Ιωάννα Τσιλιλή

Κείμενο Denny Kallivoka

Ιωάννα Τσιλιλή image 1

Όνομα: Ioanna
Επίθετο: Tsilili
Καταγωγή: Meteora, Greece
Ιδιότητα: Οινοποιός/Αποσταγματοποιός
Στο: Τρίκαλα

Η Ιωάννα Τσιλιλή είναι χημικός μηχανικός, οινολόγος και master distiller του αποστακτηρίου Τσιλιλής. Αν την παρακολουθήσεις στα social media θα την δεις σε διαφορετικά μέρη του κόσμου να ανακαλύπτει και να μεταφέρει την κουλτούρα του τσίπουρου στα σπουδαία μπαρ του κόσμου.

Είσαι ένας άνθρωπος του κόσμου. Ταξιδεύεις, βλέπεις, δοκιμάζεις. Πιστεύεις ότι το τσίπουρο είναι ένα προϊόν που θα μπορούσε να πάρει θέση στις μπάρ σκηνές του κόσμου;

Εννοείται πως το πιστεύω αυτό και αυτός άλλωστε είναι ο λόγος που κάνουμε τόσο μεγάλη προσπάθεια, όλα αυτά τα χρόνια, όλοι στην οικογένεια και ο πατέρας και ο θείος μου!

Εγώ αποτελώ την επόμενη γενιά: μπήκα τα τελευταία οκτώ χρόνια στο χώρο. Εννοείται ότι όλοι μας έχουμε πιστέψει στο προϊόν, στο τσίπουρο, στο ελληνικό απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής. Αφιέρωσα το μεγαλύτερο κομμάτι των σπουδών μου και των επιστημονικών μελετών μου στα αποστάγματα: ως Χημικός Μηχανικός έκανα τη διατριβή μου στη «Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του τσίπουρου» στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, μία μελέτη που ανάλογη δεν είχε γίνει ως τότε. Αργότερα έγινα Master Distiller στο Conegliano της Ιταλίας, μία από τις ελάχιστες σχολές που διδάσκουν την τέχνη της απόσταξης.

Εάν θέλετε το απαύγασμα από το σύνολο των σπουδών μου αλλά και από τα ταξίδια μου σε Ιταλία, Γαλλία, Αμερική, Αγγλία είναι η αντίληψη του τι πραγματικά είναι το τσίπουρο. Ήταν τα ερεθίσματα αλλά και η πηγή πληροφοριών που μου έδωσαν να καταλάβω ότι πρόκειται για ένα απόσταγμα που δεν έχει τίποτε να ζηλέψει από τα υπόλοιπα αποστάγματα του κόσμου, όπως είναι το κονιάκ, η γκράπα, το ρούμι, το ουίσκι, το μεσκάλ ή η τεκίλα!

Την αίσθηση ή μάλλον τη βεβαιότητα αυτή έρχονται να την υποστηρίξουν και οι συνεργάτες μας από το εξωτερικό, ενώ το επιβεβαιώνουν μέχρι και σήμερα οι πωλήσεις μας, κύριως στις ΗΠΑ. Μία χώρα στην οποία οι άνθρωποι δε χρησιμοποιούν το τσίπουρο ως συνοδευτικό του φαγητού, όπως γίνεται στην Ελλάδα, αλλά το χρησιμοποιούν καθαρά ως ποτό βάσης, είτε στην λευκή εκδοχή του είτε σε παλαιωμένες για να μπει σε κοκτέιλ.

Μπορείς να μας περιγράψεις λίγο τι είναι το τσίπουρο, καθώς και τη διαδικασία παραγωγής του;

Αρχικά θα ήθελα να πω ότι μιλώντας για το τσίπουρο θα επικεντρωθώ στο εμφιαλωμένο ποιοτικό τσίπουρο που είναι αποτέλεσμα πρακτικής εμπειρίας ετών, καλής πρώτης ύλης, βαθιάς επιστημονικής γνώσης και άρτιου τεχνικού εξοπλισμού.

Το τσίπουρο είναι το ελληνικό απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, αντίστοιχα προϊόντα είναι η grappa στην Ιταλία και το orujo στην Ισπανία ή στη Γαλλία σε ορισμένες περιοχές είναι το eau-de-vie. Η μεγάλη διαφορά του τσίπουρου σε σχέση με τα υπόλοιπα αποστάγματα στέμφυλων σταφυλής, που την εντόπισαν κυρίως οι Αμερικάνοι, είναι ότι διαφοροποιείται πλήρως σε επίπεδο αρωματικού προφίλ. H διαφοροποίηση αυτή οφείλεται κυρίως τόσο στη διαφορά της πρώτης ύλης όσο και στην ελαφρώς διαφορετική μέθοδο παραγωγής, η οποία είναι πιο ποιοτική στην περίπτωση του τσίπουρου. Εδώ πρέπει να διευκρινίσουμε ότι μιλάμε πάντοτε για το εμφιαλωμένο τσίπουρο και όχι το χύμα.

Μέσα από τη συχνή επικοινωνία μου με spirit experts και mixologists από τις ΗΠΑ και τον Καναδά, αντιλήφθηκα ότι το εμφιαλωμένο τσίπουρο είναι ένα πιο αρωματικό απόσταγμα σε σύγκριση με τα υπόλοιπα αποστάγματα στεμφύλων σταφυλής, πιο φρουτώδες, που διαφοροποιείται από τις βαριές συνήθως μυρωδιές που φέρουν παρόμοια αποστάγματα. Τα καθαρά, φρουτώδη και ανθικά του αρώματα και το μαλακό του στόμα το καθιστούν ιδανικό για τη δημιουργία κοκτέιλ, πράγμα το οποίο δεν έχω δει να συμβαίνει παραδείγματος χάρη με τη γκράππα, η οποία συνήθως καταναλώνεται μόνο ως digestif στο τέλος ενός γεύματος.

Όσον αφορά τη μέθοδο παραγωγής που ακολουθούμε στην αποσταγματοποιία Τσιλιλή, μετά από τέσσερις γενιές εμπειρίας και βαθιά επιστημονική γνώση και μελέτη, καταλήξαμε σε μια ποιοτική μέθοδο για να δημιουργούμε αποστάγματα με εξαιρετική γεύση, που βραβεύονται παγκοσμίως, και που σέβονται τον καταναλωτή. Πολύ σημαντική για το τελικό απόσταγμα είναι η επιλογή της πρώτης ύλης, των σταφυλιών: προσεκτικά διαλεγμένα σταφύλια από την θεσσαλική γη κυρίως από την ποικιλία Μοσχάτο Αμβούργου.

Πρόκειται για ένα ερυθρωπό Μοσχάτο, ποικιλία που καλλιεργείται τα τελευταία 80 χρόνια στη Θεσσαλία και είναι ιδανική για την παραγωγή αποσταγμάτων, λόγω του καθαρού αρωματικού της χαρακτήρα, χαρακτηριστικά είναι τα αρώματα τριαντάφυλλου και περγαμόντου, και της απαλότητας που δίνει στην παλέτα.

Άλλος σημαντικός παράγοντας είναι η ποιοτική διαχείριση των σταφυλιών. Πρέπει να τονιστεί ότι επιλογή της αποσταγματοποιίας Τσιλιλή είναι η ολιστική διαχείριση της παραγωγής του τσίπουρου στις εγκαταστάσεις μας, από το σταφύλι ως τη φιάλη. Για τα περισσότερα αποστάγματα ανά τον κόσμο αλλού παράγεται η πρώτη ύλη- φρούτα ή σιτηρά- αλλού το προϊόν προς απόσταξη, αλλού λαμβάνει χώρα η απόσταξη, αλλού η πιθανή παλαίωση και αλλού η εμφιάλωση. Εμείς θέλουμε να προσέχουμε και να επιμελούμαστε προσωπικά κάθε στάδιο δημιουργίας των αποσταγμάτων μας.

Έτσι λοιπόν, για να δημιουργηθεί ένα καθαρό απόσταγμα, χωρίς επικίνδυνες για την υγεία ουσίες όπως η μεθανόλη, πρωταρχικής σημασίας είναι η αποβοστρύχωση των σταφυλιών, με άλλα λόγια η απομάκρυνση τα κοτσανιών τους. Στη συνέχεια, πατάμε ελαφρά τα σταφύλια έτσι ώστε να απελευθερωθεί ο χυμός της κάθε ρώγας. Αυτό που αποδεσμεύεται από το ελαφρύ πάτημά τους, αποτελεί το μούστο ελεύθερης ροής, όπως αποκαλείται, και είναι αυτός που προορίζεται να γίνει κρασί. Αυτό που μένει, οι φλούδες των σταφυλιών είναι αυτό που αποκαλούμε «στέμφυλα». Πρέπει να διευκρινιστεί ότι είναι ποιοτική επιλογή της αποσταγματοποιίας Τσιλιλή, η διατήρηση των στεμφύλων μαζί το μούστο που συγκρατείται φυσικά στη μάζα τους. Αυτή η στεμφυλομάζα, μετά την αλκοολική ζύμωση που γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές με πλήρη θερμοκρασιακό έλεγχο, θα έχει την ιδανική υγρασία για να διατηρήσει τη φρεσκάδα της και τα ποικιλιακά αρώματά της ως τη στιγμή της απόσταξης. Μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης, τα στέμφυλα φυλάσσονται σε ανοξείδωτες δεξαμενές παρουσία αζώτου που τα προστατεύει από την οξείδωση και την προσβολή από βακτήρια και μύκητες.
Έτσι λοιπόν, παραμένουν φρέσκα, υγιή και αρωματικά μέχρι τη στιγμή της απόσταξης. Δηλαδή, για ένα χρονικό διάστημα που ιδεατά δεν υπερβαίνει τους έξι μήνες.

Σπουδάζοντας mastro distillatore στο Conegliano, στην «καρδιά» της παραγωγής της grappa, και παρακολουθώντας τη διαδικασία παραγωγής σε διάφορες grapperie , εντόπισα τα βασικά σημεία διαφοροποίησης μεταξύ του καλού τσίπουρου και των υπόλοιπων αποσταγμάτων στεμφύλων σταφυλιού. Η πλειοψηφία των αποστακτηρίων αποστάζει ξερά στέμφυλα, που αγοράζονται από οινοποιεία τα οποία συνήθως στοιβάζονται σε «λόφους» στον ανοιχτό αέρα, κάτι το οποίο ευνόητα τα μετατρέπει σε τροφή για μύκητες και βακτήρια. Η έκθεσή τους στους παραπάνω παράγοντες, αλλοιώνει τελικά και την ποιότητα της πρώτης ύλης, γεγονός που οδηγεί στην παραγωγή μεθανόλης στο απόσταγμα, προϊόντος που δύσκολα μπορείς να το απομακρύνεις.

Επιπλέον, προσδίδει άσχημες μυρωδιές στο απόσταγμα, που θυμίζουν αυτή τη χαρακτηριστική φυτική οσμή που έκανε παλιότερα ένα μεγάλο κομμάτι του καταναλωτικού κοινού να αποφεύγει τα αποστάγματα σταφυλιού. Άρα οι παλιές, κακές πρακτικές είναι αυτές που είχανε κάνει το προϊόν υπερβολικά παλιομοδίτικο, όχι φινετσάτο και κομψό και όχι το προϊόν αυτό καθαυτό.

Φτάνουμε έτσι στο σημαντικότερο και πιο «καλλιτεχνικό» κομμάτι της παραγωγής του τσίπουρου, την απόσταξη: στην αποσταγματοποιία Τσιλιλή η απόσταξη είναι ασυνεχής, batch per batch, και πραγματοποιείται σε χάλκινους αποστακτήρες.

Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι ο χάλκινος άμβυκας που περιέχει τα στέμφυλα, θερμαίνεται με ατμού, σε λογική μπαιν-μαρί, και όχι με γυμνή φλόγα. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται το “κάψιμο” των στεμφύλων, μία χαρακτηριστική μυρωδιά που αναγνωρίζουμε στα περισσότερα χύμα τσίπουρα. Τα στέμφυλα, λοιπόν, θερμαίνονται και στη συνέχεια οι αλκοολικοί ατμοί ανεβαίνουν στο πάνω μέρος του άμβυκα, περνάνε από το «λαιμό του κύκνου¨ και στη συνέχεια επαναποστάζονται από τη στήλη διαχωρισμού με 8 διαφορετικούς δίσκους, στην περίπτωση της δικής μας αποσταγματοποιίας, με σκοπό την απομόνωση του καλύτερου κλάσματος του αποστάγματος, της καρδιάς.
Κατ’ αυτόν τον τρόπο είμαστε σε θέση να επιλέξουμε ακριβώς ποιες πτητικές ουσίες επιθυμούμε και όχι τις υπόλοιπες, βασιζόμενοι στα συγκεκριμένα σημεία βρασμού τους. Η προσέγγιση αυτή μας επιτρέπει να απομακρύνουμε αποτελεσματικά τις «κεφαλές» στις οποίες βρίσκεται ακεταλδεΰδη, επίκδυνη καρκινογόνος ουσία, και τις «ουρές» που υποβαθμίζουν το τελικό απόσταγμα λόγω βαριών οσμών και γεύσεων.

Καθοριστική σημασίας είναι επίσης η απομάκρυνση τη μεθανόλης- μια πολύ τοξική και επιβλαβής ουσία- που ούτως ή άλλως βρίσκεται σε πολύ μικρά ποσοστά λόγω της φρεσκάδας και της ποιότητας της πρώτης ύλης μας. Στο τέλος, αυτό που μένει είναι η «καρδιά», το καλύτερο και πιο αρωματικό κομμάτι του αποστάγματος. Μόνο η καρδιά του αποστάγματος είναι αυτή που γίνεται αργότερα το κλασικό Τσίπουρο Τσιλιλή ή οι παλαιωμένες εκδοχές του, Αγιονέρι και Dark Cave.

Η αδυναμία ελέγχου των παραπάνω καθώς και η έλλειψη ειδικής επιστημονικής γνώσης είναι που κάνει το χύμα τσίπουρο, ή οποιοδήποτε χύμα ποτό, δυσάρεστο στη γεύση και επικίνδυνο για την υγεία.

Το νομοθετικό πλαίσιο είναι επαρκές στην Ελλάδα για να υποστηρίξει την βιομηχανία στο τσίπουρο;

Το νομοθετικό πλαίσιο είναι επαρκές, όσον αφορά -το ξαναλέω- το εμφιαλωμένο τσίπουρο που παράγεται από τα επίσημα αποστακτήρια, το οποίο καθορίζει αυστηρά τη διαδικασία παραγωγής, ελέγχου και φορολόγησης του προϊόντος.

Τόσο το γενικό χημείο του κράτους όσο και οι τελωνειακές αρχές όσον αφορά τα επίσημα αποσταγματοποιεία, λειτουργούν πολύ αυστηρά. Στην περίπτωσή μας γίνονται ποιοτικοί έλεγχοι για να διασφαλιστεί η υγεία των καταναλωτών, μέσα από αυστηρές μετρήσεις για την παρουσία μεθανόλης, ακεταλδεΰδης, βαρέων μετάλλων και άλλων επιβλαβών ουσιών, αλλά και ποσοτικοί για φορολογικούς λόγους. Αλλά, στην περίπτωση του χύμα, δεν υπάρχει ένα απαρχαιωμένο νομοθετικό πλαίσιο στο οποίο δεν προβλέπεται κανένας ποιοτικός ούτε ποσοτικός έλεγχος. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, πέρα από τον αθέμιτο ανταγωνισμό με το εμφιαλωμένο τσίπουρο, να μπαίνει σε κίνδυνο η υγεία των καταναλωτών και να υποβαθμίζει την εικόνα όλων των ελληνικών αποσταγμάτων, επηρεάζοντας πολύ αρνητικά και χαλώντας την εικόνα αυτού του εξαγώγιμου προϊόντος που αποτελεί το image μας και το prestige μας.

Καθώς ήσασταν από τους πρώτους που δημιούργησαν παλαιωμένο τσίπουρο, θα ήθελα να μας πεις πώς προέκυψε ιδέα.

Αρχικά θα ήθελα να πω ότι ακόμη και το φρέσκο μας τσίπουρο, παλαιώνει για τρεις με έξι μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Είναι μία διαδικασία η οποία συμβάλλει στο στρογγύλεμα το αποστάγματος, στο πάντρεμα των αρωμάτων μεταξύ τους και στη δημιουργία ενός τελικού προϊόντος που είναι πιο ευγενές και ραφινάτο. Έτσι λοιπόν, ακόμη και το κλασικό τσίπουρο Τσιλιλή έχει ωρίμανση.

Το παλαιωμένο τσίπουρο βαθιάς παλαίωσης είναι αποτέλεσμα πολύχρονης δουλειάς, πολλών πειραματισμών αλλά κυρίως αγάπης για το τσίπουρο. O πατέρας μου Μάκης Τσιλιλής και ο θείος μου Κώστας Τσιλιλής πειραματίζονταν με την παλαίωση του τσίπουρου σε δρύινα βαρέλια στα κελάρια μας ήδη από τη δεκαετία του ’90. Βέβαια, ως άνθρωποι χαμηλών τόνων μελετούσαν για χρόνια το χαρακτήρα και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παλαιωμένου τσίπουρου, ένα προϊόν που δεν ήταν παραδοσιακό για τα ελληνικά δεδομένα. Αγωνιούσαν για το πώς θα αγκαλιαστεί ένα παλαιωμένο τσίπουρο από τον Έλληνα αλλά και διεθνή καταναλωτή.

Έτσι λοιπόν, μπήκα και εγώ με τη σειρά μου στην αναζήτηση του τρόπου με τον οποίο το τσίπουρο θα γινόταν ένα διεθνές ποτό και ειδικά ένα παλαιωμένο διεθνές απόσταγμα που θα μπαίνει στο ίδιο ράφι με τα πιο πολύπλοκα και ακριβά malt, ρούμια και κονιάκ. Μετά από τις σπουδές μου στο ΕΜΠ, στο Bordeaux (με συχνές επισκέψεις και γευστικές δοκιμές στο Cognac), στο WSET και στο Conegliano, επέστρεψα με όρεξη και έμπνευση και είπα «Ναι! Ας το κάνουμε! Ας κάνουμε ένα μεγάλο τσίπουρο! Ας δημιουργήσουμε ένα μεγάλο ελληνικό απόσταγμα» . Αρχίσαμε λοιπόν να ανοίγουμε βαρέλια, να δοκιμάζουμε, να καταγράφουμε αρώματα και γεύσεις, να μπλεντάρουμε και μετά από ένα χρόνο δημιουργικής αναζήτησης γεννήθηκε το αγαπημένο μας DARK CAVE 5-year-Old Tsilili Tsipouro. Τον ερχόμενο Γενάρη, κλείνουν 5 χρόνια από την πρώτη μέρα κυκλοφορίας του Dark Cave, του πρώτου παλαιωμένου τσίπουρου το οποίο παλαιώνει από 5 έως 12 χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι το Dark Cave άνοιξε το δρόμο για μια σειρά άλλων τσίπουρων μικρής ή μεγάλης παλαίωσης και άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο ο καταναλωτής έβλεπε αυτό το ελληνικό απόσταγμα.

Κάποιοι ρωτάνε πώς είναι δυνατόν ένα τσίπουρο να έχει αυτό το ζεστό κεχριμπαρένιο χρώμα. Και τους απαντώ, ότι και το ουίσκι ή το κονιάκ πριν μπει στο βαρέλι για να παλαιώσει είναι άχρωμο και διάφανο όπως το νερό. Όλα τα παλαιωμένα αποστάγματα που γνωρίζουμε μεταμορφώνονται οπτικά και γευστικά με το άγγιγμα της δρυός.

Η αποδοχή του κόσμου σε Ελλάδα και εξωτερικό μας εξέπληξε όλους θετικά! Ξέραμε ότι είχαμε τολμήσει κάτι καλά δουλεμένο και πολύ υψηλής ποιότητας αλλά δεν είχαμε προβλέψει ότι θα άρεσε σε γνώστες και απλούς καταναλωτές, στο αντρικό αλλά και το γυναικείο κοινό, σε νεαρούς αλλά και ώριμους πότες. Το 2014 βραβεύτηκε ως ένα από τα 14 καλύτερα αποστάγματα στον κόσμο στην Κίνα. Οι διεθνείς γευσιγνώστες το χαρακτηρίζουν ως «στιβαρό όπως ένα malt whiskey, αρωματικό όπως ένα cognac αλλά με μια ζεστασιά που βγάζουν τα παλαιωμένα ρούμια».

Από το 2013 μέχρι σήμερα, πειραματίζομαι με δρύινα διαφορετικά βαρέλια κυρίως γαλλικής δρυός, από διαφορετικά δάση, με διαφορετικά καψίματα, βαρέλια όπου προηγουμένως έχει παλαιώσει Vinsanto αλλά πάντα από ξύλο που προορίζεται για παλαίωση κρασιών. Τα κλασικά βαρέλια για αποστάγματα έχουν χοντρό κόκκο ξύλου που κάνει τα αποστάγματα πιο άγρια, ξυλώδη και με λιγότερη κομψότητα. Στα παλαιωμένα αποστάγματα Τσιλιλή αυτό που αναζητούμε είναι η κομψότητα, η πολυπλοκότητα και το βάθος, γι’ αυτό και χρησιμοποιούμε βαρέλια από τα καλύτερα δράση με μικρό κόκκο και ευγενές κάψιμο.

Και πέρυσι προέκυψε το Αγιονέρι που είναι ένα παλαιωμένο τσίπουρο μεν, αλλά μικρότερης παλαίωσης. Ποιά ήτανε η ανάγκη που ήρθε να καλύψει;

Από τη στιγμή που συνειδητοποίησαμε την πολύ μεγάλη επιτυχία του Dark Cave και είδαμε και το πόσο το αγάπησε ο κόσμος, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, αυτό μας έφερε σε μια περαιτέρω ώθηση πειραματισμού, γιατί τελικά όλα από κει ξεκινούν τουλάχιστον όσον αφορά εμένα. Οπότε σκεφτήκαμε «γιατί δεν δοκιμάζουμε να δημιουργήσουμε ένα τσίπουρο με μικρότερη παλαίωση, μ’ ένα πιο ελαφρύ άγγιγμα και επιρροή ξύλου;». Δηλαδή, να φτιάξουμε ένα τσίπουρο που από τη μία να έχει το ραφινάρισμα και την κομψότητα ενός παλαιωμένου αποστάγματος, που έχει μαλακώσει λόγω της παλαίωσης, αλλά ταυτόχρονα να μην έχει τα πολύ έντονα καμένα αρώματα της καραμέλας του καφέ και των μπαχαρικών, τα οποία και το καθιστούν πιο δύσκολο να συνδυαστεί με φαγητό, ενώ παράλληλα το κάνουν και πολύ πιο ακριβό για τον καταναλωτή. Mπήκαμε, λοιπόν, στη λογική του να δοκιμάσουμε την παλαίωση τσίπουρου σε βαρέλια στα οποία προηγουμένως έχουν παλαιώσει λευκοί και ερυθροί οίνοι του Κτήματος Θεόπετρα.

Έτσι δημιουργήθηκε το Αγιονέρι, ένα τσίπουρο από τα Μετέωρα με αέρα, θα λέγαμε, τεκίλας reposado.

Γιατί χρησιμοποιημένα βαρέλια που έχει μπει πρώτα κρασί;

Για δύο λόγους: πρώτον γιατί το κρασί έχει δώσει έξτρα στοιχεία στο βαρέλι, αρώματα και γεύσεις, τα οποία με τη σειρά τους αυξάνουν την πολυπλοκότητα του αποστάγματος και δεύτερον αλλά το κυριότερο είναι γιατί μ’ αυτόν τον τρόπο το κρασί έχει πάρει το πρώτο έντονο κάψιμο του φρέσκου ξύλου που δεν θέλαμε καθόλου να υπεισέρχεται στο συγκεκριμένο απόσταγμα. Θέλαμε να είναι κομψό και απαλό. Έτσι λοιπόν αφήσαμε τσίπουρο να ξεκουράζεται για 12 μήνες στα βαρέλια, ανοίξαμε κάποια βαρέλια, πάλι το blend-άραμε και είδαμε ότι αυτό που προέκυπτε ήταν το γνωστό μας σε αρωματικό ανθικό και φρουτώδες τσίπουρο Τσιλιλή, ίσως το πιο απαλό και αρωματικό από τα τσίπουρα της αγοράς, αλλά δοσμένο με ένα πιο εκλεπτυσμένο τρόπο, με ελαφρά αρώματα βανίλιας, χαμομηλιού και λευκόσαρκων φρούτων και ταυτόχρονα μαλακό και στρογγυλό στο στόμα, που πίνεται πολύ πιο εύκολα. Ένα απόσταγμα που μπαίνει σε ποτά, στη λογική της τεκίλας reposado, αλλά συνδέεται πολύ όμορφα και με φαγητό. Με άλλα λόγια, χωρίς να απομακρύνεται τόσο πολύ από το «κλασικό» τσίπουρο, καταφέρνει να παντρεύει το παλιό με το νέο και το παραδοσιακό με το κοσμοπολίτικο απόσταγμα, όπως είναι το Dark Cave.

Εσύ, πως θα πρότεινες να το πιεί κάποιος; Πως το πίνεις εσύ;

Κοίταξε, εμένα γενικά το τσίπουρο μου αρέσει σε κοκτέιλ. Είναι ο δικός μου τρόπος κατανάλωσης. Για το Dark Cave ειδικότερα, θα σου έλεγα ότι είναι για πολύ συγκεκριμένα κοκτέιλ, με πολύ λίγα αναμείξιμα υλικά. Το Αγιονέρι θα το έβαζα οπουδήποτε, σε οποιοδήποτε κλασικό κοκτέιλ θα ήθελα να του δώσω ένα έξτρα βάθος. Είναι ένα απόσταγμα που έχει πολυπλοκότητα και βάθος χωρίς να χάνει τη φρεσκάδα του.
Δώσε μου κάποια παραδείγματα.

Σε όσα κλασικά cocktails που περιέχουν εσπεριδοειδή, το χυμό τους ή τα έλαιά τους. Όπως μία Μαργαρίτα, θα αποκτούσε μία άλλη διάσταση με το Αγιονέρι να αντικαθιστά την τεκίλα. Ή σε ένα Νεγκρόνι με αντίστοιχα bitters εσπεριδοειδών για να παντρέψει τα αρώματα του αποξηραμένου περγαμόντου που έχει το Αγιονέρι από μόνο του. Από την άλλη το Αγιονέρι καταναλώνεται ως έχει, ακόμη και από τους μη κλασικούς πότες του τσίπουρου, λόγω της απαλής και εξευγενισμένης του γεύσης. Μου αρέσει πολύ με πικάντικα αλλαντικά όπως jamon ή με θαλασσινά όπως ο καπνιστός σολομός.

Σε ποια από τα ταξίδια σου δοκίμασες ένα κοκτέιλ με τσίπουρο που σου έμεινε αξέχαστο;

Θυμάμαι στη Φιλαδέλφεια, ένα εκπληκτικό Νεγκρόνι με τσίπουρο Τσιλιλή και Vermouth εσπεριδοειδών. Είχε ένα τόσο έντονα μεσογειακό χαρακτήρα που εγώ, που δεν αγαπώ πάρα πολύ τα Νεγκρόνι, πραγματικά το λάτρεψα! Ή σ’ ένα μπαρ στην Tribeca της Ν.Υόρκης, ένα twisted Manhattan με Dark Cave: αποκτούσε ένα απίστευτο εξωτικό βάθος! Από τις ωραιότερες εμπειρίες που έχω ζήσει, ήταν σε πολύ γνωστό μπαρ στο West Loop του Chicago, ένα sour cocktail με Dark Cave και λικέρ βιολέτας.

Πώς νιώθεις όταν ταξιδεύοντας στην Αμερική και σε άλλες χώρες και συναντάς στα μπαρ ελληνικά αποστάγματα; Καταρχάς, πόσο συχνό είναι αυτό και πώς νιώθεις εκείνη την ώρα;

Όταν μιλάμε για μαγαζιά που είναι πολύ γνωστά για τους mixologists τους, είναι εν μέρει αναμενόμενο να βρεις αποστάγματα από όλο τον κόσμο. Γιατί, οι άνθρωποι αυτοί ψάχνουν ακριβώς αυτό: ποιο θα είναι το επόμενο big thing. Το επόμενο εξωτικό απόσταγμα.

Τώρα, ακριβώς μετά από την λατρεία που είχαν αναπτύξει με το mezcal, έχουν μία καινούρια λατρεία με τα αποστάγματα σταφυλιού και οίνου που επανέρχονται ως πολύ trendy. Έτσι δημιουργούν cocktails με pisco από το Περού, singani από τη Βολιβία και τσίπουρο και στην φρέσκια του και στην παλαιωμένη του μορφή, επιστρέφει και το κονιάκ, η Αμερική είναι πλέον σε αυτή τη φάση. Οπότε ναι. Το βρίσκεις συχνά στα μαγαζιά που με τη σειρά τους ψάχνουν να βρουν κάτι το διαφορετικό. Δε μιλάμε βέβαια για ένα απλό μπαρ, αλλά χαίρομαι που τα βλέπω στη λίστα τους, γιατί αυτοί άνθρωποι δε νιώθουν ντροπή να βάλουν ένα «άγνωστο» ποτό στη λίστα τους, υπό την έννοια ότι δεν προέρχεται από μεγάλα brands. Αντιθέτως νοιώθουν περήφανοι να προτείνουν οτιδήποτε ποιοτικό που να ξεφεύγει από το mainstream.

Το τσίπουρο καθώς προέρχεται από το σταφύλι είναι κάτι «ζωντανό», διαφοροποιείται από χρονιά σε χρονιά. Τι γίνεται ή τι μπορεί να γίνει ώστε να υπάρξει η απαιτούμενη σταθερότητα; Ή η σταθερότητα δεν είναι το ζητούμενο στην περίπτωση αυτή;

Γενικά στα αποστάγματα αυτό ακριβώς ισχύει, δηλαδή επιζητούμε την σταθερότητα, κάτι το οποίο είναι λίγο διαφορετικό από αυτό που συμβαίνει με τα κρασιά. Είμαστε οι μόνοι που βάζουμε στην ετικέτα του τσίπουρου τη χρονολογία, και το αποφασίσαμε συνειδητά να το κάνουμε γιατί θέλαμε να δείξουμε ότι είναι ένα τσίπουρο που στηρίζει την ποιότητά του στο σταφύλι. Στο καλό σταφύλι. Και το καλό σταφύλι έχει χαρακτήρα και ψυχή η οποία διαφοροποιείται ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες κάθε χρονιάς. Αυτό που μένει σταθερό στα αποστάγματα Τσιλιλή είναι η ποιότητα και το στυλ: από το 1989 ως και σήμερα ο καταναλωτής μπορεί με μια γουλιά να καταλάβει ότι αυτό που πίνει έχει την υπογραφή Τσιλιλή. Όλα αυτά τα χρόνια, έχουμε εξελιχθεί, έχουμε πειραματιστεί αλλά κυρίως έχουμε μείνει σταθεροί στις αρχές μας. Κάθε απόσταγμα Τσιλιλή, από οποιαδήποτε χρονιά έχει αυτό το χαρακτηριστικό μεθυστικό άρωμα και την απαλή πολύπλοκη δομή. Έγκειται στη μαεστρία του master distiller να σεβαστεί την πρώτη ύλη, να την αναδείξει με αγάπη, να την αποστάξει με υπομονή και να κάνει τα πιο ισορροπημένα blends για να δημιουργούνται αποστάγματα με χαρακτήρα και ποιότητα.

Έχεις κάποιο feed back από τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν τα ελληνικά αποστάγματα τα μπαρ; Πως έχουν τα πράγματα;

Έχουμε δει σαφή μεταστροφή, σαφώς υπάρχουν ορισμένα πολύ σημαντικά μπαρ όσον αφορά την καινοτομία-τους early adopters - που καθιερώνουν τάσεις, να αγκαλιάζουν το τσίπουρο ή το απόσταγμα σταφυλιού. Το Dark Cave είναι παντού γιατί είναι κάτι πολύ διαφορετικό. Το τσίπουρο Τσιλιλή και το Αγιονέρι, είναι αποστάγματα που μπαίνουν σιγά-σιγά. Σίγουρα ακόμη βλέπουμε αντίσταση από τους περισσότερους bartenderς όσον αφορά γενικά τα ελληνικά αποστάγματα.

Αν με ρωτήσετε βέβαια, πριν από πέντε χρόνια το σκηνικό ήταν τελείως διαφορετικό από αυτό που είναι σήμερα, θεωρώ ότι σταδιακά πείθονται. Επίσης θεωρώ ότι όσο περισσότερο ταξιδεύουν στο εξωτερικό οι Έλληνες mixologists και bartenderς τόσο περισσότερο θα αποκτούν την αυτοπεποίθηση να παρουσιάζουνε κάτι το ελληνικό, γιατί πραγματικά η άμεση σύγκριση δείχνει τη διαφορετικότητα και την πολύ υψηλή ποιότητα των ελληνικών αποσταγμάτων.

Σε κοκτέιλ ποια είναι η πιο πετυχημένη εκδοχή που έχεις δει το Αγιονέρι στην Αθήνα;

Θεωρώ ότι έχω δει πάρα πολύ πετυχημένη εκδοχή το Αγιονέρι σε Old Fashioned

Ιωάννα Τσιλιλή image 1 Ιωάννα Τσιλιλή image 2 Ιωάννα Τσιλιλή image 3 Ιωάννα Τσιλιλή image 4 Ιωάννα Τσιλιλή image 5 Ιωάννα Τσιλιλή image 6 Ιωάννα Τσιλιλή image 7 Ιωάννα Τσιλιλή image 8