Oleo Saccharum

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Fotografía por: Difford's Guide

La frase Oleo-saccharum significa 'aceite-azúcar' en latín, y es el nombre que se le da al jarabe que se hace usando la propiedad higroscópica del azúcar para extraer los aceites naturales aromáticos en las cáscaras de las frutas cítricas, por ejemplo, del limón.

El Oleo-saccharum es al ponche lo que el caldo es a una sopa. De hecho, como escribió Jerry Thomas en The Bartenders Guide de 1862, "para hacer cualquier tipo de ponche a la perfección, se debe extraer la esencia celestial del limón".

El Oleo se ha usado para hacer ponches mínimo desde su primera mención registrada en 1670, y el primer libro conocido sobre bebidas mezcladas escrito en inglés, en 1827 Oxford Night Caps de Richard Cook, cuenta con detalle cómo "extraer el jugo de la cáscara de tres limones, frotando una rebanada de pan sobre ellos".

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Oxford Night Caps publicado en 1827

Jerry Thomas también instruye que "frotando terrones de azúcar en la corteza, lo que rompe los pequeños y delicados vasos que contienen la esencia y, al mismo tiempo, la absorbe". Sin embargo, lo anterior no funciona con el azúcar moderno, ya que no es lo suficientemente fuerte. Como descubrió Wondrich, "lo probé con todo tipo de pan dulce moderno, cubo y terrón de azúcar que pude conseguir y terminé con una masa de azúcar en migajas, ligeramente perfumada y un limón con el color intacto. En este aspecto, nuestros antepasados ​​tenían una ventaja sobre nosotros".

A pesar de lo anterior, el azúcar todavía se usa para extraer aceites de la piel de los cítricos, para hacer oleo-saccharum.

Cómo hacer oleo-saccharum

1. De preferencia compra limones orgánicos (u otros cítricos) SIN ENCERAR. El limón sirve mejor para el oleo-saccharum, pero las naranjas, especialmente las naranjas rojas, también funcionan bien y suelen combinarse con limón.

2. Lava tus cítricos.

3. Pela los limones no encerados (o naranjas, toronjas, etc.) con la menor cantidad posible de la membrana blanca en las cáscaras y ponlas en un frasco. (Si usas 4 limones, entonces una jarra de 1 pinta será suficiente).

4. Mide 45 ml / 1½ oz de azúcar glas por limón y ponla en el frasco cubriendo las cáscaras de limón. (Si usas las cáscaras de 4 limones entonces necesitarás 180 ml / 6 oz /una taza de café espresso de azúcar glas).

5. Sella el frasco, agítalo y déjalo toda la noche. Si puedes, agítalo de vez en cuando.

6. El jarabe aceitoso de cítricos que encontrarás al otro día flotando encima del azúcar en tu frasco es oleo-saccharum puro y tendrá un sabor divino. Sin embargo, como podrás darte cuenta saldrá muy poco aceite y quedará aún azúcar sin disolver. Por lo tanto, disuelve el azúcar restante y dale otra vida a tu oleo-saccharum haciendo un shrub de oleo-saccharum. Sigue las instrucciones a continuación.

7. Agrega la misma cantidad de jugo de limón (u otros cítricos) como lo hiciste con el azúcar glas (en el paso 4) al oleo-saccharum en el frasco. (cáscara de 4 limones = 180 ml / 6oz / una taza de café expreso de jugo de limón).

8. Vuelve a sellar el frasco y agita hasta que el azúcar se haya disuelto. Ahora tienes un shrub de oleo-saccharum. Si haces un ponche, vierte esto en tu ponchera, con todo y cáscaras. O refrigéralo hasta que lo vayas a usar y almacena por hasta cuatro días.

Además...

Si tienes un sellador al vacío, entonces puedes usar la técnica de Jeffrey Morgenthaler para hacer oleo-saccharum:

1. Aplasta las cáscaras de los cítricos junto con el azúcar en polvo en un tazón.

2. Vierte las cáscaras confitadas y el azúcar en la bolsa de la selladora, retira el aire de la bolsa y cierra.

3. Deja reposar la infusión durante por lo menos seis horas a temperatura ambiente (de preferencia 12 horas) para que el azúcar se filtre y absorba los aceites de limón.

4. Luego, escribe la fecha y refrigera la bolsa sellada hasta que la vayas a usar (máximo en una semana).

Un consejo final

Cualquiera de los dos métodos anteriores que elijas, evita la membrana blanca cuando ralles los cítricos y considera usar rallador Microplane (o de queso) en lugar de un pelador: la ralladura más fina presenta una mayor superficie para que el azúcar pueda filtrar los aceites, aunque el aceite producido requerirá un colado fino.

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