Licores y cordiales

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Los licores y los cordiales son bebidas alcohólicas endulzadas que se preparan mezclando o volviendo a destilar las bebidas espirituosas con saborizantes y colorantes. Dentro de la Comunidad Económica Europea, un liqueur debe tener un contenido de alcohol de al menos 15% alc./vol. y un contenido mínimo de azúcar de 100g por litro: esta legislación se remonta a los días en los que el azúcar era un lujo costoso.

La gente suele pensar que un cordial es un mezclador sin alcohol, pero las palabras licor y cordial realmente significan lo mismo. Cordial proviene del latín 'cor' por el corazón, lo que refleja la costumbre medieval de servir licores como medicinas para estimular el corazón.

La palabra francesa licor también tiene raíces latinas; se deriva de la palabra liquefacere que significa fundirse o disolverse. La palabra italiana para licor es liquori, que también abarca destilados secos y vinos fortificados.

Los licores y los cordiales se pueden hacer con todo, desde bayas de acebo hasta víboras, incluyendo hierbas, flores, raíces, especias y frutas de todo tipo. Desafortunadamente, para muchos, la palabra liqueur describe una bebida dulce y pegajosa (o cremosa), baja en alcohol y poco desafiante. Es cierto que muchos licores se ajustan a esta descripción, y muchos de ellos son deliciosos, pero también hay muchos licores más "serios" para el bebedor exigente.

Orígenes

Se encontrado recetas para hacer licores digestivos en tumbas egipcias y en pergaminos griegos clásicos. Pero son los monjes quienes se adjudican el desarrollo de los licores durante la Edad Media. Ellos eran los médicos de su época y, por lo tanto, estaban interesados ​​en las plantas, las hierbas y las propiedades medicinales y conservadoras del alcohol. Su trabajo para formular los 'elixires de la vida' alquímicos dio como resultado la creación de deliciosas bebidas a base de hierbas. Algunos de los licores más conocidos de la actualidad (como el Chartreuse) se originaron en monasterios e inicialmente fueron producidos y comercializados por sus cualidades medicinales.

En el siglo XV, los italianos eran los principales fabricantes de licores. Cada hogar noble tenía un pequeño alambique y las mujeres que lo habitaban creaban sus propias recetas especiales. Estos licores se usaban como anestésicos primitivos durante el parto y los amantes los compraban como afrodisíacos; y también los tomaban para combatir una gran variedad de dolencias. Las hierbas y las especias recién descubiertas en el Nuevo Mundo y en el Oriente, incluyendo el chocolate, las naranjas y el jengibre, influyeron en la variedad de licores que se hicieron en la época. Cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II de Francia, puso de moda beber licores también en la corte francesa, lo que afectó los hábitos de consumo de alcohol en Francia durante el siglo siguiente.

En la Inglaterra victoriana, los licores estaban en boga: terminaban la comida borrachos por los pequeños vasos que les hacían las mujeres. Uno de los licores más populares del período fue la Ratafia; cuyo nombre probablemente se deriva de la palabra criolla para el destilado de melaza, la Tafia. Muchos licores comenzaron a llamarse de esta forma, en su mayoría coloreados y aromatizados con frutos rojos. La popularidad de los licores disminuyó a comienzos del siglo XX, pero con el auge de los cocteles los licores están de vuelta.

¿Cómo se producen los licores?

Por lo general, los licores se preparan agregando saborizantes a un destilado o destilados base y luego se endulzan con azúcar, aunque la mayoría de los productores mantienen sus recetas secretas bien resguardadas. Se pueden utilizar los siguientes métodos para extraer los sabores de las frutas y otros productos botánicos, y algunos licores emplean varios de estos métodos para fabricar sus componentes.

Remojo y maceración
Las frutas y los productos botánicos se dejan remojando en alcohol frío durante días, semanas, meses o, a veces, hasta un año. El término maceración se usa particularmente cuando el botánico remojado se pica o se ralla para exponer una mayor área de la superficie, lo que permite una extracción de sabor más eficiente por parte del alcohol.

Infusión
La fruta y los productos botánicos se dejan remojando en alcohol caliente (por lo general, entre 40ºC y 50ºC, y en algunas ocasiones hasta 60ºC). Este proceso a veces se conoce como 'digestión'. Los sabores del licor que se logran por medio del remojo, maceración o infusión se conocen como "tinturas".

Percolación
Este es un método de maceración intensivo y más eficiente. El alcohol pasa por los ingredientes botánicos a la fuerza para extraer el sabor lo más rápido posible. El alcohol puede ser frío, caliente o incluso un vapor, y el proceso puede repetirse continuamente en un ciclo cerrado.

Destilación
Los botánicos se destilan con alcohol neutro, produciendo una bebida espirituosa clara con el sabor de los botánicos. El destilado rico en aromas que se produce es una mezcla de alcohol y aceites esenciales y se conoce como esprit.

Maduración
Algunos licores se añejan en roble o simplemente se dejan reposar antes de reducirse a la concentración requerida para el embotellado y se embotellan.

Términos sobre licores

Crème de....
Muchos licores de frutas se describen como crème de seguido por el nombre de una fruta. Este término se refiere a la calidad del licor (como en la frase crème de la crème) y no significa en absoluto que el licor contenga productos lácteos. En la Comunidad Económica Europea, los licores denominados crème deben contener un mínimo de azúcar de 200g por litro, con excepción de la grosella negra (crème de cassis), que debe contener 400g por litro.

Demi-Fines
Es un término francés para un licor con alrededor del 23% alc.vol. y un contenido de azúcar de 200g - 250g de azúcar por litro.

Double Liqueurs Un término francés para los licores que literalmente tienen el doble de concentración que los surfines y están diseñados para diluirse. La crème de cassis doble es el ejemplo más común de licores dobles.

Esprits
Se trata de un término que se les da a las bebidas espirituosas destiladas con ingredientes botánicos que se usan para dar sabor a los licores. Se hacen colocando hierbas o especias en un alambique que contiene alcohol neutro. Esta mezcla se deja reposar por un período antes de ser destilada. El destilado rico en perfumes que se logra es una mezcla de alcohol y aceites esenciales.

Fines
Es un término francés (fino en español) para el licor que tiene una concentración de alrededor del 28% alc./vol. y un contenido de azúcar de 400g - 450g por litro.

Surfines
Es un término francés (súperfino en español) para los licores más fuertes y más dulces, que suelen tener por lo menos 30% alc./vol. con 450g - 500g de azúcar por litro.

Tinturas Son los saborizantes que se usan en la producción de los licores. Se hacen por medio de la maceración o infusión.

 

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