Barro Negro

Αξιολόγηση

Το Barro Negro μπορεί και να μην το πιάσει εύκολα το μάτι σου. Δεν είναι μεγάλο, ούτε έχει κάποια εντυπωσιακή και τεράστια μπάρα. Δεν βρίσκεται σε κάποιο κεντρικό δρόμο. Και το κυριότερο; Δεν έχει ούτε ένα σομπρέρο.

Έχει όμως κλεισμένο μέσα του όλο το Μεξικό, έτσι όπως δεν το έχεις ξαναπιεί. Μεξικάνικο μπαρ χωρίς σομπρέρο γίνεται; Γίνεται. Ή μάλλον έτσι θα έπρεπε να γίνεται.

Σε μια πόλη που αγαπά πολύ τα μπαρ της, και σε μια cocktail σκηνή που έχει αναδειχθεί ως μία από τις πιο καινοτόμες σε παγκόσμιο επίπεδο η ανάγκη δημιουργίας ενός tequila bar δεν μοιάζει και τόσο ξένη.

Και είναι η πρώτη φορά που βλέπουμε το Μεξικό μέσα από ένα διαφορετικό, σύγχρονο πρίσμα. Barro Negro σημαίνει "Μαύρος Πυλός". Ένα υλικό που χρησιμοποιούνταν ανέκαθεν στην τέχνη της χώρας των Μαριάτσι και που πλέον έχει ταυτιστεί ως εκείνο που αποτελεί τον συνδετικό κρίκο ανάμεσα στο παλιό και το καινούριο, το folklore και το contemporary.

H πόλη του Μεξικού αλλάξει πολύ και αλλάζει γρήγορα. Κρατάει στοιχεία της παράδοσης και προχωρά αισιόδοξα και με νέα πνοή προς το μέλλον. Κάτι που γνωρίζει αρκετά καλά ένας από τους ιδιοκτήτες του Barro Negro, ο Στέλιος Παπαδόπουλος, ο οποίος μέσα από την παράλληλη ιδιότητά του ως Global Brand Ambassador της τεκίλας Jose Cuervo έχει την τύχη να ταξιδεύει αρκετές φορές τον χρόνο στην άλλη άκρη του Ατλαντικού.

Η τεκίλα και το μεσκάλ, τα εθνικά αποστάγματα του Μεξικού δεν θα μπορούσαν λοιπόν παρά να αποτελούν τους πρωταγωνιστές του Barro Negro. Συνοδοιπόροι του Στέλιου σε αυτό το ταξίδι είναι ο Γιώργος Καβακλής, ένας έμπειρος bartender που έχουμε γνωρίσει και στο πολύ ενδιαφέρον Spoiled Bar στην Δάφνη, και ο Θάνος Ξύκης που έχει περάσει χρόνια πίσω από τις μπάρες Μεξικάνικων εστιατορίων. Την ομάδα του bar πλαισιώνουν ο Σπύρος Πανόπουλος, ο Δημήτρης Μεσσίνης και ο Ανδρές Μητσιάλης.

Όλοι τους, γνωρίζουν πολύ καλά την τεκίλα. Την αγαπούν για την σπιρτάδα και την μοναδικότητά της. Την εκτιμούν για τα πολύπλοκα γευστικά της χαρακτηριστικά. Την σέβονται για την πολυετή διαδικασία που απαιτείται από την γέννηση του φυτού της αγαύης ως την παραγωγή του αποστάγματός της.
Και την σερβίρουν καθημερινά σκέτη, η σε cocktail στους θαμώνες που θέλουν ή αναζητούν κάτι διαφορετικό από το βράδυ τους.

Στο Barro Negro τα συστατικά, τα φρούτα και κάθε υλικό έχουν συνδυαστεί έτσι ώστε να αναδεικνύεται η βάση του κάθε cocktail, η τεκίλα δηλαδή ή/και το μεσκάλ.

"Ήρθαμε για να παρουσιάσουμε κάτι διαφορετικό", μου λένε και οι τρεις τους και αυτό που αντιλαμβάνομαι μετά από την επίσκεψή μου είναι πως αποφάσισαν να το κάνουν στοχευμένα και μεθοδικά. Σαφέστατα λοιπόν, στο δικό μου μυαλό, αν υπήρχε "Chapter One" θα είχε τίτλο "Mixability".

Έξυπνο. Δεν θέλεις να κουράσεις με παλιακές αντιλήψεις του τύπου "έχω κακές εμπειρίες με την τεκίλα". Και με το ουίσκι άλλωστε τις ίδιες θα είχες αν το έπινες σε αντίστοιχη ποσότητα/συχνότητα στις εφηβικές σου νύχτες. Δεν ήθελαν καν να πατήσουν στην πεπατημένη και να παρουσιάσουν ένα Mexican concept βασισμένο στο σομπρέρο, στα έντονα χρώματα και στο cheddar και στα burritos. (Surprise: Δεν σερβίρουν ούτε cheddar ούτε burritos στο Μεξικό.)

Ήθελαν απλώς να στήσουν ένα σύγχρονο embassy των αποσταγμάτων της αγαύης σε μια πόλη που –μεταξύ μας- όντως δεν κοιμάται ποτέ.

Πώς το κάνεις αυτό μέσα από έναν κατάλογο;
Επανασυστήνεις την τεκίλα και το μεσκάλ μέσα από τις απεριόριστες δυνατότητες που έχουν ως συστατικό ανάμειξης σε cocktail. Μιλάς δηλαδή για Mixability.

Ο πρώτος κατάλογος του Barro Negro λοιπόν, ορθώς μιλά στις πρώτες του σελίδες για τα Classics. Ένα γευστικό ταξίδι στα κλασικά cocktail με τεκίλα κάπου εδώ ξεκινάει και μας κάνει μία ολόσωστη εισαγωγή στην τεκίλα μέσα από ελάχιστα έως καθόλου πειραγμένες συνταγές.

Όλα φυσικά ξεκινούν απ' την Paloma.
Το "φαινόμενο" Paloma έκανε και τους τελευταίους ένθερμους αντιπάλους της τεκίλας να την δουν με άλλο μάτι. Πιο ροζ και άρα πιο παιχνιδιάρικο. Πιο bubbly και άρα πιο διασκεδαστικό. Το Barro Negro χρίστηκε το πρώτο Paloma Embassy σε συνεργασία με τα premium αναψυκτικά Three Cents. Και αυτό μας αρέσει πολύ.
Το "περιστέρι" του Μεξικού, ειδικά τα τελευταία χρόνια φαίνεται πως έχει κάνει καταπληκτικά την δουλειά του και έχει φροντίσει να βάλει για τα καλά στην καθημερινότητά μας ένα νέο long drink που αποτελείται από λευκή τεκίλα και Three Cents Pink Grapefruit Soda. Ένα ποτό ευκολόπιοτο, νόστιμο και φρέσκο που μπορεί να φτιαχτεί από οποιονδήποτε παντού στον κόσμο. Είναι η Paloma το νέο Gin & Tonic; Όχι. Αλλά ίσως για πρώτη φορά ακούμε μια πολύ ενδιαφέρουσα, εύγεστη και διαφορετική εναλλακτική.

Αν ήδη όμως παίζετε στα δάχτυλα την Paloma, ίσως θα είχε ενδιαφέρον να δοκιμάσετε ένα Cantarito. Τον "μπαμπά" της δηλαδή, ο οποίος στο Barro Negro, όπως και σε όλο το Μεξικό, σερβίρεται σε παραδοσιακό, πήλινο σκεύος. Το έξυπνο touch στην συνταγή έρχεται χάρη στο cordial που φτιάχνεται από τις φλούδες και τους χυμούς 3 εσπεριδοειδών, γεμίζοντας έτσι την κάθε μας γουλιά με ατίθασα έλαια που μένουν στο στόμα για ώρα.

Και αν η Paloma δεν είναι το νέο Gin & Tonic, το TnT, το Tequila δηλαδή με Tonic έρχεται σαν γροθιά για να κάνει ένα statement που αξίζει και με το παραπάνω την προσοχή μας. Θα σας πρότεινα να το δοκιμάσετε σκέτο, μόνο με τα δύο αυτά συστατικά ώστε να αντιληφθείτε την δύναμη και την διαφορετικότητά του. Λες και καταπίνεις wow με μπουρμπουλήθρες. Στο Barro Negro ωστόσο σερβίρεται και σε παραλλαγή με ένα tincture από mango και χαμομήλι και ένα touch από αλατόνερο από καπνιστό αλάτι. Είναι όσο ενδιαφέρον υπονοούν τα συστατικά του.

Φυσικά κανένα tequila bar δεν θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς τις Margaritas του. Και με χαρά θα διαπιστώσετε πως εδώ τόσο η classic Margarita όσο και η τόσο σπουδαία Tommy's είναι από τις καλύτερες που θα πιείτε εκεί έξω. Θα επιμένω πάντα στο σερβίρισμα σε χαμηλό ποτήρι, με μπόλικο πάγο και χωρίς αλάτι στο χείλος του ποτηριού, ωστόσο γούστα είναι αυτά και σαφώς τα δικά σας μπορεί να διαφέρουν από τα δικά μου.

Γιατί έτσι είναι τα cocktail. Ο δημιουργός τους τα προτείνει φτιαγμένα και σερβιρισμένα με έναν συγκεκριμένο τρόπο, κανείς όμως δεν μας εμποδίζει να τα απολαύσουμε όπως εμείς θέλουμε. Κάτι που άλλωστε συμβαίνει και στην συνέχεια του καταλόγου, όπου το κλασικό Bloody Mary, θα το βρείτε πιο σπιρτόζικο και σερβιρισμένο με τεκίλα αντί για βότκα, ενώ το Old Fashioned, παρουσιάζεται ως Estillo Viejoκαι προτείνεται με τεκίλα και μια δόση από μαστίχα και θυμάρι.

Τα πάντα υπέροχα παγωμένα ποτήρια του Barro Negro, δεν θα μπορούσαν παρά να γεμίζουν όμως και με signature συνταγές φτιαγμένες είτε με τεκίλα, είτε με μεσκάλ. Σε αυτό το μέρος του καταλόγου δίνεται έμφαση στην επεξεργασία των υλικών με τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύεται το terroir και το γευστικό προφίλ του αποστάγματος που χρησιμοποιείται κάθε φορά. Αυτή είναι μια σπουδαία στιγμή για τα αποστάγματα αγαύης, καθώς ποτέ ως τώρα δεν αντιμετωπίστηκαν με βάση το ίδιο το φυτό και το μικροκλίμα στο οποίο αυτό αναπτύχθηκε. Τεκίλες από τα Highlands, τα Lowlands και τις υπόλοιπες παραγωγικές ζώνες τις τεκίλας μπαίνουν στο μικροσκόπιο των shaker και αποκτούν κάπου εδώ ρόλο πρωταγωνιστή. Σε αυτό το μέρος του καταλόγου θα συναντήσουμε 10 διαφορετικά cocktail, 5 με βάση την τεκίλα και 5 με μεσκάλ.

Η Fizzy Tequila Colada αναγράφεται πρώτη και αποτελεί μία παραλλαγή της κλασικής Pina Colada η οποία διατηρεί μεν τον ανανά και την καρύδα, ωστόσο στα συστατικά της περιέχει –φυσικά- τεκίλα αντί για ρούμι ενώ το ποτό προτείνεται ανθρακωμένο μέσα σε ατομικές φιάλες.

Για πιο πολύπλοκες απαιτήσεις, δοκιμάστε το Tierra Verde που είναι γευστικά όσο "πράσινο" υποδηλώνει το όνομά του. Λευκή τεκίλα, lemongrass και lime, μαζί με λικέρ από πράσινες, καυτερές πιπεριές και ελάχιστο ρούμι Agricole.

Συνέχεια με το Mezonte Sour, ένα υπέροχο ποτό αφιερωμένο στην καρδιά του φυτού της αγαύης (mezonte). Το ποτό περιέχει αρώματα από αχλάδι και βιολέτα, χυμό από lime και ένα tincture από acai berries, τόσο-όσο μεσκάλ για να ξυπνήσει το είναι μας και μία μορφή πρωτεΐνης για να αποκτήσει τον fluffy αφρό που θα απολαμβάνουμε σε κάθε γουλιά. Ένα ξινό, ανθικό, πολύ σύγχρονο και ταυτόχρονα όμορφο εμφανισιακά ποτό που θα έβαζα στα highlight του καταλόγου.

Εξίσου σύγχρονο και ενδιαφέρον είναι και το Punch του Barro Negro με reposado tequila, Kombucha σε Lapsang τασάι, amaro και αρώματα από μήλο και ginger. Θυμίζει κάτι από Χριστούγεννα, κάτι από μηλόπιτα και πολύ από διαφορετικότητα.

Όσο για το Chango Tequilero, περιέχει ως μαγικό του συστατικό το "καμένο" βούτυρο το οποίο έχει αρωματίσει την reposado τεκίλα. Μαζί τους πλέκει θεαματικά ένα Blended Malt ουίσκι, μπόλικη πηχτή μπανάνα, χυμός από lime και ένα σπιτικό σιρόπι falernum. Ένα εγγυημένο γευστικό ταξίδι ανάμεσα σε Καραϊβική, Μεξικό και Σκοτία.
Φτάνοντας στο τμήμα του καταλόγου που αφιερώνεται στο μεσκάλ, σαφώς και η πρώτη στάση θα είναι ένα Negroni που εδώ θα το βρείτε με το όνομα Los 3 Grandes.

Τα twist στα classics συνεχίζονται και με το El Burro, μία παραλλαγή ενός Mule που προτείνεται με μεσκάλ, λίγο Pisco, χυμό από lime, αρώματα από mango και χαμομήλι και φυσικά Ginger Beer.
Στα must, το Noche Secreto που περιέχει μεσκάλ αλλά και τεκίλα, μαζί με πικραμύγδαλο, cordial ροδάκινο, tincture από μπαχάρι και lime. Μια τρανή απόδειξη πως όταν τα συστατικά, τα φρούτα και οι δοσολογίες συνδυάζονται αρμονικά το αποτέλεσμα θα είναι εντυπωσιακό.

Τα παραπάνω cocktail, και ακόμα περισσότερα, συνδυάζονται άψογα με ελάχιστα, αλλά πεντανόστιμα πιάτα. Με παραδοσιακά tacos φτιαγμένα με σπιτικές πιτούλες, με δροσερά και πικάντικα ceviche, με αχνιστά churros για το τέλος.

Τo Barro Negro, στους ελάχιστους μήνες λειτουργίας του, αποδεικνύει πως δεν θέλει να αλλάξει την οπτική μας πάνω στην τεκίλα. Θέλει απλώς να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο αυτή συνηθίζεται να σερβίρεται. Και το πετυχαίνει διάνα.