Seis datos fascinantes sobre las burbujas de la champaña

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La forma en la que la mayoría de la gente sirve la champaña es incorrecta, al igual que las copas donde la servimos. ¿Crees que eres un experto en champaña? Piénsalo dos veces.

"Ven, rápido. Me estoy tomando las estrellas," es una frase que se le atribuye a Dom Pierre Pérignon cuando 'descubrió' la primera champaña espumosa. Si en verdad lo dijo o no es otra historia, pero el sentimiento, que apareció en una publicidad a finales de 1800, sigue vigente hasta el día de hoy: la champaña y sus burbujas nos siguen cautivando.

Dichas burbujas son cruciales para disfrutar y vivir la champaña. Si alguna vez dejaste un vaso un buen rato y lo probaste sin ellas sabes entonces que no es lo mismo sin la efervescencia persistente, uno de los elementos más importantes de la champaña, cuya ausencia puede destruir por completo su sabor, su aroma y, claro, ese suave cosquilleo en la lengua.

Y así, el papel de las burbujas en la champaña se han convertido en el trabajo de toda la vida de un hombre. Fue un día soleado en Francia, en 1999, cuando las burbujas se cruzaron, y en grande, en el camino de Gérard Liger-Belair. Estaba viendo su tarro de cerveza reposando en la mesa frente a él, y se dio cuenta de soltaba suavemente burbujas doradas que subían lentamente hacia la superficie. Sorprendido por la estructura que se podía mirar a simple vista, Gérard, que en ese momento era un estudiante de física y un fotógrafo amateur, decidió de un segundo a otro que dedicaría su vida a la ciencia de las burbujas.

Después de acercarse al sujeto de manera independiente, más adelante se fijó en los refrescos y las casas de champaña con los primeros resultados de su investigación y una propuesta para estudiar más a futuro. Se sorprendió al descubrir que nunca antes se había hecho investigación del tipo. Entonces Moët & Chandon aprovechó la oportunidad de conocer más sobre la micromecánica de sus burbujas de CO2, y fue así como, después de graduarse, Gérard llegó a la antigua ciudad de Reims, la capital de facto de la región de Champagne. Fue en la Universidad de Reims, durante los últimos 15 años, donde estudió y fotografió la efervescencia de la champaña.

La ciencia detrás de las burbujas

Hay suficiente CO2 disuelto en una botella de champaña promedio como para generar aproximadamente 20 millones de burbujas. En total, siguiendo la fermentación secundaria, se disuelven aproximadamente 9 g de CO2 en una botella de champaña. La mayoría escapa cuando sale disparado el corcho, lo que significa que puede salir a una velocidad extraordinaria -hasta 50 kph- debido a que la cantidad de gas que contiene es equivalente a cinco o seis veces el volumen atmosférico de C02 'normal'.

Primer dato: se puede perder hasta 80% de CO2 cuando se abre el corcho. Así que olvídate de la presunción o de mandar volando el corcho al otro lado del bar, y ni siquiera pienses en la celebración de un piloto de carreras, a menos que seas un piloto de carreras y acabes de ganar la Fórmula 1. En cambio, fíjate el objetivo maximizar la cantidad de CO2 retenido en el líquido al aflojar el corcho, minimizando el flujo de CO2. Verter en un vaso inclinado también ayuda. "Una vez en el cristal, la champaña emite sólo alrededor del 20% de su CO2 disuelto en las burbujas, ya que de cada burbuja que se forman, cuatro ya se escaparon en el aire", dice Gérard.

Las burbujas se forman en las partículas microscópicas (técnicamente fibras de celulosa - que pueden incluir moléculas de la piel o del pelo en el aire, las fibras del trapo que se usó para secar el vidrio y otro tipo de partículas) que se adhieren a las superficies de un vidrio. A medida que se vierte la champaña, el gas se acumula en las fibras hasta que la tensión superficial, la presión y la viscosidad están en los niveles correctos y de la fibra empiezan a "escaparse" las burbujas. Éstas también pueden formarse en pequeñas imperfecciones en el cristal, donde una vez más el gas se acumula, ya que trata de escapar del líquido hasta que se forma una burbuja lo suficientemente grande como para subir a la superficie.

Segundo dato: Gérard y su equipo descubrieron que las burbujas pueden surgir a una tasa de 400 por segundo en una copa promedio, en comparación con la cerveza que efervesce a 150 burbujas por segundo. Al inflarse a un poco menos de un milímetro de diámetro, las burbujas también absorben otros productos químicos en la champaña a medida que suben. Debido a la flexibilidad de las burbujas de champaña (más que en la cerveza), las burbujas se detienen en la superficie durante más tiempo antes de estallar.

Tercer dato: a medida de que estalla, una burbuja expulsará violentamente pequeñas gotas de champaña concentrada en el aire, mejorando los aromas y por lo tanto el sabor de la bebida. "Quería capturar la carbonatación de cada nucleación en la pared del vidrio, hasta su estallido en la superficie líquida", dice Gérard, quien ha tomado imágenes en alta resolución, en cámara lenta, de este fenómeno. Sus fotos muestran gotas que salen del agua antes de estallar -como minas líquidas- creando pequeñas olas a través de la superficie del vino.

A pesar de esta observación, Gérard no está seguro de por qué las burbujas de la champaña dejan de formarse en un punto en particular -más allá del punto obvio en el que el CO2 disuelto se ha disipado en el aire. "A veces la champaña muestra burbujas muy duraderas y otras no. De lo que todavía no estamos seguros es de por qué se mueren: podría ser una combinación de temperatura, viscosidad o la variedad de la uva".

¿Flauta o coupe?
¿Qué prefieres? La flauta alta y elegante, cuanto más largo sea el tallo mejor? ¿O el coupe, con una superficie poco profunda que se modeló inspirado en el pecho de María Antonieta?

Cuarto dato: ninguna de las dos. Según Gérard, sería preferible beber champaña en algo más parecido a una copa de vino que una flauta o un coupe. Según indica, el problema con ambas formas es que no permiten que las burbujas hagan su magia correctamente.

A medida que llegan a la parte superior, las burbujas inducen patrones de flujo en la champaña, agitando eficazmente el líquido y cambiando su sabor. Sin embargo, en una flauta, mientras que las burbujas mezclan el líquido de forma más completa que en un coupe, la abertura estrecha concentra mucho el CO2 e irrita la nariz. Tenemos receptores de dolor para altos niveles de CO2 y las burbujas que salen de una flauta lo activarán en nuestra nariz y boca, afectando así los aromas y el gusto.

Un coupe, por otro lado, diluirá el efecto del CO2 en la nariz, pero también minimizará la capacidad de las burbujas de traer sabores y olores a la superficie.

Ahora existe una nueva tendencia entre los sumiller: se trata de servir champaña en copas de vino convencionale. No obstante, Gérard está tratando de diseñar el vaso de champaña perfecto, uno que sea realmente el recipiente ideal para que se formen las burbujas, pero cuya silueta también sugiera la palabra "fiesta".

Más no siempre es mejor

Quinto dato: de manera tradicional, las burbujas se apreciaban por su gran tamaño, pero hoy probablemente te han dicho que si una champaña tiene burbujas más pequeñas es mejor. "Champaña con sus espumosos remolinos, blanca como las perlas de Cleopatra", escribió una vez Byron. No es necesariamente cierto, dice Gérard, aunque si eres curioso, las flautas producen burbujas más grandes que los coupes debido al puro peso del líquido: cuanto más pequeño es el nivel del líquido en el vaso, más pequeñas serán las burbujas.

Sin embargo la tendencia existe, y los productores de champaña parecen ansiosos de darnos las burbujas más y más pequeñas. A medida que el tamaño se determina por el CO2 disuelto, los productores utilizarán menos azúcar durante la segunda fermentación y las burbujas serán más pequeñas -lo que también contribuye a los perfiles de sabor más y más seco. (La champaña de
mayor edad también tendrá burbujas más pequeñas, ya que hay menos CO2 disuelto y el corcho dejará escapar una pequeña cantidad de gas. Gérard ha estado trabajando en la comprensión de la relación entre el corcho y las burbujas, lo cual es importante porque el oxígeno encuentra su camino y modifica el aroma del líquido dentro de la botella).

Sexto dato: mientras que las grandes burbujas no son necesariamente una situación óptima, una botella grande lo es. El equipo de Reims descubrió que las burbujas se conservan mejor en magnums (1.5 litros) en lugar de una botella estándar de 750 ml. Esto es debido al volumen de CO2 disuelto en el mayor volumen de líquido y la cantidad de CO2 que puede escapar del corcho, que es probable que sea del mismo tamaño que en una botella estándar.

Así que la moraleja de nuestra historia y nuestra guía para las mejores burbujas es la siguiente: verter el
líquido directo de una botella de champaña en una copa de vino inclinada.

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