As notas ásperas de degustação presentes no gin, eram mascaradas por aromatizantes (mais comumente limão ou anis), adoçantes com alcaçuz e mais tarde (ou em gins mais caros) pela adição de açúcar de cana. Lembre-se que o açúcar era um bem caro na época. Este estilo adoçado de gin tornou-se conhecido como "old tom'".

Old Tom provavelmente começou como um termo geral, mas tornou-se associado a um estilo particular de gin. Uma história diz que um gato caiu em um barril de gin em uma destilaria sem nome, dando ao destilado um sabor distinto. No entanto, o mérito pela criação deste estilo de gin é provavelmente de Thomas Chamberlain, um produtor pioneiro de gin composto.

Encontramos numerosas referências a um certo Thomas Norris, ex-aprendiz de Thomas Chamberlain na destilaria de Hodges em Church Street, Lambeth. Parece que ele deixou o emprego na destilaria para abrir um palácio de gin em Great Russell Street, Covent Garden, onde vendeu gin de barris comprados de seus antigos empregadores como "Old Tom". Ele foi aparentemente criado por Thomas Chamberlain e Norris batizou-o Old Tom como um elogio ao seu antigo patrão.

A evidência mais convincente que liga o termo "old tom" com Thomas Chamberlain e a londrina Boord's, gira em torno da empresa ter sido a primeira a comercializar um old tom gin com um rótulo ilustrado com um gato sentado em um barril. Isso tornou-se de longe a marca mais conhecida deste estilo de gin ligeiramente adocicado e muito aromatizado.

Em 1903, a Boord & Son recorreu ao tribunal contra a Huddart & Company para defender sua marca registrada do gato segundo as "leis de rejeição" da Inglaterra. Eles apresentaram provas ao juiz Swinfen Eady de que haviam introduzido o termo em 1849 e que a marca recebeu o nome de "old Thomas Chamberlain of Hodge's distillery". Eles apresentaram um velho rótulo de garrafa com uma foto do "old Tom" e outro com a foto de um jovem marinheiro a bordo de um navio chamado "Young Tom".

Outra origem muito popular para o termo Old Tom refere-se a um personagem chamado Capitão Dudley Bradstreet. Ele pesquisou os meandros da 5ª Lei do Gin, de 1738, e aproveitou uma brecha que dizia que um informante deve saber o nome da pessoa que aluga uma propriedade da qual o gin estava ilegalmente sendo vendido, para que os juízes tivessem a autoridade para invadir as instalações a fim de prender os transgressores do ato.

De acordo com a autobiografia de Dudley, ele tinha um conhecido que alugou uma casa no beco Blue Anchor, na cidade de Londres, e pregou um sinal de um gato na janela. Debaixo da pata, ele encaixou um cano de chumbo. Aí, antes de espalhar que haveria gin disponível no beco, mudou-se com suprimentos e gin comprados na destilaria do sr. Langdale, em Holborn, antes de se trancar na casa.

Seus clientes enfiavam moedas através de uma fenda na boca do gato e Bradstreet, em troca, derramava o gin pelo cano que escorria debaixo da pata do gato. Os clientes seguravam uma xícara ou simplesmente a boca sob a pata para receber o gin. As autoridades se viram impotentes para agir e Bradstreet aparentemente lucrou com seu esquema por três meses, até que a concorrência copiou eu esquema e ele foi obrigado a desistir.

Anos mais tarde, em 1755, Bradstreet escreveu sobre suas façanhas em um trabalho autobiográfico intitulado "A Vida e as Aventuras Incomuns do Capitão Dudley Bradstreet". Nisso (página 78) ele descreveu essa história de como burlou a Lei do Gin.

Não há evidências ligando Bradstreet ao termo "old tom". É provável que o gato de Bradstreet e o termo seja apenas uma coincidência e esse estilo de gin tenha se originado na década de 1830, graças ao destilador Thomas Chamberlain. No entanto, parece que Bradstreet começou a tendência para o que ficou conhecido como casas Puss & Mew. Os fornecedores sentavam-se discretamente em determinado local (como fazem traficantes nas esquinas) e os clientes que quisessem comprar gin diziam a senha "puss"(gato, em inglês). O vendedor respondia então com miado ("mew"). O cliente jogava moedas em uma gaveta, que retornava com uma dose de gin. Essas "vending machines" humanas eram encontradas em toda Londres e, por um curto período, o subterfúgio conseguiu sufocar as tentativas de impor a Lei de Gin de 1738.

Na década de 1830, era comum que os destiladores de gin financiassem a abertura de palácios de gin com venda casada de seu produto. Parece provável que Thomas Norris, um funcionário leal e de confiança, teve apoio da empresa em que trabalhava para abrir seu palácio de gin. Norris teria comprado vários estilos de gin de Boord, incluindo sabor limão, sem açúcar e adoçado. Não é implausível que ele tenha batizado um estilo aperfeiçoado pelo "velho" Thomas, seu ex-chefe, de "Old Tom's Gin". As evidências que apóiam essa origem são muito mais convincentes do que as alegações do egocêntrico capitão Dudley Bradstreet.

Na segunda metade do século XIX, o gin sem açúcar ou "seco" (dry, em inglês) cresceu em popularidade, em parte devido à crescente moda do champanhe seco na Inglaterra na época. A essa altura, a qualidade da base tinha melhorado graças à invenção do destilador por coluna de Coffey. Esses gins secos são mais próximos do que hoje conhecemos como "Gin London Dry", estilo dominante em todo o mundo.

Durante o século 20, as poucas marcas de gin old tom que sobreviveram normalmente continham 2-6% de açúcar, eram feitas na Inglaterra e exportadas para Finlândia, Japão e partes dos EUA. Como as vendas diminuíram, devido à falta de demanda, a produção também cessou gradualmente.

Apoiado pela consulta de anotações feitas por antigos destiladores de Old Tom, acredito que o gin hoje chamado de Old Tom refere-se a uma ampla variedade de gins antes do surgimento do London Dry. Nos primórdios, destiladores usavam ingredientes botânicos doces e saborosos para mascarar a destilação deficiente, mas, à medida que os métodos de destilação melhoravam e o açúcar tornava-se um produto mais barato, surgiu um estilo mais limpo e adoçado com açúcar de Old Tom.

Felizmente o old tom gin está mais uma vez se tornando moda e inúmeras marcas estão disponíveis no mercado.