Vodka Polonesa

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A vodka polonesa é tradicionalmente feita de centeio e, embora este seja o ingrediente base mais popular, a Polônia é também conhecida por sua vodka de batata. As batatas stobrawa são preferidas, pois esta variedade possui alto teor de amido e é, portanto, mais facilmente fermentada. Ao contrario da crença popular, é mais caro produzir vodka a partir de batatas do que de grãos.

A vodka polonesa é raramente é feita de trigo, cevada e aveia. Algumas são produzidas a partir de uma mistura de grãos. Os diferentes grãos são normalmente destilados separadamente e os destilados resultantes são então combinados.

A história da destilação na Polônia é longa e complicada, assim como a própria história da nação, que é marcada por ocupações, invasões e mudança de fronteiras. A primeira aparição escrita da palavra polonesa "wódka" foi em 1405, nos documentos da corte do Palatinado de Sandomierz, na Polônia, referindo-se à remédios e cosméticos com base alcoólica. Alguns defendem que a vodka polonesa foi produzida pela primeira vez no século VIII, por meio do congelamento de vinho e retirada da forte bebida resultante, embora chamar este produto de vodka seja relativo.

Em 1546, o rei Jan Olbracht promulgou uma lei que permitia qualquer cidadão polonês fazer e vender bebidas. Como consequência, preparar as próprias vodkas e aromatizá-las com frutas e ervas tornou-se uma prática comum entre as famílias, o que ajudou a disfarçar os alcoólicos brutos provenientes da destilação feita em barris de madeira. A tradição de aromatizar vodka continua ainda hoje na Polônia.

Em 1580 a cidade de Poznan possuía 498 destilarias e, no final do século XVI, Cracóvia tinha se tornado o maior centro de produção de vodka. No entanto, no início do século XVII, a produção de Gdansk havia ultrapassado ambas cidades.

No século XVII as técnicas de destilação eram ainda primitivas, demandando processos de pelo menos três estágios em alambiques, para que fossem produzidas bebidas potáveis. O primeiro destilado era chamado de "brantówka", o segundo "szumówka" e o terceiro "ókowita" (de aqua vitae). A maior parte do conhecimento de hoje sobre a produção inicial da vodka polonesa provém dos trabalhos de três autores: Jerzy Potánski. em 1614, Jan Pawel Biretowski, em 1768, e Jan Chryzostom Simon, em 1774.

Na metade do século XVII, a nobreza polonesa (szlachta) recebeu o monopólio da produção e venda de vodka em todo o seu território, concentrando assim lucros consideráveis nas mãos de poucos privilegiados. A mais notável destas destilarias aristocratas foi criada pela princesa Lubomirska e mais tarde operada por seu neto Conde Alfred Wojciech Potocki. Em seu livro "Sklad albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemianskiej" (Um Tesouro de Excelentes Segredos sobre a Economia da Aristocracia Rural), de 1693, Jakub Kazimierz Haur revela receitas detalhadas de vodka de centeio.

O processo de produção de vodka de batata, hoje famosa na Polônia, foi introduzida no início do século XIX e revolucionou o mercado imediatamente. A implementação de novas tecnologias no final daquele século também permitiu a produção de vodkas mais refinadas, com retificação de métodos para os parâmetros atuais introduzidos em 1871.

As vodkas polonesas foram classificadas em três categorias de acordo com a pureza: "Luksusowy", significando requinte, "Wyborowy", significando seleção, e "Zwykly", significando padrão. Esta nomenclatura sobrevive em algumas marcas de vodkas polonesas.

POLMOS, acrônino para Polski Monopol Spirytusowy (monopólio de bebidas polonesas), foi criado em 1919 para controlar as indústrias de vodka e de outras bebidas. As destilarias de Polmos eram as mais modernas da região e a organização dominou a produção de vodka na Polônia até a Segunda Guerra Mundial.

Em 1944, o monopólio estadual da indústria de bebidas foi mais uma vez reforçado sob o domínio de Spirits Industry Central Board (Administração Central da Indústria de Bebidas). O governo soviético comunista consolidou e nacionalizou posteriormente a indústria de vodka polonesa e criou o monopólio de destilação, que controlava um total de seis destilarias e dezenove montadores, que misturavam e engarrafavam a bebida bruta produzida nas destilarias.

Em 1° de janeiro de 1973, o sistema nacional Przedsiebiorstwo Przemyslu Spirytusowego “Polmos” (Companhia de Destilação Industrial) foi criada e as destilarias estatais de vodka foram todas renomeadas de “Polmos” seguido do nome da cidade onde estavam localizadas, as mais conhecidas sendo:
Polmos Belska na cidade de Belska
Polmos Bialystok (vodkas Absolwent e Żubrówka) na cidade de Bialystok
Polmos Bielsko-Biala (vodka Extra Żytnia) na cidade de Bielsko-Biala
Polmos Józefów (falida e vendida em 2012) na cidade de Józéfow
Polmos Konin (fechada em 2009) na cidade de Konin
Polmos Krakowie (vodka Cracovia) na cidade de Cracóvia
Polmos Łańcut, na cidade de Łańcut
Polmos Łódź (fechada em 2009) na cidade de Łódź
Polmos Lublia, na cidade de Lublia
Polmos Lublin (atual Stock Palska) na cidade de Lublin
Polmos Poznan (vodka Wyborowa), na cidade de Pozan
Polmos Siedlce (atual Podlaska Wytwórnia Wódek produzindo a vodka Chopin) na cidade Siedlce
Polmos Sieradz (vodkas Jarzebiak & Ratafia), na cidade de Sieradz
Polmos Starogard Gdański (agora Destylarnia Sobieski) na cidade de Starogard Gdański
Polmos Szczecin (vodka Starka) na cidade de Szczecin
Polmos Toruń (vodka Copernicus) na cidade de Toruń
Polmos Warszawie (Spirytus Rektyfikowany) na cidade de Varsóvia
Polmos Wroclaw (vodkas Krakus & Abstynent) na cidade de Wroclaw
Polmos Zielona Góra (vodka Luksusowa e Siwucha) na cidade de Zielona Góra
Polmos Zyrardów (Belvedere) na cidade de Zyrardów

As marcas criadas pelas várias destilarias antes da guerra foram também nacionalizadas e suas receitas tiveram de ser compartilhadas. Isso significa que qualquer montador poderia produzir qualquer vodka de qualquer marca. No entanto, alguns montadores eram melhores que outros e aficionados compravam suas marcas preferidas de um Polmos particular.

O aparecimento do movimento Solidariedade e o subsequente colapso da Cortina de Ferro fez o capitalismo inundar a Polônia. Em 15 de julho de 1999, o governo polonês privatizou os dezenove Polmos montadores e suas marcas compartilhadas. Os melhores acabaram ficando com as marcas mais procuradas, enquanto aos outros Polmos foi dado um ano para suspender a produção das marcas recém privatizadas. Seguiu-se uma explosão de novas marcas de vodka no mercado e hoje existem em torno de 1.000 marcas polonesas.

A lei européia reconhece especificamente a vodka polonesa como possuindo uma indicação geográfica, com a Polônia sendo definida como o país de origem no Annex III "Regulation (EC) N°. 110/2008" do Parlamento Europeu e do Conselho de 15 de janeiro de 2008 na definição, descrição, apresentação, nomeação e proteção da indicação geográfica de bebida alcoólica, revogando a Regulação do Conselho (ECC) N°.1576/89. A regulamentação posterior estipula que apenas duas palavras, escritas em polonês ou inglês, podem ser utilizadas como indicador geográfico: "Polska Wódka" e "Polish Vodka".

Adicionalmente, em julho de 2012, o presidente polonês assinou a legislação, efetivada a partir de 1° de janeiro de 2013, regulamentando a produção, registro e proteção da indicação geográfica da bebida. Isto estipula que a vodka feita na Polônia:
• Precisa ser produzida de álcool etílico de origem agrícola obtido do centeio, trigo, cevada, aveia, triticale ou batatas cultivadas no território polonês e cada uma das etapas de sua produção deve acontecer em território polonês.
• Não pode conter nenhum aditivo, exceto água.
• Pode ser envelhecida (descansada) com o objetivo de dar à vodka propriedades organolépticas especiais.
• Vodkas aromatizadas, possuindo a vodka um sabor dominante outro que não o sabor da matéria prima utilizada na produção, pode conter componentes com sabor natural e coloração e não mais que 100g de açúcar por litro.

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