¿Cómo se hace el tequila?

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Fotografía por: Simon Difford

El tequila es un alcohol destilado del jugo cocinado y fermentado del agave. Tradicionalmente, el proceso requiere bastante mano de obra y un gran nivel artesanal -y para nuestro deleite, muchas destilerías de tequila siguen funcionando de esta manera. Sin embargo, como en la mayoría de las industrias, la tecnología ha acelerado el proceso de fabricación del tequila y también ha logrado que la mano de obra sea menor.

Sin embargo, incluso en las instalaciones más avanzadas tecnológicamente, el proceso sigue siendo un arte, comenzando con la mano de obra intensiva de corte y cosecha del agave, una planta que tarda de cinco a 12 años en alcanzar la madurez.

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1. La planta de agave

El tequila se hace del agave, una planta nativa de nuestro país cuyo nombre proviene de una palabra griega que significa "noble" o "admirable". A esta planta también se le conoce como maguey.

A pesar de su aspecto puntiagudo, el agave no es un cactus sino una planta suculenta con una clasificación botánica estrechamente relacionada con la sansevieria, yuca y amaryllis, del género Agavaceae. La definición simple y comúnmente aceptada es que la planta del agave es un miembro de la familia del lirio.

Hay cerca de 300 variedades diferentes de agave, de las cuales alrededor de 200 se encuentran en México. La mayoría de ellas crecen en una amplia variedad de tamaños y colores, pero legalmente sólo una puede usarse para hacer tequila, el Agave Tequilana Weber en su variedad azul. Nombrado originalmente por un botánico europeo llamado Weber, la referencia azul fue agregada más tarde debido a la ligera tonalidad azul en su follaje verde, que se vuelve muy evidente cuando uno ve un campo de agave en Jalisco -al grado que la planta es más conocida simplemente como 'agave azul'. Otros destilados como el mezcal y el sotol se producen principalmente a partir de otras variedades de agave.

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El agave azul es básicamente una esfera llena de hojas serradas de color verde azulado, plateado, con puntas, que sobresalen aproximadamente un metro y terminan en una aguda espina marrón, lo que le da a las plantas maduras un diámetro de 2.1 A 3.6 metros. La planta florece en el suelo volcánico rico en silicato de Jalisco y algunos otros estados circundantes.

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Los agaves se siembran justo antes de la temporada de lluvias (de junio a septiembre) para que las plantas no sufran de estrés hídrico durante su primer año de crecimiento, ya que el agave absorbe suficiente agua durante este período para permitir un crecimiento saludable durante todo el año sin necesidad de riego. De enero a mayo es la mejor temporada para la cosecha de agave, ya que es cuando la planta genera su mayor rendimiento. Debido a los campos enlodados y a otras dificultades asociadas con la cosecha durante la temporada de lluvias, muchas destilerías se cierran durante las vacaciones por mantenimiento.

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Un hijuelo que crece de un agave

El agave tiene varios medios de reproducción (en parte gracias a la biotecnología humana) -ya sea por medio flores polinizadas por una especie específica de murciélago (Leptonycteris nivalis) que lleva semillas y brotes; hijuelos, que crecen en el suelo alrededor de la planta a partir de sus rizomas (raíces); y también se forman en el tallo de la flor, lo que se conoce como quiote.

Rara vez se utilizan las semillas para el cultivo comercial. Los hijuelos empiezan a formarse después del segundo año de las plantas, pero por lo general no se remueven para propagar nuevas plantas hasta el tercer a quinto año, dependiendo de las preferencias personales de cada agricultor. Los agricultores de agave miden el tamaño de los hijuelos en términos de lima, naranja y toronja. Estos se plantan a mano en filas rectas y suelen estar a uno o dos metros de distancia entre plantas, y tres metros entre filas con 2,000 a 4,000 plantas por hectárea. Hoy día, incluso algunos productores más grandes usan la micro propagación.

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Cortar los hijuelos listos para la siembra

Para cumplir con los reglamientos oficiales del país, todos los agaves cultivados para la producción de tequila deben ser registrados en el Consejo Regulador del Tequila (CRT). En la actualidad, hay más de 22,000 agricultores de agave registrados que cultivan unos 400 millones de plantas, sembradas en más de 125,000 hectáreas (308.875 acres) de tierra, es decir, alrededor del 3% del total de tierras disponibles dentro de la región de Tequila.

Como todas las cosechas, el agave requiere de cuidados. Es necesario quitar la maleza dos veces al año, y las plantas se revisan de vez en cuando para evitar la infestación y las enfermedades fúngicas. Algunos campesinos cortan las puntas de las hojas del agave con un machete. Esta práctica conocida como 'chaponeo' o 'barbeo', reduce el riesgo de infestación por un insecto llamado 'picudo' en los huecos que se forman en los extremos de las hojas. También permite que el agave se pueda plantar más cerca entre planta y planta. El ganado y el fuego pueden dañar seriamente las plantas, y una vez cada aproximadamente 100 años puede nevar. En 2005, la nieve mató a miles de plantas jóvenes y dañó gravemente los cultivos más antiguos.

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Tallo de flor o "quiote" que sube de un agave

En abril, cuando la planta femenina se acerca a la madurez, un tallo de flor alto o 'quiote' brota de la parte superior central de la planta. El quiote puede crecer hasta 20 pies de alto y si se deja crecer causa que el agave no sirva para producir tequila, ya que las reservas de energía de la planta se utilizan para hacer crecer el quiote. Por lo tanto, se corta el quiote, lo que hace que la savia vaya directamente al corazón de la planta, o 'piña'. El brote del quiote marca el final del ciclo de vida del agave, después de lo cual la planta morirá. Las plantas masculinas y femeninas se utilizan para hacer tequila y recientemente se está investigando si un género en particular hace un mejor tequila.

2. Cosecha de agave

El agave generalmente alcanza la madurez después de cinco a ocho años, cuando la piña crece y madura, la planta está lista para la cosecha. Las plantas cultivadas en las tierras altas tardan más en llegar a la madurez (hasta 12 años) que las cultivadas en llanuras o valles. Fertilizar el agave para acelerar la madurez y aumentar su rendimiento es una práctica común. Sin la gestión correcta, incluso los agaves que crecen en el valle pueden tardar entre 12 y 15 años en madurar.

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No existe una edad mínima legal para que el agave pueda cosecharse, y las plantas se seleccionan a mano para la cosecha de acuerdo a su madurez, aunque por lo general los campos enteros se cosechan al mismo tiempo. El agavo adulto alcanza unos 1.8 metros de altura, pero las plantas maduras son más cortas debido a que sus hojas se extienden hacia fuera y caen en lugar de crecer verticalmente. Otro signo de madurez es la pérdida de las hojas más bajas de las plantas (pencas). La piña madura de las plantas de agave que ya están listas tiene más azúcares, por lo que su rendimiento es mayor y producen un mejor tequila.

Los jimadores usan un cuchillo de mango largo llamado 'coa' para quitar las largas y espigadas hojas de púas azules/verdes y puntiagudas para exponer la piña (que en realidad parece una enorme piña). La herramienta se nombra por el sonido que hace mientras se mueve por el aire.

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Trozos rojos en una piña madura

Cuando el agave alcanza la madurez perfecta, aparecen manchas café rojizo y la savia sale de la superficie de la piña después de que se cortan las pencas. Cuatro a seis de esos puntos en un agave indican madurez máxima, y más importante aún, es una advertencia de que la piña está empezando a descomponerse. Esto se puede comparar con las manchas marrones en una piel de plátano, que son indicativos de madurez. Cuando el agave alcanza la maduración máxima para la cosecha, los tequileros sólo tienen de seis meses a un año para cosechar la planta o comenzará a decaer.

Algunos destiladores dejan madurar demasiado el agave, mientras que otros lo prefieren dejar menos tiempo; el grado de madurez influye en el carácter del tequila que producirá. El agave sin madurar tiende a producir tequilas menos complejos con notas vegetales, mientras que el agave demasiado maduro suele dar tequilas redondos, dulces y con muchos sabores. El agave que pasa el pico de madurez, llamado "sobre maduro" comienza a producir ácidos que imparten sabores extra y complejidad al tequila, pero también a menudo con una nota casi avinagrada.

Las piñas maduras tienen un peso promedio de 32 kilogramos, pero varían de 10kg a 100kg, aunque se han conocido de casos de 180 kilogramos. La concentración de azúcar suele ser de 22-28% (sobre todo Inulina) un contenido de jugo de 0.572 ml g y un pH de 5.2. Toma aproximadamente siete kilogramos de piña para hacer una botella de litro de tequila 100% agave.

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Los jimadores trabajan desde el amanecer hasta poco después del mediodía para evitar el calor de la tarde y se espera que un trabajador experto coseche más de 100 piñas de agave al día. Esta es una profesión altamente calificada y las técnicas tienden a pasar de padre a hijo. Incluso los jimadores más experimentados han perdido dedos de los pies por un corte con la coa. Además, están expuestos a tarántulas y serpientes atraídas por la sombra de las plantas.

Las marcas de tequila premium suelen llevar afirmaciones de que el agave utilizado en su producción son "cultivados en fincas". Esto significa que se cultivan en la tierra poseída o arrendada por la destilería permitiendo así que el destilador controle la manera que las plantas se cuidan. Usando sus propios jimadors para cosechar también asegura que las hojas se cortan de nuevo cerca de la piña. Cuando los productores de terceros venden sus piñas a las destilerías, se les paga según el peso, por lo que tienden a no cortar las hojas tan de cerca, por lo que ganan más por su cosecha. La desventaja de esto es que la superficie cerosa de las hojas es amarga por lo que afecta negativamente al sabor del tequila terminado.

Cuando se cosecha un campo, un buen jimador también dejará sin cortar las plantas que considera que no han alcanzado una madurez suficiente. Estas plantas abandonadas se pueden ver salpicando el suelo sembrado de hojas de campos recién cosechados.

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3. Cocinar el agave

Dependiendo de su tamaño, las piñas cosechadas tienden a ser cortadas en mitades o cuartos para facilitar la cocción uniforme.

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Cargando un horno tradicional con piñas divididas

Las piezas son alimentadas manualmente en los hornos a menudo con la ayuda de transportadores, donde se apilan a mano. Aquí se cocinan al vapor para convertir la fécula almidonada contenida en la piña en azúcar fermentable. (El agave crudo sabe como la papa seca.)

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Horno tradicional. El suelo está diseñado para permitir que durante la cocción salgan los jugos de las piñas del horno para su recolección.

De manera tradicional, se usa un horno de albañilería calentado al vapor para hornear lentamente el agave durante 24-48 horas. El vapor se apaga y las piñas al horno se dejan enfriar durante otras 16-48 horas para completar el proceso de cocción. Cada destilería opera sus hornos a diferentes temperaturas, durante el tiempo que cada quien considera que funciona mejor, y a veces se acelera el proceso de enfriado abriendo la puerta del horno o utilizando ventiladores en la parte superior de los hornos.

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Los hornos de autoclave que se descargan después de cocinar

Hoy día muchas destilerías usan autoclaves modernos en lugar de los hornos tradicionales. Estos son básicamente tubos de acero inoxidable con una puerta sellable en un extremo y actúan como ollas de presión gigantes para hornear el agave en una fracción del tiempo (alrededor de 7 horas a una presión de 1.2 kg/cm2 y a una temperatura de 121°C). Debido a que los extremos de acero disipan el calor más rápido que la mampostería, el período de enfriamiento también se reduce. Cocinar demasiado rápido aumenta el riesgo de quemar los azúcares y crear un sabor acaramelado amargo. La cocción lenta produce más fruta y más dulzura.

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Descarga de piñas tostadas del horno
tradicional

El agave contiene de manera natural inulina, una molécula de fructosa de cadena larga que el agave utiliza como reserva nutritiva. Durante el proceso de cocción el vapor suaviza la textura de las piñas e hidroliza la inulina en fructosa. El azúcar se puede fermentar después como alcohol. Así, tanto hornos como autoclaves convierten la inulina en azúcar fermentable por medio de la temperatura. Aunque no se utiliza tradicionalmente en la producción de tequila, esta conversión también puede lograrse usando ácidos o enzimas especiales (proteínas activas).

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Piñas asadas después de cocinar

4. Extracción

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Una mula tira de la rueda Tahona que aplasta las piñas

Después de cocinarse, la piña debe ser triturada para liberar su jugo azucarado. Tradicionalmente, las piñas cocidas al horno son trituradas usando un antiguo tipo de molino llamado 'Tahona'.

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Una máquina tira de una rueda Tahona que aplasta la piña

La piedra de Tahona se lleva alrededor de un hoyo circular (tirado originalmente por las mulas o los bueyes) mientras que las piñas cocidas al horno se mueven manualmente por el camino de la rueda giratoria que exprime la savia azucarada.

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Un molino corta y lava el azúcar de las fibras de agave

Hoy en día la mayoría de los productores emplean modernos molinos de rodillos que utilizan correas transportadoras para mover las piñas cocidas a través de una serie de trituradoras mientras que se rocía el agua sobre las fibras expuestas para lavar literalmente el jugo pegajoso del azúcar (aguamiel) de las fibras. El último conjunto de rodillo aplasta las fibras secas con un especie de exprimidor para quitar tanto jugo como sea posible. El jugo acuoso pasa por un 'pachaquil' que filtra las partículas más grandes. El tamaño de las partículas que se permiten en los procesos de fermentación y destilación también influye en el sabor final del tequila.

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Difusor de Sauza

Algunos productores, especialmente Sauza, ya no cocinan el agave en hornos o autoclaves, sino que utilizan lo que se denomina como proceso de 'difusión'. Así se aplasta el agave todavía en bruto y se quitan las fibras usando vapor en un difusor. Después, se añade ácido sulfúrico para reducir el pH y se calienta el jugo durante un par de horas a 95°C para hidrolizar la inulina. Este método relativamente nuevo ahorra tiempo y esfuerzo en la manipulación manual del agave, es más eficiente en la extracción de azúcares y reduce considerablemente el tiempo de producción. Sin embargo, los tradicionalistas creen que este método de producir tequila que carece de los sabores complejos que resultan de la cocción en horno.

5. Fermentación

Los azúcares que se fermentan en el aguamiel (jugo de agave) se pueden convertir en alcohol usando levadura. Antes de la fermentación, se analizará el aguamiel para medir los niveles de azúcares fermentables y éste puede diluirse con agua para reducir la concentración de azúcares a un nivel (8-16%), dependiendo de la tolerancia al azúcar de la cepa de levadura. La formulación de mosto generalmente se basa en la experiencia y no en un método científico.

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Tanques de fermentación

Si el tequila que se está produciendo se venderá como un tequila mixto, durante esta etapa se añadirán azúcares de caña o de maíz a un máximo del 49% de los azúcares fermentables. Para que un destilado sea denominado como tequila, por lo menos el 51% de los azúcares fermentables en el mosto deben provenir del agave. En el tequila 100% de agave, sólo el aguamiel del agave azul se fermenta sin azúcares añadidos.

El tipo de levadura (o levaduras) utilizado y cualquier nutriente añadido durante la fermentación determinará el sabor y las características del tequila una vez terminado. Tradicionalmente, se usaría la fermentación espontánea por medio de las levaduras que están naturalmente en el aire. Casa Herradura, La Alteña y Siete Leguas en particular todavía utilizan este método, pero la mayoría de los otros destiladores utilizan levaduras producidas comercialmente o sus propias cepas. Por lo general, el jugo fermentado de un lote anterior se mezcla con nuevas fermentaciones para asegurar la continuidad.

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Así se abren los tanques de fermentación de madera

La fermentación puede ocurrir en contenedores de madera abiertos o cerrados o en una estructura de acero inoxidable y típicamente dura 24-96 horas, dependiendo del tipo de proceso para hacer un mosto parecido al de la cerveza de 3.8 a 6% alc./vol.

Los contenedores suelen ser expuestos al aire al inicio de la fermentación para fomentar la fermentación aeróbica, provocando que las células de levadura se multipliquen. Más adelante durante el proceso, el suministro de aire que burbujea a través del contenedor se detiene para iniciar la fermentación anaeróbica, fomentando así la levadura para producir alcohol. Los destiladores más grandes normalmente tienen sistemas de enfriamiento en sus contenedores de fermentación para mantener la temperatura por debajo de 40°C, ya que las temperaturas más altas harán que la fermentación se detenga.

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Así se abren los tanques de fermentación de madera con fibras de agave

Aquellos destiladores que aún utilizan molinos Tahona tradicionales para aplastar la piña suelen fermentar el aguamiel con algunas de las fibras de agave de las que fueron extraídas. En este caso también es común que las fibras de agave se recojan del tanque de fermentación y se introduzcan en la destilación con el mosto.

6. Destilación

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Almohadillas de acero inoxidable

Para hacer tequila, el mosto se debe destilar por lo menos dos veces, y esto puede llevarse a cabo por medio de una combinación de alambiques tradicionales y con columna o, por lo general, usar alambiques tradicionales por completo. Los alambiques pueden ser de cobre o de acero inoxidable, pero es esencial tener algún contacto con el cobre durante la destilación, por lo que incluso los alambiques de acero inoxidable tienen algo de cobre y esto usualmente se hace mediante el uso de elementos de cobre serpenteante con vapor en la base de la caldera o el tubo de cobre en el condensador.

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Columna todavía

El producto de la primera destilación se conoce como ordinario, y sólo después de una segunda destilación el destilado puede denominarse como tequila. Aunque es raro, algunos fabricantes destilan sus productos por tercera vez. La primera destilación llamada 'destrozamiento' produce una bebida espirituosa de alrededor del 20-25% alc./vol. La segunda destilación (rectificación) produce típicamente un destilado de alrededor del 55-75% alc./vol.

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Alambiques tradicionales de cobre

El destilador ejerce un control considerable sobre el estilo del tequila que produce, y una combinación perfecta de arte y ciencia dictará cuándo 'hacer el corte'. Diferentes compuestos aromatizantes se evaporan a diferentes temperaturas, y el destilador tiene que encontrar el equilibrio adecuado. Él (tristemente en su mayoría son hombres) seleccionará sólo el "corte medio" del flujo de la bebida como tequila. El primer destilado que fluye desde el alambique es conocido como cabezas y el último es conocido como colas. Por lo general se devuelven para volverlos a destilar con el siguiente lote de mosto o el principio de la siguiente destilación. , se devuelven normalmente para redestilación con el siguiente lote de mosto o el comienzo de la segunda destilación siguiente.

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Contenedores cobre tradicionales

Aunque parezca increíble, no hay regulación que regule la fuerza al a que se puede destilar un tequila así que si usando los alambiques de columna es técnicamente posible producir un tequila con un sabor prácticamente neutral. ¿Alguien por aquí dijo vodka de agave?

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Barril para añejar el tequila

7. Maduración (opcional)

El tequila transparente que resulta de la segunda destilación puede ser embotellado y vendido como tequila blanco. Por el contrario, los tequilas reposado y añejo son envejecidos en roble, por lo que con el tiempo la madera puede aportar taninos que suavizan el destilado al mismo tiempo que le dan carácter. Las regulaciones dictaminan que la fuerza máxima del tequila que entra en un barril (fuerza de llenado) es 55% alc./vol.

Los barriles ​​pueden ser nuevos o usados para añejar tequila u otro alcohol, con mayor frecuencia, whisky americano. Los barriles pueden ser tostados o carbonizados para agregar color y sabor. (Los ácidos en la capa de tostado de carbón que recubre el interior del barril reaccionan con el alcohol para producir ésteres.)

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Barriles pipones para añejar el tequila

El tipo de madera, el grosor de los tablones, el nivel de tostado, el relleno anterior, el número de ciclos por los que ha pasado el barril, la temperatura, la humedad y el nivel de alcohol ses combinan para influir dramáticamente la maduración del tequila. Los tequilas reposados también pueden madurar en contenedores llamados 'pipones'.

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Sello CRT para evitar alterar el añejamiento del tequila

Ya sea en barrica o en pipón, las normas dictaminan que el contenedor en el que se lleva a cabo el añejamiento debe permanecer sellado durante todo el tiempo con sellos de papel que serán retirados por la Agencia de Evaluación de Cumplimiento.

8. Mezclas y aditivos

También se pueden añadir aditivos como el colorante de caramelo, la glicerina, el jarabe de azúcar, otro tequila de más años, extracto de roble (natural o Encino), aromatizantes y saborizantes (permitidos por la Secretaría de Salud de México) a todas las categorías del tequila; hasta 75 gramos por litro de azúcar y 85 gramos por litro de otros aditivos, sin embargo (materia seca total) debe ser menor que el uno por ciento del volumen total.

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9. Filtrar y diluir

Se suele pensar que el tequila debe tener un contenido alcohólico mínimo del 38% alc./vol., pero de hecho las reglas permiten que un tequila tenga una fuerza entre el 35% y el 55% alc./vol. Se usa agua destilada o desmineralizada para diluir la fuerza de embotellamiento. Antes de embotellar el tequila, también se puede filtrar a través de carbón o celulosa, a temperatura ambiente o por filtración en frío.

10. Embotellado y empaquetado

Para su distribución fuera de México, el tequila mixto se vende a menudo a granel y se exporta en tanques o cisternas con alta concentración de alcohol para ser diluido y embotellado en el país donde se va a vender o reexportar. Por el contrario, los tequilas 100% agave deben, por ley, ser embotellados dentro de la región denominada Tequila.

Si bien las regulaciones mexicanas permiten que el tequila se embotelle entre el 35% y el 55% alc./vol., Las regulaciones locales en los mercados de exportación suelen ser más restrictivas. En México el tequila suele venderse entre el 35% y el 38% alc./vol. En cambio, el mercado estadounidense estipula un mínimo de 40% alc./vol., mientras que Sudáfrica es de 43% alc./vol. y en Europa del 37,5% alc./vol. Por lo tanto, es común ver una marca al 35% alc./vol. en México, 40% en Estados Unidos y 38% en Europa. Personalmente, cuando veo marcas denominadas como súper prémium al 40% en Estados Unidos y 38% en Europa, cuestiono la validez de su estatus de high-end.

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