Το Negroni

  • Το Negroni image 1
  • Το Negroni image 2

Words by:

Ο James Bond άρχισε να πίνει Negroni όταν βαρέθηκε τα Martini και την ίδια περίοδο ο Orson Welles είπε τη διάσημη ατάκα του: “Τα bitter κάνουν καλό στο συκώτι, το gin κάνει κακό, άρα στο Negroni βρίσκουμε την απόλυτη ισορροπία”.

Η ιστορία του Negroni

Συνήθως αναζητώντας το παρελθόν ενός cocktail πέφτουμε πάνω σε πολλές εκδοχές. Με το Negroni τα πράγματα είναι κάπως πιο ξεκάθαρα. Για αρχή κρατήστε πως το Negroni είναι επίθετο και μάλιστα γνωστής ιταλική οικογένειας.

ency 62 image

Το Τορίνο

Ως ποτό, το Negroni ήταν διάσημο aperitivo ποτό της Βόρειας Ιταλίας στις αρχές του 20ου αιώνα. Ο Gaz Regan, στο βιβλίο του “Negroni” αναφέρει: “Χάρη στον Dom Costa γνωρίζουμε με σιγουριά πως το Negroni είναι απόγονος του Americano, το οποίο με την σειρά του είχε βασιστεί στο Milano-Torino… το οποίο ήταν μία τροποποιημένη εκδοχή του Torino-Milano”. Το Milano-Torino απέκτησε φυσικά το όνομά του από τα γεωγραφικά όρια των ομώνυμων περιοχών αλλά και των βασικών συστατικών του τα οποία προέρχονταν από αυτές: Ίσα μέρη Campari (από το Μιλάνο) και ίσα μέρη Amaro Cora (από το Τορίνο).

Ως cocktail, το Milano-Torino λέγεται πως δημιουργήθηκε στην δεκαετία του 1860 στο caffe Camparino στο Μιλάνο, του οποίου ιδιοκτήτης τότε ήταν ο Gaspare Campari. Το ποτό αυτό ήταν τρομερά δημοφιλές κυρίως στους Αμερικάνους οι οποίοι εκείνη την περίοδο ήταν αρκετά εύποροι και έτσι ταξίδευαν σε όλο τον κόσμο και άφηναν το στίγμα τους όπου κι αν πήγαιναν. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, το Milano-Torino, το οποίο ζητούσαν με λίγη σόδα και που τελικά έμεινε γνωστό στην ιστορία ως Americano.

Από την άλλη, τόσο ο Dale DeGroff στο “The Essential Cocktail”, όσο και οι Anistatia Miller και Jared Brown στο “A Spirituous Journey” υποστηρίζουν πως το Milano-Torino ήδη περιείχε σόδα στα συστατικά του, απλώς το νέο του “παρατσούκλι” επικράτησε απλώς και μόνο γιατί το ζητούσαν συνέχεια οι Αμερικάνοι. Υπάρχουν βέβαια και επιπλέον εκδοχές σχετικά με το όνομα του Americano, αλλά σήμερα το θέμα μας είναι το Negroni οπότε θα σταθούμε σε αυτό.

Ο Κόμης του Negroni

Η δημιουργία του Negroni μας πηγαίνει πίσω στο 1919, όταν ο Ιταλός Κόμης Camillo Negroni ο οποίος ήταν τακτικός πελάτης στο Casoni Bar της Φλωρεντίας (που αργότερα έγινε γνωστό ως Caffe Giacosa), ένα βράδυ ζήτησε μία παραπάνω “τσαχπινιά” στο Americano του. Ο bartender, Fosco Scarselli, σκέφτηκε τότε να αντικαταστήσει την σόδα με τζιν και κάπως έτσι το νέο αυτό δημιούργημα έγινε το αγαπημένο ποτό του Camillo. Με τον καιρό, οι πελάτες άρχισαν να ζητούν “ένα ποτό σαν του Κόμη Negroni”, το οποίο σύντομα έγινε γνωστό ως σκέτο “Negroni”.

ency 95 image

Όχι ότι θέλουμε να χαλάσουμε αυτή την τόσο ρομαντική ιστορία αλλά ένας από τους απογόνους της οικογένειας Negroni, ο συνταγματάρχης Hector Andres Negroni, είχε τις ενστάσεις του σχετικά με την παραπάνω εκδοχή και μάλιστα είχε αναφέρει πως: “Δεν υπήρξε ποτέ Κόμης Camillo Negroni στο γενεαλογικό μας δέντρο, το οποίο έχει τις ρίζες του στον 11ο αιώνα… Ο πραγματικός δημιουργός του cocktail Negroni είναι ο στρατηγός Pascal Oliver Comte de Negroni”. Αυτή του την παραδοχή έκανε μάλιστα ευρέως γνωστή σε σχόλιό του στο Amazon κάτω από το βιβλίο του Luca Picchi “Sulle trace del Conte. La vera storia del cocktail Negroni”. Αξίζει να αναφερθεί πως ο Luca Picchi είναι επικεφαλής bartender στο caffe Rivoire της Piazza della Signora, στην γωνία του caffe Giacosa και “γνωρίζει όσο κανένας την ιστορία του Negroni”, σύμφωνα με την Alice Lascelles και την έκδοσή της “Ten Cocktails” του 2015.

Ο στρατηγός Pascal ωστόσο είχε κι άλλους υποστηρικτές. Σε ένα άρθρο με τίτλο “Νέες αποδείξεις δείχνουν πως το Negroni δημιουργήθηκε στην Αφρική – συγγνώμη Ιταλία”, το οποίο δημοσιεύτηκε στο Drinking Cup, αναφέρεται πως ο στρατηγός Pascal Oliver Comte de Negroni ήταν Γάλλος ο οποίος το 1870 ήταν οικοδεσπότης σε ένα σουαρέ και “πρότεινε στους φίλους του να δοκιμάσουν την συνταγή του σε ένα cocktail με βάση το βερμούτ, ένα ποτό που σήμερα πιστεύεται πως καταλήγει στο Negroni”.

Οι αποδείξεις

Μπορεί οι πρώτες αναφορές για την ύπαρξη του Negroni να είναι αρκετά μπερδεμένες, ωστόσο το τοπίο ξεδιαλύνει ο Gaz Regan ο οποίος στο βιβλίο του “The Joy of Mixology” αναφέρει πως οι πρώτες έγγραφες αναφορές που κατάφερε να συγκεντρώσει για “ένα από τα πιο φίνα cocktail του κόσμου” βρίσκονται σε δύο εκδόσεις του 1955, στο “U.K.B.G. Guide to Drinks” της Ένωσης Μπαρτέντερ του Ηνωμένου Βασιλείου και στο “Cocktail and Oscar Haimo’s Wine Degest” της Νέας Υόρκης.

Ο Andrew Willet, στο blog του Elemental Mixology, αναφέρει πως εντόπισε κάποια αναφορά για το Negroni στο βιβλίο του Horace Suttons του 1950 με τίτλο “Footloose in Italy”, όπου αναφέρονται δύο ποτά που είχαν τις ρίζες τους στην Ιταλία, το Negroni και το Cardinale. Στο ίδιο άρθρο ωστόσο, ο Suttons αναφέρει πως στο Negroni υπήρχε και σόδα. Η παλαιότερη έγγραφη απόδειξη στην οποία μπορούμε να ανατρέξουμε είναι στο βιβλίο του Jacinto Sanfeliu Brucart (1949) με τίτλο “El Bar: Evolution y arte del cocktail” όπου αναφέρεται πως η συνταγή του Negroni είναι ¼ gin, ¼ Ιταλικό βερμούτ και ½ Campari.

ency 60 image

Το Camparinete και το Campari Mixte

Πολύ πριν τις πρώτες έγγραφες αναφορές για το Negroni, υπήρχαν κάποιες συνταγές για cocktail που ήταν σχεδόν ίδιες ή και πανομοιότυπες με του Negroni.

Ο Doug Ford στο blog του “Cold Glass” αναφέρει: “Το 19ο αιώνα υπήρχε ένα cocktail με έντονο gin και Campari το οποίο αναφέρονταν ως Camparinete. Δεν θα μου έκανε λοιπόν εντύπωση το Campari να “μαγείρεψε” αυτή την συνταγή και κάπως έτσι να δημιουργήθηκε το Negroni”. Θα θέλαμε πολύ να μάθουμε ποιος έδωσε αυτό το στοιχείο στον Doug…

Ο Jim Meehan στο “PDT Cocktail Book” γράφει: “Ο συνδυασμός gin, γλυκού βερμούτ και Campari έχει αναφορές σε γαλλικά και ισπανικά βιβλία cocktail όπως του JS Brucart Cien Cocktails (1943) και L’ Heure du Cocktail (1929), πολύ πριν γίνει το ποτό αυτό παγκοσμίως γνωστό ως “Negroni”. Το Camparinete στο “Cien Cocktails” αναφέρεται ως ¼ Campari, ¼ ιταλικό βερμούτ και ½ gin, χωρίς γαρνιτούρα”. Μία ακόμη αναφορά στο Camparinete εντοπίζεται και στο βιβλίο του Boothby “World Drinks and How to Mix Them” (1943) στο οποίο αναφέρεται η ίδια συνταγή με το “Cien Cocktails”: ½ gin, ¼ ιταλικό βερμούτ, ¼ Campari και γαρνιτούρα μία φλούδα λεμονιού.

Η εντυπωσιακότερη ωστόσο έγγραφη απόδειξη που έχουμε ως σήμερα, είναι η συνταγή του Campari Mixte από το L’ Heure du Cocktail του 1929 η οποία αναφέρει ίσα μέρη Campari, gin και ιταλικού βερμούτ μαζί με μία φλούδα από λεμόνι, την γνωστή δηλαδή συνταγή του Negroni.

ency 34 image

Το Boulevardier

Σε αυτό το σημείο αξίζει να βάλουμε μία άνω τελεία και να αναφέρουμε πως δύο χρόνια νωρίτερα, το 1927, είχε ήδη υπάρξει η πρώτη έγγραφη συνταγή για ένα άλλο cocktail, το Boulevardier το οποίο δημιουργήθηκε για τον Erskine Gwynne από τον Harry McElhone στο διάσημο Harry’s New York Bar του Παρισίου. Ο ίδιος ο McElhone έχει γράψει την συνταγή στο βιβλίο του “Barflies and Cocktails”. Όπως ο Harry, έτσι και ο Erskine ήταν εκπατρισμένος από την Αμερική, αλλά και λάτρης των κοσμικών εκδηλώσεων, ανιψιός του μεγιστάνα των σιδηροδρόμων Alfred Vanderbilt και πάνω από όλα… εκδότης του μηνιαίου περιοδικού Boulevardier, εξ’ ου και το όνομα του ποτού. Το ενάμιση μέρος Bourbon, ένα γλυκό βερμούτ και ένα Campari είναι μία συνταγή πολύ κοντά σε εκείνη το Negroni, μόνο που αντί για gin φτιάχνεται με ουίσκι.

Μήπως όλα ξεκίνησαν στην Αμερική;

Για να περιπλέξουμε ακόμη περισσότερο την ιστορία του Negroni θα αναφέρουμε την συνταγή του Dundorado Cocktail από το βιβλίο “Moderna American Drinks” του George Kappeler (Σικάγο, 1895) την οποία έφερε στο φως ο Andrew Willer (Elemental Mixology). Η συνταγή αναφέρει: “Dunrado Cocktail: μισή μεζούρα Tom gin, μισή ιταλικό βερμούτ, ένα mixing glass γεμάτο μέχρι τη μέση με πάγο, δύο ριξιές calasaya. Αναδεύστε και σερβίρετε σε ποτήρι cocktail”.

ency 78 image

Ο Andrew συμπληρώνει: “Τα Calisaya bitters ήταν (και είναι και πάλι) γνωστά ως bitters κιγχόνης (cinchona) τα οποία προέρχονται από το φυτό Cinchona Calisaya. To Campari περιέχει στοιχεία από Cinchona Officinalis, ενώ τα calisaya bitters είναι ελαφρώς λιγότερο γλυκά από το Campari. Έχοντας αυτό κατά νου, αντιλαμβανόμαστε πως το Dundorado Cocktail είναι παρόμοιο με το Camparinete, με διαφορές να εντοπίζονται στον τύπο του gin, στο είδος του bitter και στην μεταξύ τους αναλογία”.

ency 58 image

Η συνταγή του Negroni

Με την λαμπερή κοκκινωπή του απόχρωση το Negroni είναι ταυτόχρονα ένα εκλεπτυσμένο και απλό ποτό που απαιτεί ενήλικους ουρανίσκους, πολύ απλά γιατί κάποιοι το βρίσκουν αρκετά πικρό. Προσφέρει μια ενδιαφέρουσα και περίπλοκη γεύση, είναι το ιδανικό απεριτίφ ποτό, και μπορεί να είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο, σημειώνει όμως ακόμη και σήμερα ρεκόρ πωλήσεων στο Μιλάνο.

Όπως αναφέρουμε κι εμείς στην δική μας συνταγή, έτσι και στις περισσότερες που θα δείτε, για την εκτέλεσή του αναφέρονται ίσα μέρη των συστατικών. Ο Gary Regan στο βιβλίο του The Joy of Mixology (2003) επιμένει: “Μην πειραματίζεστε με τις αναλογίες σε αυτή την συνταγή. Η απόλυτη ισορροπία είναι το σημαντικότερο πράγμα και θα την πετύχετε μόνο χρησιμοποιώντας ίσα μέρη των συστατικών”. Ωστόσο… μέχρι το 2012 ο Gary είναι γίνει Gaz και στο βιβλίο του Negroni a Gaz Regan notion έλεγε: “Σας επιτρέπω να με φωνάζετε Deborah αν δεν σας βγει τέλειο σε όποια αναλογία και αν βάλετε τα συστατικά”, συμπληρώνοντας πως: “Προτιμώ να βάζω 4 μέρη gin και από ένα μέρος γλυκό βερμούτ και Campari”.

Κάτι παρόμοιο σημειώνει και η Alice Lascelles στο Ten Cocktails: “Αν έχετε όρεξη για πειραματισμούς, μπορείτε κάλλιστα να παίξετε με τις αναλογίες, απλώς διατηρήστε τα συστατικά της ιερής τριάδας της γης (βερμούτ), της πικράδας (Campari ή άλλο ιταλικό bitter) και το δυνατού gin, της βότκας ή ακόμη και της λευκής τεκίλας, αν και νομίζω πως είναι καλύτερα να επιμείνετε στο gin”.

Μερικές χαζές απόψεις υποστηρίζουν ότι το Negroni γίνεται καλύτερα στο shaker παρά στο mixing glass, αν και αυτό το τόσο “παράλογο” ποτό μπορεί κάλλιστα να βγει άψογο και αν απλώς ανακατέψετε τα συστατικά του απ’ ευθείας στο ποτήρι που θα το σερβίρετε. Για την ακρίβεια, μπορείτε ακόμη και να χρησιμοποιήσετε την τεχνική του Regan ο οποίος ανακατεύει τα Negroni του με το δάχτυλο. Αρκεί βέβαια να μην το σερβίρετε σε άλλους μετά.

Ορισμένοι bartender προτιμούν να σερβίρουν το Negroni σε κουπέ ποτήρι χωρίς πάγο. Για να το κάνετε αυτό θα πρέπει να το έχετε αναδεύσει αρκετά στο mixing glass σας προκειμένου να πετύχετε το ιδανικό dilution και να επιτρέψετε έτσι στα πολλά αρωματικά του να βγουν στην επιφάνεια. Το αποτέλεσμα είναι πικρό και ξηρό αλλά πολύ νόστιμο, με βάθος από το βερμούτ, πρωταγωνιστή τον Campari και μεθυστικό χάρη στο gin.

Πάντα να γαρνίρετε το Negroni σας με μία φέτα ή φλούδα από πορτοκάλι. Η προσθήκη του λεμονιού είναι τραγικό λάθος και σε αυτή την περίπτωση καλύτερα να σκεφτείτε να πιείτε το Negroni που ανακάτεψε με τα χέρια του ο Regan.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 42f8d9b