Cocteles sustentables: ¿estamos cruzando la línea?

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No quiero ser demasiado dramático, pero existe el peligro de que la actual tendencia del mundo de la coctelería en favor de la sustentabilidad perjudique el renacimiento del coctel. Aquí abajo explico por qué…

Cuando se trata de beber, los cocteles son una complacencia de lujo, algo que la gente considera especial. Hoy día las personas tienen más cuidado con lo que agarran en el supermercado para poder permitirse pequeñas extravagancias, como los cocteles. Por lo tanto, cuando van a invertir más de dos, o incluso tres veces el precio de una cerveza, tal vez no quieran escuchar que su coctel fue hecho con cosas rescatadas de la basura. De hecho, si los bebedores quieren elegir la opción más sustentable, tal vez deberían pedir una cerveza elaborada localmente en lugar de un coctel para empezar.

La mayoría de los cocteles se hacen con hielo y la energía y los desagradables gases de efecto invernadero que intervienen en su producción socavan las credenciales ecológicas de los cocteles incluso antes de que comencemos a hablar de los ingredientes exóticos que vuelan medio mundo hasta llegar a una copa. Por eso, los que nos ganamos la vida gracias a que hay personas que optan por pagar una feria para beber cocteles en vez de opciones de bebidas más económicas y más sostenibles, como el vino o la cerveza de fabricación local, debemos ser cautelosos con el tema, es decir, tener mucho cuidado con no dañar la calidad de los cocteles que servimos ni tampoco su percepción como un producto de lujo yendo demasiado lejos con los mensajes/ingredientes sostenibles.

Y con lo anterior obviamente no estoy del lado de ineptos como Trump, y además apoyo completamente a los evangelistas como los chicos de Trash Tiki. Por el bien de la humanidad y del planeta tierra, la sustentabilidad es un objetivo altamente deseable, así que con esto en mente, hay siete cosas que deberían hacer los bares de coctelería para ser más sustentables, pero sin comprometer la calidad o la percepción premium de los cocteles que sirven:

1. Pelar los cítricos antes de exprimirlos y usar la cáscara recuperada como garnitura o hacer oleo-saccharum.

2. Cerrar las llaves del agua cuando no se esté limpiando el equipo y usar llaves y utensilios que dispensan de manera más eficiente este precioso recurso. Los grifos que se operan a pie y los de chorro ayudan a ahorrar agua.

3. Si usas aire acondicionado, no ajustes la temperatura demasiado fría o, a la inversa, demasiado caliente. No falta el que te ofrece un coctel sustentable en un bar en el que te estás congelando por lo alto del aire acondicionado. Coherencia ante todo.

4. Se deben evitar los consumibles plásticos no biodegradables, como popotes y agitadores. Los tubos de pasta cruda son una opción, pero los popotes de papel encerado con figuras son mucho más atractivos. Sin embargo, toma en cuenta que la mayoría de las bebidas no requieren un popote en absoluto. De hecho, a menos que estén congeladas, las bebidas saben mejor cuando se toman directamente del vaso, ya que la mayoría del sabor proviene del aroma de la bebida. Los popotes le ocultan al bebedor el aroma del coctel que está bebiendo. Y como Desmond Payne, el célebre destilador de ginebra, me dijo una vez cuando alguien le entregó un G&T con popote: "los popotes son para niños".

5. Los menús deben usar frutas, verduras y hierbas locales y de temporada en lugar de los que se transportan desde lugares lejanos. También vale la pena considerar el uso de técnicas de preservación como los shrubs para estirar los meses abundantes.

6. La champaña solita es deliciosa, pero debe reutilizarse antes de que se oxide en lugar de tirarla. Cuando un consumidor lee "cordial de champaña" o "espuma de champaña" en un menú de cocteles, no piensa que se trata de champaña que con trabajos se salvó de que la tiraran al desagüe. Lejos de eso, leen "champaña" y piensan que se trata de algo de lujo, de calidad y costoso.

7. Sirve cerveza/mezcladores de barril en lugar de cervezas/mezcladores empaquetados para ahorrarte el empaque y el transporte.

Lo no sustentable

En su búsqueda por ser sustentables, algunas personas llevan este concepto, en su mayoría loable, demasiado lejos y por el bien de la cultura del coctel, creo que las siguientes prácticas "sostenibles" son insostenibles:

1. Algunas cosas simplemente están mejor en el bote de basura, o preferiblemente en el montón para la composta. Si un animal descarta esa parte de una planta en lugar de comérselo, posiblemente sea mejor que los humanos también lo descarten. Un limón, por ejemplo, produce un jugo muy sabroso y tiene una abundancia de aceites maravillosos capturados en su piel, pero la cáscara que los separa tiene poco valor que ofrecerle a un sabroso coctel.

2. Tristemente para quienes viven en países demasiado fríos, no hay una alternativa equiparable con los cítricos frescos, y no hay químico que pueda sustituirlo en un buen Daiquirí. Los cítricos son vitales para la mayoría de los cocteles clásicos, y el ácido cítrico en polvo tristemente no es una alternativa a la fruta fresca. No solamente no sabe tan bien, su producción tiene consecuencias ambientales. El jugo fresco de cítricos es una fuente deliciosa y sin procesar de acidez natural, pero si deseas evitar el uso de cítricos importados, entonces mejor haz otro coctel, como un spritz que utiliza la acidez del vino blanco en lugar de la acidez de los cítricos.

3. Las horas dedicadas a tratar de convertir la basura en algo sabroso se pueden utilizar mejor para buenas causas. La gente dice: "el tiempo es dinero" porque el tiempo es un recurso precioso. Piensa cuidadosamente cómo usas tu tiempo, o incluso cómo desgastas el sueldo que te pagan, en la búsqueda de la sustentabilidad. El tiempo valioso dedicado a tratar de reutilizar productos de desecho para crear algo rico se puede emplear mejor trabajando para una obra de caridad, o incluso trabajando menos horas en la cocina con todas las luces prendidas. De hecho, ¿puede la electricidad utilizada para hervir/secar ese ingrediente justificarse en absoluto?

4. Me he topado con el "jarabe de cáscara de huevo" y la "soda de cáscara de huevo" como ingredientes en un coctel, y no, no fue el día de los inocentes. Puede que me esté perdiendo de algo, pero en general el uso de cáscaras de huevo como ingrediente en un coctel es ya ir demasiado lejos. Sin embargo, las cáscaras de huevo son un gran abono y son una buena fuente de calcio, pero no consumas más de 1 cucharadita al día, ya que puede irritar las vías digestivas.

La conclusión sustentable

Piensa bien en los pros y los contras de lo que haces en la búsqueda de la sostenibilidad, y considera también hacerlo en el silencio de tu cocina en lugar de evangelizar en tu menú de cocteles o incluso a tus amigos si preparas cocteles en casa para una cena. Usa más la palabra 'delicioso' y menos la palabra 'sostenible'. No queremos que pierda su significado.

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