Tony Conigliaro revela los secretos de la carbonación

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Quien fuera un estudiante de arte se convirtió en un alquimista de la coctelería contemporánea. A Tony Conigliaro siempre le han gustado las burbujas. Una de sus bebidas insignia cuando abrió su primer bar, 69 Colebrooke Row, también conocido como The Bar with No Name, combinaba la champaña con el aroma del Chanel No. 5, una creación que le tomó dos años hacer.

"Aprendimos e investigamos un montón sobre las burbujas. Estaba en una misión de tomar y olfatear, consiguiendo bebidas para oler más," recuerda Conigliaro. ¿Un aprendizaje clave? "El CO2 es uno de los mejores sistemas de entrega de aroma que existe".

La magia de la carbonatación, de hecho, fue uno de los principales elementos que llevaron a Conigliaro a trabajar con el venerable titán de los mezcladores Schweppes. El proyecto abarca desde hacer bebidas y escribir contenido hasta ayudar a diseñar el vaso perfecto de G & T para el World Gin Day, o crear un bar de alquimia en la London Cocktail Week, aunque lamentablemente, Schweppes, todavía, no lo deja hacer un kit para hacer burbujas.

Conigliaro, quien ha colaborado con todos, desde Heston Blumenthal hasta el psicólogo experimental y "gastrofísico" Charles Spence, está genuinamente interesado en la compleja ciencia de cómo experimentamos con los líquidos. "Básicamente, Schweppes tiene todo un trabajo científico escrito que tiene que ver con el tamaño de las burbujas y su reacción, su longevidad y cosas así", explica.

En pocas palabras, por lo menos en el mundo de las burbujas, más grande suele significar mejor, porque una burbuja que comienza más grande se mantiene más grande. "Hay un nivel en el que tienes esta longevidad en las burbujas que mantiene esa efervescencia durante más tiempo, pero también tiene un burbujeo que funciona", dice Conigliaro. "Si tienes una burbuja más grande, tu bebida va a parecer más burbujeante y más emocionante durante más tiempo. Si se va a desinflar, reducirá el ingrediente original".

Y la experiencia de la efervescencia va mucho más allá de ese cosquilleo, de esa sensación de reventar en la boca que hace que las bebidas que van desde la champaña para festejar hasta la limonada en una fiesta sean tan emocionantes al interactuar con los diversos sentidos que conforman nuestra experiencia al comer y al beber. Algunos expertos creen que tenemos más de 20 sentidos distintos, que incluyen, además de oír, oler, probar y tocar, los sentidos del trigémino que perciben el "enfriamiento" del mentol y el chile "picante". El jurado todavía está deliberando sobre cuántos de ellos usamos cuando disfrutamos de una bebida carbonatada.

"Hicimos algunos experimentos a grandes rasgos hace unos años sobrecarbonizando cosas, en un nivel muy básico porque teníamos un equipo muy rudimentario", dice Conigliaro. "La bebida era más emocionante y placentera con ese nivel de burbujas porque el CO2 lleva el aroma y el sabor no solo a la parte superior de la bebida, sino también a la nariz: eso también crea un nivel completamente diferente de apreciación porque así obtienes el olor de una mejor manera".

Una de las bebidas que Conigliaro ha creado para Schweppes explota esa compleja interacción entre burbujas y aroma. "Es vodka rose, jugo de limón, un poco de azúcar y tónico", dice. "Solo estoy tratando de hacer que los volátiles livianos funcionen con las burbujas para realzarlas y mostrar cómo puedes lograr que estos aromas lleguen a donde los necesitas".

Por supuesto, el enfoque abrumador en la artesanía en el mundo de la coctelería combinado con una tendencia a obtener la calidad suprema que es obvia en productos tan diversos como champú y sándwiches - ha transformado la escena de los bares y sus mezclas en los últimos años. Y el resurgimiento mundial de la ginebra ha puesto al tónico a la vanguardia.

Schweppes se está moviendo con el paso de los tiempos. Ya utiliza elementos como la pimienta rosada o la flor de lavanda y lanzó recientemente 1783, una gama de sabores tónicos premium diseñados para mezclar con diferentes destilados, con sabores tan diversos como el pepino y el limón salado. (Nombrado en honor al año en que Jacob Schweppe perfeccionó su técnica de carbonatación, aunque Schweppes no lanzaría su primer tónico hasta casi un siglo después).

Conigliaro les ve potencial a los sabores tónicos más ligeros, pero dice que parte del atractivo de Schweppes es histórico. Al llegar a la mayoría de edad como barman en la década de 1990 en Londres, sus elecciones tónicas fueron, en esencia, Schweppes y otro competidor similar en el mercado. "Mis primeros gin tonics siempre los hice con Schweppes, así que para mí también es una cuestión de memoria de sabor: he tenido varias conversaciones con varias personas que piensan lo mismo", dice. "Su recuerdo de un buen gin tonic es con Schweppes: la asociación del sabor es muy interesante. No es que no me gusten otros tónicos, pero siempre vuelvo a eso, porque esa es la experiencia con la que crecí".

Y, a pesar de la tendencia experimental de Conigliaro, no está del todo convencido de que la ola de marcas y sabores experimentales que se está apoderando del mundo de los mezcladores sea necesariamente lo mejor. "La gente está buscando nuevas formas de hacer las cosas, pero hay muchas cosas nuevas que no son necesariamente buenas, simplemente son nuevas", dice. "Lo artesanal no equivale a la excelencia, y hay mucho que decir sobre el acercarse a las personas que saben lo que hacen".

¿La solución? La ciencia. "Creo que es necesario dar un pequeño paso a un lado para intentar hacer las cosas con la estructura correcta antes de corregir creativamente: hay algunos mezcladores increíbles que necesitan estructura para que funcionen mejor, y se necesita de cierto nivel de conocimiento para poder hacer eso", menciona. "En el contexto de los refrescos, es necesario que haya más estudios sobre la carbonatación, más estudios sobre cómo funciona el sabor con la carbonatación. Aún así, en términos de burbujas, Schweppes, dice, es el ganador".

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