A história dos coquetéis Sour, receitas e os copos

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Sour é uma família de coquetéis que contém um destilado base ou licor, suco cítrico como o elemento azedo (geralmente limão siciliano) e um adoçante - mais comumente açúcar, mas também mel, xarope de agave etc. No entanto, se a base é um licor, nenhum adoçante adicional pode ser necessário. Os Sours podem ser incrivelmente simples, mas são, sem dúvida, a mais antiga e mais importante de todas as categorias de coquetel.

História

Um sour é basicamente um punch (ponche) com menos ingredientes. O ponche é a mais antiga forma de coquetel ( leia a história do ponche ) e, devido à semelhança nos ingredientes, muitos o consideram como o antecessor do sour, e, por extensão, também das famílias Collins, Fix, Daisy, Cooler e Cobblers. David Wondrich chama essas famílias de "The Children of Punch" ou "Lesser Punches".

A Marinha Real Britânica tem a fama de ter popularizado, se não inventado, o sour. O rum estava amplamente disponível no Caribe e, diferentemente da cerveja, não estragava durante longas viagens, o que o tornou a bebida oficial da Marinha britânica. Para ajudar a combater o escorbuto e a desnutrição, os marinheiros muitas vezes misturavam suas rações com suco de limão para fazer o Grog, um coquetel estilo Daiquiri e que deu origem a expressão "fulano está grogue porque bebeu demais" ( leia a história do Navy Strengh Rum e
Grog
). Os marinhos trouxeram os Punches e Grogs para terra firme e as primeiras Punch Houses surgiram em Londres nos anos 1600.

O primeiro registro de um Sour acontece em 1856, assim como de um Fix, como parte d eum alista de 107 receitas escritas à mão disponíveis no menu do Mart Ackermann's Saloon, em Toronto, Canadá. A primeira receita escrita conhecida de um Sour apareceu 6 anos depois no livro de Jerry Thomas The Bartender's Guide (1862), sendo um Brandy Sour, um Gin Sour e um Santa Cruz (rum sour).

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Página 59, The Bartender's Guide 1862

A mais antiga menção a um Whiskey Sour vem 8 anos depois em Wisconsin, EUA, no jornal Waukesha Plain Dealer. "Eu disse Que Deus tenha piedade de sua alma, enquanto bebia um gole do copo de meu primo. Amém, ele respondeu, enquanto pedia outro whisky sour."

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Waukesha Plain Dealer, Terça-feira, 4 de Janeiro de 1870.

A forma com que o whisky sour é mencionado nesse jornal de 1870 mostra o quanto ele era popular. David Wondrich escreveu em seu Imbibe : "De aproximadamente 1860 a 1960, o Sour, e particularmente sua encarnação de uísque, foi um dos pontos cardeais da bebida americana." Wondrich prova o status dos Sours nesta citação de 1879, do Atlanta Daily Constitution: "When American meets American then comes the whisky sour".

A fórmula simples do Sour com apenas 3 ingredientes - destilado, cítrico, adoçante, mais o gelo para diluir - é replicada em inúmeras receitas de coquetel, como a de um Daiquiri. Na verdade, a composição equilibrada destes ingredientes é capaz comprovar a habilidade no preparo de coquetéis. Um Sour, particularmente um Daiquiri, é o melhor teste de equilíbrio para qualquer bartender.

Ingredientes


Destilado base

O Daiquiri é um estilo particular de Sour que leva rum como base. No entanto, um Sour pode ser feito com qualquer base de destilado: , uísque, gin, vodka, conhaque, rum ou mesmo um licor, como é o caso do popular Lei Seca, 50 anos antes. Felizmente, o renascimento da coquetelaria artesanal nos anos 90 trouxe de volta os sucos frescos. Isso revigorou a categoria dos Sours principalmente com o Amaretto Sour de Jeff Morgenthaler, Whiskey Sour, New York Sour e o clássico contemporâneo Penicillin. Todos fazem parte de nossa lista Top 100 de coquetéis. Não existe um bom sour se o suco não for fresco.

Adoçante

Na sua forma mais simples, a acidez do suco cítrico é equilibrada com açúcar, ou xarope de açúcar, que ser aromatizado: o Clover Club leva xarope de framboesa e o de grenadine é usado no Jack Rose. Como muita gente evita o açúcar processado, alternativas como o mel e o xarope de agave tornaram-se populares em Sours. Os licores também continuam a ser um importante ingrediente de equilíbrio e, em alguns casos, como no Amaretto Sour, os licores podem desempenhar o papel combinado de base, modificador e adoçante.

Clara de ovo

Em seu livro Cocktails - How to Mix Them, Robert Vermiere fala na página sobre Sours: "Umas poucas gotas de ovo melhoram qualquer Sour."

Os primeiros Sours não tinham clara de ovo. Nos Sours de Jerry Thomas, em seu livro de 1862 The Bar-Tenders Guide, também não. A clara apareceu 30 anos depois, em 1892, no livro The Flowing Bowl, de William Schmidt.

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1892, The Flowing Bowl páginas 123 & 124

O uso de clara de ovo ajudava a suavizar o álcool dos destilados ilegais durante a Lei Seca. A maioria dos bartenders modernos, com exceção dos asiáticos, favorece a inclusão da clara de ovo em um Sour.

Bitters

Meu ídolo David Embury, em seu livro de 1948 The Fine Art of Mixing Drinks, diz que: "Dois ou três traços de Angostura para cada drink constituem uma adição agradável a um Sour. ”De fato, eu aconselho adicionar bitters que combinem tanto com o gosto pessoal, quanto com o destilado base. Mas, como sempre, apenas o suficiente para equilibrar o coquetel, nunca para mascarar o sabor do destilado base.

Soda

As primeiras receitas de Sour costumam usar um respingo de refrigerante para dissolver cristais de açúcar (por exemplo, em Harry Johnsons' Bartenders' Manual, de 1900). Receitas posteriores tendem a pedir xarope de açúcar, então o refrigerante não é necessário para dissolver o açúcar. No entanto, muitas dessas receitas ainda exigem o uso de soda de um sifão, mas como um "splash" em cima do drink, especialmente nos Brandy Sours, como mostrado no livro de 1923 Harry of Ciro's ABC of Mixing Cocktails e a versão de 1930 do Savoy Cocktail Book. Atualmente, um esguicho de refrigerante em um Sour está reservado apenas para o Fizzes, como o Ramos Gin Fizz.

Proporção dos ingredientes

Segundo David Embury em seu The Fine Art of Mixing Drinks:

"Tal como acontece com outros drinks, as proporções variam em todo o mapa, de acordo com os caprichos pessoais e gosto individual do autor da receita. O manual de bartenders de meio século atrás especificava 1/2 colher de sopa de açúcar, 3 ou 4 traços de suco de limão siciliano e 3 a 4 onças de destilado para cada drink. Outros escritores tentaram padronizar em "1 doce, 2 azedo, 3 forte." Outros aconselham até 6 partes de suco de limão siciliano para 1 parte de açúcar. E, ainda, há uma variação entre bartenders profissionais que vai de 1 azedo e 4 doce até 1 doce e 6 azedo, passando por 2 a 8 partes de destilado para cada parte de limão e açúcar combinados. Muitos destes escritores ainda alertam o leitor crédulo que ele deve seguir as proporções com precisão meticulosa ou o drink será arruinado!

"A verdade é que essa proporção de doce e azedo é a que melhor agrada o sabor do bebedor individual, desde que, sempre, para o coquetel de aperitivos, a mistura final com a base do licor produza uma bebida que é seco, não é doce, quão seco, novamente, é uma questão de preferência pessoal, mas nunca seja doce, não se trata de arruinar a bebida, mas de arruinar o apetite e a digestão.

Com isso em mente, eu sugiro 2 receitas para um Whiskey Sour: minha versão pessoal e a versão clássica.

Receitas de Sour

A família Sour inclui Aviation, Bacardi Cocktail, Clover Club, Corpse Reviver No.2, Cosmopolitan, El Presidente, Jack Rose, Margarita, Pegu Club, Ramos Gin Fizz, Scofflaw Cocktail, Sidecar, Singapore Sling, 20th Century Cocktail, Tom Collins, Ward Eight, Caipirinha e muitos outros.

Estes coquetéis abaixo são bem próximos em estilo:
Amaretto Sour - com amaretto no lugar do destilado e do adoçante.

Boston Sour - Whiskey Sour com clara de ovo, normalmente servido straight-up

Brunswick - Whiskey Sour com vinho tinto por cima, mas sem clara de ovo

Greenwich Sour - Rye Whiskey Sour com clara de ovo e vinho tinto por cima

Jersey Sour (Applejack Sour) - com applejack apple brandy

Delicious Sour - com calvados e crème de pîche

Dino Sour - com light white & dark Jamaican rums

Elder Sour - a versão elderflower do Amaretto Sour

Lavender Honey Sour- Irish whiskey Sour com mel e licor Bénédictine

New York Sour (ou Brunswick Sour, Chicago Sour, Claret Snap, Continental Sour, Southern Whiskey Sour) - Bourbon Whiskey Sour com vinho tinto por cima, mas sem clara de ovo.

Pisco Sour

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Copos

A forma e o tamanho do copo considerado adequado para um Sour mudou enormemente ao longo das décadas. Em 1862, Jerry Thomas estipulou "usar um pequeno copo de bar", o tipo usado para coquetéis e outros drinks curtos servidas sem gelo no copo. À medida que o Sour evoluía, o copo chamado de Sour, uma taça mais profunda do que um copo de coquetel, tornou-se cada vez mais popular e. em 1884, no seu Bar-Keeper's Handbook, George Winter especifica "usar um copo Sour extravagante" para algumas receitas e um "grande copo de bar para outros.

Em seu livro de 1908 "The World Drinks e "How to Mix Them", William Boothby pede que as receitas Sour sejam transformadas em highball ou ponche no copo. Então, em 1912, em seu The Hoffman House Bartender's Guide, Charles S. Mahoney diz que o Dizzy Sour e o Gin Sour devem ser servidos em um copo Sour, enquanto o Whisky Sour deve ser servido em um copo Claret.

O Whiskey Sour moderno costuma ser servido com gelo em um copo Old Fashioned, mas ele pode ser batido e coado para um copo Sour e servida sem gelo. Quando se trata de Sours, contanto que o copo tenha o tamanho apropriado, praticamente tudo vale.

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