Η επιστήμη της μπουρμπουλήθρας

Κανείς δεν μπορεί να πει τη λέξη “μπουρμπουλήθρα” θυμωμένα. Αυτό όμως δεν σημαίνει πως κανείς δεν μπορεί να πάρει και την μπουρμπουλήθρα στα σοβαρά.

Σε μια εποχή που τα long drink έχουν πρωταγωνιστική θέση στις προτιμήσεις του κόσμου και που η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι εκείνη που θα ξεχωρίσει τον καλό από τον καλύτερο, ήρθε η στιγμή να μάθουμε για τα bubbles και μάλιστα με περισσότερη λεπτομέρεια από ποτέ.

Οι Γιώργος Μπάγκος, Δημήτρης Νταφόπουλος και Γιώργος Τσιρίκος είναι τρεις bartender που παρά το νεαρό της ηλικίας τους έχουν δουλέψει χρόνια πίσω από τα μπαρ. Έχουν αποκτήσει τέτοια εμπειρία που είδαν ένα κενό στην παγκόσμια αγορά, μυρίστηκαν την τάση των long drink στην γέννησή της, και τελικά αποφάσισαν να δημιουργήσουν μία σειρά artisanal, premium αναψυκτικών φτιαγμένα από bartender για bartender.

Η δημιουργία ωστόσο των Three Cents, έγινε σύντομα κάτι πολύ μεγαλύτερο από ένα απλό λανσάρισμα μιας σειράς αναψυκτικών. Οι τρεις τους, άρχισαν να αντιμετωπίζουν την μπουρμπουλήθρα με σεβασμό. Προσπάθησαν να αποκρυπτογραφήσουν τους κώδικες του carbonation και να αντιληφθούν σε θεωρία και πράξη ό, τι περιβάλλει το διοξείδιο του άνθρακα.

Είναι οι ίδιοι που σήμερα μας μιλούν για την επιστήμη που κρύβεται πίσω από ένα φαινομενικά απλό gin & tonic, ή μία δροσιστική paloma.

Τα long drink έχουν βαθύ παρελθόν, δυναμικό παρόν αλλά και σίγουρο μέλλον. Από την μία αποτελούν την πιο απλή και δροσιστική λύση για κάθε καταναλωτή, από την άλλη είναι μία κατηγορία ποτών που φέρνουν –ας μην γελιόμαστε- τα πιο εύκολα έσοδα σε μία επιχείρηση. Στις μέρες μας ωστόσο, ακόμη και το απλό gin & tonic πρέπει να αντιμετωπίζεται κάπως διαφορετικά. Τόσο αυτό, όσο και τα υπόλοιπα long drink πρέπει να είναι όλο και νοστιμότερα και πιο προσεκτικά φτιαγμένα. Πρέπει να προσφέρονται γρήγορα, να αποδίδουν στο μέγιστο βαθμό τα γευστικά χαρακτηριστικά των συστατικών τους και ταυτόχρονα να δημιουργούνται με τέτοιο τρόπο ώστε το ίδιο το μπαρ να έχει όσο το δυνατόν λιγότερη φύρα.

Κάπου εδώ όμως, είναι που ξεκινά να εμπλέκεται και η επιστήμη. Και μάλιστα είναι εκείνη που τελικά δίνει την απάντηση στο “γιατί όλοι απολαμβάνουν ένα καλοφτιαγμένο gin & tonic” (το να μην σας αρέσει το gin, είναι περίεργο, αλλά όχι της παρούσης).

Το διοξείδιο του άνθρακα (CO2) είναι εθιστικό

Σας φαίνεται περίεργο; Κι όμως! Η κατανάλωσή του ενεργοποιεί το τρίδυμο νεύρο και αυτό με την σειρά του το γασσέρειο γάγγλιο. Η ενεργοποίησή τους εκκρίνει ενδορφίνες, δηλαδή τις ορμόνες της χαράς. Πρόκειται για το ίδιο νεύρο που ξυπνάει όταν τρώμε chili ή ginger και είναι αυτός ο λόγος για τον οποίο όσοι αγαπούν τις πικάντικες γεύσεις θέλουν τα πιάτα τους να είναι όλο και πιο καυτερά, πολύ απλά γιατί εθίζονται στην αίσθησή τους. Αντίστοιχα λοιπόν, αν το ποτό σας είναι το gin & tonic ή η paloma, και μάλιστα τόσο συνειδητά που σπάνια θα επιλέξετε κάτι διαφορετικό, ίσως να πρέπει να σκεφτείτε πως τελικά έχετε εθιστεί σε αυτά, πολύ απλά γιατί βάσει επιστήμης… σας κάνουν πιο χαρούμενους!

Το κεφάλαιο σόδα

Δεν είναι όμως μόνο το tonic ή οποιοδήποτε άλλο αναψυκτικό αυτά που αξίζουν την περαιτέρω προσοχή μας. Το κεφάλαιο σόδα είναι εξίσου σημαντικό. Μην ξεχνάτε άλλωστε πως όσα χρόνια κι αν περάσουν, όσο κι αν εξελίσσεται το bartending παγκοσμίως, το Mojito θα παραμένει πάντα σταθερά ψηλά στις προτιμήσεις του κόσμου.

Επιστημονικά λοιπόν, η σόδα προσδίδει σώμα σε ένα ποτό, κι αν μάλιστα το καλοσκεφτείτε θα το διαπιστώσετε και μόνοι σας απλώς διερωτώμενοι “γιατί χτυπάμε στο shaker ένα cocktail;” Αφενός για να ομογενοποιήσουμε τα συστατικά του και να τα αραιώσουμε με νερό (πάγο) και αφετέρου για να δημιουργήσουμε αφρισμό, δηλαδή μπουρμπουλήθρες, δηλαδή οξυγόνο ανάμεσα στα μόριά του, δηλαδή σώμα. Το διοξείδιο του άνθρακα λοιπόν σε ένα ποτό, κάνει ό, τι και το οξυγόνο, προσδίδει σώμα και μάλιστα χωρίς να χρειάζεται καν να χρησιμοποιήσουμε shaker, όπως στην περίπτωση του mojito ή ενός highball.

Τι επιπλέον ‘δημιουργεί’ η σόδα; Άρωμα! Όπως συμβαίνει και με την περίπτωση του ξηρού πάγου, ο οποίος είναι διοξείδιο του άνθρακα σε στερεή μορφή και χρησιμοποιείται στα μπαρ για να εντείνει τα αρώματα που επιθυμεί ο εκάστοτε bartender να προσφέρει στον πελάτη του, έτσι συμβαίνει και με το διοξείδιο του άνθρακα: ‘Κουβαλάει’ αρώματα. Συγκεκριμένα, βοηθάει στο να βγουν προς τα έξω εκείνα που περιέχει το ίδιο το ποτό, όχι μόνο θεωρητικά αλλά και πολύ πρακτικά, μιας και φέρνοντας ένα long drink κοντά στην μύτη μας οι μπουρμπουλήθρες που σκάνε έρχονται σε απευθείας επαφή με τους αισθητήρες της μύτης μας και άρα εξωτερικεύουν τα αρώματα που κουβαλούν.

Η σημασία της μπουρμπουλήθρας στο ποτό

Κάνοντας μία μικρή σύνοψη, καταλήγουμε στο ότι οι μπουρμπουλήθρες προσφέρουν άρωμα και σώμα σε ένα ποτό, ενώ επιπλέον είναι και εθιστικές. Άρα, πρέπει να τις φροντίζουμε και να είμαστε σίγουροι πως θα παραμείνουν μέσα στο ποτό μας για όσο περισσότερο γίνεται.

Πώς; Την απάντηση δίνει ο νόμος του Henry ο οποίος ορίζει πως όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, και όσο υψηλότερη είναι η πίεση, τόσο περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα μπορούμε να εισαγάγουμε μέσα σε ένα υγρό. Στην περίπτωση των Three Cents για παράδειγμα, τα αναψυκτικά εμφιαλώνονται στις 5 ατμόσφαιρες, μία πίεση αρκετά υψηλότερη σε σχέση με την πλειονότητα των αντίστοιχων προϊόντων τα οποία εμφιαλώνονται περίπου στις 3,5. Η σωστή χρήση τους λοιπόν, σε συνδυασμό με τις χαμηλές θερμοκρασίες τόσο του αλκοόλ όσο και του ίδιου του αναψυκτικού (ιδανικά και τα δύο πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες κοντά στους 0οC) είναι στοιχεία που μπορούν να θέσουν την βάση για ένα πράγματι καλοφτιαγμένο long drink.

Η αντίστροφη μέτρηση για την ζωή της μπουρμπουλήθρας ξεκινά από την στιγμή που θα ανοίξουμε το αναψυκτικό. Είναι τότε που ξεκινά η ‘μάχη’ ανάμεσα στο διοξείδιο του άνθρακα και το οξυγόνου με το πρώτο να αποσυμπιέζεται απότομα και έντονα σε μία προσπάθεια να εξισορροπήσει την ατμοσφαιρική του πίεση με εκείνη του περιβάλλοντος.

Μπορούμε να κάνουμε κάτι για αυτό; Όχι είναι η απάντηση, γι’ αυτό θα πρέπει να είμαστε ιδιαιτέρως προσεκτικοί αφενός με τις θερμοκρασίες που προαναφέρθηκαν και αφετέρου με ένα ακόμα στοιχείο…

Το διοξείδιο του άνθρακα δεν τα πάει καλά με τίποτα

Επιστημονικά, η ‘μονόχνοτη’ συμπεριφορά του συνοψίζεται στα nucleation points, δηλαδή τα σημεία εκτόνωσης με τα οποία έρχεται σε επαφή και που όπως θα διαπιστώσετε είναι ουσιαστικά τα πάντα.

Σημείο εκτόνωσης για το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να είναι μία γρατζουνιά σε ένα ποτήρι, ένα ίχνος σκόνης, ή ακόμη χειρότερα η γαρνιτούρα, το καλαμάκι και ο πάγος. Αυτό με απλά λόγια σημαίνει πως καταστρέφουμε τις μπουρμπουλήθρες με ό, τι κι αν κάνουμε. Τις καταστρέφουμε όμως ακόμη κι αν κάνουμε κάτι πολύ πιο απλό: Όταν αναμείξουμε αλκοόλ με αναψυκτικό. Το τζιν με το τόνικ κάπως έτσι αρχίζει και γίνεται ένας ‘καταστροφικός’ για το διοξείδιο του άνθρακα συνδυασμός και αυτό γιατί η μοριακή δομή του αλκοόλ είναι λιγότερο συμπαγής από εκείνη του νερού και έτσι επιτρέπει ευκολότερα στο διοξείδιο του άνθρακα να διαφύγει από το ποτήρι μας. Αυτό πρακτικά σημαίνει πως ταυτόχρονα συμβαίνει ένα καλό, και ένα κακό. Από την μία το αλκοόλ αναμειγνύεται με το ανθρακικό και δημιουργεί έναν ακαταμάχητο συνδυασμό, αλλά από την άλλη ξέρουμε πως αυτό θα φύγει γρηγορότερα.

Το bar spoon και οτιδήποτε άλλο έρχεται σε επαφή με το διοξείδιο του άνθρακα λειτουργεί σαν σημείο εκτόνωσης και καταστρέφει τις μπουρμπουλήθρες

Υπάρχει ‘τέλειο’ long drink;

Συνοψίζοντας όλα τα παραπάνω θα λέγαμε πως η απάντηση είναι σίγουρα ‘όχι’. Αυτό όμως δεν σημαίνει πως δεν υπάρχει και το perfect pouring scenario, ο πιο ενδεδειγμένος δηλαδή τρόπος για να προσθέσουμε ένα αναψυκτικό μέσα στο αλκοόλ. Τι προτείνουν οι Three Cents για το τέλειο gin & tonic;

- Ένα λεπτό ποτήρι, ιδανικά flute ή σωλήνα (προτιμήστε το δεύτερο για να παρουσιάσετε ένα ποτό πιο οικείο στο μάτι του πελάτη σας).
- Προσθέστε στο ποτήρι σας μόνο ένα, μεγάλο κομμάτι πάγου και όχι πολλά μικρότερα για να μειώσετε τα σημεία εκτόνωσης του CO2.
- Χρησιμοποιήστε πολύ παγωμένο αλκοόλ και αναψυκτικό.
- Προσθέστε όσο λιγότερες γαρνιτούρες γίνεται.
- Μην χρησιμοποιείται το bar spoon για να προσθέσετε το τόνικ μέσα στο gin καθώς αυξάνετε τα σημεία εκτόνωσης. Ιδανικά, το τόνικ θα πρέπει να μπαίνει πολύ σιγά μέσα στο ποτήρι, ουσιαστικά ‘γλύφοντας’ τα τοιχώματα του.
- Προτείνετε να πίνεται το ποτό γρήγορα.