Alex Kratena

profile image

Όνομα:
Alex

Επίθετο:
Kratena

Words by: Ελένη Νικολούλια

Φαντάσου να έχεις βραβευτεί ως ο “Καλύτερος Bartender στον Κόσμο”. Το bar στο οποίο δούλευες να έχει βρεθεί για 4 συνεχόμενες χρονιές στην κορυφή της λίστας με τα “50 Καλύτερα του Κόσμου”. Να θεωρείσαι πάντα πρωτοπόρος και ένα από τα διασημότερα ονόματα στον χώρο του παγκόσμιου bartending.

Ο Alex Kratena, είναι όλα τα παραπάνω κι όμως ποτέ δεν λαμβάνει τίποτα από αυτά υπόψη του. “Κάποτε έψαξα να βρω ένα blueberry σε κάποιον πελάτη μου και μου έδωσε φιλοδώρημα 20 δολάρια. Έκτοτε σκέφτομαι πως μόνο αν εξυπηρετείς σωστά και με χαμόγελο μπορείς να επιτύχεις”.

Τον συνάντησα στο Μεξικό, στο πλαίσιο του παγκόσμιου τελικού του Bacardi Legacy. Και μιλήσαμε για τα πρώτα του χρόνια στην δουλειά, για τους σταθμούς της επαγγελματικής του ζωής, για το μέλλον των bar αλλά και τα λάθη του παρελθόντος. Είναι απολαυστικός και ταπεινός, όπως πάντα.

Λέω να πάμε αρκετά χρόνια πίσω. Θυμάσαι το ξεκίνημά σου;
Γενικά στην δουλειά; Ω Θεέ μου, πάνε πολλά χρόνια ! Νιώθω νεώτερος τώρα , να σου πω την αλήθεια!

Την πρώτη μου δουλειά την έπιασα όταν ήμουν 16 χρονών. Με έδιωξαν από το πατρικό μου, ήμουν μεγάλος μπελάς για την μητέρα μου. Οπότε έφυγα και άρχισα να μένω με ένα φίλο μου και ήταν τότε που συνειδητοποίησα ότι το φαγητό είναι ακριβό και πρέπει να αγοράζω τα πάντα μόνος μου. Οπότε ναι, δεν υπήρξε ποτέ η πρόθεση να δουλέψω στο χώρο της εστίασης, ήταν περισσότερο μια ανάγκη: Ποιά είναι η δουλειά που θα μου δώσει τα περισσότερα λεφτά και μπορώ να την κάνω απογεύματα; Βλέπεις τότε πήγαινα ακόμα σχολείο. Σταδιακά ωστόσο εξελίχθηκα. Όταν ήμουν 18 ήθελα να μάθω πράγματα, να βγαίνω έξω. Και καθώς οι περισσότεροι νέοι συνήθιζαν να ακολουθούν προγράμματα φοιτητών, αποφάσισα να ενταχθώ και εγώ σε ένα από αυτά και κάπως έτσι βρέθηκα στις Η.Π.Α.

Εκεί ήταν για εμένα μια μεγάλη καθοριστική εμπειρία. Όχι ότι έμαθα τεχνικά πράγματα αλλά πήρα γενικότερα μαθήματα ζωής και κυρίως αντιλήφθηκα πως πρέπει να δουλεύω σκληρά. Ήταν μία στιγμή που με δόμησε. Θυμάμαι πάντα αυτή την αστεία ιστορία από τότε που δούλευα σε ένα εστιατόριο στην Νέα Υόρκη. Μια μέρα περνώντας από την τραπεζαρία ένας τύπος με σταματάει απότομα και μου ζητάει Blueberry. Μέρος των αρμοδιοτήτων μου ήταν να είμαι στα ψυγεία, οπότε πήγα αμέσως να του το φέρω και νομίζω πως μου έδωσε 20$ φιλοδώρημα . Και μετά σκέφτηκα ότι αυτό ήταν απίστευτο. Αν χαμογελάω και δίνω στον κόσμο αυτό που θέλει μπορώ να παίρνω τόσα λεφτά; Πάντα ήμουν χαρούμενο παιδί αλλά νομίζω πως τότε μάλλον άρχισα να υιοθετώ αυτή την ιδεολογία γενικότερα στην δουλειά μου.

Και από την Νέα Υόρκη και τα ψυγεία, πώς βρέθηκες να είσαι στο επίκεντρο του κόσμου για την bar σκηνή; Πότε έγινε η έκρηξη του ονόματός σου;
Το μπουμ για εμένα δεν συνέβη μέχρι να πάω στο Λονδίνο. Πριν από αυτό, το bartending είχε πλάκα για εμένα , ήταν ένας ωραίος τρόπος να περνάω καλά, δεν το θεωρούσα επαγγελματική καριέρα.

Έγινε κάτι στο Λονδίνο;
Είχα πάει στο Λονδίνο πολλά χρόνια πριν. Μετά πήγα στη Ιαπωνία και δούλεψα σε ένα club, έμαθα πολύ καλά ιαπωνικά, γνώρισα πολύ κόσμο και μετά γύρισα στην Τσεχία και άρχισα να βοηθάω στο μπαρ ενός φίλου τα Σαββατοκύριακα. Έκατσα εκεί δύο μήνες αλλά ένιωθα να βαριέμαι πολύ. Δεν περνούσα καλά γιατί έχοντας φανταστικές εμπειρίες από μεγάλες ευρωπαϊκές πόλεις ήταν πολύ δύσκολο να προσαρμοστώ σε μία πόλη με λιγότερο από 1.000.000 κατοίκους. Ήθελα μία αλλαγή. Έτσι, αγόρασα ένα εισιτήριο χωρίς να έχω κάποια συγκεκριμένη πρόθεση και πήγα στο Λονδίνο. Είχα φίλους εκεί γιατί είχα ξαναπάει κάποιες φορές και μου άρεσε. Ήξερα όμως πως έπρεπε να βρω μια δουλειά γρήγορα. Έτσι, βρέθηκα σε μία γνωστή pub ακριβώς απέναντι από το London Eye, σε πολύ τουριστικό μέρος όπου έμεινα εκεί για ένα μισό μήνα. Μετά συνέχισα να ψάχνω για άλλη δουλειά και έδωσα για συνέντευξη σε ένα γαλλικό μαγαζί στο Marylebone, που τότε ήταν πολύ γνωστό . Δεν ήξερα γιατί με κάλεσαν, να σου πω την αλήθεια, καθώς δεν είμαι Γάλλος. Αλλά είχαν ανάγκη από προσωπικό γιατί κάποιος είχε φύγει οπότε η συνέντευξη ήταν τύπου "Πότε μπορείς να αρχίσεις;" Μου άρεσε εκεί, ήταν ένα πολύ μικρό μπαρ, μόνο για Γάλλους. Σε αυτό το μέρος έμεινα για κάποιους μήνες γιατί αργότερα ήθελαν να με μεταφέρουν σε έναν άλλο χώρο τους, που όταν πήγα διαπίστωσα πως δεν μου άρεσε καθόλου. Και μετά… ήρθε το Difford’s Guide στο οποίο διάβασα για ένα ωραίο bar που θα άνοιγε με το όνομα Artesian. Πήγα για συνέντευξη και τελικά ήμουν από τα πρώτα άτομα που δούλεψαν εκεί. Το αστείο της υπόθεσης ήταν πως την ίδια μέρα με την συνέντευξή μου, έτρεχε ένας διαγωνισμός για bartender τον οποίο τελικά τον κέρδισε ο Αgo Perrone (μιλάμε τώρα για 2006, πριν δηλαδή και από το Legacy). Εγώ λοιπόν, μπορεί να τα έκανα θάλασσα στον διαγωνισμό… αλλά κατέληξα να πάρω την δουλειά στο Artesian. Νομίζω πως θεώρησαν πως είμαι κάπως τρελός γιατί πήγα εκεί με μεγάλο ενθουσιασμό, με ένα κουτί με πάγο, ένα σετ ποτήρια, ντυμένος για τον διαγωνισμό και όχι για την συνέντευξη.

Και κάπως έτσι λοιπόν άλλαξε η ζωή σου. Ο Simone (Caporale) ήταν εκεί; Έτσι γνωριστήκατε;
Όχι. Ο Simone ήρθε πολύ αργότερα στην εξίσωση. Στην αρχή, λοιπόν ,που το ξενοδοχείο ήταν υπό ανακαίνιση, το Artesian ήταν ανοιχτό από τις 18:30 και δεν υπήρχε καμία άλλη υπηρεσία να προσφέρεται πέρα από το πρωινό. Ήταν εφιαλτικό. Υπήρχε το καθεστώς να υπάρχουν δύο βασικοί bartenders, που ήμουν εγώ και ο Martino που τώρα είμαστε φίλοι. Τελικά αυτός έφυγε μετά από λίγο καιρό αλλά μου δίδαξε πολλά για το bartending. Μετά ήρθε για έναν χρόνο ο Marian (Beke). Δεν του ταίριαζε όμως πολύ να δουλεύει σε μπαρ ξενοδοχείου. Όταν έφυγε ο Marian ήξερα ήδη τον Simone, είχε έρθει αρκετές φορές ως πελάτης, είχαμε βγει μερικές φορές και με είχε βοηθήσει μάλιστα σε έναν διαγωνισμό. Όταν τον πήρα τηλέφωνο να του πω για την θέση , είχε ήδη κάνει αίτηση για να δουλέψει στο American Bar. Ευτυχώς όμως προτίμησε εμένα! Και αυτή λοιπόν ήταν η στιγμή που ξεκίνησαν όλα για εμάς.

Μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια που δουλέψατε μαζί, υπάρχει κάποια στιγμή που δεν θα ξεχάσεις ποτέ;
Δεν θα ξεχάσω ποτέ τον Simone να διώχνει τον Justin Bieber από το μπαρ! Αυτό ήταν ξεκαρδιστικό.

Πόσο έχουν αλλάξει τα πράγματα από τότε μέχρι τώρα;
Νομίζω πως μόνο τώρα που έχει περάσει καιρός μπορώ να πω με σιγουριά ότι όλες οι αποφάσεις που πήρα ήταν οι σωστές και είμαι πολύ χαρούμενος για αυτό.

Νομίζω πως είσαι ένας από τους πλέον κατάλληλους ανθρώπους για να σχολιάσεις την σημερινή σκηνή του μπαρ. Πώς τα βλέπεις να εξελίσσονται τα πράγματα;
Τα πράγματα αλλάζουν με τρελούς ρυθμούς. Ακόμα και πριν από πέντε χρόνια μπορούσες να δεις πόσο ρευστή είναι η κατάσταση και πόσο γρήγορα αλλάζει και εξελίσσεται. Καμία φορά συζητάμε για αυτό με την υπόλοιπη ομάδα και παρόλο που είμαστε τόσο βυθισμένοι στον χώρο, πάντα υπάρχει ο φόβος του να παραμένουμε ενημερωμένοι για όλες τις εξελίξεις. Προκύπτουν συνέχεια τόσα νέα πράγματα. Προσωπικά ωστόσο, πρέπει να σου πω πως απολαμβάνω να είμαι σε μία διαρκή αναζήτηση του καινούριου επειδή αυτό είναι το πάθος μου.

Μέσα σε όλα αυτά τα πράγματα που άλλαξαν προς το καλύτερο όλα αυτά τα χρόνια, είμαι σίγουρη πως θα υπάρχουν κα πράγματα που άλλαξαν προς το χειρότερο. Υπάρχει κάτι που δεν σου αρέσει στα μπαρ σήμερα και θα ήθελες να το αλλάξεις;
Νομίζω ότι το όραμα της γενιάς μας ήταν να κάνουμε το bartending ένα επάγγελμα με κύρος στον κόσμο. Και επειδή κι εμείς βιώναμε πολλά πράγματα για πρώτη φορά δεν το αντιληφθήκαμε σωστά. Για παράδειγμα εύχομαι να μην είχα ποστάρει τόσες φωτογραφίες από κάποια Business Class θέση, ούτε μέσα από λιμουζίνες γιατί έτσι δίνεις λάθος εντύπωση στα νεαρά άτομα του πως είναι να είσαι επαγγελματίας bartender. Ίσως δεν θα έπρεπε να έχουμε τόσο πολύ το στυλ ενός “ροκ σταρ”. Νομίζω ότι είναι πολύ δύσκολο όταν μία γενιά ανθρώπων βιώνει κάτι για πρώτη φορά. Κανένας από εμάς δεν είχε τόση επαφή και πρόσβαση στα social media πιο πριν και όλο αυτό ήταν ένα πολύ μεγάλο μάθημα. Κανένας μας δεν είχε εμπειρία με εμπορικές καμπάνιες και φωτογραφίσεις , με το πώς να συμπεριφερθεί ή πώς να υπογράψει ένα ένα συμβόλαιο. Κανείς ποτέ δε σε μαθαίνει πως να τιμολογείς τις υπηρεσίες σου, πως να πληρώνεις τους φόρους σου , πώς να διατηρείς μία επιχείρηση. Είναι κάτι που το μαθαίνεις στην πορεία.

Φτάνοντας πάλι στο σήμερα, πώς βλέπεις το μέλλον;
Νομίζω πως πολλοί άνθρωποι το σκέφτονται αυτό κάθε μέρα και είναι πάρα πολύ δύσκολο να καταλάβουν τι πρόκειται να συμβεί στο μέλλον. Πολύ συχνά εμείς γελάμε γιατί βλέπουμε ανθρώπους να λειτουργούν σαν προγνωστικά πρακτορεία και συχνά βγάζουν πράγματα από το μυαλό τους. Φυσικά τα περισσότερα αποδεικνύονται λανθασμένα.

Πιστεύω ωστόσο πως στο μέλλον τα πιο καλά μπαρ θα μοιάζουν περισσότερο με τα δημοφιλή εστιατόρια που ξέρουμε. Με υψηλά στάνταρ και σε λιγότερο γνωστές περιοχές γιατί θα χρησιμοποιούν υλικά που θα μπορεί κανείς να βρει μόνο στο συγκεκριμένο μέρος. Ίσως τα κορυφαία μπαρ να γίνουν κάτι σαν ένας “μοναδικός προορισμός” και θα διαφέρουν πολύ μεταξύ τους, γιατί πολύ απλά θα έχουν πάψει να ψάχνουν συνέχεια την “τάση”.

Σου λείπει το bartending;
Ναι, μου λείπει πολύ. Και αυτό είναι κάτι που με σόκαρε γιατί κατάλαβα πως δεν είχα αντιληφθεί πόσο πολύ λατρεύω αυτή την δουλειά. Όταν έφυγα ανησυχούσα πως μπορεί να γίνω ένας τεμπέλης “σύμβουλος”, και σταδιακά καταλήξω εκτός. Αλλά η αλήθεια είναι ότι όντως μου λείπει και κάνω ότι μπορώ ώστε να μην χάσω επαφή. Πλέον κάνω πολλές ομιλίες μπροστά σε κόσμο κάτι το οποίο δεν απολαμβάνω πάντα, αλλά από αυτό βγάζω λεφτά. Προτιμώ όμως πάντα να υποδέχομαι κόσμο στο μπαρ και να περνάμε ωραία, και νομίζω πως μετά από όλα αυτά που έχω βιώσει είμαι έτοιμος για να εντάξω περισσότερα πράγματα στην μέρα μου.

Αυτό είναι πολύ όμορφο... Ποιό ήταν το τελευταίο πράγμα που σε ενέπνευσε;
Χθες πήγαμε στο Quintonil για μεσημεριανό, με την Μόνικα και είχαν απίστευτο μενού με συνδυασμό ποτού με φαγητό. Κάθε πιάτο συνδυαζόταν με μία διαφορετική κατηγορία ποτού. Τα φρέσκα λαχανικά συνοδεύονταν με μπύρα, το γλυκό με dry sake... Και όλα ταίριαζαν τόσο πολύ μεταξύ τους. Όλο αυτό μου έδωσαν πολλές ιδέες για πράγματα που θέλω να κάνω με κάποιους συνδυασμούς. Ήταν φανταστική εμπειρία.

Θεωρείς τον εαυτό σου μέντορα μετά από όλα αυτά τα χρόνια;
Νομίζω ότι αυτό το λένε πολλοί άνθρωποι. Προσωπικά, είμαι πολύ περήφανος γιατί βλέπω πως τα παιδία με τα οποία δουλεύαμε μαζί τα τελευταία, όλα τους πηγαίνουν εξαιρετικά στην δουλειά τους. Είναι συγκινητικό να βλέπεις αυτούς τους ανθρώπους να πετυχαίνουν και να γίνονται καλύτεροι από εσένα.

Εσύ είχες μέντορες τότε;
Ποτέ δεν είπα "Α αυτό το άτομο είναι μέντοράς μου". Είχα πολλούς ανθρώπους που μου έλεγαν πως να ΜΗΝ κάνω πράγματα. Αυτό με βοήθησε αρκετά.

Και μιας και βρισκόμαστε σε έναν παγκόσμιο τελικό, ποιό πιστεύεις ότι είναι το επόμενο βήμα για τους διαγωνισμούς cocktail;
Νομίζω πως οι διαγωνισμοί θα αλλάξουν. Τώρα γίνεται ακόμη χαμός, πιστεύω όμως πως σύντομα θα υπάρξει επιστροφή στο bartending , στην ουσία δηλαδή της δουλειάς, όπου φαίνονται οι πραγματικές δεξιότητες των συμμετεχόντων. Πιστεύω λοιπόν πως οι διαγωνισμοί δεν θα έχουν πια την μορφή ενός show. Κάτι το οποίο ήταν λογικό να συμβαίνει καθώς υπήρχε μια μεγάλη προσπάθεια να γίνουν όσο το δυνατόν πιο ελκυστικοί στον θεατή ώστε να δημιουργηθεί θέαμα. Αλλά νομίζω ότι αυτή η βιομηχανία εξασθενεί σιγά, σιγά γιατί δεν ενδιαφερόμαστε πια τόσο για αυτό. Θα υπάρξει ένα group από bartender με συγκεκριμένο στυλ που θα συνεχίσουν να βαδίζουν σε αυτό το δρόμο. Αλλά αυτό που βλέπω τώρα είναι ότι υπάρχει και ένα άλλο μέρος από επαγγελματίες του χώρου που δεν ενδιαφέρεται να πάρει μέρος σε διαγωνισμούς, ούτε να είναι μέρος της “σκηνής”. Θέλουν απλώς να είναι παρόντες και να κάνουν πράγματα σε τοπικό επίπεδο. Και είναι καλό που η σκηνή έχει αρχίσει να διαχωρίζεται και δεν λένε όλοι "Α πρέπει να λάβω μέρος σε αυτόν το μεγάλο διαγωνισμό". Υπάρχουν και άνθρωποι που δεν ενδιαφέρονται.

Με όλα αυτά που συμβαίνουν στο χώρο νομίζεις πως υπάρχει ακόμα κάτι που λείπει;
Σίγουρα γίνεται πολλή δουλειά. Υπάρχουν όλες αυτές οι καινούριες κατηγορίες ακόμη και στα αποστάγματα που βλέπεις πως δεν υπακούν σε κάποια συγκεκριμένη φόρμα ή κανόνα. Συμβαίνουν λοιπόν αρκετά ενδιαφέροντα πράγματα και μπορεί να μην πιστεύω πως αυτή είναι μια “τάση”, σίγουρα όμως μας δείχνει πως διανύουμε μία νέα, ενδιαφέρουσα εποχή. Βλέπουμε να εμφανίζονται νέα project που μας μιλούν για παράδοση, για ιστορία και για τοπικότητα. Ή νέους ανθρώπους που με ενδιαφέρον που μπαίνουν στο παιχνίδι, άλλοι με μεγαλύτερη και άλλοι με μικρότερη εμπειρία. Θα υπάρξουν κάποια πράγματα που θα είναι πολύ δύσκολο να τα κατηγοριοποιήσουμε. Θα έχεις δει ότι τώρα κάποιοι παραγωγοί και brand δεν ασχολούνται ούτε με τους αλκοολικούς βαθμούς, ούτε με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και άλλα τέτοια στοιχεία. Το ερώτημα είναι πλέον “Είναι νόστιμο;”. Αν το ποτό είναι ωραίο στους 35 αλκοολικούς βαθμούς, έτσι θα το φτιάξουν ακόμα και αν μέχρι τώρα φτιαχνόταν με 40.

Το P(our) συνδέεται με κάποιον τρόπο με το μέλλον του bartending;
Νομίζω ότι η δύναμη του P(our) πηγάζει από το γεγονός ότι τα ιδρυτικά του μέλη είναι διασκορπισμένα σε όλες τις ηπείρους. Έχουμε ανθρώπους στην Ασία, στην Αμερική , στην Ευρώπη… πραγματικά παντού. Έχουμε βαθιές ματιές, και είμαστε όλοι βυθισμένοι στα πράγματα κάτι το οποίο μας επιτρέπει να βλέπουμε τι συμβαίνει παντού, προτού βγει κάτι στην επιφάνεια. Ακόμα και όταν οι άνθρωποι έρχονται στο Symposium και βλέπουν όλες τις διαφορετικές ομιλίες, μπορούν να καταλάβουν που πραγματικά οδηγείται ο χώρος.

Το Λονδίνο θεωρείται ακόμα πρωτεύουσα του cocktail;
Δεν θεωρώ το Λονδίνο πρωτεύουσα του κοκτέιλ γιατί υπάρχουν πολλές φανταστικές πόλεις με απίστευτες μπαρ σκηνές. Πιστεύω όμως πως κοινωνικοπολιτικά έχει ένα μείγμα από ανθρώπους από όλο τον κόσμο που δουλεύουν στα μπαρ. Και είναι δύσκολο να ξεπεράσεις αυτό το εύρος διαφορετικότητας που υπάρχει εκεί , όχι επειδή είναι το Λονδίνο, αλλά λόγω των ίδιων των ανθρώπων του και του γεγονότος ότι συμβαίνουν πολλά ωραία πράγματα σε πολλές διαφορετικές πόλεις. Ένα ακόμη σπουδαίο πράγμα που συμβαίνει πλέον είναι πως μπορείς να βρεις πολύ καλά μπαρ ακόμη και στις πιο μικρές πόλεις. Μου έχει τύχει αρκετές φορές να βρεθώ σε μία μικρή πόλη κάπου στον κόσμο και να δω ένα πανέμορφο concept και να αναρωτηθώ " Γιατί κανένας δεν γράφει για αυτό;''

Γιατί δεν είχαμε ακόμα την ευκαιρία να πάμε εκεί! Και μία τελευταία ερώτηση, ποιό πιστεύεις ότι είναι το σημαντικότερο χαρακτηριστικό σου ως επαγγελματίας;
Δεν μου αρέσει να μιλάω για τον εαυτό μου με αυτό τον τρόπο… Νομίζω όμως πως σαν συμβουλή θα έλεγα πως για να πετύχει κανείς θα πρέπει να είναι απόλυτα αφοσιωμένος στην δουλειά του, αλλά ταυτόχρονα να μην παίρνει τον εαυτό του και πολύ στα σοβαρά.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 89b77db