Daiquiri - a melhor receita e como preparar

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Minha busca para encontrar o Daiquiri perfeito e a receita para replicar começou em 1997, quando Dick Bradsell, o bartender mais famoso da Inglaterra, disse que eu precisava escolher um coquetel com o qual iria testar as habilidades dos bartenders e torná-lo meu drink especial. Sabendo que eu gostava de Daiquiris, ele sugeriu que eu pedisse um cada vez que entrasse em um novo bar, para poder fazer uma avaliação comparativa. Devo ter pedido milhares desde então.

Dick também apresentou-me à outra pessoa que tem sido muito influente no meu próprio método de preparar coquetéis: David A. Embury. Em seu seminal livro de 1948 Fine Art of Mixing Drinks, que Dick me deu, Embury escreveu: "O Daiquiri, como o Old-Fashioned, merece uma popularidade ainda maior do que desfruta atualmente. Por exemplo, na minha opinião, é um coquetel muito superior ao Manhattan, mas a maioria dos bares vende mais Manhattans do que Daiquiris. Tanto quanto posso verificar, existem duas razões principais pelas quais mais Daiquiris não são vendidos: o uso de rums inferiores e o uso de proporções equivocadas".

Estou constantemente revendo esses dois pontos, ajustando o que considero um ótimo Daiquiri: quais são os melhores ingredientes? Qual é a receita perfeita? Qual método ou técnicas o tornam especial? Há muito mais sobre este coquetel do que simplesmente misturar três ingredientes em uma coqueteleira- embora, essencialmente, seja tão simples.

Eu estou em dívida com Metinee "May" Kongsrivilai e a equipe da Bacardi, que convidou cinco bartenders amantes de Daiquiri para passar algumas horas fazendo e refazendo Daiquiris e discutindo variáveis, ajudando em minha busca para encontrar a melhor receita. Participaram do encontro: Lyndon Higginson (The Liars Club, Manchester), Davide Segat (Punch Room, Londres), Ryan Chetiyawardana (Dandelyan, Super Lyan, Londres), Iain McPherson (Panda & Sons, Edimburgo), Marcis Dzelzainis (Sager & Wilde, Londres). Eu incorporei o que discutimos nesse dia no texto abaixo e incluí cada uma de receitas preparadas ao final da página.

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Ingredientes e fórmula

Em seu diário pessoal, Jennings Cox, o engenheiro de mineração americano, creditado pela criação deste coquetel enquanto trabalhava em uma mina perto da cidade cubana de Daquiri, em 1898, registra sua receita original de Daiquiri, para servir seis pessoas, da seguinte forma:
"O suco de seis limões, seis colheres de chá cheias de açúcar, seis copos de Bacardi ("Carta Blanca"), dois copos pequenos de água mineral, bastante gelo moído"

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Assim, um Daquiri é feito a partir de cinco ingredientes: cítrico, açúcar, rum, água e gelo. Então, primeiro, vamos discutir cada um desses ingredientes.

O melhor rum

A receita original de Cox e outras referências históricas especificam Bacardi Carta Blanca como o rum usado para fazer um Daiquiri. Assim, para fazer um Daiquiri autêntico, você deve usar um rum branco claro. E, como Bacardi alega ser feito até hoje usando a mesma cepa de levedura cultivada e a receita dos tempos de Jennings Cox, o moderno Bacardi Carta Blanca é uma escolha natural.

Eu acho que Bacardi tem uma nota delicada de cogumelo salgado/blue cheese que acrescenta um caráter distinto que me agrada quando o drink está pronto. Por justiça, devo mencionar que também sou fã do El Dorado 3 Year Old nos meus Daiquiris. É importante usar um rum branco leve, pois um autêntico Daiquiri é delicado e sutil.

Escolha da fruta cítrica

Embora a receita de Cox, escrita em inglês, indique "limão siciliano", é mais provável que ele esteja se referindo a limões, que são nativos de Cuba. A confusão pode ser porque o espanhol "limón" pode soar parecido com o inglês "lemon". Novamente, para citar o saber de Embury: "Na verdade, limão siciliano é praticamente desconhecido em Cuba, enquanto as árvores de limão crescem no quinta de todos".

Há consenso de que um Daiquiri deve ser feito com limões, mas nem todos os limões são criados iguais. Davide Segat argumenta que uma combinação de 2/3 suco de limão para 1/3 de suco de limão siciliano (das variedades disponíveis no Reino Unido) é mais parecido com os limões disponíveis em Cuba. O suco de limão siciliano é certamente um pouco mais doce do que o suco de limão e, de fato, uma combinação dos dois sucos influencia o sabor de um Daiquiri. O Daiquiri de Segat é certamente delicioso (receita no final da página). No entanto, o consenso entre nosso grupo era que os Daiquiris deveriam ser feito com limão e, fundamentalmente, ele deveria estar maduro e recém-espremido, imediatamente antes de fazer o drink.

O esforço pela sustentabilidade e diminuição de resíduos levou muitos a começar a usar cascas de limão depois de terem sido espremidas. De fato, isso faz parte da receita de Marcis Dzelzainis apresentada ao pé da página. Eu testei e é surpreendente o quanto de amargor é adicionado ao bater com apenas um twist de casca mesmo. Se bater com a casca de limão toda, a quantidade de açúcar utilizada precisará ser aumentada, para manter o equilíbrio do coquetel.

Eu prefiro cortar alguns zests de cada limão antes de descascar e depois borrifar os óleos sobre a superfície do coquetel acabado, antes de descartar a casca.

Açúcar ou xarope de açúcar?

A própria receita de Embury pede xarope de açúcar e é algo com o qual eu já concordei de todo o coração, pois açúcar granulado ou em pó não se dissolvem facilmente em líquido/álcool frios. Eu também tenho feito meu próprio xarope de açúcar 2:1 em vez de comprar um xarope de marca. Mas, como Lyndon Higginson pontou ao provar meu xarope caseiro, isso não só permite inconsistências, mas também ao mexer o xarope, enquanto ele aquece no fogão, pode resultar em notas metálicas da panela/colher. O xarope que fiz pareceu ter um sabor metálico fraco. Os xaropes fabricados comercialmente garantem consistência e geralmente são equivalentes à força de um xarope 2:1 (65° brix).

O xarope de açúcar é indiscutivelmente mais fácil de medir com precisão do que as colheres com açúcar e o xarope tem a vantagem de ser pré-dissolvido. E, na verdade, você pode fazer um muito bom Daquiri usando xarope de açúcar, mas quando feito com açúcar em pó, o coquetel parece ser mais vivo e vibrante, com agradáveis ​​notas parecidas com sherbet.

Se estiver usando o açúcar em pó, certifique-se de mexer com o suco de limão na base da coqueteleira, para garantir que o açúcar seja dissolvido antes de adicionar o rum. Melhor ainda, use "bar sugar" ou "açúcar em pó", que se dissolve prontamente e não requer mexer antes de bater. Para faze-lo, use um pilão para esmagar o açúcar até virar um pó fino.

Por favor, também esteja ciente da diferença entre açúcares de cana e beterraba. O açúcar de cana cubano foi usado no Daquiri original - seu sabor sutil faz parte do DNA do drink. O açúcar de beterraba é mais neutro no sabor e produz um coquetel inferior. Ao comprar o açúcar em pó, certifique-se de comprar apenas pacotes que especificam "açúcar de cana" especificamente. Se o pacote apenas diz, "açúcar em pó", é provável que seja feito de beterraba açucarada, em vez de cana-de-açúcar. Eu adoro Tate & Lyle Fairtrade Cane Sugar.

Ao medir o açúcar granulado ou em pó, atenção ao acúmulo em sua colher, bem como o tamanho da mesma. Segue um guia aproximado das diferentes coleheres:

Colher de chá = 4 a 5 gramas de açúcar
Colher com medida 5ml = 5 gramas de açúcar
Bailarina Cocktail Kingdom cheia acima da borda = 6 gramas de açúcar
Bailarina Bonzer cheia acima da borda = 7 gramas de açúcar
Colher de chá cheia acima da borda = 6 to 7 gramas de açúcar

Para maior precisão, eu meço usando colheres de chefs com medida de 5ml, com açúcar em pó de modo que esteja nivelado exatamente no topo da medida. Isso mede consistentemente 5 gramas de açúcar.

Água/diluição

As instruções de mistura de Embury são: "Bater vigorosamente com gelo abundante finamente moído e colocar em copos de coquetel refrigerados". Embury usa gelo triturado para adicionar diluição e, de fato, a diluição é um aspecto crucial para um Daiquiri perfeito. Alguns bartenders (Dick Bradsell era um) batiam Daiquiris com uma combinação de gelo em cubos e triturados. No entanto, como o gelo esmagado é tão variável em sua umidade, a quantidade de diluição que adiciona a um drink é imprevisível e inconsistente.

O gelo cubo de uma máquina de gelo ou cuba de gelo de uma barra irá adicionar mais diluição do que os cubos de gelo retirados diretamente de um congelador. Se estiver usando gelo diretamente de um congelador, considere adicionar 10 a 15 ml de água gelada por coquetel.

Quando faço um Daiquiri com açúcar em pó, em vez de xarope, compenso a diluição perdida adicionando 10 ml de água gelada por coquetel. Eu também procuro bater com tanta força, que há fragmentos de gelo deixados no coador, quando eu faço coamento duplo. Isso faz um Daiquiri super gelado, mas com a diluição controlada, que é essencial para um excelente Daiquiri servido straight-up.

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Proporções perfeitas

Dick Bradsell ensinou-me a receita de Daiquiri de Embury 8:2:1 e eu acreditava que era a melhor proporção (ainda acho, mas apenas quando preparo Daiquiris com rum envelhecido).

Outros bartenders fazem Daiquiris usando a fórmula clássica do Margarita, com duas vezes mais limão e açúcar do que a de Embury. Conhecido como "Daiquiri fórmula contagem regressiva" 3:2:1), foi muito popular em Londres durante os anos 90, parcialmente influenciado pelo fato de ser fácil de medir, pois os jiggers do Reino Unido são de 25ml e 50ml.

Eu testei essa fórmula, mas tequila é robusto o suficiente para brilhar mais que o cítrico em um Margarita, mas a alta quantidade de açúcar e limão sobressaem sobre os delicados sabores do rum em um Daiquiri.

Depois de muitos testes, por volta de 2005, eu cheguei na minha fórmula forte em rum, menos cítrica e certamente mais equilibrada: 10:3:2 Daiquiri, com incríveis 75ml (2.5oz) de rum, isso porque meros 2oz de rum dificilmente satisfariam grandes bebedores de Daiquiri, como Hemingway. Entretanto, até mesmo pessoas da indústria ficaram chocados com tamanha dose de rum, por isso eu reduzi os ingredientes na proporção e as três receita abaixo produzem excelentes Daiquiris 10:3:2. A saber:

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Se estiver fazendo com açúcar em pó (atualmente minha preferência), eu conto 1 grama de açúcar em pó para ser igual a 1 ml de xarope de açúcar (2:1). Assim, para facilitar, 2x uma colher de cozinheiro de 5ml cheia de açúcar em pó, sem transbordar, é igual a 10 ml de xarope de açúcar.

Naquele dia de maio em que trouxe cinco bartenders do Reino Unido para o meu bar, para uma tarde de Daiquiri, chegou-se a um consenso que me apresentou a mais uma fórmula, o Daiquiri 6:2:1:

6 partes Light white rum 60ml / 2oz
2 partes Suco de limão 20ml / 2/3oz
1 parte Xarope de açúcar 10ml / 1/3oz (ou 2 colheres de açúcar refinado)

A receita 6:2:1 de fato faz um Daiquiri muito saboroso e equilibrado, que é um pouco mais cítrico do que a minha fórmula 10:3:2. Essa receita é tão boa, que eu quase a adotei. Mas, depois de muitos testes subsequentes, voltei à fórmula 10:3:2, usando uma medida de 75ml de rum ao servir com gelo e uma medida de 50ml de rum ao servir straight-up, em um copo Nick & Nora.

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Coamento duplo ou não?

Usar ou não um coador fino para remover fragmentos de gelo que ficam na superfície do coquetel é uma das mais acaloradas discussões entre bartenders. Eu prefiro fazê-lo, mas cada um tem sua opinião.

Mais receitas de Daiquiri

Eu estou em dívida com as seguintes pessoas por suas contribuições e receitas, durante o que foi uma tarde muito agradável preparando e experimentado Daiquiris. Segue a lista com suas próprias receitas:

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Davide Segat, Punch Room, Londres
Receita 37:50
60ml Bacardi Carta Blanca white rum
20ml Suco de limão
10ml Suco de limão siciliano
2 bailarinas de xarope de açúcar (2:1)

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Lyndon Higginson (The Liars Club, Manchester)
Receita 44:00
60 Bacardi Carta Blanca white rum
25 Suco de limão
2 Bailarinas Bonzer cheias além da borda de açúcar refinado

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Ryan Chetiyawardana (Dandelyan, Super Lyan, Londres)
Receita 50:18
Austere dry style
60 Bacardi Carta Blanca white rum
20 Suco de limão
10 Xarope de açúcar (2:1)

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Iain McPherson (Panda & Sons, Edinburgh)
Receita 58:10
Chap who used to be at Green & Red, receita de Danny Smith
60 Bacardi Carta Blanca white rum
25 Suco de limão
10 Xarope de açúcar (1:1)
1 Bailarina cheia além da borda de açúcar refinado

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Marcis Dzelzainis (Sager & Wilde, Londres)
Receita 01:06:10
60 Bacardi Carta Blanca white rum
Suco de 1 limão expremido na coqueteleira e casca dele jogada junto
25 Xarope de açúcar (1:1)

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Metinee "May" Kongsrivilai (Embaixadora da Bacardi no Reino Unido)
Receita 01:16:10
60 Rum
20 Limão
2 Bailarinas Bonzer cheias além da borda de açúcar refinado

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