¿Conoces los botánicos de la Ginebra?

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Las Ginebras son básicamente bebidas espirituosas neutras, ya sea mediante composición o destilación, con enebro y varias otras semillas, bayas, raíces, frutas y hierbas. Estos son conocidos como botánicos. En las ginebras destiladas, los compuestos aromáticos (generalmente aceites) que se encuentran en los productos botánicos son absorbidos por el alcohol en el que los botánicos se impregnan, o por el vapor conforme va pasando, dando sabor al destilado.

Hay cientos de ingredientes botánicos dan sabor a la Ginebra, pero los siguientes son que se utilizan comúnmente:

Bayas de enebro (Juniperus communis)

El sabor principal en todas las Ginebras, el enebro es un miembro de la familia del ciprés y las bayas que se usan para producir Ginebra por lo general provienen de Italia, Serbia, Macedonia e India. Se considera que las mejores bayas de enebro generalmente provienen de las laderas de las montañas de la Toscana y Macedonia. Las bayas europeas tienden a ser más oscuras que las asiáticas, que son más baratas y mucho más grandes.

Estas bayas azuladas se seleccionan de octubre a febrero, pero el sabor principal proviene de los aceites esenciales (Alpine Pinere y alcanfor) dentro de las tres semillas en cada baya. Los destiladores compran enebro por su peso. No es raro que los destiladores almacenen bayas de enebro durante dos años antes de usarlas, y durante este tiempo las bayas pierden parte de su humedad, pero el contenido de aceite permanece constante.

Las bayas de enebro son fragantes y picantes con un sabor agridulce y matices de pino, lavanda, alcanfor y plátano demasiado maduros coronados por un final picante: Hugh Williams (entonces maestro destilero de Gordon) una vez me describió el enebro como un "sabor aceitoso con un dulce gusto de fondo". En resumen, el enebro es similar al pino pero más afrutado.

Semillas de cilantro

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El segundo sabor más importante en la mayoría de las Ginebras, las semillas de coriandro provienen de Marruecos, Rumania, Moldavia, Bulgaria y Rusia. Varían tremendamente por región: por ejemplo, las semillas búlgaras son mucho más picantes que las marroquíes.

El aceite esencial del cilantro es linalool y es especiado, suave, fragante y aromático con un sabor confitado de jengibre, limón y salvia. Joanne Simcock, maestra destiladora de J & G Greenall, dice que el olor a cilantro siempre le recuerda el pan naan. Este aceite proporciona una nota superior cítrica compleja a la Ginebra, aunque algunos destiladores acusan a su competencia de usar cáscara de cítricos como una alternativa barata al cilantro.

Raíz de angélica

La angélica es un ingrediente clave, ya que contiene los sabores volátiles de otros productos botánicos y los une para dar cuerpo y profundidad a la Ginebra. La angélica tiene un sabor a almizcle, nuez, como un bosque húmedo con madera y raíces, dulce con un borde seco como el pino y, en general, me recuerda a los hongos. La mayoría de los destiladores piensan que la angélica más suave y suave proviene de la región de Sajonia de Alemania y la prefieren a la angélica más acre de Flandes en Bélgica.

Semilla de Angélica

No se usa tanto como la raíz de la angélica, sin embargo las semillas de angélica imparten notas fragantes a la Ginebra, ligeramente florales, además de lúpulo/apio.

Cáscara de limón

La cáscara de limón se utiliza para aromatizar la Ginebra en lugar de la pulpa porque la piel contiene una alta proporción de los aceites bondadosos de la fruta. La mayoría de los destiladores obtienen sus limones de Andalucía en el sur de España, donde la fruta todavía se pela a mano y se deja secar al sol. La cáscara de limón agrega sabores frescos, cítricos, jugosos y con sabor a limón.

Cáscara de naranja

La cáscara de naranja suele provenir de España, a menudo de Sevilla, donde se cosecha en marzo. Al igual que con los limones, se utiliza la cáscara en lugar de la pulpa de las naranjas, y esto generalmente se corta a mano como una tira continua.

Los distintos destiladores eligen diferentes tipos de naranja, algunos prefieren amarga y otros dulce. La cáscara de la naranja agrega sabores frescos, cítricos y jugosos a una Ginebra.

Raíz de lirio

El bulbo de la planta del iris, la raíz de lirio tiene un carácter muy perfumado y, al igual que la raíz de angélica, puede ayudar a fijar los aromas y sabores en una Ginebra. Las plantas de tres a cuatro años se cosechan y luego se almacenan durante dos o tres años antes de usarlas para permitir que se desarrolle el sabor: el botánico terminado es muy duro y requiere molerse hasta crear un polvo antes de su uso. Originaria de Florencia, Italia, la raíz de lirio es muy amarga y sabe a violetas de parma, tierra y té frío, y en mi opinión tiene un olor terroso que recuerda a un establo limpio o a una jaula de hámster. Los destiladores elogian al lirio por su capacidad para contener y arreglar otros sabores botánicos y agregar notas florales perfumadas a la Ginebra.

Casia

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Un miembro de la familia de la canela, la casia a veces se conoce como canela china. Es la corteza de un árbol que crece en Vietnam, China y Madagascar, se saca del tronco y se enrolla como púas. La casia agrega un sabor similar al chicle (dentina) y canela a una Ginebra, lo que nos recuerda al vino caliente.

Canela

Desde Sri Lanka, la canela se usa comúnmente para dar un toque picante a la Ginebra. Como la casia, es la corteza de un árbol enrollada.

Almendra

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El almendro está estrechamente relacionado con el árbol de durazno y es nativo del sudoeste de Asia. En la Ginebra se usan dos tipos de almendras, dulces y amargas, ambas son duras y deben molerse antes de usarlas. Las almendras tienen un alto contenido de aceite esencial y le dan a la Ginebra un sabor a mazapán, a nuez y especiado. La almendra también es parte de la sensación general en boca de la Ginebra. La almendra contiene cantidades pequeñas de arsénico, que junto con la proteína de la nuez no aparece durante la destilación, por lo que la Ginebra no es peligrosa para las personas con alergias a las nueces.

Cardamomo

Estas vainas provienen de una planta aromática que crece en la región de Malabar al sudoeste de la India y contiene numerosas semillas negras diminutas. De las dos variedades, verde y negra, la verde es la más utilizad,a ya que se considera más delicada. El cardamomo agrega un sabor picante, cítrico, casi como el eucalipto, a la Ginebra.

Bayas de Cubeba||

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Un miembro de la familia de la pimienta, estas pequeñas bayas de color marrón rojizo se cultivan en Java, Indonesia. Conocidas también como pimienta de Java, agregan un sabor especiado, como a pimienta, limón, pino/eucalipto a la Ginebra. Su sabor es comparable con una menta picante.

Granos del paraíso||

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Estas bayas de color marrón oscuro también están relacionadas con la familia de la pimienta, y agregan un sabor especiado, a pimienta, además de toques de lavanda, flor de saúco y mentol.

Jengibre||
El rizoma aromático (tallo subterráneo) de una planta del sudeste de Asia. El olor característico del jengibre y su sabor pícante significa que debe usarse con moderación en el Gin.

Regaliz||
El regaliz proviene de Indochina y la raíz fibrosa dura de la planta de regaliz se muele para destilar el Gin. Obviamente le da a la Ginebra un sabor a regaliz, pero también un toque amaderado, terroso ligero, fresco, agridulce. También dota al destilado con base y profundidad, además de endulzar, suavizar y redondear una Ginebra. El regaliz es inusual, ya que su sabor lo lleva el ácido glídrico en lugar de los aceites esenciales, de los que tiene un contenido bajo.

Nuez moscada||
El árbol de la nuez moscada es originario de Indonesia, pero se cultiva ampliamente en Asia tropical y América. Sus semillas de color marrón claro, ovaladas y redondeadas se muelen para agregar una especia cálida, aromática y dulce a la Ginebra.

Historia de la Ginebra

¿Te interesa conocer más sobre el tema? Te presentamos la historia de este destilado en ocho partes:

Historia del Gin parte 1 (1100 - mediados de 1500). Orígenes y destilación...

Historia del Gin parte 2 (1572 - principios de 1600). Personajes relevantes...

Historia del Gin parte 3 (1638 - 1726). El gin invade Inglaterra...

Historia del Gin parte 4 (1728 - 1794). La locura de la ginebra...

Historia del Gin parte 5 ((1800 a 1830). La gentrificación de la Ginebra...

Historia del Gin parte 6 (1831 a 1953). Los procesos de destilación de la Ginebra...

Historia del Gin parte 7 (1955 a 1997). La caída y el camino a la gloria...

Historia del Gin parte 8 (2000 hasta hoy). El renacimiento de la Ginebra

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