A verdade por trás do Naked ou Direct Dry Martini

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Alguns chamam de Naked, outros de Direct. Também são conhecidos como Dukes' Martinis, batizados com o nome do bar onde foram criados. Quais os segredos para se executá-lo com perfeição e quem o criou?

Um Naked ou Direct Martini é um feito despejando gin de uma garrafa armazenada em um freezer "diretamente" em um copo que também acabou de ser retirado do freezer. Alguns traços de vermute completam o drink. Não é batido, nem mexido, por isso não há nenhuma diluição. A frieza extrema diminuiu a percepção alcoólica, o que o torna muito fácil de beber.

As origens Direct Martini

Salvatore Calabrese criou o drink quando trabalhava no Dukes Bar.

"Aconteceu em 1985, quando um cavalheiro chamado Stanton Delaplane costumava vir ao bar , logo quando eu abria, ao meio-dia, para o seu aperitivo habitual: Famous Grouse com gelo. Então ele ia almoçar. À tarde, retornava e sempre pedia um martini "muito, muito gelado e muito, muito seco".

Quando Salvatore acertava na temperatura, ele reclamava "sim, gelado o suficiente, mas não está seco o suficiente". Às vezes era o inverso: seco, mas não muito gelado. "Isso continuou por vários dias. Tornou-se uma obsessão minha, para encontrar como satisfazer o paladar deste cliente. Um dia, enquanto eu estava na cantina observando como outros sacudiam o vinagre sobre suas batatas em um fish&chips, tive a idéia de usar uma garrafa de bitters para controlar o quanto de vermute era é adicionado ao martini" conta Salvatore.

"O primeiro problema, estava resolvido. O segundo, o fator frio, foi resolvido quando eu decidi guardar o copo e o gin no freezer. Quando o Sr. Delaplane veio para o seu martini habitual, eu comecei enchendo o mixing glass com gelo, então peguei o copo e a garrafa do freezer. Quando eu vi quão frio e seco o copo estava, decidi dispensar o método normal, despejei o gin diretamente no copo e em seguida, usou a garrafinha de bitters para servir o vermute por cima. Pra encerrar, um twist de limão. Desta forma, o aroma e o sabor do vermute desempenham o seu papel em todo o drink."

"Eu ainda lembro de sua expressão quando provou. Seu olhos, sempre caídos, levantaram e deram voltas de satisfação. Desta vez, não houve nenhum comentário! Então, ele pediu mais um, experimentou e novamente nenhum comentário! Ele foi embora e fiquei sem saber o que pensar."

"No dia seguinte, ele voltou ao bar, apresentou-se como jornalista do The San Francisco Chronicle e Los Angeles Times e me mostrou uma peça que tinha escrito para o Chronicle descrevendo meu martini como o melhor que ele já experimentara. Isso foi reforçado por outros amantes de martini que me procuraram depois de ler seus comentários em muitas publicações e foi assim que começou a lenda dos Dukes Martinis".

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Stanton Delaplane

Salvatore Calabrese foi o criador do "Direct Martini" para Stanton Delaplane, que por sua vez, em 1952 descobrira o Irish Coffee no Shannon Airport, Irlanda. Quando chegou em sua cidade, pediu a Jack Koepple, bartender do Buena Vista Cafe para recria-lo. Stanton tornou o Irish Coffee o famoso drink que é hoje.

O artigo a que Salvatore menciona diz: "Salvatore, to bartender, faz o melhor martini da Inglaterra". No Los Angeles Times, de 08/11/1987, Stanton também escreveu: "passe no Dukes e peça para Salvatore preparar um Martini. Ele tem o dom." (veja o artigo no final da página.)

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Salvatore Calabrese no bar do Dukes Hotel nos anos 80

Gilberto Preti, a quem Salvatore empregou como seu número dois em 1988, continuou a tradição do "Direct Martini" com seu estilo inigualável, após a saída de Calabrese, que disse: "Ele é um grande bartender e merece todos os elogios. A tradição continua com Alessandro Pazzi e que dure por muito anos ainda".

Como fazer

Nossa receita de Naked ou Direct Martini pede 75ml (2.5oz) de gin congelado para 2.5ml (1/12oz) de vermute, uma versão bastante seca, 30:1.

Obviamente, ter um copo e uma garrafa de gin bem geladas é a chave para o sucesso deste coquetel, por isso coloque os seus copos e garrafa no freezer pelo menos duas horas antes de fazer o seu martini.

Você pode simplesmente derramar o vermute e o gin diretamente no copo congelado e servir sem qualquer diluição. No entanto, há um truque que Salvatore me ensinou para introduzir uma diluição mínima para abrir o sabor sem comprometer a temperatura. Isto é conseguido rodando pequenas quantidades de água em torno do interior do copo, enquanto ele está no freezer. Com este método, você criará uma camada fina de gelo no interior do copo, que irá derreter quando o vermute e gin forem servidos, dando assim uma certa diluição.

Eu gosto de servir uma medida de 2,5ml (1 / 12oz) de vermute no copo congelado e girar, antes de adicionar o gin congelado. Isto cria uma proporção precisa de 30: 1 com a água (gelo derretido), o vermute e o gin bem integrados. No entanto, o método de Salvatore de usar um frasco dasher para aromatizar a superfície do gin acrescenta teatro ao serviço e valoriza mais os aromáticos do vermute.

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Um dos muitos artigos de Stanton Delaplane mencionando o Dukes, Salvatore e seus martins.

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