Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται

Words by:
Photography by: Simon Difford

Η τεκίλα είναι ένα απόσταγμα το οποίο φτιάχνεται από τους ψημένους και ζυμωμένους χυμούς της αγαύης, ενός φυτού με μυτερές άκρες το οποίο φύεται στο Μεξικό και μοιάζει αρκετά με κάκτο. Παραδοσιακά, η δημιουργία της τεκίλας γίνεται αρκετά προσεκτικά και με πολλά της στάδια να απαιτούν χειρονακτική εργασία, κάτι που ευτυχώς παρατηρείται έντονα ακόμη και σήμερα από πολλά αποστακτήρια.

Ανεξάρτητα λοιπόν με το πόσο έχει προχωρήσει η τεχνολογία, η παραγωγή της τεκίλας ακόμη για πολλούς θεωρείται μιας μορφής τέχνης η οποία ξεκινά με το κόψιμο της αγαύης, ενός φυτού που μπορεί να ωριμάζει ακόμη και για 12 ολόκληρα χρόνια.

ency 39 image

1. Το φυτό της αγαύης

Η τεκίλα φτιάχνεται από την αγαύη, το εθνικό ποτό του Μεξικού, ενώ το όνομά του έχει ελληνικές ρίζες και μεταφράζεται ως ‘ευγενές’ ή ‘αξιοθαύμαστο’. Στο Μεξικό πολλές φορές θα ακούσετε να αναφέρονται σε αυτό ως ‘Maguey’.

Παρά την όψη της αγαύης, η οποία παραπέμπει πολύ σε κάκτο, το φυτό ανήκει στην οικογένεια των κρίνων και έχει άμεσες συγγενικές σχέσεις με την σανσιβέρια και την αμαρυλλίδα.

Υπάρχουν περίπου 300 διαφορετικοί τύποι αγάυης, 200 εκ των οποίων φύονται στο Μεξικό. Τα φυτά μπορούν να έχουν διαφορετικά μεγέθη και χρώματα, ωστόσο η νομοθεσία ορίζει πως μόνο ένα από αυτά τα είδη μπορεί να παράγει τεκίλα, το Agave Tequilana A. Weber Blue Azul. Το είδος αυτό πήρε το αρχικό του όνομα από έναν Ευρωπαίο βοτανολόγο με το όνομα Weber, ενώ ο χαρακτηρισμός ‘Blue’ προστέθηκε στην συνέχεια για να υποδεικνύει την αλαφριά μπλε απόχρωση που έχουν τα φύλλα του. Στις μέρες μας, το είδος αυτό ονομάζεται απλώς ‘μπλε αγαύη’, ενώ αξίζει να σημειωθεί πως τα υπόλοιπα αποστάγματα αγαύης, όπως το Sotol και το Μεσκάλ παράγονται από διαφορετικά είδη.

ency 79 image

Η μπλε αγαύη είναι ουσιαστικά μία μεγάλη, στρογγυλή μπάλα η οποία περιβάλλεται από μυτερά φύλλα πράσινων και μπλε αποχρώσεων (pencas) τα οποία αγγίζουν το ένα μέτρο. Η άκρη των φύλλων καταλήγει σε μία κοφτερή, καφέ μύτη, ενώ η διάμετρος των φύλλων μπορεί να είναι από 2 έως και 3.5 μέτρα! Το φυτό αναπτύσσεται στα ηφαιστειογενή χώματα του Jalisco ή στις γύρω περιοχές του Μεξικό.

Οι αγαύες φυτεύονται κατευθείαν μετά την περίοδο των βροχοπτώσεων (μεταξύ Ιουνίου και Σεπτεμβρίου) ώστε τα φυτά να μην σοκάρονται από την απουσία νερού τον πρώτο χρόνο της ζωής τους. Η ιδανικότερη περίοδος για να γίνει η συγκομιδή είναι από τον Ιανουάριο έως και τον Μάιο, καθώς είναι τότε που το φυτό έχει την μεγαλύτερη απόδοση.

ency 71 image

Ένα μικρό hijuelo αναπτύσσεται δίπλα στην αγαύη

Η αγαύη έχει διάφορους τρόπους με τους οποίους αναπαράγεται, εκτός φυσικά από τους ανθρώπους που την φυτεύουν. Ένας από αυτούς γίνεται μέσω ενός συγκεκριμένου είδους νυχτερίδας (Leptonycteris Nivalis) η οποία φυτεύει τους σπόρους που παίρνει από το άνθος του φυτού (quiote) δίπλα από την ρίζα του.

Ένας άλλος τρόπος είναι τα ‘hijuelos’, τα οποία ουσιαστικά αποτελούν τις νέες μικρές αγαύες που βγαίνουν από την ίδια ρίζα του φυτού-μαμάς. Τα ‘μωρά’ της αγαύης αναπτύσσονται συνήθως μετά τον δεύτερο χρόνο της ζωής της και στην πλειονότητα των περιπτώσεων απομακρύνονται από τον παραγωγό μεταξύ του 3ου και του 5ου έτους της και ξαναφυτεύονται ώστε να αναπτυχθούν ως αυτόνομα φυτά.

ency 16 image

Κομμένα hijuelo έτοιμα να φυτευτούν

Προκειμένου να θεωρείται μία παραγωγή τεκίλας νόμιμη θα πρέπει να είναι καταγεγραμμένη στις λίστες του Tequila Regulatory Council (CRT). Πλέον, στα αρχεία του υπάρχουν περισσότερες από 22.000 παραγωγοί και πάνω από 400 εκατομμύρια αγαύες, οι οποίες βρίσκονται σε μια έκταση 125.000 εκταρίων, νούμερα που οδηγούν μόλις στο 3% της συνολικής διαθέσιμης γης που ανήκει στο DOC Tequila Region.

Όπως κάθε φυτό, έτσι και η αγαύη, χρίζουν ειδικής μεταχείρισης. Το καθάρισμα από τα μικρά χόρτα είναι απαραίτητο δύο φορές τον χρόνο, ενώ τακτικά γίνεται έλεγχος και ατομικά σε κάθε ρίζα προκειμένου να είναι σίγουρος ο παραγωγός πως το φυτό που θα χρησιμοποιήσει δεν έχει προσβληθεί από κάποια αρρώστια.

ency 49 image

Το quiote αναπτύσσεται από την αγαύη

Περίπου τον Απρίλιο, τα θηλυκά φυτά πετάνε από το κέντρο της ρίζας τους έναν ψιλό μίσχο ο οποίος είναι γνωστός ως quiote. Το ύψος του μπορεί να φτάσει ως και 7 μέτρα ενώ η ανάπτυξή του καθιστά ουσιαστικά άχρηστη την συγκεκριμένη ρίζα καθώς αντλεί όλα της τα σάκχαρα προκειμένου να αναπτυχθεί. Έτσι, οι θεριστές φροντίζουν ώστε να τον κόβουν αμέσως μόλις κάνει την εμφάνισή του, ώστε να αφήσουν την ρίζα της αγαύης (pina) να αναπτυχθεί ακόμη περισσότερο. Όταν αρχίσει να αναπτύσσεται το quiote σημαίνει πως η αγαύη έχει φτάσει στο μέγιστο της ωρίμανσής της και από τότε και στο εξής αρχίζει ο θάνατός της. Τεκίλα παράγουν τόσο οι αρσενικές, όσο και οι θηλυκές αγαύες, ενώ γίνονται ακόμη έρευνες σχετικά με το ποιο γένος από τα δύο παράγει καλύτερη τεκίλα.

2. Ο θερισμός της αγαύης

Η αγαύη, και κυρίως η ρίζα της βρίσκονται στο μέγιστο της ωρίμανσής τους όταν διανύουν ανάμεσα στον 5ο και 8ο χρόνο της ζωής τους. Τα φυτά που αναπτύσσονται στα highland κάνουν περισσότερα χρόνια να ωριμάσουν (μπορεί ακόμη και 12), σε αντίθεση με εκείνα που μεγαλώνουν στην Κοιλάδα της τεκίλα.

ency 36 image

Δεν υπάρχει ελάχιστη ηλικία κατά την οποία η αγαύη να είναι σίγουρα έτοιμη να θεριστεί και έτσι ο θεριστής πρέπει να εξετάζει κάθε μία ρίζα ατομικά προκειμένου να καταλήξει στο αν θα την κόψει ή όχι. Μία ενήλικη αγαύη μπορεί να φτάσει και τα 2 μέτρα ύψος, ωστόσο τα ώριμα φυτά είναι κοντότερα καθώς τα φύλλα τους από κάποιο σημείο και μετά αρχίζουν να ανοίγουν αντί να ψηλώνουν. Ακόμη ένα στοιχείο που υποδεικνύει πως μία αγαύη είναι έτοιμη για θερισμό είναι όταν πέφτουν τα χαμηλότερα φύλλα της (pencas). Αξίζει να σημειώσετε πως οι ώριμες αγαύες είναι εκείνες που έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, και δίνουν καλύτερης ποιότητας τεκίλα.

Οι θεριστές, οι οποίοι ονομάζονται Jimador, χρησιμοποιούν ένα μακρύ, στρογγυλεμένο μαχαίρι, το coa, με το οποίο αφαιρούν ένα προς ένα τα φύλλα της αγαύης, αφήνοντας στο τέλος καθαρή την ρίζα του φυτού.

ency 74 image

Η "ματωμένη" ώριμη pina

Εφόσον αγαύη είναι όντως στο μέγιστο της ωρίμανσής της, αμέσως μόλις ο jimador της κόψει τα φύλλα, η ρίζα θα αρχίσει να βγάζει έναν καφε-κόκκινο ζωμό. Όταν μάλιστα εντοπιστούν 6-8 τέτοια σημάδια, σημαίνει πως το φυτό είναι σε άψογο σημείο ωρίμανσης. Από την στιγμή που η αγαύη θα ωριμάσει, ο Jimador έχει μόλις 6 μήνες ώσπου να την θερίσει καθώς αν την αφήσει παραπάνω στο χώμα, τότε θα αρχίσει η παρακμή της.

Υπάρχουν παραγωγοί που προτιμούν να θερίζουν τις αγαύες τους στο μέγιστο της ωρίμανσής τους, ενώ άλλοι που τις θέλουν λιγότερο ώριμες. Αυτό εξαρτάται από τον χαρακτήρα που θέλει να δώσει ο καθένας στην τεκίλα του. Μια λιγότερο ώριμη αγαύη τείνει να δίνει λιγότερο πολύπλοκες τεκίλες με εντονότερα βοτανικά στοιχεία, σε αντίθεση με τις πολύ ώριμες που δίνουν γλυκύτερες, πιο στρογγυλεμένες και με έντονο σώμα τεκίλες. Εάν ωστόσο οι αγαύες έχουν ξεπεράσει το σημείο ακμής της ωρίμανσής τους, τότε αρχίζουν να παράγουν κάποια οξέα τα οποία δίνουν επίσης διαφορετικό χαρακτήρα στην τεκίλα, αν και συχνά το αποτέλεσμα παραπέμπει σε νότες από ξύδι.

Οι ώριμες pina μπορούν να ζυγίζουν από 10 έως και 100 κιλά, ενώ συνήθως μετρώνται στα 32. Η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα είναι 22-28% και το ph τους περίπου 5.2. Χοντρικά, χρειάζονται περίπου 7 κιλά pina για να πάρουμε 1 λίτρο 100% agave τεκίλας.

ency 81 image

Οι jimador συνηθίζουν να δουλεύουν από τα χαράματα μέχρι αμέσως μετά το μεσημέρι και αυτό γιατί η ζέστη στην περιοχή μπορεί να είναι ανυπόφορη. Ένας έμπειρος θεριστής, μπορεί να θερίσει έως και 100 αγαύες την ημέρα. Πρόκειται για ένα επάγγελμα το οποίο απαιτεί τεράστια δεξιότητα και έτσι δεν είναι παράλογο που συνήθως η τέχνη του jimador περνά σχεδόν πάντα από τον πατέρα στον γιο. Μάλιστα, όλα αυτά τα χρόνια έχουν σημειωθεί τρομερά ατυχήματα είτε με το coa είτε με τις ταραντούλες και τα φίδια που τρυπώνουν μέσα στα φύλλα της αγαύης, ακόμη και από πολύ έμπειρους jimador.

Τα brand που φτιάχνουν premium τεκίλα συνήθως τονίζουν την σημασία του ‘estate’ τους, θέλοντας να σημειώσουν πως οι ρίζες φύονται σε δικές τους εκτάσεις και τις φροντίζει το δικός τους προσωπικό, άρα προσέχουν την τεκίλα τους από το πρώτο στάδιο της ζωής της. Είναι χαρακτηριστικό να σημειωθεί πως όταν ένας παραγωγός έχει τους δικούς του θεριστές, εκείνοι κόβουν τα φύλλα της αγαύης σχεδόν σύριζα με την ρίζα, ενώ αντιθέτως όταν αγοράζουν από άλλους, δεν συμβαίνει το ίδιο καθώς οι δεύτεροι πληρώνονται με το κιλό και έτσι δεν τους συμφέρει να κόψουν τόσο πολύ τα φύλλα, κάτι που όμως θα επηρεάσει γευστικά το τελικό αποτέλεσμα.

ency 51 image

3. Το ψήσιμο της αγαύης

Ανάλογα με το μέγεθός τους, οι ρίζες κόβονται είτε στη μέση είτε σε τεταρτημόρια προτού ψηθούν.

ency 44 image

Οι παραδοσιακοί φούρνοι γεμίζουν με τις κομμένες pina

Τα κομμάτια αυτά στοιβάζονται με το χέρι πάνω σε τροχοφόρα και από εκεί μπαίνουν κατευθείαν στους φούρνους, όπου ψήνονται μέσω του ατμού προκειμένου να μετατραπεί ο χυμός τους σε ζυμωμένα σάκχαρα. (Η ωμή αγαύη έχει την γεύση της αποξηραμένης πατάτας).

ency 60 image

Ο παραδοσιακός φούρνος, horno, έχει έτσι σχεδιασμένο το πάτωμά του ώστε κατά την διάρκεια του ψησίματος να σουρώνουν οι χυμοί από τις pina

Παραδοσιακά, οι φούρνοι ατμού ονομάζονται ‘horno’ και οι ρίζες μένουν εδώ από 24 έως και 48 ώρες. Στην συνέχεια ο ατμός σταματά και παραμένουν για επιπλέον 16-48 ώρες κλεισμένες εδώ για να κρυώσουν εντελώς.
Το κάθε αποστακτήριο χρησιμοποιεί διαφορετικές θερμοκρασίες ψησίματος ενώ για να επιταχυνθεί η διαδικασία του κρυώματος ενδέχεται να ανοίξουν στο τέλος τους φούρνους ή ακόμη και να τοποθετήσουν μπροστά τους μεγάλους ανεμιστήρες.

ency 47 image

Ξεφορτώνοντας τις pina μετά από το ψήσιμό τους σε μοντέρνους φούρνους

Πολλά αποστακτήρια χρησιμοποιούν προηγμένης τεχνολογίας φούρνους αντί για τους παραδοσιακούς horno, οι οποίοι είναι από ανοξείδωτο ατσάλι και έχουν μια μεγάλη πόρτα στην μία τους άκρη. Η χρήση του γίνεται για να ψηθεί πιο γρήγορα το περιεχόμενο μιας και απαιτούνται μόλις 7 ώρες καθώς το μέταλλο μεταφέρει πιο εύκολα την θερμότητα. Το πολύ γρήγορο ψήσιμο ωστόσο αυξάνει την πιθανότητα να καούν τα σάκχαρα κάτι που στο τέλος δίνει μια αίσθηση καμένης καραμέλας, σε αντίθεση με το αργό ψήσιμο που οδηγεί σε ένα πιο φρουτώδες και γλυκό αποτέλεσμα.

ency 82 image

Οι ψημένες pina βγαίνουν από τους παραδοσιακούς φούρνους

Η αγαύη περιέχει από την φύση της ινουλίνη, έναν πολυσακχαρίτη που το ίδιο το φυτό χρησιμοποιεί ως φυσικό συντηρητικό. Κατά την διάρκεια του ψησίματος, ο ατμός μαλακώνει τις pina και υδρολύει την ινουλίνη σε φρουκτόζη. Είναι τότε που τα σάκχαρα μπορούν να ζυμωθούν και να δημιουργήσουν αλκοόλ. Αυτό πρακτικά σημαίνει πως τόσο οι παραδοσιακοί όσο και οι μοντέρνοι φούρνοι χρησιμοποιούν την θερμότητα για να πετύχουν ακριβώς αυτό.

ency 98 image

Οι ψημένες pina

4. Η εκχύλιση

ency 29 image

Τα μουλάρια τραβάνε τον μύλο Tahona για να συνθλίψουν τις pina

Μετά από το ψήσιμο, η pina πρέπει να κομματιαστεί ώστε να βγάλει στο μέγιστο βαθμό τον σακχαρώδη της χυμό.

ency 10 image

Τον tahona μπορεί να κινούν και μηχανήματα

Παραδοσιακά, αυτό γίνεται μέσω των πέτρινων μύλων που ονομάζονται Tahona, τον οποίο μάλιστα σέρνουν γαϊδούρια. Φυσικά αυτή η διαδικασία πλέον σπανίζει καθώς τα περισσότερα αποστακτήρια χρησιμοποιούν μοντέρνες τεχνικές, όπως οι μύλοι με τους μανδύες που πιέζουν τις ψημένες αγαύες πάνω από μια σειρά μηχανημάτων που τις συνθλίβουν, ενώ ταυτόχρονα τις ψεκάζει με νερό για να μπορεί να αντληθεί ευκολότερα ο πολύ πηκτός χυμός (aguamiel). Ο τελευταίος μανδύας πιέζει τις ίνες της pina ακόμη περισσότερο ώστε τελικά να αντληθεί από όλη την διαδικασία όσος περισσότερος χυμός γίνεται. Στην συνέχεια, ο χυμός περνά από ειδικά φίλτρα (pachaquil) ώστε να απομονωθούν τυχόν σωματίδια τα οποία εάν περάσουν στο επόμενο στάδιο θα επηρεάσουν αρκετά την γεύση της τεκίλας.

ency 83 image

Οι μανδύες πιέζουν τις ίνες

Στις μέρες μας υπάρχουν αποστακτήρια, με χαρακτηριστικότερο εκείνο της Sauza, που δεν χρησιμοποιούν φούρνους για να ψήσουν τις pina αλλά μια διαδικασία διάχυσης. Μέσω αυτής, η ωμή αγαύη συνθλίβεται και οι ίνες της περνούν στο επόμενο στάδιο μέσω μηχανημάτων διάχυσης που χρησιμοποιούν ατμό. Στην συνέχεια προστίθεται σουλφουρικό οξύ ώστε να μειωθεί το pH και ο χυμός μετά ζεσταίνεται για μερικές ώρες στους 95oC ώστε η ινουλίνη να παράξει σάκχαρα. Η συγκεκριμένη μέθοδος δεν απαιτεί χειρονακτική εργασία, είναι πιο προηγμένη και μειώνει κατά πολύ τον χρόνο παραγωγής. Από την άλλη όμως, όσοι αγαπούν πολύ την τεκίλα σημειώνουν πως όλη αυτή η διαδικασία δεν επιφέρει πολυπλοκότητα στην τεκίλα.

ency 51 image

Τα μηχανήματα διάχυσης της Sauza

5. Η ζύμωση

Τα ζυμωμένα σάκχαρα από τον χυμό της αγαύης (aguamiel) μπορούν πλέον να μετατραπούν σε αλκοόλ με την προσθήκη μαγιάς. Πριν όμως γίνει αυτό, ο χυμός θα πάει στο εργαστήριο ώστε να αναλυθεί και να μετρηθούν ακριβώς τα επίπεδα των ζυμωμένων σακχάρων. Σε αυτό το στάδιο, ενδέχεται να προστεθεί νερό ώστε να μειωθεί η περιεκτικότητα των σακχάρων σε ένα ποσοστό 8-16%, αναλόγως με την μαγιά που θα χρησιμοποιηθεί στην συνέχεια.

ency 54 image

Οι δεξαμενές ζύμωσης

Εφόσον η τεκίλα που θα παραχθεί πρόκειται να πουληθεί ως ‘mixto’ (mixed tequila), σε αυτό το σημείο θα προστεθούν μαζί με τα ζυμωμένα σάκχαρα και επιπλέον από ζαχαροκάλαμο ή καλαμπόκι, σε ένα ποσοστό που θα αγγίζει το πολύ το 49%. Προκειμένου να μπορεί ένα αποστακτήριο να ονοματίσει κάτι τεκίλα, θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 51% ζυμωμένα σάκχαρα από την αγαύη. Αυτή είναι ουσιαστικά και η αντίθεση με τις 100% agave τεκίλες, οι οποίες χρησιμοποιούν αποκλειστικά ζυμωμένα σάκχαρα μπλε αγαύης στην παραγωγή.

Ο τύπος της μαγιάς που θα χρησιμοποιηθεί, καθώς και οποιαδήποτε άλλα θρεπτικά συστατικά προστεθούν κατά την διάρκεια της ζύμωσης, καθορίζουν αρκετά την τελική γεύση της τεκίλας. Αποστακτήρια όπως εκείνα των Herradura, La Altena και Siete Leguas, χρησιμοποιούν φυσική μαγιά, ωστόσο τα περισσότερα αγοράζουν βιομηχανοποιημένη ή παράγουν δική τους. Επιπλέον, σε αυτό το στάδιο, ένα μέρος των ζυμωμένων χυμών από προηγούμενη παραγωγή αναμειγνύεται με τους νέους χυμούς προκειμένου να επιτυγχάνεται πάντα το ίδιο αποτέλεσμα.

ency 55 image

Ανοιχτές, ξύλινες δεξαμενές ζύμωσης

Η ζύμωση μπορεί να γίνει είτε σε κλειστές, είτε σε ανοιχτές δεξαμενές οι οποίες να είναι είτε ξύλινες είτε από ανοξείδωτο ατσάλι. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 24-96 ώρες και στο τέλος δίνει έναν μούστο που μοιάζει με μπύρα που περιέχει 3.8-6 αλκοολικούς βαθμούς.

Οι δεξαμενές στην αρχή της διαδικασίας συνήθως είναι ανοιχτές προκειμένου να επιτυγχάνεται η αερόβια ζύμωση και να πολλαπλασιάζονται έτσι οι κυψέλες της μαγιάς γρηγορότερα. Μετά από κάποια ώρα αρχίζουν και δημιουργούνται μεγάλες φούσκες στην επιφάνεια του μείγματος και είναι τότε που καλύπτεται ώστε η διαδικασία να συνεχίζει με την αναερόβια ζύμωση η οποία κάνει τελικά την μαγιά να παράξει αλκοόλ. Τα μεγάλα αποστακτήρια συνήθως έχουν συστήματα ελεγχόμενης ψύξης στις δεξαμενές τους ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται κάτω από τους 40οC, καθώς οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες σταματούν την ζύμωση.

ency 69 image

Ανοιχτές, ξύλινες δεξαμενές ζύμωσης με ίνες από τις ψημένες αγαύες

Τα αποστακτήρια που συνεχίζουν ακόμα και σήμερα να χρησιμοποιούν μύλους Tahona για να συνθλίψουν τις pina συνηθίζουν να ζυμώνουν το aguamiel με κάποιες από τις ίνες της αγάυης από τις οποίες πήραν τον χυμό.

6. Η απόσταξη

ency 18 image

Ανοξείδωτοι άμβυκες

Για να παραχθεί η τεκίλα, ο μούστος πρέπει να αποσταχθεί τουλάχιστον δύο φορές, συχνά μέσω του συνδυασμού αμβύκων και αποστακτήρων στήλης. Τα πιο παραδοσιακά αποστακτήρια χρησιμοποιούν μόνο άμβυκες, ακόμα και σήμερα. Οι άμβυκες μπορεί να είναι χάλκινοι ή από ανοιξείδωτο ατσάλι, ενώ ακόμη και οι δεύτεροι περιέχουν κάποια στοιχεία χαλκού, ο οποίος είναι απαραίτητος για την απόσταξη.

ency 19 image

Αποστακτήρας στήλης

Το προϊόν της πρώτης απόσταξης είναι γνωστό ως ‘ordinario’, ενώ το δεύτερο είναι τελικά εκείνο που θα ονομάσουμε ‘tequila’. Μπορεί να συμβαίνει σπάνια, ωστόσο υπάρχουν ορισμένα αποστακτήρια που προχωρούν ακόμη και σε τρίτη απόσταξη. Η διαδικασία της πρώτης απόσταξης ονομάζεται ‘destrozamiento’ και οδηγεί σε ένα απόσταγμα που περιέχει 20-25% αλκοόλ. Η δεύτερη απόσταξη συνήθως οδηγεί σε προϊόντα 55-75% αλκοόλ.

ency 96 image

Παραδοσιακοί χάλκινοι άμβυκες

Οι αποσταγματοποιοί είναι τρομερά έμπειροι σε αυτό που κάνουν και έτσι για να σταματήσουν την απόσταξη στο σημείο που πρέπει χρησιμοποιούν τόσο την τεχνολογία όσο και την τέχνη τους. Οι χρονικές διαφορές στην διάρκεια της απόσταξης επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα και έτσι η συγκεκριμένη διαδικασία είναι μεγάλης σημαντικότητας. Ο αποσταγματοποιός λοιπόν θα επιλέξει μόνο την μέση της απόσταξης για να φτιάξει την τεκίλα του. Το πρώτο μέρος, γνωστό ως κεφαλή, και το τελευταίο, που λέγεται ουρά, συνήθως επιστρέφουν για επαναπόσταξη μαζί με τον μούστο της επόμενης παρτίδας, ή χρησιμοποιούνται ως κεφαλές για την δεύτερη απόσταξη. Για περισσότερες λεπτομέρειες μπορείτε να αναζητήσετε το σχετικό άρθρο για την επιστήμη της απόσταξης στο site (the science of distillation).

ency 33 image

Παραδοσιακοί χάλκινοι άμβυκες

Το ενδιαφέρον στην συγκεκριμένη διαδικασία είναι πως δεν υπάρχουν κανονισμοί που να οριοθετούν τους μέγιστους αλκοολικούς βαθμούς της τεκίλας, κάτι το οποίο μπορεί να σημαίνει πως μέσω των αποστακτήρων στήλης μπορούμε να παράξουμε ακόμα και ένα ουδέτερο απόσταγμα. Να κάνουμε για παράδειγμα μία βότκα από αγαύη.

ency 17 image

Η ωρίμανσης της τεκίλας στα βαρέλια

7. Η ωρίμανση (προαιρετικά)

Η διάφανη τεκίλα που θα παραχθεί από την δεύτερη απόσταξη μπορεί να εμφιαλωθεί και να πουληθεί ως blanco tequila. Αντιθέτως, οι τεκίλες τύπου reposado και anejo πρέπει πρώτα να ωριμάσουν σε δρύινα βαρέλια τα οποία θα επηρεάσουν την γεύση του ποτού. Οι κανόνες θέλουν πως μόνο οι τεκίλες που περιέχουν το πολύ 55% αλκοόλ μπορούν να παλαιώσουν.

Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται μπορούν να είναι καινούρια, ωστόσο συνήθως από αυτά έχει παλαιώσει και παλαιότερα είτε τεκίλα, είτε αμερικάνικο ουίσκι. Επίσης μπορεί να έχουν καεί ώστε να προσδώσουν επιπλέον χρώμα και γεύση στο τελικό απότέλεσμα.

ency 68 image

Ωρίμανση σε δεξαμενή pipone

Ο τύπος του ξύλου, το πάχος του ή το πόσο θα έχει πρωτίστως καεί, ο αριθμός των κύκλων μέσα στο βαρέλι, η θερμοκρασία και η υγρασία κάτω από τις οποίες θα γίνει η παλαίωση, αλλά και οι αλκοολικοί βαθμοί του περιεχομένου, όλα επηρεάζουν κατά πολύ την τελική γεύση της τεκίλας. Οι Reposado τεκίλες ενδέχεται να έχουν ωριμάσει ακόμη και σε δεξαμενές που ονομάζονται ‘pipones’.

ency 40 image

Ειδικές ταινίες χρησιμοποιούνται ώστε να κλείνουν τα βαρέλια σε όλη την διάρκεια της ωρίμανσης

Είτε χρησιμοποιούνται βαρέλια, είτε δεξαμενές, θα πρέπει να είναι καλά κλεισμένα σε όλη την διάρκεια της ωρίμανσης και να έχουν μόνο ένα άνοιγμα το οποίο θα ελέγχει αποκλειστικά το συμβούλιο της τεκίλας (Compliance Assessment Agency).

8. Το blending και τα πρόσθετα

Οι προθετικές ουσίες όπως το καραμελόχρωμα, η γλυκερίνη, το σιρόπι ζάχαρης, μια πιο ωριμασμένη τεκίλα, το εκχύλισμα βαρελιού και τα επιπλέον αρωματικά, όλα μπορούν να προστεθούν σε οποιαδήποτε κατηγορία τεκίλας, αρκεί να είναι ως 75γρ. ζάχαρης ανά λίτρο, ή 85γρ. ανά λίτρο από τις υπόλοιπες ουσίες. Σε γενικές γραμμές η χρήση τους επιτρέπεται αν αυτή δεν ξεπερνά το 1% του συνολικού όγκου.

ency 52 image

9. Tο φιλτράρισμα και η αραίωση

Η ευρεία πεποίθηση είναι πως η τεκίλα δεν πρέπει να ξεπερνά τους 38 αλκοολικούς βαθμούς, αν και οι κανόνες θέλουν το απόσταγμα να μπορεί να περιέχει μεταξύ 35 και 55. Για να μειωθούν οι αλκοολικοί βαθμοί χρησιμοποιείται μεταλλικό ή αποσταγμένο νερό, ενώ σε αυτό το στάδιο η τεκίλα μπορεί να περάσει και από φίλτρα άνθρακα ή άλλου τύπου.

10.Η εμφιάλωση και η συσκευασία

Η mixtro τεκίλα εκτός Μεξικού συνήθως συγκεντρώνεται σε μεγάλα τάνκερ ή δεξαμενές και είναι μεγάλης αλκοολικής έντασης ώσπου να αραιωθεί και να εμφιαλωθεί στην χώρα στην οποία πρόκειται να πουληθεί. Από την άλλη, οι 100% agave τεκίλες πρέπει βάσει κανονισμών να εμφιαλώνονται μέσα στα όρια του tequila region.

Μπορεί το συμβούλιο της τεκίλα να ορίζει την εμφιάλωση μεταξύ 35 και 55 αλκοολικών βαθμών, ωστόσο τελικά οι παραγωγοί είναι ακόμα πιο αυστηροί και αυτό κρίνεται αναλόγως με το που θα πάει η εκάστοτε παρτίδα. Έτσι, η τεκίλα στο Μεξικό πωλείται ανάμεσα στους 35-38 βαθμούς, στις ΗΠΑ τουλάχιστον στους 40, στη Νότια Αφρική 43 και στην Ευρώπη 37,5. Προσωπικά όταν βλέπω τέτοιες διαφοροποιήσεις από ‘super premium brand’ δεν μπορώ παρά να αμφισβητώ την ποιότητά τους.

ency 55 image

  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 1
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 2
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 3
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 4
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 5
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 6
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 7
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 8
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 9
  • Τεκίλα: Τι είναι, πώς και από τι φτιάχνεται image 10
×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision f3628e6