Como a vodka é feita?

Escrito por Simon Difford

A vodka pode ser destilada de praticamente qualquer coisa que possa ser fermentada para fazer álcool, mas é principalmente produzida a partir de batatas, melaço de beterraba e grãos de cereais. Obviamente, quais ingredientes são usados ​​para fazer uma vodka irão influenciar substancialmente o seu sabor.

Conteúdo oferecido por vodka Belvedere

Algumas culturas crescem melhor que outras em certos climas e as tradições e gostos ditam que os agricultores e os destiladores de diferentes países escolhem determinada matéria prima. Os poloneses usam principalmente centeio para fazer sua vodka, a Finlândia a cevada, os russos e, na verdade, a maioria das outras nações, tende a usar trigo.

PERFIL DE SABOR QUE AS PRINCIPAIS MATÉRIAS PRIMAS DÃO À VODKA

Trigo: anis sutil, pimenta e casca de limão siciliano
Centeio: dulçor de castanhas, pão de centeio, castanhas brasileiras.
Milho: amenteigado, espiga de milho.
Cevada: levemente amendoado, pão, dulçor de brioche
Batata: textura cremosa e sabor mais intenso, muitas vezes ligeiras notas vegetais.
Uvas: curiosamente, a Cîroc, mais popular vodka feita de uvas, tem um leve sabor de casca de limão siciliano.

O grão, especialmente o trigo, domina a produção de vodka como a base preferida, mas a batata também é bem popular. Tão predominante é o uso de grãos, que as mais recentes regulamentações da UE (No. 110/2008) estipulam: "Para levar em conta as expectativas do consumidor sobre as matérias-primas usadas para vodka, especialmente nos tradicionais Estados Membros produtores de vodka, deve-se prever informação adequada a fornecer sobre a matéria-prima utilizada quando a vodka é fabricada a partir de matérias-primas de origem agrícola que não sejam cereais e/ou batatas " Vodkas feitas a partir de uva e outros ingredientes não tradicionais devem declarar a matéria prima em seus rótulos.

As variedades de batatas utilizadas para a produção de vodka são especificamente escolhidas devido ao seu alto teor de amido, normalmente 25%, em comparação com 17% das batatas de comer. Batatas pequenas são melhores para a destilação, já que têm mais amido do que as maiores, que estão inchadas com água. Mesmo com estas variedades de amido, são necessárias 16 toneladas de batatas para produzir 1.000 litros de bebida a 96,4% alc./vol.

Um bom bar deve oferecer aos clientes uma variedade de estilos de vodka. Oferecendo cinco diferentes vodkas polonesas à base de centeio, mas sem vodkas de trigo ou batata, seria tão louco quanto ter apenas cinco stouts irlandesas em seu cardápio de cervejas.

PAÍS DE ORIGEM E INGREDIENTE BASE DAS PRINCIPAIS MARCAS DE VODKA

Absolut (Suécia) - trigo
Belvedere (Polônia) - centeio
Chase (Inglaterra) - batata
Chopin (Polônia) - batata
Cîroc (França) - uva
Danzka (Dinamarca) - trigo
Eristoff (Itália) - trigo
Finlandia (Finlândia) - cevada
42 Below (Nova Zelândia) - trigo
Green Mark (Rússia) - trigo e mistura de centeio
Grey Goose (França) - trigo
Idôl (França) - uva
Imperia (Rússia) - trigo
Karlssons Gold (Suécia) - batata
Ketel One (Holanda) - trigo
Luksusowa (Polônia) - batata
Oval (Áustria) - trigo
Pfau Bramburus (Áustria) - batata
Russian Standard (Rússia) - trigo
Sipsmith (Inglateraa) - cevada
Smirnoff 21 (origem russa) - trigo
Smirnoff Black (Escócia) - trigo
Sobieski (Polônia) - centeio
Stolichnaya (Látvia) - trigo
Svedka (Suécia) - trigo
Tanqueray Sterling Vodka (Escócia) - trigo
Ursus Classic (Holanda) - trigo
VikingFjord (Noruega) - batata
Wyborowa (Polônia) - centeio
Xellent (Suíça) - centeio

FERMENTAÇÃO

Independentemente de a vodka deve ser destilada de grãos, batatas, beterraba ou uvas, o primeiro passo é produzir álcool usando levedura. O processo de cultura de levedura sob condições de produzir álcool é chamado de fermentação.

Quando certas espécies de leveduras, mais notavelmente Saccharomyces cerevisiae, metabolizam o açúcar, produzem etanol e outros álcoois, dióxido de carbono e calor. Se o açúcar estiver presente na matéria-prima que está sendo usada, como é o caso do melaço ou da fruta, então isso pode ser fermentado diretamente, já que a levedura tem um alimento imediato. Assim, a fermentação de uvas, melaços e outros ingredientes contendo açúcar é simples. De fato, as uvas tendem a ter células de levedura em suas peles, de modo que apenas esmagar as uvas e deixá-las descansar geralmente é suficiente para iniciar uma fermentação natural.

Se estiver usando um grão (cevada, trigo, milho, centeio), ele terá primeiro que ser aquecido para formar um mosto. As enzimas amilase e diastase são adicionadas para quebrar as longas cadeias de moléculas de amido em açúcares simples que são perfeitos para a fermentação - principalmente glicose e uma pequena quantidade de maltose.

Primeiro, as batatas devem ser limpas e as peles removidas esfregando-as, pois a casca é principalmente de fibra e não pode ser fermentada. As batatas descascadas são então picadas e movidas para um recipiente onde são cozidas a vapor para "gelatinizar" o amido. O termo "mash", quando se fala em batatas, sugere mais usualmente o esmagamento de batatas, isto é, macerar as batatas em pequenos pedaços, em vez da conversão de amido em açúcares fermentáveis ​​por aquecimento. Ambos os usos do termo "mash" são verdadeiros neste processo de esmagamento. Nele, as batatas são continuamente bombeadas, reduzindo assim o tamanho dos grumos para fazer um purê, produzindo assim uma área de superfície maior para as enzimas trabalharem. .

A batata escorrida é arrefecida a 60 ° C, uma temperatura ideal para a ação da enzima, que é adicionada para ajudar a conversão de amido em açúcares. A mistura é então resfriada a cerca de 30 ° C, ponto em que a levedura pode ser adicionada

Os destiladores de antigamente dependeriam de leveduras transportadas pelo ar para a sua fermentação, mas hoje geralmente adicionam leveduras de cerveja, de destilador de cerveja preparado comercialmente ou, em alguns casos, suas próprias variedades de levedura cultivadas.

Pequenas propagações ou tanques iniciais, ricos em açúcares, podem ser usados ​​para iniciar a levedura antes que ela seja adicionada ao tanque principal de fermentação. Isso permite que o número de células de levedura se multiplique rapidamente, tornando a levedura mais forte e mais capaz de processar o mosto. Esta prática é particularmente necessária quando se fermenta o melaço.

O etanol é tóxico para levedura, limitando assim a concentração de etanol que pode ser obtida apenas por fermentação. As cepas de levedura mais tolerantes ao etanol só podem sobreviver até aproximadamente 15% de álcool etanol por volume.

A levedura Saccharomyces cerevisiae funciona em temperaturas de cerca de 64-33 ° C. Como a levedura metaboliza o açúcar para produzir etanol, também produz calor, de modo que a temperatura tem que ser monitorada e, em alguns casos, controlada pelo bombeamento de água fria através de canos ou do revestimento circundante. Se a temperatura subir muito acima de 35 ° C, a levedura morrerá e a fermentação irá parar.

A levedura Saccharomyces não produz apenas etanol, mas também álcoois superiores quando a temperaturas acima de 23,8˚C. Estes álcoois são chamados de fusel (ou óleos fusel) e tendem a ter um sabor picante ou apimentado. Uma fermentação lenta e bem controlada produzirá uma lavagem de melhor qualidade, com níveis mais baixos de metanol e fusel.

Dependendo do ingrediente base, o processo de fermentação, que pode durar de um dia a duas semanas, produz um líquido semelhante a cerveja chamado "lagem ("wash") a 7-15% alc./vol.

PRODUÇÃO DO DESTILADO BASE

Álcool etílico destilado a mais de 95% de pureza é comumente chamado de "destilado neutro". O termo usado neste contexto refere-se à falta de sabor. Mais sabor estaria presente se os ingredientes da maceração fossem destilados para um nível mais baixo de pureza alcoólica.

É comum indicar o tipo de ingrediente base usado para fazer um espírito neutro. Por exemplo, a uva, o grão, o melaço tornam-se espíritos neutros de grãos, espíritos neutros de grãos e espíritos neutros de melaço.

Como a tecnologia de coluna contínua ainda se tornou mais sofisticada, surgiu uma nova classe de destiladores especializados em produzir destilado neutro. Estes são por vezes referidos como destiladores agrícolas. O vasto investimento necessário para estabelecer uma nova coluna ainda não é viável para pequenos destiladores, que não têm mercado para os vastos volumes de álcool que os alambiques são capazes de produzir.

A destilação em duas camadas já existia antes mesmo da coluna ser inventada. É mais eficiente fermentar e destilar o grão perto de onde é colhido e transportar o álcool de alta resistência, do que transportar grão ou melaço. A alta qualidade e o baixo custo do álcool neutro produzido por grandes destiladores especializados, levou a maioria dos produtores de vodka a comprar seu álcool base em vez de produzi-lo por conta própria. Muitos então redestilam o álcool base, para retificá-lo ainda mais, usando coluna ou alambique.

O produtor de vodka pode importar um destilado neutro de alta resistência e diluí-lo com água, engarrafar e depois distribuir para o mercado local.

Não é apenas a economia do transporte e a incapacidade de países com pequena massa de terra, como o Reino Unido, satisfazerem as suas necessidades de grãos, que criou a destilação de duas camadas. Os governos que querem controlar e monitorar o pagamento dos impostos devidos sobre o álcool, têm muitas vezes legislado para forçar os destiladores a comprarem seu álcool base. No Reino Unido, essa legislação que impedia a produção de álcool neutro na mesma destilaria, onde esse álcool era redestilado para fazer o gin, foi apenas recentemente revertida. Ainda hoje, apenas um punhado de destilarias de vodka no mundo produz sua própria base de álcool a partir de grãos no mesmo local onde a vodka acabada é produzida.

RETIFICAÇÃO

Colunas de purificação ou "retificação" removem quaisquer notas ou odores remanescentes do álcool. É prática comum na produção de vodka que um destilador adquira destilado neutro de um destilador agrícola e então retifique em seus próprios alambiques.

Como a qualidade do destilado neutro disponível a partir dos destiladores agrícolas melhorou muito com a tecnologia moderna, é agora possível comprar álcool que não requer mais retificação. Por isso, muitos dos chamados "destiladores de vodka" apenas compram um destilado neutro de alta qualidade e misturam-no com água, para reduzi-lo à força de engarrafamento, muitas vezes adicionando pequenas quantidades de açúcar ou aromatizantes de acordo com a sua receita de vodka.

VODKA FINALIZADA EM ALAMBIQUE

Acredita-se que os alambiques têm um efeito de arredondamento perceptível e adicionam personalidade, por isso não é coincidência que muitas vodkas incluam o alambique como parte de seu processo de produção.

Destilar a lavagem (cerveja) em um alambique produz um líquido com um teor alcoólico de cerca de 21% de álcool por volume. Subsequente destilações ainda podem ser usadas para aumentar a força do destilado para 70% de álcool por volume e é exatamente como o uísque single malt é feito até hoje. A vodka também é feita desta maneira, mas 70% de álcool significa que há 30% de impurezas e, embora isso seja bom, até mesmo desejável em um destilado que será amadurecido pelo envelhecimento por no mínimo quatro anos em barris de carvalho, esse processo produziria uma vodka áspera.

A destilação fracionada moderna em coluna pode produzir álcool até 95,6% de força e, em uma época em que as vodkas são elogiadas por sua "limpeza" e "pureza", coluna de um tipo ou outro são geralmente empregados na produção de vodka. No início da produção, antes da invenção da coluna, vários métodos de filtração foram utilizados na tentativa de purificar ainda mais o destilado.

Finalizar um destilado já muito puro em um pote de cobre ajuda a produzir um destilado mais, digamos, "suave". Os alambiques de cobre são feitos a partir de peças químicas que neste processo atuam como catalisadores para promover a formação de ésteres, que transmitem notas frutíferas desejáveis ​​ao destilado. O cobre também reage para remover compostos de enxofre indesejados - são aqueles que cheiram a fósforos, drenos, ovos podres e repolho - nenhum dos quais contribui para uma vodka atraente.

O cobre ajuda a transformar estes compostos de enxofre com cheiro desagradável em sulfato de cobre facilmente removível, um sal de cobre (CuSO4.5H2O). O sulfato de cobre (quando em sua forma pentahidratada) é azul brilhante e ao visitar uma destilaria, depósitos azuis podem ser vistos com freqüência no tubo de fluxo do condensador (ou dentro do destilado seguro). Os alambiques são limpos com soluções cáusticas suaves de vez em quando, para remover os sulfatos.

HIDRATAÇÃO E PURIFICAÇÃO)

70% do conteúdo de uma garrafa de vodka é água, por isso ela é crucial para o sabor e a sensação na boca.

As destilarias são geralmente estabelecidas em locais onde existe um bom suprimento de matérias-primas como grãos ou melaço, bom transporte para o produto acabado, uma fonte de energia confiável e, o mais importante, um suprimento abundante de água - idealmente água pobre em sais e íons. As destilarias usam muita água.

Os destiladores favorecem a água naturalmente baixa em sais dissolvidos e íons, tais como sódio, cloreto, carbonato de cálcio, sulfato de cálcio e magnésio. É comum encontrar destilarias abastecidas por poços artesianos ou fontes naturais e muito é feito pelos departamentos de marketing para valorizar a pureza da água usada na produção de vodka.

A moderna tecnologia de purificação permite que os destiladores desmineralizem a água usando osmose inversa, para produzir água pura e sem sabor, o que não afetará o sabor da vodka acabada.

A água é bombeada através de tubos a uma pressão muito alta e, em seguida, forçada através de uma membrana seletiva. As moléculas maiores e os íons são incapazes de atravessar a membrana e, portanto, são separados da água agora desmineralizada.

Quando a água é misturada com etanol, há uma reação gerando pequenas quantidades de calor. Consequentemente, alguns destiladores preferem gradualmente hidratar seu produto, reduzindo-o lentamente à força de engarrafamento. Alguns optam por deixar a vodka repousar, para permitir que o destilado e a água se aglutinem.

ADITIVOS

Tem sido uma prática comum adicionar pequenas quantidades de mel à vodka, para aumentar a viscosidade ou melhorar o paladar. Muitas vodkas modernas que são altamente consideradas pela sua suavidade, recebem traços de açúcar, mel, glicerina e/ou ácido cítrico.

Se os rótulos de vodka fossem obrigados a listar ingredientes da mesma maneira que embalagens de alimentos, muitos rótulos seriam assim: "Ingredientes: água potável retificada, etanol retificado a partir de matéria-prima comestível, mel natural, açúcar, suplementos alimentares: glicerina, ácido cítrico comestível."

Uma quantidade mínima de mel ainda é o suavizante preferido em muitas vodkas russas modernas, enquanto o açúcar é o preferido em vodkas "ocidentais". Assim como o mel, ele serve para suavizar o ataque apimentado do álcool etanol e adicionar sensação na boca. O açúcar também amplifica o sabor e, embora às vezes seja encontrado na vodka, é mais comumente usado no conhaque. Na verdade, é difícil encontrar um conhaque sem um par de gramas de açúcar adicionado por litro.

Glicerina ou glicerol tem o identificador de aditivo alimentar E422. É incolor, inodoro e de sabor doce (60% tão doce quanto sacarose) e é usado para adoçar vodka e, talvez mais importante, para aumentar a viscosidade do produto sem alterar substancialmente o seu sabor. Até o final dos anos 80, a lei do Reino Unido tornou ilegal a venda de vodka feita a partir de álcool neutro de etanol, apenas diluído em água. O álcool em marcas de vodka feitas ou importadas para o Reino Unido antes do relaxamento desta regra teve que ser adulterado e a maioria fez isso com traços de glicerina.

O ácido cítrico é um pó branco cristalino que se dissolve facilmente no álcool. Como o próprio nome sugere, altas concentrações de ácido cítrico são encontradas em limões, laranjas, limas e outras frutas cítricas. Está naturalmente presente em todos os organismos aeróbicos (animais e plantas) e o excesso de ácido cítrico é prontamente metabolizado e eliminado do corpo. Este ácido orgânico fraco é amplamente utilizado em bebidas como um conservante natural e para adicionar um sabor ácido/azedo. Também é rotineiramente adicionado à vodka.

Em 1956 nos EUA, o parecer 56-98, 1956-1 C.B. 811 "concluiu que o ácido cítrico e o açúcar não eram considerados como ingredientes aromatizantes que afetariam materialmente o sabor da vodka ou alterariam o seu carácter básico, desde que o açúcar não excedesse dois décimos de 1% e o ácido cítrico fosse apenas adicionado num traço'."

A decisão não quantificou o "vestígio" e, em 1995, o Departamento Americano de Álcool, Tabaco e Armas de Fogo (ATF) investigou os níveis de ácido cítrico em vodka e seu efeito no sabor. Para citar o documento resultante da Decisão ATF 97-1, "As informações disponíveis indicam que o uso de ácido cítrico a partir desta época [1956] até a década de 1980 estava na faixa de aproximadamente 49 a 150 partes por milhão (ppm). No entanto, nos anos 80, a quantidade de ácido cítrico adicionada à vodka aumentou significativamente ". Em resposta ao aumento do uso de ácido cítrico na vodka, uma lei foi rapidamente introduzida, limitando a adição de ácido cítrico a 300 ppm (300 miligramas por litro).

Uma outra citação desse documento informativo de 1995 diz: "Historicamente, a ATF assumiu a posição de que a adição de ácido cítrico em vodka a um nível em que poderia ser detectado pelo consumidor, contribuiria com um caráter distintivo ao produto em violação da identidade padrão". Em outras palavras, o ATF usou a abordagem conhecida como "teste de limite". Esse tipo de teste determina o ponto em que um testador de sabor pode detectar uma diferença no gosto, quando comparado à amostra de referência. Como a vodka é um produto que, por definição, é sem sabor característico, a ATF acredita que o ponto em que um provador de gosto detecta qualquer diferença no gosto (neste caso, ácido cítrico) é a quantidade máxima permitida desse ingrediente. A diferença de gosto não precisa ser atribuível ou identificável pelo testador como um ingrediente específico.
Consequentemente, a vodka nos EUA pode contar até 1 grama por litro de ácido cítrico.

A Polônia tem tradicionalmente criticado o uso de aditivos em vodka e a legislação polonesa, que entrou em vigor em 1 de janeiro de 2013, estipula que a vodka fabricada no país não pode conter quaisquer aditivos, exceto a água. A mesma legislação permite o uso de aromas e aditivos em vodka com sabor, mas especifica que estes devem ser naturais e que não sejam utilizados mais de 100g de açúcar por litro. Então, se você quiser vodka livre de aditivos, compre vodka polonesa, como a Belvedere.

FILTRAGEM DA VODKA

Qualquer pessoa que use um Filtro Brita para tornar a água da torneira mais palatável reconhecerá os benefícios da filtragem de carvão ativado. Filtros de carvão ativado podem ser usados ​​para remover as impurezas orgânicas que afetam a cor, cheiro e sabor da vodka, sem afetar seu teor alcoólico.

Os primeiros processos de separação simplesmente envolviam deixar o destilado descansar, até que partículas sólidas caíssem no fundo do tanque. Processos posteriores usaram coagulantes, como leite ou ovos, que solidificam em torno dos contaminantes, incentivando-os a afundar.

Os russos atribuem a invenção da filtragem a carvão a um químico chamado Theodore Lowitz, que em 1780 foi comissionado pelo czar para tornar a bebida nacional mais higiênica. Ele usou carvão feito de madeiras carbonizadas para remover óleos de fusel e outros contaminantes deixados pelos métodos de destilação relativamente primitivos da época. Os suecos e poloneses também reivindicam a invenção do processo.

Embora os métodos de destilação tenham melhorado na medida em que é possível produzir álcool etanol quase puro, alguns destiladores ainda optam por usar a filtragem de carvão para limpeza e amaciamento - é particularmente útil para remover contaminantes oleosos.

O uso de carvões feitos de madeiras diferentes tem efeitos variados no destilado. O carvão de bétula continua a ser o mais popular, mas a receita de carvão usada por muitos destiladores é um segredo bem guardado. Claro, existem destiladores de vodka que dizem: "carvão é para churrascos".

Ao longo dos anos, muitas substâncias diferentes foram usadas para filtração de vodka, incluindo tecidos, lã, papel, areia e outros fragmentos de pedra. Durante a corrida dos anos 90 para desenvolver vodkas percebidas como sendo cada vez mais premium, os materiais de filtração tornaram-se cada vez mais exóticos, com cristais de granada e até diamantes triturados sendo usados ​​como meio filtrante.

Cada bebida alcoólica deve pelo menos passar por um filtro de partículas (geralmente celulose). Alguns produtores usam almofadas de celulose impregnadas com carvão ativado, já que afirmam que isso ajuda a melhorar o visual "polonês" e o brilho do espírito.

Também é comum resfriar e filtrar a vodka a baixas temperaturas. Durante o resfriamento a temperaturas entre -2 ° C e tão baixas quanto -12 ° C, moléculas de proteína de cadeia longa precipitam fora do destilado, ou seja, elas mudam de dissolvidas no líquido para sólidos novamente, e são filtrados usando filtros de partículas. Se estas moléculas de proteínas de cadeia longa não forem removidas, a vodka pode se tornar nebulosa quando armazenada a baixas temperaturas. No entanto, alguns produtores de vodka preferem arriscar-se a precipitação, alegando que a filtração a frio retira o paladar e o sabor fornecidos pelos ácidos graxos.

Em seu livro "Kindred Spirits 2", Paul Pacult escreve: "Como as vodkas são filtradas também afeta sua personalidade. A filtragem de carvão, a mais predominante, dá uma toque de fumaça doce, quase uma qualidade fuliginosa. Cristais dão gosto mineral, enquanto a filtragem de tecido ou painel de fibra libera um aroma de pergaminho ou tecido de algodão. "

TESTANDO A QUALIDADE DA VODKA

Qualidade começa com a matéria prima.

O teste de qualidade pode começar antes mesmo da matéria-prima, já que alguns produtores testarão o solo quanto a seus níveis de nutrientes antes de semear. Certamente grãos e outros ingredientes serão testados antes de usar. O mesmo acontecerá com a água e até com as garrafas.

Em todas as etapas do processo de fabricação de vodka, as amostras serão coletadas e testadas por meio de análises químicas, como cromatografia gasosa. No entanto, em última análise, o teste organoléptico humano é a melhor verificação de qualidade e os painéis de degustação são quase sempre utilizados para testar lotes antes do engarrafamento.

Tão importante quanto o teste é o registro e a identificação dos lotes de teste durante todo o processo até a garrafa acabada. O pequeno número pouco visível impresso no gargalo da maioria das garrafas identifica não apenas o dia e a hora em que a vodka foi engarrafada, mas também permite que o destilador trace o lote de grãos usado para produzi-lo.