O Martinez

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Amplamente elogiado como a bebida que transformou-se no Martini e, em seguida, no Dry Martini, o Martinez foi originalmente baseado em genever holandês ou gin old tom. Enquanto o Martinez ainda é feito com ambos os destilados de zimbro, devido à sua dominação, durante décadas ele geralmente era feito com London Dry Gin.

Quase todos os bartender experientes tem uma fórmula de Martinez ligeiramente diferente, mas junto com a onipresente base de destilado de zimbro, a receita pede, de forma ampla, vermute doce, vermute seco, licor maraschino e/ou curaçao, e bitters.

Como você verá na história abaixo, este é um coquetel que tem sido baseado em diferentes estilos de gin e feito com vermute doce e seco ao longo das décadas. Pessoalmente, eu sinto que funciona melhor com Genever ou gin Old Tom em vez de London Dry Gin. A minha preferência é para um oude-genever. Os quatro Martinez (com links para receitas) listados abaixo estão na minha ordem de preferência, com a minha receita preferida primeiro. Mas todos eles são saborosos:

Martinez - original genever
O Martinez original era quase certamente baseado em genever holandês em vez de gin seco ou old tom inglês. O. Byron, em seu livro de 1884, The Modern Bartender, sugere que também teria dois traços de Angostura bitters e de licor curaçao. As proporções de vermute usadas refletem as vendas de vermutes franceses e italianos nos EUA naquela época.

Martinez - feito com old tom gin
A versão de Jerry Thomas em seu livro de 1887 Bar-tenders Guide e outras publicações nos anos seguintes pedem especificamente por old tom gin.

Martinez - receita moderna com genever
Partes iguais de vermute seco e doce, ficou muito popular em Londres no início de 2008.

Martinez - com London dry gin
Este Martinez é aromático, complexo e muito seco. London Dry tem sido o estilo gin dominante por mais de 100 anos e por isso tem sido o gin mais freqüentemente usado no Martinez. Nós ignoramos uma moda semelhante pela preferência de vermute seco neste tipo de coquetel, devido à nossa preferência por uma combinação de vermute doce e seco.

História e origem

Historiadores de coquetéis concordam, em geral, que o Martinez evoluiu a partir do Manhattan, precedeu o Martini e surgiu em algum momento na década de 1860 ou início de 1870. A primeira receita conhecida para um Martinez é de O.H. Byron, em seu livro de 1884 The Modern Bartender, e parece corroborar tanto a sua evolução do Manhattan, assim como seu período de nascimento Mas, ao contrário de considerá-lo como uma receita autônoma, Byron lista o Martinez como uma variação do Manhattan.

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Manhattan & Martinez - receitas no livro de O.H. Byron The Modern Bartender (1884)

A menção de Byron sobre o Martinez sendo "o mesmo que o Manhattan, basta substituir uísque por gin" é complicada porque na mesma página há duas receitas diferentes para um Manhattan - um chamado de "Dry", com vermute francês e xarope de goma, e o outro "Sweet", com vermute italiano e curaçao. No entanto, dado o seu posicionamento do Martinez diretamente abaixo da receita de Manhattan, pedindo vermute italiano e porque o vermute doce na época era muito mais comum do que o vermute francês mais seco, é provável que Byron tenha usado vermute italiano para fazer o seu Martinez.

Ainda há a pergunta qual gin? Quando Byron diz gin, ele quer dizer gin inglês old tom ou genever holandês? Gin inglês mais seco (London Dry) não estavam amplamente disponíveis nos EUA até a década de 1890. O fato é que havia pouco gin inglês distribuído na América durante o século XIX. Para citar David Wondrich, em seu excelente Imbibe de 2015: "Na década de 1850, o porto de Nova York estava liberando algo próximo de 2.7 a 3.6 milhões de garrafas de 750ml de genever, contra uma parcela irrisória de gin inglês. Além do mais, se os manuais dos destiladores forem considerados como referência, os gins americanos foram modelados no estilo holandês, mais pesado e maltado, ao invés do estilo inglês, mais leve e claro.

Se, como parece provável, o Martinez emergiu como uma versão do Manhattan, não é só a disponibilidade que teria feito do genever holandês o mais provável "gin" a ser usado no primeiro Martinez. O estilo mais suave e particularmente maltado dos genevers holandeses é muito mais parecido com o uísque, o ingrediente original, do que o o gin old tom inglês. Era uma operação simples substituir o uísque pelo genever maltado para fazer o primeiro Martinez.

Jerry Thomas

Este período inicial da história dos coquetéis americanos foi, obviamente, dominada pelo vistoso "Professor" Jerry Thomas, que precedeu seu compatriota, Byron, acima, ao publicar o primeiro o guia do bartender, em 1862. O Professor omitiu o Martinez nesta primeira edição, seja porque ele simplesmente não conhecia o drink, porque ainda não existia ou apenas esqueceu de inclui-lo. No entanto, a afirmação de ele inventou o Martinez parece improvável. Ele com certeza teria dito a todos e deixado uma trilha de papel para nós seguirmos, como é o caso do Tom & Jerry, um drink que ele realmente não criou.

Naquela primeira edição de 1862 do livro, Jerry Thomas incluiu 17 drink de gin e apenas um, o "Punch by Soyer", especifica que tipo de gin usar, no caso "old tom gin". Como mencionado acima, dada a falta de gin inglês disponível na época, seja adoçado ou seco, podemos assumir que quando escreve "gin", Thomas estava realmente referindo-se a genever, que naquela época teria sido feita com 100% vinho de malte.

Todavia, por incrível que pareça, ele detalha receitas para criar gin "Domestic", "English", "Holland" e "London Cordial".

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Receitas de gin no Bar-tenders Guide de Jerry Thomas, edição de1862

O Martinez aparece na edição de 1887 de seu Bartenders' Guide (que saiu dois anos após a sua morte), especificando "1 pony de gin Old Tom" e do destilado da base, a receita é incrivelmente semelhante ao Manhattan da página oposta.

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Martinez Cocktail no Bar-tenders Guide, de Jerry Thomas, edição de 1867

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Manhattan Cocktail no Bar-tenders Guide, de Jerry Thomas, edição de 1867

Vermute italiano ou francês?

Infelizmente, as receitas de Manhattan ou Martinez de Jerry Thomas especificam se usam vermute italiano ou o vermute francês mais seco. Mas, como explicado anteriormente, o vermute italiano era muito mais comum na América naquela época. Ao fazer esta bebida, eu sugiro que você use esta receita Martinez que leva mais vermute doce e só um pouco de vermute seco.

Esta questão de vermute seco ou doce não é respondida nem na próxima aparição de um coquetel especificamente chamado Martinez, no Stuart's Fancy Drinks de 1896. Na verdade, a receita dele parece mais um plágio do livro de OH Byron de 1884. Apenas traz versões com vermute doce e seco, no mais são praticamente idênticas às de Byron.

A próxima aparição do Martinez foi em 1905, na Consolidated Library of Modern Cooking and Household Recipes, volume 5, por Christine Terhune Herrick e M. Harland (página 55,leia on-line aqui). Ali também não há resposta para a questão do vermute, mas continua a tendência de usar old tom gin e não genever holandês. Se (como eu acredito, devido à disponibilidade e sabor) o genever estava no Martinez original, parece ter sido rapidamente trocado, neste e em outros coquetéis, pelo old tom gin. Em seguida, London Dry entrou na moda. Vale ressaltar que a receita em "Consolidated Library" é muito semelhante a de Jerry Thomas (acima) e também com a de Manhattan que a precede no livro.

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Martinez in Consolidated Library of Modern Cooking and Household Recipes, volume 5por Christine Terhune Herrick e M. Harland

Vermeire Martinez, 1922

"O Martinez Cocktail é muito semelhante ao Manhattan Cocktail, mas gin é usado em vez de Whisky.
Encha o copo de de bar de de gelo picado até a metade e adicione:
2 dashes de Orange Bitters
3 dashes de Curaçao ou Maraschino
¼ gill de Old Tom Gin
¼ gill de vermute francês
Mexer bem, coar em um copo de coquetel, adicionar azeite ou cereja a gosto, e espremer casca de limão em cima.
Esta bebida é muito popular no continente.

Vermeire ainda adiciona: "Na Inglaterra o Martinez Cocktail geralmente consiste de:
2 dashes de xarope de laranja
2 dashes de Angostura Bitters
¼ gill de Plymouth Gin
¼ gill de vermute francês
Mexer bem e coar para um copo de coquetel, com casca de limão espremida por cima. Azeitona ou cereja de acordo com o gosto.

"O Third Degree é um Martinez (Continental style) com 1 dash de absinto e uma azeitona, mas 2/6 gill de Gin e 1/6 de vermute francês devem ser usados".

"O Fourth Degree é um Martinez (Continental style) com 1 dash de absinto e uma cereja, mas ¼ gill de Gin, 1/8 gill de vermute francês, 1/8 gill de vermute deve ser usado."

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Para concluir

• O Martinez emergiu como uma das muitas variações do Manhattan e até recentemente teve pouca tração. Ele perdurou principalmente por sua aparição no livro seminal de Jerry Thomas Bar-tenders Guide, de 1887

• A disponibilidade de gins de estilo inglês na época de seu surgimento (década de 1860 ou início da década de 1870), faz com que seja provável que o primeiro Martinez tivesse genever holandês como base. De fato, seu estilo de sabor é mais próximo do whisky e isso justificaria ser considerado apenas uma versão de Manhattan.

• Enquanto o primeiro Martinez pode ter sido feito com genever, a moda de gin Old Tom e depois London Dry jogaram o genever no limbo, de1880 até seu recente renascimento como ingrediente de coquetel.

• Mais uma vez: é apenas a disponibilidade que sugere que as primeiras receitas de Martinez foram feitas com vermute italiano "doce", em vez do francês "seco". Assim como aconteceu com o gin, a moda para uma bebida mais seca tornou o vermute seco padrão em um Martinez. Mas, nas últimas décadas, quando o Vermouth di Torino virou o preferido dos bartenders, o Martinez reencontrou seu caminho com o seu vermute padrão. (Nem todas as tendências de moda são ruins!)

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