμα του ποτού

Ο πάγος που βγαίνει απ’ ευθείας από την κατάψυξη έχει στεγνές επιφάνειες και αν μάλιστα η κατάψυξή σας είναι πολύ καλή θα δείτε πως αγγίζοντάς τον θα κολλήσει κατ’ ευθείαν στο δάχτυλό σας. Αντιθέτως, ο πάγος της μηχανής, τον οποίο χρησιμοποιούν τα περισσότερα μπαρ, είναι υγρός λόγω των επιφανειών του πάγου που λιώνουν, ειδικά εάν έχει προηγηθεί η μεταφορά του από την μηχανή στο cooler. Όπως αντιλαμβάνεστε είναι λογικό ο στεγνός πάγος της κατάψυξης να νερώσει λιγότερο το ποτό μέσα στο shaker, απ’ ότι θα γίνει με τον βρεγμένο πάγο της μηχανής. Αυτή η λεπτή στρώση νερού πάνω σε κάθε μία από τις επιφάνειες του πάγου, αυξάνει άμεσα την ποσότητα του υγρού που υπάρχει μέσα στο shaker, πράγμα το οποίο συνεπάγεται και την αύξηση της αναλογίας μεταξύ υγρού και πάγου. Συνεπώς, ο πάγος λιώνει γρηγορότερα μιας και η “δουλειά” του πλέον είναι να παγώσει περισσότερο υγρό.

Συνεπώς είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται πάγο απ’ ευθείας από την κατάψυξή σας και μάλιστα προσωπικά προτιμώ να μεταφέρω τον πάγο από την μηχανή μέσα σε χοντρές σακούλες τις οποίες στην συνέχεια τοποθετώ σε καταψύκτη τύπου μπαούλο.

Στην περίπτωση ωστόσο που δεν έχετε καμία άλλη επιλογή από τον βρεγμένο πάγο της μηχανής, δεν έχετε παρά να τον στεγνώσετε, όσο τουλάχιστον αυτό είναι εφικτό. Χρησιμοποιήστε το two piece shaker σας και προσθέστε τα υλικά σας στο μικρότερο μέρος του tin. Γεμίστε με πάγο το μεγαλύτερο μέρος και μετά χρησιμοποιήστε το strainer σας. Αναποδογυρίστε το, κουνήστε το δυνατά, επαναλάβετε μερικές ακόμη φορές και στο τέλος θα έχετε στραγγίξει όσο περισσότερο νερό ήταν δυνατόν.

7.Το μέγεθος του πάγου

Αν έχετε εξασφαλίσει ότι ο πάγος σας είναι στεγνός (βλέπετε παραπάνω) τότε το μέγεθός του ελάχιστο ρόλο παίζει στο νέρωμα του ποτού. Αυτό φυσικά δεν ισχύει στην περίπτωση του θρυμματισμένου πάγου ο οποίος αποτελεί ένα εντελώς διαφορετικό κεφάλαιο.

8.Μην κάνετε shake με θρυμματισμένο πάγο

Κάτι τέτοιο θα αύξανε τρομερά το νέρωμα του ποτού και αυτό δεν το θέλουμε. Επιπλέον θυμηθείτε πως μιλάμε για ένα νέρωμα το οποίο δεν θα μπορείτε να προβλέψετε και αυτό μπορεί να καταστρέψει το ποτό σας.

9.Ελεγχόμενη αραίωση (dilution)

Ένα ποτό το οποίο θα έχετε φτιάξει με στεγνό πάγο (βλέπετε παραπάνω) θα εξασφαλίσει περίπου 20% νερώματος από τον πάγο, ωστόσο υπάρχουν και ποτά, όπως για παράδειγμα το Daiquiri που χρειάζονται λίγο παραπάνω. Ορισμένοι bartender αυτό το επιπλέον νέρωμα το επιτυγχάνουν βάζοντας μέσα στο shaker τόσο κανονικό όσο και θρυμματισμένο πάγο, αν και τέτοιου είδους μέθοδοι δεν εξασφαλίζουν καμία σταθερότητα στο αποτέλεσμα. Είναι λοιπόν προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε κανονικά τον (στεγνό) πάγο σας και στην συνέχεια να προσθέσετε μία ποσότητα παγωμένου νερού (την οποία θα έχετε μετρήσει πρώτα), ως ένα επιπλέον συστατικό. Σε πολλές μάλιστα από τις συνταγές που θα δείτε πως αναγράφω ξεκάθαρα ως συστατικό και το ½ σφηνάκι παγωμένου νερού (κάτι το οποίο συστήνω μόνο στην περίπτωση του στεγνού πάγου).

10.Η υφή του ποτού

To shaking έχει και την ιδιότητα να δημιουργεί αέρα ανάμεσα στα μόρια του υγρού, κάτι το οποίο μπορείτε να διαπιστώσετε από τον αφρό και τις μπουρμπουλήθρες που δημιουργούνται στην επιφάνειά του μόλις το σερβίρετε. Αυτός ο αέρας έχει άμεση επίδραση και στην υφή του ποτού, κάτι το οποίο δεν μπορείτε να πετύχετε με το stirring. Το κακό βέβαια είναι πως οι φούσκες εξαφανίζονται γρήγορα και το ίδιο συμβαίνει τελικά και με την υφή του ποτού σας. Δεν έχετε λοιπόν παρά να θυμάστε ότι ιδανικά τα ποτά πρέπει να καταναλώνονται όσο πιο γρήγορα γίνεται από την στιγμή που θα βγουν από το shaker και θα μπουν στο ποτήρι.

Υπάρχουν υλικά τα οποία διατηρούν για περισσότερο τα μόρια του αέρα και κατά συνέπεια και την διαφορετική υφή που μπορούν να προσφέρουν. Δοκιμάστε να χτυπήσετε στο shaker σκέτο νερό ή και σκέτο απόσταγμα και θα διαπιστώσετε πως ο αέρας θα εξαφανιστεί μετά από ελάχιστα δευτερόλεπτα. Αυτό συμβαίνει διότι τα μόρια του νερού έλκονται μεταξύ τους και έτσι δεν μπορούν να διαχωριστούν ώστε να δημιουργήσουν μπουρμπουλήθρες, εκτός αν ανάμεσά τους μπει κάτι επιπλέον και μειώσει την έλξη τους.

Ο χυμός του ανανά αντίθετα παράγει και διατηρεί για αρκετή ώρα αφ’ ότου χτυπηθεί τον αφρό του. Ο χυμός από το λεμόνι και το lime επίσης λειτουργεί καλά ωστόσο να θυμάστε πως αν σουρώσετε τον χυμό τους θα ενεργοποιήσετε τα μόρια και αυτά θα τείνουν και πάλι να κολλήσουν μεταξύ τους.

Το γάλα και οι κρέμες είναι επίσης εξαιρετικοί τρόποι για να προσδώσετε υφή στο ποτό σας, ωστόσο το ασπράδι του αυγού χάρη στην υψηλή πρωτεϊνική του περιεκτικότητα (περίπου 10%) είναι πάντα ο καλύτερος τρόπος για να πετύχετε τον σκοπό σας.

Στην περίπτωση της υφής το μέγεθος του πάγου παίζει τρομερά μεγάλο ρόλο και χοντρικά αξίζει να θυμάστε πως όσο μεγαλύτερος είναι ο πάγος μέσα στο shaker τόσος περισσότερος αφρός θα δημιουργηθεί. Αν κάνετε shake με μόνο ένα αλλά αρκετά μεγάλο κομμάτι πάγου θα πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα αλλά θα έχετε ελάχιστο νέρωμα, οπότε δεν έχετε παρά να προτιμήσετε κάτι ενδιάμεσο, δηλαδή ένα μεγάλο κομμάτι πάγου και μερικά μικρότερα (όπως προτείνει και ο David Arnold).

11.Dry Shake και Reverse Dry Shake

Όταν φτιάχνουμε ποτά που περιέχουν κρέμα ή αυγό, πολύ συχνά βλέπουμε πως οι bartender πρώτα χτυπάνε στο shaker τα υλικά τους χωρίς πάγο και στην συνέχεια ανοίγουν το ίδιο shaker, προσθέτουν πάγο και χτυπάνε ξανά. Αυτή η τεχνική είναι γνωστή και ως dry shaking και βασίζεται στην θεωρία που υποστηρίζει πως αν χτυπάμε τα συστατικά χωρίς πάγο η θερμότητα είναι μεγαλύτερη και αυτό επιτρέπει την εντονότερη γαλακτοποίηση του μείγματος και άρα την καλύτερη υφή και τον μέγιστο δυνατό αφρό στο τελικό cocktail.

Ορισμένοι μάλιστα bartender προσθέτουν στο shaker και ένα ελατήριο από Hawthorne strainer κατά την διάρκεια του dry shake το οποίο λειτουργεί ως φουέ.

Το Dry Shake είναι αλήθεια πως δημιουργεί περισσότερο αφρό απ’ ότι το κανονικό shaking με πάγο. Όχι όμως όσο αφρό δημιουργεί το Reverse Dry Shaking. Ο Αριστοτέλης Παπαδόπουλος από την Θεσσαλονίκη ισχυρίζεται πως ήταν εκείνος που ανακάλυψε τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου. Προσθέστε όλα σας τα συστατικά μέσα στο shaker και χτυπήστε δυνατά με πάγο. Στην συνέχεια ανοίξτε το shaker και σουρώστε το υγρό στο μικρότερο μέρος του tin (αν υποθέσουμε ότι έχετε ακολουθήσει τις συμβουλές μου για το two piece shaker). Πετάξτε τον πάγο που έχει μείνει στο μεγάλο μέρος του tin, ξανακλείστε το shaker και χτυπήστε και πάλι δυνατά, αυτή την φορά χωρίς καθόλου πάγο.
Σουρώστε στο ποτό σας στο ποτήρι χρησιμοποιώντας ένα fine strainer το οποίο θα εγκλωβίσει τυχόν υπολείμματα του αυγού.

12.Το άνοιγμα του shaker

Το να χτυπάτε το shaker στο μπαρ για να το ανοίξετε είναι πολύ αντιεπαγγελματικό και όταν βλέπετε μια τέτοια εικόνα καλό θα είναι να προετοιμάζεστε για ένα κακό ποτό. Αντίστοιχα, το να χτυπάτε το shaker με τον αγκώνα σας προκειμένου να το ανοίξετε μπορεί κάποτε να ήταν μια όμορφη κίνηση για το flair αλλά πλέον μοιάζει ξεπερασμένη. Αντίστοιχα ξεπερασμένη είναι και η εικόνα του να χτυπάτε το shaker με την παλάμη σας. Για να ανοίξετε λοιπόν το shaker δεν έχετε παρά να σπρώξετε απλώς το μικρότερο μέρος του tin διαγωνίως με τον αντίχειρά σας. Όπως όμως κι αν αποφασίσετε τελικά να ανοίξετε το shaker σας, θυμηθείτε να το κάνετε τουλάχιστον με αυτοπεποίθηση.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 38e327d