Jeppe Nothlev

Escrito por: Daniela Valdez (Editor, Difford's Guide Mexico)

Dos mil diecisiete ha sido un gran año para Jeppe Nothlev, y eso que aún no ha terminado. Si me lo preguntas, la siguiente línea de mi conversación con este bartender resume claramente cómo llegó a donde está ahora: "dirigir un bar fue un paso natural para las ganas que tenía de aprender más y tener más responsabilidades". ¿Y dónde está exactamente ahora? Bueno, pues sigue leyendo.

La final global de The Tahona Society Cocktail Competition está a punto de llegar a su fin: solamente faltan dos más después de haber visto ya 23 concursantes. Todos están cansados, ha sido un día largo, incluso una semana larga, y durante la competencia hemos podido ver a gente maravillosa con maravillosas creaciones. ¿Qué más podríamos esperar? Y allí está, un barman tatuado, que parece vikingo, animando a los concursantes. Podría incluso decir que está relajado, lo que no es en absoluto la cara de alguien que está a punto de presentar su coctel.

Y ahora, le toca. Está sonriendo. De hecho ha estado sonriendo toda la semana. ¿Por qué? Porque él no voló a Arandas, Jalisco, México para ganar las finales; se inscribió en esta competencia para aprender, y vaya que lo hizo. Su receta no es simple, después de todo, impresionó al gran Simone Caporale y al fundador de tequila Altos, Dré Masso, junto con el equipo Trash Tiki, y bueno, a todos los demás. "Nunca pensé que iba a ganar," dijo Jeppe. "Vi a mucha gente allí que podría haber ganado también. Cuando escuchas tu nombre no te la crees".

Tanto el padre como la madre de Nothlev son chefs, por lo que prácticamente creció en la cocina. Sin embargo, sus papás le dijeron que necesitaba obtener una educación "adecuada" y un "buen" trabajo. Afortunadamente no les hizo caso, porque gracias a esa decisión, durante el próximo año viajará por todo el mundo como embajador global de Tequila Altos. En aquel entonces, estaba realmente fascinado con los meseros: cómo servían el vino y llevaban a la mesa todos esos platos elegantes. "Siempre me asombró todo el tema del servicio, así que un día pedí trabajo en un hotel frente a donde vivíamos en ese momento y comencé a trabajar ahí recogiendo los platos del buffet durante el desayuno". Pero Jeppe solía ser muy tímido, y ahora le tocaba hablar con extraños todo el tiempo, aunque fuera solo para decir: 'señor, ¿le retiro su plato?' ". Estaba fuera de su zona de confort, por lo menos eso díce, pero no lo creo cuando veo la cofianza con la que le habla a los jueces.

Finalmente se convirtió en mesero, y de allí saltó al bar. Todo esto fue mientras estudiaba, y en algún momento tuvo que elegir qué iba a hacer. Por supuesto que eligió el bar, porque para él era más que sólo servir tragos y divertirse. "Creo que siempre me gustó el servicio y pienso que de alguna manera era bueno. Simplemente terminó saliéndome de una manera muy natural. Entonces me puse a pensar: '¿dónde voy a trabajar?'". Nothlev es de un pueblito en Dinamarca, por lo que si quería crecer en este negocio, claramente tenía que mudarse a una ciudad más grande. "Quería trabajar en el mejor lugar posible, y en ese momento, Ruby en Copenhague era el número 22 en los 50 mejores bares del mundo". Tres meses después le dieron un turno y se quedó trabajando en ese bar los siguientes años.

Después de tres años de trabajo duro, competencias fallidas, aprender y hablar con gente, todo comenzó a rendir frutos. Este junio, Jeppe, junto con Nicklas Jørgensen, su socio, ganó el Absolute Invites Competition, en el que la marca de vodka trata de encontrar al mejor equipo detrás de la barra del mundo. Después de trabajar juntos en Ruby, Jørgensen y Nothlev ahora dirigen juntos un bar en Copenhague. Helium está en un lugar que Nothlev describe como "un área muy decadente". "El proyecto del bar no implicaba necesariamente cambiar la forma en que la gente ve las bebidas o algo por el estilo, ni hacer ninguna declaración revolucionaria, súper avanzada e innovadora; se trataba de hacer un menú increíble y un bar increíble donde se sirven cocteles deliciosos".

Un elemento que considera importante es la sostenibilidad de los ingredientes. Relacionando este concepto con su coctel para la competencia, explica: "Usé la pulpa del ruibarbo y la mezclé con sal, y luego utilicé las cáscaras de limón para servir un caballito de tequila, lo que es mejor que tirar las cáscaras. Cualquiera puede hacer esto, puede relacionarse con esto. Cuando sirvo cosas como la que acabo de describir a mis clientes en el bar, me dicen 'eso tiene sentido', y lo tiene, pues ahorra dinero, es algo inteligente. Creo que tenemos que pasar al siguiente nivel en la forma en la que abordamos nuestros ingredientes. Cuando estás trabajando, necesitas mantener los ojos abiertos, tomar los ingredientes en tus manos y antes de tirarlos, preguntarte: ¿esto puede tener algún valor para mí?".

Además, cuando hablas de sostenibilidad, la palabra "local" aparece automáticamente en la conversación, y durante su estancia en México, Jeppe tuvo una visión única de este concepto: "fuimos al mercado y vi todos los ingredientes indígenas que tienen, que son tan diferentes de lo que estoy acostumbrado a ver en casa, todas las especias exóticas y las hierbas y salsas y cómo las usan, eso me impresionó. Las frutas y los aromas y los sabores ... incluso algunas frutas que existen en el mercado en mi ciudad, por ejemplo, un mango... cuando probé un mango en el mercado era muy diferente". Estar cerca de la fuente de un ingrediente es un concepto que todos debemos tener en cuenta. "Cuando las cosas vienen directamente de su fuente obtienes el sabor más honesto y hermoso". Y eso nos lleva a hablar sobre el momento que la industria está viviendo hoy tanto en su país como en el mío (Dinamarca y México), donde los bares de coctelería son relativamente nuevos.

Hoy día los jóvenes bartenders dominan los grandes libros de recetas, aprenden, perfeccionan los clásicos, y eso es emocionante, pero ¿qué hay del futuro? "Mirar hacia atrás es fácil, pero también tenemos que mirar hacia adelante, y realmente espero que encontremos la peculiaridad en nuestros propios países a través de los ingredientes locales, a través de la cultura y la tradición. Para mí es encontrar una manera de combinar todo el conocimiento y el oficio que ahora se está redescubriendo y ponerlos bajo una nueva luz". En estos tiempos, estés donde estés, puedes encontrar un coctel clásico decente en cualquier bar de coctelería, pero ¿qué tal si encuentras algo que no puedes reproducir en ningún otro lugar del mundo? Nothlev está tratando de lograr eso mediante el uso de destilados y productos locales. Lo anterior cobra sentido si pensamos en la exposición que tiene en este momento la gastronomía nórdica, lo que él encuentra inspirador, y también toma como un desafío enorme pero interesante.

Si tienes en mente la idea posterior, Jeppe logró lo anterior con su Sweet Effort, su coctel ganador. "Solamente podía pensar en los jimadores que trabajan tan duro bajo el sol ardiendo y la forma en la que esperan que el agave crezca 5, 10 o más años hasta que está listo para la producción de tequila ...". Entonces Jeppe se paró en el campo para ver el agave, reconociendo todos esos ingredientes nuevos e interesantes que vio durante su semana en México, pensando en los ingredientes de su país, lo que le gusta, y llevó todo esto a su bebida. Y ése es el ejemplo perfecto de cómo se puede lograr algo grandioso si estás dispuesto a encontrar un nuevo significado para lo que tal vez siempre tuviste enfrente.

Nombre:
Jeppe

Apellido:
Nothlev

Originario de:
Copenhagen

Trabaja en:
Copenhague

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