Conheça a história de clássicos coquetéis brasileiros

A convite dos amigos da cachaça Yaguara, fui convidado a escrever sobre os coquetéis brasileiros que estarão na 3a. edição do Projeto Rabo de Galo, que acontece entre os dias 13 a 30 de setembro, em cinco capitais brasileiras: as Batidas, o Bombeirinho, a Caipirinha, o Macunaíma e, claro, o Rabo de Galo.

BATIDAS

As Batidas, mistura de cachaça, frutas e leite condensado batida no liquidificador, surgiram nos anos 60, mas tiveram seu auge durante os agitados anos 70, quando, segundo o experiente bartender “Mestre” Derivan de Souza, até campeonatos nacionais de batidas eram realizados. Elas eram item obrigatório nos bares e restaurantes mais sofisticados do país. Amendoim, coco, maracujá e morango estão entre os sabores mais populares nas praias de todo o Brasil.

Elas são uma evolução quase natural da tradicional caipirinha e tiveram sua popularidade graças à massificação dos liquidificadores (daí o seu nome) e a paixão do brasileiro por bebidas doces e leite condensando (alguém aí pensou em brigadeiro?). As batidas com leite condensado fizeram tanto sucesso naquela década que inspiraram outros drinks, como Espanhola (uma batida feita com vinho) e posteriormente o Capeta, que explodiu no carnaval da Bahia nos anos 80, feito com vodka, canela e guaraná.

Não existe uma data exata nem um criador conhecido das Batidas, mas já em 1963 foi aberto o Mestre das Batidas, que segue funcionando no Itaim Bibi, em São Paulo, até hoje. No início, uma brigada de liquidificadores ficava em cima do balcão para dar conta dos pedidos. Outro sucesso longevo é o Rei das Batidas, também em São Paulo, fundado em 1970 e que segue ainda na mesma esquina, perto da entrada da USP.
Com a evolução do paladar, elas acabaram sumindo da maioria das cartas de bebidas.

BOMBEIRINHO

O Bombeirinho, tradicional mistura de cachaça com groselha, nasceu apropriadamente nos anos 80, época conhecida mundialmente como um período de baixa qualidade da coquetelaria. Nesse período, bartenders e donos de bares abandonaram ingredientes frescos e, em nome da praticidade, custos e agilidade, adotaram misturas pré-prontas na composição de seus coquetéis. Muitas dessas inclusive, eram compostos em pó onde bastava adicionar água para usar em seu coquetel. Foi o auge dos drinks doces e coloridos em copos de shots, dos drinks azuis e misturas com refrigerantes (Cuba Libre e HiFi eram grandes hits nos bailinhos e boates). O maior símbolo desse período é o filme Coquetel (Cocktail, no original em inglês), lançado em 1988, com Tom Cruise como um bartender sensação, que abusava dos malabarismos com garrafas no balcão do TGI Friday’s para impressionar seus clientes (técnica conhecida como “flair bartending”).

O Bombeirinho ganhou esse nome pela sua cor vermelha, assim como a do Corpo de Bombeiros, que vem da groselha. Como a maioria das cachaças naqueles tempos era de qualidade duvidosa, surgiu a ideia de adicionar groselha, para adoçar e suavizar o paladar. Mas não se deixe enganar: esse mesmo truque de mascarar a qualidade do destilado já era feito na época da Lei Seca nos EUA (1920-1933). Apesar de todo o romantismo em torno dos “speakeasies” (bares clandestinos), a maioria do álcool consumido era de baixíssima qualidade, inclusive com ingredientes tóxicos (os famosos gins de banheira são o maior exemplo), que muitas vezes colocavam a saúde das pessoas em risco.

Tenho uma história pessoal com o Bombeirinho, já que ele era o combustível oficial da tradicional Peruada dos alunos da Faculdade de Direito do Largo de São Francisco. Na época, o evento tinha o patrocínio de uma marca de cachaça cujo nome rima com “bacharel” e, antes do desfile da Peruada começar pelas ruas do centro de São Paulo, litros de Bombeirinho eram preparados literalmente aos baldes no Centro Acadêmico, para o consumo dos participantes.

Em entrevista, o professor Klaus Vidrik, dos cursos de Tecnologia em Gastronomia e Tecnologia em Hotelaria do Senac, afirmou que o nome também pode ter vindo do fato de a groselha ser muito doce e com isso ajuda apagar o fogo causado pelo consumo de cachaça ou por evitar que ela “desça queimando”.

CAIPIRINHA

É impossível contar a história da Caipirinha sem citar o nome de “Mestre” Derivan de Souza, bartender até hoje na ativa e que presidiu a Associação Brasileira de Bartenders nos anos 90.

Como representante brasileiro na International Bartenders Association, foi ele quem brigou para a inclusão da receita do mais popular coquetel brasileiro de cachaça no cardápio oficial da entidade como sendo padrão para Caipirinha, na Convenção de Hamburgo, em 1993. Havia um lobby poderoso de uma certa vodka, oriunda de um dos países nórdicos, para que a receita oficial fosse feita com abacaxi e vodka, em vez de limão tahiti, açúcar e cachaça. Depois de muito corpo-a-corpo, Derivan conseguiu garantir os votos necessários e a receita oficial de Caipirinha é a que conhecemos. A única exceção aceita pela IBA é o uso de xarope, sumo de limão ou fruta desidratada pelos locais que não tenham o limão tahiti. Mas a base é sempre a brasileiríssima cachaça.

Um brinde ao Mestre Derivan!

Quanto a sua origem, é consenso que ela surgiu no interior de São Paulo, porém há duas versões: o historiador Luís da Câmara Cascudo defende que ela foi criada em meados do século XIX, pelos latifundiários da região de Piracicaba, tradicional zona produtora de cana de açúcar. Já o IBRAC - Instituto Brasileiro da Cachaça, defende que ela tem origem em uma popular mistura paulista de mel, limão e alho para combater a gripe espanhola, que por volta de 1918 passou a ter cachaça em sua composição.
A prática de colocar álcool em remédios não era nova (Gin Tônica nasceu assim no século XVIII, por exemplo). Segundo Carlos Lima, diretor do IBRAC, “um dia alguém resolveu tirar o alho e trocar o mel por açúcar. O gelo veio em seguida, para espantar o calor”.

Há ainda uma outra versão, sem comprovação acadêmica, mas que eu pessoalmente acredito também ser viável: os marinheiros desde sempre consumiam frutas frescas ricas em vitamina C para combater o escorbuto, entre elas o limão. A marinha inglesa forneceu durante 300 anos, de 1665 até 1970, uma ração diária de rum, chamada Tot (200ml), para todos marinheiros e que deu origem a um coquetel chamado Grog (sim, você acaba de descobrir a origem da expressão “fulano está grogue porque bebeu demais”). Já os oficiais bebiam gin, que acabou por originar outro clássico, o Gimlet. Mas, ao chegar ao Brasil, marinheiros substituíram o rum pelo destilado disponível, a cachaça, e assim surgiu a Caipirinha.

O Decreto nº 6.871 de 2009, entre outros temas relacionados a bebidas, define legalmente a Caipirinha como:
§ 5º A bebida prevista no caput, com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada de caipirinha (bebida típica do Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos.

MACUNAÍMA

Apesar de jovem, o Macunaíma já um coquetel extremamente popular na comunidade de bartenders e profissionais da indústria de bebida.
A mistura de cachaça, Fernet, suco de limão tahiti e xarope de açúcar foi criada no bar Boca de Ouro em São Paulo.

O Boca é um “bar de bartenders” (aquele que frequentam quando não estão trabalhando) e que nasceu não como um ponto de coquetelaria, mas de cerveja. Seus sócios são dois ex-jornalistas, super discretos, que fogem da badalação que cada dia mais domina o mundo da gastronomia e bebidas: para espanto geral, nem eles nem o bar tem Instagram. Enquanto Renato Martins cuida do atendimento no balcão, Arnaldo Hirai é quem prepara os drinks e foi quem criou o Macunaíma. Ele contou que “queria criar algo simples, com apenas 3 ingredientes, assim como os grandes clássicos internacionais”. Esse é dos meus!

A receita começou a ganhar forma em 2014 e quase teve um nome inusitado: a ideia sempre foi ter algo bem brasileiro e, pouco antes da Copa no Brasil, Carlinhos Brown lançou a Caxirola, um tipo de chocalho que deveria ser o instrumento musical oficial da Copa de 2014. Porém, o produto não pegou, foi proibido nos estádios e, felizmente, não virou o nome do coquetel mais popular do Boca de Ouro. Hoje, o bar vende em média entre 500 a 600 Macunaímas por mês. Os ingredientes não mudaram, mas Arnaldo conta que as proporções foram evoluindo, para tornar o coquetel menos doce.

Quando esteve no Brasil, em março de 2017, para o lançamento do site, levei Simon Difford ao Boca de Ouro e ele amou o Macunaíma, a ponto de sair com a receita no papel. Está nascendo um novo clássico brasileiro?

RABO DE GALO

A história do Rabo de Galo está intrinsicamente ligada à imigração italiana para o Brasil, mais especificamente São Paulo.

O vermute é um tradicional aperitivo consumido na Itália antes das refeições. Com aumento da presença italiana em São Paulo, a marca de bebidas Cinzano começou, nos anos 50, a fabricar vermute por aqui.
Mas, rapidamente os fabricantes notaram que a penetração do vermute fora da comunidade italiana era baixa, pois a preferência nacional era a cachaça. Algum gênio do marketing da empresa (ou de sua agência de publicidade), cujo nome infelizmente perdeu-se com o tempo, resolveu lançar uma mistura de vermute Cinzano e cachaça. Criaram até um copo com uma linha para facilitar a quantidade de vermute a ser usada, antes de completar com cachaça. O nome do “cocktail”? Fácil: Rabo de Galo, sua tradução literal. E não é que pegou? O sucesso espalhou-se pelo Brasil e ganhou versões alternativas, como a mineira com Cynar. No Rio de Janeiro, popularizou-se com o nome de Traçado.

Após um período de ostracismo, o Rabo de Galo voltou com força total, em versões sofisticadas, mais adequadas ao paladar moderno e ao mundo hipster. Agora, o desafio é o mesmo que Derivan encarou com a Caipirinha nos anos 90: tornar o Rabo de Galo um coquetel com receita oficial reconhecida pela IBA. Afinal como bem disse David Barreiro, embaixador da cachaça Yaguara, em uma entrevista ao Estadão, “O Rabo de Galo tem um paladar mais internacional, é fácil de reproduzir, pode ser feito em qualquer lugar do mundo, diferentemente da caipirinha, que, além de ter cara de praia e de país tropical, exige um pouco mais de técnica e leva o limão-tahiti, que não se acha em qualquer país.”