El ponche, sus orígenes e historia

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Suele creerse que el ponche es el coctel más antiguo del mundo: la bebida de la que emanan todos los demás cocteles. Un gran ponche debe tener un buen equilibrio entre el destilado, los cítricos, la dulzura, las especias y la dilución, pero su creación surgió por casualidad.

Sería un descuido por nuestra parte escribir sobre la historia del ponche sin consultar al historiador de bebidas alcohólicas David Wondrich y su libro titulado Punch, además de otros expertos.

Orígenes del nombre "ponche"

La creencia popular es que el nombre 'ponche' se origina de la palabra hindi para 'cinco', una referencia a la cantidad tradicional de ingredientes: ácido (lima o limón), azúcar, alcohol (ron, aguardiente o aguardiente), agua y especias (nuez moscada).

David Wondrich escribe: "Alguien dijo que viene de la palabra india para 'cinco' porque tenía cinco ingredientes. Desafortunadamente, ese tipo solo estuvo en la India durante un tiempo y fue una suposición. Nunca habló con nadie al respecto en India, y además el ponche tiene seis ingredientes, también tiene cuatro ingredientes, o tiene un montón de ingredientes diferentes, así que no confío en ese juicio que indica que significa algo corto y
con cuerpo, como yo. Por otra parte, hace referencia a los barriles donde se sirve, en un barril partido por la mitad, un recipiente perfecto para el ponche, y se conocía como punch. Así que sospecho que vino más del barril que de la palabra india pero esa es mi suposición".

La teoría de David con respecto al recipiente está respaldada por un estilo de barril bastante amplio de 500 litros de longitud que se denomina Puncheon hasta el día de hoy. Es revelador que este tipo de contenedor está más relacionado con la industria del ron.

Sin embargo, como David también apunta: "Pero quién sabe. La mayoría de las personas que tomaban ponche en esa época tan lejana eran marineros y casi todos eran analfabetos".

El primer ponche

No se sabe quién sirvió el primer ponche ni dónde se hizo ese ponche, pero incluso David Wondrich, el principal autor estadounidense sobre el tema, está de acuerdo en que probablemente haya sido un británico.

La primera referencia escrita conocida sobre el ponche aparece en una carta enviada el 28 de septiembre de 1632 por Robert Addams, que estaba basado en la India y trabajaba para la Compañía Británica de las Indias Orientales. Escribiendo a un colega sobre su estancia y la compañía, escribió: "Espero que mantengas bien la casa y que tomes ponche sin concesión". [Tomado de Punch de David Wondrich, página 22].

La primera receta de ponche registrada data de 1638, cuando Johan Albert de Mandelslo, un alemán que manejaba una fábrica en Surat, India, registró que los trabajadores de allí hacían "una especie de bebida compuesta de aqua vitae, agua de rosas, jugo de cítricos y azúcar".

Las bebidas espirituosas no eran los productos refinados que disfrutamos hoy en día, y el "nuevo" y barato destilado, el ron, cortesía de los intereses coloniales de Gran Bretaña solían ser bastante fuertes. El ponche surgió como una forma de domesticar el ron.

Wondrich retoma la historia: "Como podemos ver, el ponche comenzó con el comercio de las Indias Orientales británicas. Los registros sobre este tipo de cosas son bastante irregulares, pero los marineros ingleses se quedaron sin cerveza y se quedaron sin vino, y claramente no podía existir un barco lleno de ingleses sin una bebida a bordo. Por lo tanto, algún genio por ahí tuvo la idea, ¿y si hacemos vino artificial con los destilados? Una vez que llegaron al este y al sur de Asia, todos tomaban destilados, que estaban bastante disponibles: aguardiente de Batavia en Indonesia y de coco en la India, y alguien pensó: podemos convertir eso en vino, ¿pero cómo? Pues vuelve a incluir la acidez que se ha destilado, usando jugo de limón, y lo endulzas para equilibrar la acidez -en esos días tomaban vinos dulces- y creo que, lo más importante es diluirlo, regresarle el agua, y así acababan más o menos con algo menos fuerte, como el vino al que estaban acostumbrados. Puedes hacer este vino artificial con cosas que tienes en la cocina, que se conserva mucho tiempo y que está disponible en tu tienda local, y es delicioso. Esto comenzó a principios de 1600 con los ya mencionados comerciantes británicos".

Los marineros británicos llevan el ponche a Londres

El ponche ayudó a los navegantes a sobrevivir los largos viajes debido a los cítricos que contenía y que los protegió del escorbuto. Cuando regresaron a los puertos de Londres, debido al excedente almacenado, a menudo regresaban con aguardiente (arrack) de las Indias Orientales y otros ingredientes para ponche con ellos. Incluso se puso de moda visitar los muelles y tomar una taza de ponche con los marineros. Los inversionistas visitaban los barcos que habían financiado con sus amigos y se sentaban a bordo a disfrutar de esta nueva bebida comunitaria.

A mediados del siglo XVII, después de la Restauración, el ponche hecho con aguardiente de las Indias Orientales, y luego con ron de las Indias Occidentales, se convirtió en la bebida de moda en los cafés de Londres, y después en otros lugares de reunión. Y, como dice Wondrich, "con toda esa cafeína, necesitas algo para bajar un poco". Para los dueños de los cafés, el ponche era muy atractivo, ya que no estaba sujeto a impuestos: era tan nuevo que estaba fuera del sistema de impuestos.

El ponche siguió siendo la bebida de preferencia de los aristócratas ingleses durante cientos de años. Los destilados, el té, el azúcar, los cítricos y la nuez moscada que se usaban eran ingredientes caros; tan solo los limones equivalían a ocho dólares cada uno. En la década de 1690 en Londres, un tazón de ponche lleno tres cuartos costaba la mitad del salario de una semana. Los tazones de ponche comenzaron a convertirse en un accesorio que la gente compraba para alardear. Hay relatos de algunos tazones de ponche muy ostentosos, lo suficientemente grandes como para que jugaran tres niños dentro de ellos.

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El ron y el ponche

El ron se convirtió en la opción más popular tanto para la aristocracia inglesa que tomaba ponche sin límites, como para sus marineros. Tan pronto como Inglaterra colonizó las naciones productoras de azúcar, la Royal Navy se apresuró a cambiar la cantidad diaria permitida de un galón de cerveza o una pinta de vino por medio litro de ron jamaiquino. Esta porción más pequeña no sólo ocupaba mucho menos espacio a bordo, sino que no se echaba a perder en los viajes largos. Como se producía ron en los territorios recién descubiertos de Inglaterra, desde Nueva Inglaterra en América hasta Mauricio en la costa de África, encontró su camino para llegar hasta los londinenses que luchaban por comprar el brandy francés al que estaban acostumbrados, ya que Inglaterra estaba en guerra constantemente contra Francia y España. Cuando los barcos atracaban de vuelta del Caribe, como describe William Dampier en su libro de 1697 A New Voyage Around the World estaban "siempre llenos de ron, azúcar y jugo de lima para hacer un ponche, para animar a sus hombres mientras trabajaban".

Inclusive en los trópicos, como escribe Jeff Berry en su introducción en Potions of the Caribbean, "el ron mezclado con azúcar y lima hizo que la vida desagradable, brutal y corta de los hombres del Caribe que debían combatir valiera la pena". A pesar de las franquicias de películas como Pirates of the Caribbean que representa hombres despiadados caribeños que tomaban directamente de las botellas de ron, los rufianes de los siglos XVII y XVIII preferían una taza de ponche con piquete (ron en este caso). Hay innumerables historias de marineros mercantes que los piratas atraían con ponche. De hecho, fue el infame Capitán Kidd quien negoció un contrato privado sobre el ponche con ron con el entonces comandante en jefe de las fuerzas caribeñas de Inglaterra.

El ponche que bebieron posiblemente se conoce hasta el día de hoy, como lo señala Richard Zacks en su libro, The Pirate Hunter en el que cita un testigo de esta reunión en 1688. Supuestamente el ponche estaba hecho con "ron, agua, jugo de lima, yema de huevo y azúcar con un poco de nuez moscada encima".

El ponche y los padres fundadores

Las tradiciones que rodean a un tazón de ponche están enclavadas en la historia, y se dice que los padres fundadores de Estados Unidos y amigos se tomaron 76 de ellos en la celebración después de la firma de la Declaración de Independencia. El Meeting House Punch es una receta que data de esta época, 1789, tan solo 13 años después de la Declaración de la Independencia, destinada a toda la ciudad de Medfield, Massachusetts. Según Jeff Berry, pideron "cuatro barriles de cerveza, 25 galones de ron de la India occidental, 30 galones de ron de Nueva Inglaterra, 15 kilos de terrones de azúcar, 11 kilos de azúcar morena y 465 limones".

El ponche pasa de moda

Lamentablemente, los tiempos cambiaron y, a medida que la era victoriana dio paso a un nuevo estilo de beber, se toma menos y durante períodos de tiempo más cortos. Por lo tanto, los enormes tazones de ponche se comenzaron a usar para tirar el polvo. En una revista tituladaHousehold Words, Charles Dickens publicó una pieza titulada A Bowl of Punch, lamentando el hecho de que los tazones para ponche que alguna vez se enfilaban en los estantes de los bares listos para la acción, ahora estaban arrumbados y sin uso.

El ponche también fue víctima del ritmo al que comenzamos a vivir nuestras vidas. Sentarse en bares tomando de un tazón enorme durante períodos prolongados se convirtió en un lujo. A medida que el mundo se hizo más activo, tomar de forma lenta y sin prisas se convirtió en cosa del pasado. De hecho, cuando el abuelo del bartending, Jerry Thomas, escribió su guía, los ponches ya eran cosa del pasado. Como señala Wondrich, "aunque tenía muchas recetas en su libro, probablemente lo obligaron a ponerlas los editores y, de hecho, quedaron obsoletas".

El renacimiento del ponche

Ahora, 20 años después de la segunda gran época de la coctelería, el ponche vuelve a estar de moda, y una nueva generación de bebedores exigentes está descubriendo los placeres del tazón con piquete.

Ahora es común que se sirva ponche en los bares más importantes del mundo. De hecho, Dead Rabbit en Nueva York, catalogado como el mejor bar del mundo en 2016, sirve ponche como trago de bienvenida a todos sus invitados. Otro bar bastante premiado, el Punch Room de Londres, solamente vende ponche, y decimos con certeza que se trata del primer bar de ponches del mundo desde mediados de 1800.

Se acercan las fiestas, así que pronto tendremos algunos tips para hacer el mejor ponche.

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