Os 3 melhores bares do Brasil

Em um feito inédito, Frank Bar (#66), Guilhotina (#73) e Sub Astor (#90) são os primeiros bares brasileiros na lista dos 100 melhores do mundo, da William Reed Business Media. Mas como eles chegaram lá e quanto isso é importante para o desenvolvimento da coquetelaria brasileira?

A década de 80 é considerada por muitos como a Era Negra da Coquetelaria. É a época dos “sour mix” em pó para misturar com água, sucos prontos, das pistolas de balcão com club soda e refrigerantes, dos drinks azuis ou shots em camadas, o gin foi quase que banido. Pense em Tom Cruise em Cocktail.

Nos anos 90, a maré começa a mudar, graças a Dale DeGroff, que nos EUA redescobre antigos livros de coquetelaria e com isso passa a usar ingredientes frescos em suas criações e destilados esquecidos, como rye whiskey. Na Europa, Dick Bradsell liderou a redescoberta da coquetelaria artesanal a partir de Londres.

Por volta de 2008-2009, o Brasil começou a apresentar profissionais que, mesmo de forma limitada, passaram a ter contato com essas técnicas, ler sobre os novos bares e as receitas esquecidas. Movidos pela curiosidade, assim como seus pares no exterior alguns anos antes, eles correram atrás dos livros do final do século XIX e primeira metade do Século XX, adotaram suco fresco como regra e investiram em infusões e outros produtos artesanais para suprir a falta de matéria prima importada. Por tudo isso, sem desmerecer os pioneiros de décadas anteriores, podemos dizer que a indústria da coquetelaria artesanal no Brasil ainda é uma adolescente.

The World's 50 Best Bars

Desde seu lançamento, em 2008, ver seu bar na lista The World's 50 Best Bars é o sonho de todo bartender e dono de bar. Recentemente a lista passou a incluir também os melhores de 51-100.

Para eleger os vencedores, atualmente são 500 votantes e é muito importante conhecer o processo para entender o tamanho do feito dos brasileiros.

- São 70 votos da América Latina, 115 América do Norte, 150 Europa, 110 Ásia e África/Oriente Médio e Australásia tem 30 cada um.
- Os membros da "Academia" são bartenders, jornalistas especializados e amantes de coquetéis, ou, como gostamos de chamar, "discerning drinkers".
- Cada um vota em 7 estabelecimentos, sendo que obrigatoriamente pelo menos 3 votos devem ser para bares fora do seu país de origem.
- O votante deve ter visitado os votados pelo menos uma vez nos últimos 18 meses.

Ou seja: para um bar brasileiro ter alguma chance, ele preferencialmente precisa ter sido visitado pelos jurados das regiões com mais votos, já que na Europa é muito mais simples viajar de um país a outro e conhecer um grande número de bares ( bons e ruins). Como o Brasil está muito distante, fica mais difícil conquistar esses votos, a menos que um trabalho de intercâmbio frequente seja realizado. Nossos 3 vencedores investiram muito nisso e receberam a visita de nomes importantes que também são eleitores. Mas lembre-se: não são apenas bartenders, são também jornalistas e conhecedores.

Entretanto, não basta apenas trazer profissionais internacionais qualificados para masterclass ou guest bartending no Brasil. Precisamos também enviar nossos profissionais para lá, para que vejam in loco o que está acontecendo e criem cartas modernas e sintonizadas com as tendências reinantes. Nisso, a participação em concursos internacionais e eventos, como Tales of the Cocktails e Bar Convent Berlin, também pode fazer a diferença.

Na paralela, é preciso um trabalho de educação junto ao público final. Com um bebedor mais informado, os bares e seus profissionais (bartenders, bar-backs, cozinha, salão) serão mais exigidos e a qualidade de seu trabalho precisará ser cada vez melhor. E aqui entram não apenas drinks equilibrados, mas também a hospitalidade, rapidez no preparo, instalações confortáveis tanto no balcão como nas mesas, iluminação, decoração e tudo mais que torna um bar um grande bar, como gosta de dizer Simon Difford. Isso foi aliás, um dos motivos que me estimulou a trazer o Difford's Guide para o Brasil: até então não existia conteúdo como o nosso em português para o apreciador de bebidas e coquetéis. As referências eram muito poucas, na maioria cópias mal feitas de conteúdo internacional. Isso gerou uma valorização de algumas opiniões e pessoas medíocres, que não estão em contato direto com os mercados mais evoluídos.

Daqui pra frente

A entrada do Frank, Guilhotina e Sub na lista dos 100 melhores, a partir de agora, deve ser a referência para jornalistas, blogueiros, influenciadores e amantes da coquetelaria na hora de eleger seu bar favorito. Sou o primeiro a reconhecer que listas são sempre algo muito pessoal e refletem a experiência de cada pessoa em determinado momento. Nenhum dos 500 votantes visitou todos os bares do mundo para dizer que esses são os 100 melhores. Porém, trata-se de um painel de amostragem ampla, global e com diferentes perfis (bartenders, jornalistas, aficcionados). Um belo ponto de partida para qualquer análise crítica fundamentada.

Eles também devem ser observados e estudados por donos de bares e bartenders. Estude os pontos fracos e os fortes, avalie como isso pode ajudar sua carreira ou seu bar. Não tenha inveja, ao contrário, tenha admiração. O que nós, fãs de coquetelaria, queremos é ver muito mais bares brasileiros nessa lista, cada vez mais próximos do número 1.

Aqui fica meu parabéns e admiração a todo o time do Frank, Guilhotina e Sub. E também para os profissionais da coquetelaria brasileira, dos anos 50 até hoje. O que o mercado conquistou neste 19/09/2017 é reflexo desse legado.

3 drinks top 100

Maverick Negroni - Frank Bar

foto de Leo Feltran

Carrasco Daiquiri - Guilhotina

Foto de Giuliana Nogueira

Gimlet alla Modenese - Sub Astor

foto de Rubens Kato