¿Cómo hacer un Martini seco?

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El Martini seco, una mezcla de ginebra seca (o vodka) con un toque de vermut seco y según nuestros gustos, bitters de naranja, es uno de los cocteles más rápidos y fáciles de hacer. Sin embargo, debido a la gran variedad de diferentes proporciones en las que se pueden combinar estos ingredientes y las diferentes técnicas que se pueden usar para hacerlo, sin siquiera tomar en cuenta todas las opciones para decorarlo, se podría decir que el Martini seco quizás es al mismo tiempo el más complicado de los cocteles.

La forma en la que las personas toman un Martini es tan personal como la salsa que eligen para marinar un bistec, así que, justo como lo harías si le fueras a preguntar a alguien qué término quiere su pedazo de carne, debes asegurarte de saber cómo le gusta el Martini seco a la persona que se lo vas a preparar.

Si hablamos en términos generales, las opciones son las siguientes:
Método: Agitado, mezclado o directo
Base: Vodka o gin
Proporción: Varía desde cantidades iguales de destilado y vermut hasta 15:1
Condimentos: De manera opcional, puedes agregar un toquecito de bitters de naranja o de salmuera
Decoración: aceituna, cáscara de limón, cebolla, alcaparra, etc.

La combinación de las numerosas opciones anteriores significa que potencialmente hay miles de maneras diferentes de servir este coctel en apariencia simple. A pesar de las afirmaciones de algunos bartenders tendenciosos, ninguna de estas opciones son correctas o incorrectas, se trata de un gusto personal. Sin embargo, veamos cada uno a detalle:

Agitado o mezclado

Hay un cierto debate, a menudo apasionado, sobre si un Martini debe ser agitado o mezclado. En la edición 1900 de Harry Johnson de su Bartender's Manual incluye dos recetas de Martini: una simplemente titulada "Martini Cocktail" y la otra "Bradford à la Martini". Es importante mencionar que el Martini se mezcla con la cuchara mientras que el Bradford se agita en el shaker. Por lo tanto, este precedente ha conducido a los conocedores de coctelería a pensar que indica que si un Martini se agita, entonces se convierte en un Bradford. Aunque la receta agitada de Johnson Bradford para confundirnos un poco también incluye "la cáscara de un limón en el vaso de mezcla".

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Bradford à la Martini en el 'Bartender's Manual' de Harry Johnson de 1900

Durante los años 20, dos libros intentaron clarificar el debate entre agitar y mezclar: el ABC of Mixing Cocktails de Harry McElhone y el Cocktails: How to Mix Them de Robert Vermeire, y ya para la década de los 40 el Stork Club Bar Book afirmaban que "la única diferencia real es en la apariencia" y los bartenders deben "preferir agitar pero sin duda escuchar a un cliente si lo prefiere mezclado". Más adelante, el Fine Art of Mixing Drinks de David Embury de 1948 aboga por mezclar en vez de agitar todas las bebidas que tienen un licor como base.

Por otra parte, suele citarse al novelista inglés W. Somerset Maugham se cita diciendo: "Los Martinis siempre deben ser mezclados, no agitados con el shaker, de modo que las moléculas se coloquen con sensualidad una encima de la otra". [Aunque no he podido encontrar cuándo y en dónde dijo esto].

Sin embargo, es otro novelista inglés, Ian Fleming, quien hizo que los martinis shakeados no sólo fueran aceptables, sino que estuvieran de moda. El eslogan "agitado, no mezclado" de su agente del servicio secreto británico ficticio de nombre James Bond ha asegurado que el coctel, y ambas opciones para prepararlo, se hayan quedado en la conciencia colectiva del público por generaciones.

La frase "agitado, no mezclado" aparece por primera vez en la novela 'Diamonds Are Forever' en 1956 y continuó en los libros posteriores y luego en las películas que les siguieron. También debemos mencionar que la serie Sex and the City popularizó el Cosmopolitan.

Si hablamos de manera estricta, Bond no toma Martinis agitados, él toma Vespers, y en teoría Fleming sabía que los Martinis agitados no mostraban buenos modales, por lo menos no los de un caballero, lo que lo ayudó a demostrar que su personaje atrevido siempre podía salirse con la suya. ¡Después de todo, tenía una licencia para matar!

También se dice que el Presidente de Estados Unidos, Richard Nixon, prefería sus Martinis agitados, especificando lo que se conoce como un Martini In and Out, que se hace primero que nada agitando vermut con hielo y colándolo para descartar el vermut, y después añadiendo gin al hielo cubierto en vermut y agitar de nuevo. [Este método de hecho funciona muy bien cuando se revuelve un Martini].

Si, como a Bond, te gustan los Martinis agitados, entonces no dejes que la gente que habla de "lastimar la ginebra" te desanime. Agitar un Martini lo hace más frío y más diluido con una sensación más suave en boca debido a que agitar de forma vigorosa introduce burbujas de aire en la bebida. Lamentablemente, estas burbujas de aire también afectan negativamente su apariencia, haciendo que la bebida se vea nublada. Cabe señalar que agitar también aumenta la percepción del vermut en un Martini. Para descubrir por qué, sigue leyendo.

A pesar de las protestas de James Bond, la convención en el mundo del bartending actual que un Martini debe ser mezclado con una cuchara, no agitado con un shaker, tanto así que si te gusta más el Martini agitado se te recomienda pedir un Bradford -así por lo menos te asegurarás de evitar que algún conocedor te diga que un Martini nunca debe ser agitado.

El método "naked" (desnudo) o directo

La clave para un buen Martini seco es la temperatura en la que se sirve. Cuanto más frío, mejor. Por lo tanto, se aconseja guardar la ginebra o vodka en el congelador junto con las copas donde se servirá, mientras que el vermut debe guardarse en el refrigerador. Si vas a revolverlo, mantén también el vaso en el congelador.

Tomando en cuenta lo anterior, tal vez no es de sorprender que una forma de hacer Martinis surgió sin la necesidad de agitar o revolver en absoluto. En este caso, se rocía o echa un chorrito de vermut como un baño en la superficie interior de una copa congelada por medio de un atomizador y
o se sirve directamente de la botella, volteando la botella sobre el vaso, dándole una vuelta y desechando el sobrante. Después se sirve directamente el gin o el vodka en la copa cubierta con vermut. Este tipo de Martini se conoce como un "Martini desnudo" o un "Martini directo".

Destilado base

En la reedición de 1958 de su trascendental The Fine Art of Mixing Drinks, David Embury escribe: "Hay gente a la que le gusta el Martini con vodka, pero, a menos que use mucho más vermut del que recomiendo, sólo obtendrás alcohol puro con un ligero sabor a hierbas del vermut. El embriagante sabor del enebro de la ginebra desaparecerá por completo.

Está bien, entendemos la razón por la que Embury está firmemente convencido de usar gin cuando se trata de un Martini, pero la simplicidad y la pureza de un Martini con vodka bien es una experiencia maravillosa. Y un Martini de vodka revuelto con una cuchara sin siquiera una capa de vermut es una gran manera de apreciar plenamente un buen vodka. También puedes intentar hacerlo de otra forma con un Malty Martini -con genever y vermut seco.

La relación del destilado con el vermut

Tal vez estoy reafirmando lo obvio, pero para evitar dudas, entre menos vermut se utilice en un Martini se considerará más seco.

Para resumir brevemente la historia de Martini, originalmente se hizo con partes iguales de vermut dulce y ginebra (Old Tom) y se volvió más seco cuando llegó el vermut seco (Martini & Rossi) a Estados Unidos junto con la ginebra London Dry. Entonces la bebida se volvió cada vez más seca y con más alcohol, ya que la proporción de vermut y ginebra disminuyó al grado que algunos omitieron el vermut por completo. Pero la moda no es un asunto constante, por lo que aunque el Martini se volvió lo más seco posible, ahora surge una tendencia que dicta que se le ponga cada vez más vermut.

Como se mencionó anteriormente, agitarlo con el
shaker parece aumentar la relación de cómo se percibe el vermut en un Martini si se compara con un martini revuleto con cuchara con exactamente la misma proporción de destilado y vermut. Por lo tanto, yo recomendaría siempre revolverlo cuando se usa una cantidad generosa de vermut, pero agitarlo si se usa una relación 15:1.

Las siguientes son las relaciones comunes y los términos que las acompañan son los que se utilizan comúnmente. También incluimos links a cada receta con información relevante:

1 ginebra : 2 vermut = Martini en reversa
2 ginebra : 1.5 vermut = Sopping Wet Martini (mojado)
1 ginebra : 1 vermut = Martini seco Fifty Fifty
2 ginebra : 1 vermut = Martini mojado
3 ginebra : 1 vermut = 3 : 1 Martini seco
5 ginebra : 1 vermut = La proporción preferida de 'Difford's Guide'
7 ginebra : 1 vermut = La proporción preferida de Embury
10 ginebra : 1 vermut = Martini seco 'desnudo' o 'directo'
15 ginebra : 1 vermut = Martini seco Montgomery
Sólo ginebra sin vermut = Martini Churchill

Condimentos

Las primeras recetas de Martini fueron una mezcla de ginebra y vermut, pero también incluían toques de curaçao y bitters de naranja. Mientras que el curaçao ha desaparecido del Martini Seco que tomamos ahora, el uso de bitters se ha mantenido, es especial en los bares de alta gama.

Obviamente, hay gente a la que le gusta tomar algo tan limpio e inmaculado como un Martini y ensuciarlo añadiéndole la salmuera de las aceitunas. El éxito de un Dirty Martini se encuentra en la salmuera de aceituna que utilice y, tomando lo anterior en cuenta, considera usar un Dirty Sue.

Como en las últimas décadas la cocina y la barra se han acercado más y más, y con esta interacción también ha mejorado la práctica de condimentar los cocteles con una pizca de sal o incluso con solución salina. Y el Martini no es la excepción.

Martini seco - un martini de ginebra con salmuera de las aceitunas.
Filthy Dirty Martini (sucio) - un martini de ginebra regular con jugo de limón y salmuera de las aceitunas.
Onion Ring Martini - un martini de sake con cebolla, bitters de naranja y jarabe de azúcar.
Martini salado -Creado por Salvatore Calabrese, el jerez fino y la salmuera de las alcaparras le dan un toque salado a este Martini.
Smoky Martini (ahumado) -un martini seco con un toque de whisky de Islay.

Garnitura

Algunos de los derivados más antiguos del Martini tienen la ahora famosa garnitura con las aceitunas y/o la cáscara del limón. En su receta de Martini de 1891, William Thomas Boothby pidió que se mezclara con una cáscara de limón, y que se retirara posteriormente. Ese mismo año, Henry J. Wehmann's en su Bartenders Guide, la segunda receta conocida para un "Martini" dicta lo siguiente: "Revuelve bien con una cuchara, cuela en una copa de cóctel, exprime un pedazo de cáscara de limón en la parte superior, y sirve".

Más adelante, en 1895, la cereza surgió como una decoración que duró muy poco, como menciona George F Lawlor en The mixocologist y George J Kappeler en Modern American Drinks. Sin embargo, dos años después, la Centralia Enterprise and Tribune en su edición del 4 de diciembre de 1897 informó que esta tendencia había terminado como parte de un artículo sobre "cosas nuevas en las bebidas alcohólicas": "Los cocteles ya no traen una cereza adentro... los salones ahora sirven aceitunas en el coctel".

La receta de Martini de Harry Johnson en 1900 incluye la instrucción: "ponga una cereza o una aceituna de tamaño mediano, si es necesario, y exprima una cáscara de limón en la parte superior y sirva".

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Un Martini en el 'Bartender's Manual' de Harry Johnson que data de 1900

En 1904, el "Dry Martini Cocktail" (seco) de Frank P Newman en su "American-Bar Recettes des Boissons Anglaises et Américaine" ofrece la opción de servir con cáscara de limón, una cereza o una aceituna, según la preferencia del consumidor.

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'American-Bar Recettes des Boissons Anglaises et Américaine' de 1904

En 1906, Louis' Mixed Drinks sugiere un pedazo de cáscara de limón, mientras que en 1912, la Hoffman House Bartender's Guide dice que "ponga una cereza o una aceituna, y sirva después de exprimir la cáscara del limón encima".

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El 'Bartender's Guide' Hoffman House de 1912

Pues resulta que hay una gran cantidad de decoraciones diferentes, y se enfocan principalmente en cáscaras de limón o aceitunas, y también ha surgido una gran variedad en el número o la combinación de cada uno. Hoy, en vez de una simple cáscara de algún cítrico, algunos bartenders están flotando aceites esenciales en sus Martinis.

Algunas decoraciones en específico incluso han creado variaciones del Martini seco que se nombran en honor a lo que tienen encima. Sea la decoración que prefieras utilizar, asegúrate de que esté fría. O para citar a Dale DeGroff, "será como agregar una bomba de calor a tu bebida."

Gibson = con dos cebollitas
Bohemian Martini = con una alcaparra
Martini Dickens = sin decorar (sin aceituna ni cáscara)
Martini seco Franklin = con dos aceitunas
Gin Salad Martini = con tres aceitunas y dos cebollitas de coctel
Martini Hearst -un martini dulce con naranja y Angostura bitters decorado con una cáscara de naranja.
Martini Roosevelt - con dos aceitunas.
Martini Tenner - con bitter de toronja y cáscara de toronja.

Servido directo, en las rocas o frapé

En su Bartender's Guide de 1900, Harry Johnson añade a su receta de Martini la instrucción de "ver la ilustración nº 13". Esta ilustración aparece más adelante en el libro, en la página 205, y provoca dos temas a discutir. En primer lugar, la ilustración está etiquetada como "Martine Cocktail" [sic], y algunos teóricos de la conspiración dicen que es más que un simple error de dedo. Lo más relevante es que la ilustración representa un vaso tumbler lleno de hielo triturado junto a una copa de coctel con la bebida que se sirvió directamente. ¿Acaso esto sugiere que el Martini también puede servirse como frapé?

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Placa No.13 de la 'Bartender's Guide' de Harry Johnson en 1900

La Bartender's Encyclopedia de Tom Daly de 1903 parecería corroborar esto bajo la receta de un coctel frapé con la instrucción: "el coctel Manhattan y el Martini deben hacerse de la misma manera, excepto por el el uso de los bitters de naranja".

Así que en algún momento el Martini pudo haberse servido frapé. He visto con mis propios ojos que alguien lo pide y se lo sirven en las rocas. Si eres tú quien se lo va a tomar, entonces en realidad no importa cómo haces y sirves tu Martini, siempre y cuando sea la manera en que te gusta. Y si le vas a preparar un Martini a alguien más, por favor ten la cortesía de preguntarle cómo lo toma en lugar de decirle cómo crees que le gustaría.

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