Dicas de como preparar e servir Punch (ponche)

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Photography by: Alicja Rymarowicz (video)

Consistindo de um ou mais destilados (principalmente rum), cítricos, açúcar, água e especiarias, o Punch é o coquetel mais antigo, de onde todos os outros coquetéis emanaram. Apreciado por Charles Dickens, colonos e colonizadores, piratas e marinheiros, os punches agora estão sendo redescobertos e abraçados pelos bebedores modernos e exigentes.

Banks Rum, uma das marcas que mais abraçou e ajudou a impulsionar o renascimento do punch, convidou quatro dos principais especialistas em punch do mundo para discutir como preparar um bem feito e delicioso. Obviamente nos reunimos em torno de uma tigela de punch no The Lamb & Flag Covent Garden, uma das mais antigas tabernas de Londres e um lugar onde o punch deve ter sido servido em seu apogeu, no final do século XVIII até meados dos anos 1800.

Punch experts

Jillian Vose - Bar Manager no The Dead Rabbit, Nova York, um bar onde todos os convidados são recebidos com um punch grátis.
David Wondrich - historiador da coquetelaria e autor de Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl.
Nick Strangeway - Protégée de Dick Bradsell, que em 2006 abriu The Hawksmoor Steakhouse, provavelmente o primeiro local a instigar a cultura de punch nos dias de hoje.
Davide Segat - Bar Manager desde a fundação (2013) do premiado The Punch Room, em Londres, o mais famoso punch bar do mundo.

A convivência em torno do punch

"Eu adoro sentar em torno de uma tigela com os amigos, porque para mim punch é um projeto. Você sabe o quê há na sua frente e todos sabem que vamos beber punch. É diferente de quando cada um pede um drink para si, individualmente. Todos sabemos que temos que beber isso", disse David Wondrich quando nos sentamos na frente de nossa tigela de punch. Ele continuou: "Isso sempre foi o lance do punch, sempre foi um drink comunitário."

Ele está certo: você reúne as pessoas em torno de uma tigela para compartilhar. Você compartilha a bebida, você compartilha memórias e histórias. Permite ao anfitrião preparar os ingredientes horas antes e, em seguida, rapidamente os combinar sobre um bloco de gelo quando os convidados chegarem. Pronto. O resto da noite é uma experiência compartilhada.

Jillian, do Dead Rabbit, diz que "o grande punch comunal é algo que fazemos para grandes festas. Punch também é muito conveniente quando fazemos pop-ups em todo o mundo, porque você pode ter uma bebida maravilhosa com ingredientes excelentes, mas não precisa investir tanto na produção. É uma questão de preparação e deixá-lo pronto para quando seus convidados chegarem, assim você poderá participar da festa, em vez de ser a pessoa que está apenas fazendo os drinks. Punch é ótimo para festas e para que as pessoas recebam seu drink rapidamente".

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Punch como um welcome drink

Muitos bares servem punch aos seus convidados como um coquetel de boas-vindas, para ser apreciado enquanto examinam o cardápio. Jillian continua: "usamos punch diariamente. É algo que gostamos de dar aos nossos clientes quando eles entraram, como um pequeno presente. É uma espécie de aperto de mão, um drink de confiança. Novos convidados podem ver que sabemos o que estamos fazendo e daí ficam mais confiantes a pedir um coquetel. Punch é realmente ótimo... está pronto, está delicioso, está pré-diluído, está gelado e deixa o convidado à vontade ".

Nick Strangeway completa dizendo que "Se alguém parece estar esperando por muito tempo, apenas dê-lhe um copo de punch para relaxar."

Receita de Punch

"This ancient Silver bowl of mine, it tells of good old times,
Of joyous days, and jolly nights, and merry Christmas Chimes,
They were a free and jovial race, but honest, brave and true,
That dipped their ladle in the punch when this old bowl was new."

Assim inicia a sessão sobre punch no livro de Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book. Craddock ainda oferece um conselho: "...há um grande segredo em sua mistura, que deve ser dominado com paciência e cuidado. É só isso, que os vários ingredientes sejam completamente misturados de maneira sutil, que nem o amargo, o doce, o destilado ou o licor sejam perceptíveis um sobre o outro."

As proporções clássicas do punch são fáceis de lembrar usando esta máxima: "um de azedo, 2 de doce, 3 de forte e 4 de fraco" (NOTA DO TRADUTOR: em inglês há uma rima que facilita ainda mais: "one of sour, two of sweet, three of strong and four of weak"). Isso que dizer:

1 de azedo = suco de limão ou limão siciliano
2 de doce = açúcar
3 de forte = arrack, rum ou outro destilado escuro
4 de fraco =água, suco de fruta, chá gelado, etc.
Especiarias = noz moscada, canela, água de rosas, etc.

Os méritos da rima do punch é ser uma forma de puxar conversa enquanto toma o drink, mas apenas poucos dos que conheço que fazem muito punch seguem esta fórmula. Como David Wondrich diz: "Para mim, fazer punch é como fazer churrasco. É uma coisa...você não precisa de uma receita, é um processo. Você pode misturar um pouco disso com aquilo, com um pouco daquilo outro, mas é instintivo ao invés de científico".

"Eu venho fazendo punch em grandes quantidades e muitas vezes há cerca de 15 anos. Eu comecei com esses punches Vitorianos elaborados, onde você tira cada parte e divide; você divide o elemento forte entre vários destilados - rum, arak , conhaque, etc. Daí, você pega a água e usa um pouco de chá nela. Mas, o chá também traz especiarias e assim por diante. Então, você faz essas criações complexas e encantadoras. Mas quanto mais velho eu fico e mais punch eu faço, sinto menos vontade de passar por todas essas manipulações, porque acho que se você tem um bom destilado, que tem personalidade, você não precisa de muito mais. Eu uso casca de limão e açúcar, água, destilado, talvez um pouco de noz-moscada e acho que isso é suficiente. É tão fácil, mas você precisa de um destilado que tenha um pouco de "terroir", que tenha individualidade. Por isso, eu uso algo como Banks Rum, misturando Banks 5 e Banks 7".

"Certos punches são ótimos para alguns copos, mas se você estiver fazendo uma grande tigela, você não quer muita especiaria, pelo menos na minha visão. Quanto mais velho eu fico, menos especiarias eu quero no meu punch."

Receita padrão de punch

Como diz David, "você não precisa de uma receita, é um processo". Entretanto, para garantir que você tenha uma receita, você pode seguir livremente esta, que é fácil de seguir e vai encher uma tigela de 4 litros (ou mais) e rende 24 copos de 90ml.

24 horas antes de servir
1. Lave sua tigela ou outro recipiente de pelo menos 4 litros de capacidade. Alugue ou compre uma concha adequada para servir punch.
2. Encha um molde de silicone ou outro recipiente apropriado com água e coloque no freezer para fazer um grande bloco de gelo que se encaixe na sua tigela.
3. Descasque 3 limões deixando o menos possível de pele branca na casca e coloque em um pote de aproximadamente 473ml (1 pint)
4. Use um medidor para ter 180ml of açúcar refinado e coloque no pote para cobrir as cascas de limão.
5. Feche o pote, chacoalhe para misturar e deixe descansar durante à noite, para fazer seu óleo saccharum.

Imediatamente antes de servir
6. Adicionar 180ml de suco fresco de limão siciliano ao óleo-saccharum do seu pote. Feche novamente e chacoalhe até dissolver todo açúcar, para criar um shrub de óleo-saccharum limão. Despeje tudo na tigela, cascas inclusive.
7. Servir 70cl ou 75cl de uma garrafa de Banks 5 Island Rum na tigela.
8. Despejar 1 litro de água gelada na tigela.
9. Tire o bloco de gelo da forma e coloque lentamente na tigela. Deixe 15 minutos em um local fresco.
10. Ralar 1/3 de uma noz-moscada por cima do punch.
11. Use a concha para mexer e servir.

Ops, esqueci de fazer o saccharum
Se você não tiver tempo para preparar o óleo-saccharum, pode ignorar os passos 1 a 5 acima e, em vez disso, dissolver 180 ml de açúcar Demerara em 90 ml de água a fogo baixo, mexendo até que o açúcar se dissolva. Deixe esfriar por 10 minutos antes de continuar a fase 6, tratando seu xarope de açúcar Demerara como se fosse óleo-saccharum, mas adicione 180ml de suco de limão em vez de 180ml de suco de limão siciliano.

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Óleos de frutas cítricas

O óleo de frutas cítricas, particularmente a casca de limão siciliano, é muito perfumado e crucial para um bom punch, pois adiciona uma dimensão extra ao suco de limão. Os óleos também secam o drink, ajudando a equilibrar o açúcar e outros ingredientes. Para citar Jerry Thomas, "para fazer um punch de qualquer tipo à perfeição, a essência ambrosial do limão deve ser extraída". A maneira mais fácil de extrair o óleo é fazenod um óleo-saccharum. Ele é essencial a qualquer punch.

Funk

Acredita-se que os primeiros punches foram feitos no início dos anos 1600, por comerciantes que trabalhavam para a British East India Company, que se encontravam na rota de suprimentos de vinho e cerveja no Leste Asiático e no sul da Ásia, onde os habitantes locais bebiam arrack - Batavia arrack na Indonésia e coco arrack na Índia. Batavia arrack, em particular, tem o que David Wondrich chama de "funk".

"O funk que você consegue em alguns destilados de cana-de-açúcar era chamado de hogo, um termo de caça. Era o gosto que a carne desenvolveria se você a pendesse por um tempo para amadurecer. Esse tipo de funk de alguns produtos de cana-de-açúcar pode ser um pouco insuportável, para dizer o mínimo. Mas uma vez que você o tenha diluído em um punch, com os complementos realmente simples do ácido, o doce e a casca, funciona. É como se houvesse algo acontecendo neste punh, não sei o que é, mas quero provar um pouco mais ".

Com diz David, um pouco de "funk" é desejável em um punch e o Banks rums consegue isso por tem um pouco de Batavia arrack em seu blend.

Chá - a influência inglesa

Punch originou-se na parte do mundo onde nós ingleses começamos nossa obsessão com o chá. Portanto, talvez não seja surpreendente que o chá sido parte desses primeiros punches e ainda é um ingrediente importante hoje. Como Davide Segat diz, "as receitas clássicas de punch costumam usar chá, chá preto ou chá verde, mas agora temos centenas de diferentes chás - chá de hibisco, chás florais, chá de jasmim". Por que simplesmente adicionar água a um punch, quando você pode adicionar água aromatizada, ou seja, chá?

Diluição

Quando se trata de diluição, você tem uma decisão a tomar. Você vai começar com um punch perfeitamente diluído e manter esse nível de diluição, conservando o drink resfriado com um meio diferente do contato direto com o gelo ou você vai deixar seu punch evoluir?

David Wondrich novamente: "Quando você serve a primeira a taça de punch, ela costuma ser bastante forte e, então, conforme o gelo dilui, o punch se transforma. Há um ponto de equilíbrio no meio e, por isso, conforme seus convidados vão ficando um pouco "animados", ele se auto-corrige, porque fica mais fraco e mais fraco, até o final quando quase não há álcool. Eles acabam se reidratando e um punch é adorável por isso ".

A menos que você esteja fazendo um punch que será consumido quase que imediatamente depois de ter sido servido, o gelo em cubos não é adequado, pois ele irá derreter muito rapidamente e diluir o drink. Em vez disso, use um bloco de gelo. Quanto maior a tigela, maior deve ser o bloco. Você pode fazer gigantescos cubos de gelo congelando água em moldes de silicone usados para fazer pão.

Se você está servindo punch aos convidados como drink de boas-vindas em um bar, então precisará dele diluído, para que cada um experimente o punch no seu melhor. Esse "ponto de equilíbrio" é em torno de 16-20% alc./vol., assim como um jerez. Para corrigir essa potência/diluição, você pode simplesmente engarrafar o drink, armazenar na geladeira e, em seguida, servir conforme necessário - lembrando de girar a garrafa para misturar antes de servir. Ou você pode copiar o Dead Rabbit e usar um misturador ou mixer.

Punch em torneira

Jillian Vose diz que "o seu citrino vai se depositar se você simplesmente engarrafar o punch e, em alguns casos, sua infusão ou açúcar também, então você deve manter o punch em movimento. No Dead Rabbit usamos um circulador para manter nosso drink frio e bem misturado. É assim que mantemos o punch para ser ótimo desde o início até o fim do dia. Quando terminamos, descartamos completamente o restante, limpamos o mixer e voltamos a enchê-lo com o punch do dia seguinte. Isso é algo que fazemos todos os outros dias...o suco de limão fica bom por cerca de 36 horas, então é assim que calculamos quando reabastecer o circulador com um novo punch. Os mixers são ótimos, mas eles não são algo que exibimos, são uma espécie de monstros. Temos uma área reservada, chamada de despensa, onde mantemos todo nosso estoque, xaropes extras, garrafas de substituição e circuladores de punch".

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Concha para punch

Uma concha de punch atraente e ergonômica é tão importante quanto a taça em si. Como Jillian menciona acima, alguns dos ingredientes começarão a se depositar no fundo e, por isso, a concha deve ser usada para misturar suavemente o punch antes de servir. É uma boa prática pegar uma porção do fundo da tigela e despejar sobre o bloco de gelo. (Sugerimos essa concha Turenne Punch Ladle da Cocktail Kingdom)

Use o que estiver disponível

Um dos muitos benefícios de um punch é que você pode adaptar as receitas para usar os ingredientes que têm à mão. Jillian concorda: "Quando você faz um menu que muda a cada seis meses, algumas vezes aparecem novos produtos sazonais que você quer testar. Divirta-se. Usar esses ingredientes em nosso punch de boas-vindas é uma ótima maneira de ver como os hóspedes reagem e se relacionam com eles ".

Punch pode ser um drink inovador

Nick Strangeway diz que uma das coisas que ele achou realmente interessantes foi "quando eu estava olhando para as receitas antigas, encontrei os punches inovadores. Eu acho que os coquetéis são bastante básicos: destilado, gelo, um pouco de açúcar, bitters, enfim, as receitas antigas de coquetel são fórmulas simples. O interessante sobre o punch é que ele permitiu o surgimento da individualidade e as antigas receitas de socos pudessem ter abordagens culinárias. Por exemplo, o Milk Punch é um exemplo muito antigo de fat wash. Pra mim o punch não tem regras prescritivas. Você pode ser muito individual e usar técnicas culinárias em um punch. Ele permite mais inovações em comparação a um coquetel ".

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