The Tahona Society Cocktail Competition

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Todos terminamos con México, sus sabores y colores, bajo la piel. Algunos estaban aquí por primera vez, mientras que otros, como yo, estaban viendo su país a través de los ojos del mundo, también por primera vez. Otros incluso lo tomaron bastante literal: con un agave tatuado en el brazo.

Viajamos a Jalisco para la experiencia anual de Tahona Society. Se trató del séptimo año de este programa y durante cuatro días, pudimos conocer a los 25 concursantes de todo el mundo, quienes debían crear el mejor coctel posible con tequila Altos.

Llegamos a Los Altos de Jalisco en Arandas. Allí, junto con la región de Tequila, se planta, se cosecha, se destila y se consume con orgullo el agave. Pero ese no era para nada el punto: ¿de qué serviría tomar tequila durante cinco días sin realmente saber qué hay dentro del caballito?

Entras en un bar y ves un mexicano, a un italiano y a dos ingleses sentados en una mesa. ¿Qué están tomando? Y no, no se trata de un chiste. Están tomándose una Tommy's Margarita, no sólo en honor a Julio Bermejo, embajador mundial del tequila e inventor de este coctel en 1990, si no a su lado. El italiano es el único y extraordinario bartender Simone Caporale, y el dúo inglés está compuesto por Kelsey Ramage (ganadora de The Tahona Society Cocktail Competition 2016) e Iain Griffiths, creadores concepto y el bar pop-up anti desperdicio Trash Tiki. El mexicano sólo lleva esta nacionalidad en el corazón. "México cambió mi vida", declaró en una entrevista justo antes de la competencia. Estoy hablando de Dré Masso, autor de 'Margarita on the Rocks' y fundador de tequila Altos junto con Henry Besant, qepd. Dré, Simone, Iain y Kelsey están aquí para juzgar la competencia, y el Sr. Bermejo se presentó -con todo y mariachis-, para sentarse a la mesa y compartir una comida con los concursantes y platicar con ellos.

Al día siguiente tomamos un taller con Alberto Navarro, una autoridad muy respetada en nuestro tema durante la semana. Alberto es el autor de la que ya se conoce como la Biblia del tequila, el "Larousse del tequila". Él solía ser el responsable de la rama educativa de todas las etiquetas de Pernod Ricard, y hace más de una década se dio cuenta de que en la mayor parte del mundo el tequila era considerado como un destilado de baja calidad, sobre todo porque los productos que se exportaban realmente lo eran. Así que junto con Dré y Henry decidió crear un programa para cambiar nuestra concepción del tequila, que incluye la educación para bartenders y personas de la industria. Y sin duda fue educativo lo que obtuvimos: Alberto resolvió toda y cada una de las preguntas de los concursantes sobre el tequila. No es de sorprender que hoy día, The Tahona Society cuenta entre sus filas a más de 1,300 personas.

Los seminarios también incluyeron las tendencias de la industria con el mismísimo Dré Masso; cómo reducir los desperdicios en el bar con el equipo de Trash Tiki; ingredientes mexicanos con Jorge Fitz, experto en éste y muchos otros temas; y técnicas de fermentación con Simone Caporale. Los concursantes podían -y sin duda debían- utilizar este conocimiento en el coctel que prepararían para la final.

Pero uno no puede conocer un destilado por completo -aunque nunca se deja de aprender en realidad- si no camina por la tierra donde se cosechan las plantas y aprende cómo se crea el producto final. Sin embargo, esta experiencia fue muy diferente para nosotros: llegamos a ver los campos de agave desde los aires, en un globo aerostático. Y no sólo eso: pudimos probar las 3 maravillosas variaciones (plata, reposado y añejo) creadas por el Maestro Jesús Hernández, quien nos dio un recorrido por la destilería y nos explicó el proceso y la inspiración detrás de esta maravillosa bebida. No olvidemos que Altos fue creado por bartenders para bartenders. Se trata de un líquido que se puede tomar sin mezclar y sabe muy bien, pero también es un tequila de alta calidad que se puede combinar con otros ingredientes y así crear un gran coctel.

Durante la semana, compartimos y hablamos y nos reímos y comimos sentados a la mesa como una familia, una gran familia, sin importar de dónde vienes o cuál es tu historia. En esta misma línea era posible ver a todos los competidores ayudándose los unos a los otros, porque en esta industria, cuanto más compartes, más aprendes. Entonces llegamos al Mercado Alcalde, donde olimos, probamos y vimos frutas, hierbas, especias y todo lo que los participantes necesitaban para la competencia. Esa misma tarde debían crear su coctel con lo que compraron en el mercado, lo que trajeron desde casa, y Altos. Este fue un momento muy especial para mí, porque de pronto, un momento tan cotidiano para mí como visitar el mercado se convirtió en una experiencia completamente diferente. Fui testigo de lo que es ver un mercado mexicano por primera vez: una tuna por aquí, una hoja santa por allá, una jicama y todos los tipos de chile que se puedan imaginar. Los rojos y los amarillos se fundían en naranjas, los cítricos se convirtieron en guarniciones fantásticas, las verduras se convirtieron en bitters, e incluso la basura, como la hoja de la mazorca del elote o la pulpa que los vendedores habían separado para tirarla, se usaron para tratar de encontrar el equilibrio perfecto . Los olores del mole, las carnes, los cereales, las tortillas frescas se quedaron grabados en nuestros recuerdos, grandes recuerdos que suelen formar aún mejores amistades. Pero no todo es color de rosa, estaría mintiendo si no menciono el estrés que esta clase de emoción trae consigo: si te quedabas parado un momento, en silencio, en un pasillo del mercado, podrías ver a 25 bartenders y sus embajadores con una mirada curiosa en el rostro corriendo de arriba a abajo, tratando de conseguir la pieza de fruta que probablemente cambiaría sus vidas, porque ganar una competencia internacional como The Tahona Society puede disparar literalmente la carrera de un bartender.

Aquella tarde los concursantes tenían esacasas tres horas para preparar su coctel. ¿Se pueden imaginar las maravillosas -y no tan maravillosas- creaciones que estaban ocurriendo en esa cocina? Y volviendo a mi punto en el párrafo anterior, realmente me sorprendió encontrarme emitiendo una enorme cantidad de juicios de valor acerca de los sabores de mi país y cómo se combinan: ¿tuna y canela? ¡No hay manera! ¿Mole y cítricos? Imposible. ¿Esa hierba con Altos reposado? Es como una mala broma. Sin embargo, terminé aún más sorprendida por esta nueva posibilidad: la cocina mexicana como yo, mi madre y mi abuela antes de que ella la conocíamos en realidad podía ser completamente diferente. Sí, de hecho se puede mezclar todo lo mencionado y mucho más, y de verdad sabe bien. Así que quiero dar las gracias a los 25 concursantes por reinventar estos ingredientes en mi concepción de mi propia cocina y enseñarme esta valiosa lección.

Después de tres horas, tuvieron que dejar sus herramientas e ingredientes preparados para el día siguiente, que además era nada menos que el 15 de septiembre. Lo anterior significaba que a medianoche, después de anunciar a los ganadores de esta edición, comenzaríamos a celebrar en grande el Día de la Independencia de México, celebración en la que, por supuesto, el tequila -que según Simone Caporale, y no podríamos estar más de acuerdo, te hace feliz- fluye por todo el país.

Y así comenzó la competencia. Nos recibió con mucha calidez y hospitalidad Simon Kistenfeger con algunos cocteles clásicos con tequila. La emoción de la competencia flotaba en el aire, junto con buena música y un clima maravilloso. La edición de este año de The Tahona Society retaba a los concursantes a crear un coctel nuevo e innovador que representara los valores de sostenibilidad de tequila Altos, pero que además apelara los sentidos de los fanáticos de la creciente revolución culinaria mexicana y la comida de la calle.

Representando a México tuvimos a Mario Mena (que hizo un delicioso ceviche para acompañar su coctel) y a Elizabeth Gordillo (quien trabajó con ingredientes prehispánicos para crear un concepto contemporáneo de nuestro país).

Esa noche, Aj Snetler de Sudáfrica y Ana Milena de Colombia estaban a punto de ser coronados con la tercera posición y Egor Kozlovsky de Bielorrusia con la segunda. Representando a Dinamarca, Jeppe Nothlev, de Helium bar, fue el ganador y no sólo por su fantástico Sweet Effort, hecho con Altos Plata, un equilibrio perfecto entre la historia, la cultura y los ingredientes de Dinamarca y México (puedes encontrar al receta aquí abajo), sino por la forma en que se conducía entre los demás bartenders, siempre ofreciéndoles una mano.

"La inspiración para mi bebida vino de mi amor por el tequila combinado con el ruibarbo, dos ingredientes de lugares completamente diferentes, pero que van muy bien el uno con el otro. Con esto en el corazón y Altos Plata en la mano, hice 'Sweet Effort', un un coctel destinado a celebrar la perfecta simbiosis entre culturas tan diferentes como Dinamarca y México. Además, quería incorporar las tendencias que considero importantes para el futuro del bartending y los cocteles. Estoy hablando sobre reducir el desperdicio, y por eso trato de evitar crear basura en el bar cuando sirvo el trago usando pulpa de fruta que quedó del ruibarbo en la sal que uso como decoración al servir el coctel y usando las cáscaras del limón para el aroma y el acabado del coctel," declaró Nothlev, que se siente honrado y recibe con humildad ser parte de The Tahona Society y ganar la Competencia, "una iniciativa que en general admiro por todo el trabajo que hace para mejorar este destilado al que le tengo tanto cariño. Si repasamos a los ganadores de años pasados, son personas por las que tengo gran admiración, y ser parte de eso parece casi surrealista. Recientemente (en octubre de 2016) abrimos un bar en Copenhague llamado Helium Cocktail Bar, y por supuesto que nos ha costado mucho trabajo. Ganar una competencia como esta y que reconozcan mi trabajo realmente me llena el corazón y me anima a mejorar".

Como premio, Jeppe Nothlev se convirtió en el Embajador Global de The Tahona Society y tendrá la oportunidad de formar parte de los programas educativos para bartenders de todo el mundo durante el próximo año. Kozlovsky, Milena Alzate y Snetler, junto con Nothlev regresarán a México el próximo año para crear una edición limitada de tequila Altos junto con el Maestro Tequilero.

Después empezaron los fuegos artificiales, junto con música en vivo y comida mexicana. La semana había terminado y era hora de regresar a casa con una sonrisa y una botella de Altos decorada con motivos huichol, con la técnica de cera de abeja con la que han trabajado durante cientos de años. Brindemos por ellos y por los concursantes de The Tahona Society Cocktail Competiton 2017 que presentamos a continuación junto con su coctel.

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Sweet Effort - Coctel ganador

Por Jeppe Nothlev del bar Helium en Copenhague, Dinamarca.
Vaso: Collins
Decoración: escarchado con sal de ruibarbo y media cáscara de limón usado
Método: AGITA los primeros 5 ingredientes con hielo y cuela en un vaso lleno de hielo. LLENA el vaso con refresco de toronja. Para darle vida a los valores sostenibles en el corazón de tequila Altos, Nothlev redujo los desperdicios secando y machacando el ruibarbo sobrante con sal para crear la decoración y después llenó de Altos Plata las cáscaras usadas del limón para agregar un poco más de tequila.

  • 50 ml Altos Plata
  • 10 ml Jerez Pedro Ximénez
  • 30 ml Jarabe de ruibarbo
  • 30 ml Jugo de limón recién exprimido
  • 1 toque de clara de huevo
  • Llena con refresco de toronja

Los competidores de The Tahona Society Cocktail Competition 2017 con sus recetas

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Austria - Attila Szelhoffer

Bar: Darwins Bar, Salzburgo
Coctel: El Diablo Old Fashioned
Receta:
60 ml Olmeca Altos Reposado
30 ml Jarabe de jengibre, cardamomo y nuez moscada
2 toques de Angostura Aromatic Bitters
Cabernet Sauvignon

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Austria - Thomas Hausknecht

Bar: Darwins Bar, Salzburgo
Coctel: Es el momento
Receta:
Uvas frescas
60 ml Olmeca Altos Reposado
25 ml Shrub de uva
10 ml Jarabe de pasas
10 ml Jugo de limón
Becherovka Espuma

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Bielorrusia - Egor Kozlovsky

Bar: Peresmeshnik
Coctel: Pure Gold
Receta:
60 ml Olmeca Altos Reposado
20 ml Jugo de mandarina recién exprimido
125 ml Kvass fermentado espumoso (agua, rosa mosqueta, flor de saúco, limón, levadura, miel)
1 toque de bitter de ruibarbo

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Canadá - Mike Birdsey

Bar: Miss Thing's, Toronto, Canadá
Coctel: Hive Five
Receta:
45 ml Olmeca Altos tequila
30 ml Jugo de toronja
20 ml Jarabe de ruibarbo/chile tai
15 ml Puré de pimiento rojo sazonado

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Colombia - Ana Milena

Bar: Gato Dumas
Coctel: Faisty past
Receta:
60 ml Olmeca Altos Reposado
30 ml Jarabe de maracuyá y romero
15 ml Jugo de limón recién exprimido
Escarchar con mole
Esfera de caramelo con especias

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Colombia - Laura Barbosa

Bar: La güera urbana
Coctel: Latino Power
Receta:
60 ml Olmeca Altos Reposado
20 ml Jarabe de agave
30 ml Jugo de limón
6 tsp Pulpa de lulo

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Inglaterra - Oliver Crush

Bar: Happiness Forgets, Londres
Coctel: Community Spirit
Receta:
40 ml Olmeca Altos Plata
40 ml Tónico de piña y guajillo
15 ml Cordial de limón
4 Hojas de cilantro

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Francia - Samuel Dedieu

Bar: Casa Jaguar
Coctel: Shamanic Supanova
Receta:
50 ml Olmeca Altos Plata
10 ml Jugo de limón asado
10 ml Vino Amontillado
7.5 ml Cordial casero de limón
7.5 ml Jarabe ahumado casero

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Irlanda - Johnathan Callaghan

Bar: Skeff Bar
Coctel: The Shapeshifter
Receta:
50 ml Olmeca Altos Plata
45 ml Jugo de aloe vera
25 ml Jarabe tipo Falernum
Hielo hecho con una infusión de Dysphania Ambrosioides (té)

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Lituania - Karolis Jakelevicius

Bar: Alchemikas, Vilnius
Coctel: Hey Moon. Harvest Joy
Receta:
60 ml Olmeca Altos Reposado
20 ml Cordial de infusión de manzana (jugo de manzana, azúcar, ácido tártico, romero, tomillo)
30 ml Jarabe de miel y pan
10 ml Jugo de limón
5 ml Samane (moonshine)

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México - Elizabeth Gordillo

Bar: Xaman, CDMX
Cocktail: Corazón verde de agave
Recipe:
60 ml Olmeca Altos Plata
60 ml Jugo de tuna
15 ml Jugo de limón agrio
15 ml Jarabe de pepino
15 ml Ancho Reyes Verde

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México - Mario Mena

Bar: Santo Mar, Querétaro
Cocktail: Tahona Spirit
Recipe:
45 ml Olmeca Altos Reposado
40 ml Cordial de cítricos y jamaica
20 ml Aperol
15 ml Jarabe de vainilla

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Noruega - Evan Rage

Bar: Fyr Bistronomi & Bar, Oslo
Coctel: Reposita
Receta:
50 ml Olmeca Altos Reposado
20 ml Reducción de chocolate y mezcal
10 ml Ancho Reyes
1 cucharada de Fernet Branca
1 pizca de sal de mar

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Polonia- Oscar Wereza

Bar: Eliksir, Gdansk
Coctel: La polona
Receta:
40 ml Olmeca Altos Plata
20 ml Sidra casera Gastrique con ruibarbo y hojas de kaffir
10 ml Jarabe casero de ruibarbo
10 ml Jugo de limón
1 gota de Solución salina
Llena con agua mineral

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Portugal - Alain Branco

Bar: Pistola y Corazón Taquerîa
Coctel: La leana de la sombra
Receta:
70 ml Olmeca Altos Plata
10 ml Jugo de limón fresco
20 ml Shrub casero de nopal
80 ml Mermelada casera de tomatillo
1 rebanada de jalapeño
2 trozos de cilantro
Llena con Jarritos de limón

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Rusia - Adil Zhelnov

Bar: 15 Kitchen + Bar
Coctel: El son de la rosa
Receta:
45 ml Olmeca Altos Plata fat washed con aceite casero de albahaca
10 ml Jerez
20 ml Cordial casero de limón-cornejo florido
20 ml Mermelada de rosas
40 ml Jugo de piña

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Rusia - Mikhail Melnik

Bar: Must Have Bar
Coctel: Arandas Sour
Receta:
40 ml Olmeca Altos Plata
15 ml Jarabe de agave
25 ml Jugo de limón
10 ml Egg-white (con una ramita de abedul ahumada con menta y pera)
15 ml Mezcla de jugo de aronia y vino tinto

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Escocia - Kaiko Tulloch

Bar: Lucky Liquor, Edinburgo
Coctel: De sol a sol
Receta:
50 ml Olmeca Altos Plata
35 ml Cordial de naranja y zanahoria encurtida
15 ml Oleo saccharum de limón
10 ml Vino tinto oxidado flotando

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Sudáfrica - AJ Snetler

Bar: The Twanky Bar, Ciudad del Cabo
Coctel: Ubualu Basintu
Receta:
50 ml Olmeca Altos Reposado
25 ml Jarabe de agave especiado
20 ml Suero de leche
20 ml Jugo de limón
50 ml Mezcla de piña, apio y pepino

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Estados Unidos/Costa Este - Anthony Bohlinger

Bar: Maison Premier, Brooklyn, Nueva York
Coctel: Franco Mexican War
Receta:
50 ml Olmeca Altos Plata
15 ml Olmeca Altos Reposado
22.5 ml Cordial de limón
7.5 ml Jugo de limón
15 ml Jugo de toronja
7.5 ml Suze
4 dash Absenta Pernod
3 toques de Angostura bitters

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Estados Unidos/Costa Oeste - Karen Grill

Bar: No Name, Los Ángeles
Coctel: Elote en vaso
Receta:
30 ml Olmeca Altos Plata
25 ml Jugo de limón recién exprimido
15 ml Vino Amontillado
25 ml Jarabe de pelos y hoja de elote
30 ml Olmeca Altos Plata infusionado con leche de maíz
2 toques de Regans Orange bitters

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