Como será 2019 nos bares brasileiros

Não se trata de futurologia, mas apenas um exercício de observação sobre algumas coisas que eu acredito que vamos ver e outras nem tanto nos bares brasileiros. Além disso, claro, falo de algumas preferências pessoais.

Seja nas garrafadas da Néli Pereira, do Espaço Zebra, no menu inspirado nos biomas brasileiros do Fabio La Pietra, do Sub Astor, ou nos modernos e elegantes coquetéis de Márcio Silva, do Guilhotina, os ingredientes brasileiros estarão cada vez mais presentes em coquetéis. E não falo apenas da cachaça, mas de ervas, raízes, infusões, fermentados e destilados regionais. Isso é muito bom, pois faz parte da criação de uma identidade nacional na coquetelaria, assim como já aconteceu na gastronomia. Mas é preciso muito estudo e conhecimento no trato desses ingredientes, para que resulte em algo agradável de beber e não apenas em um coquetel pitoresco.

Menu do Sub Astor

Seguindo uma tendência internacional, eu gostaria de ver mais highballs nos bares (destilado e um carbonatado não alcoólico, servido no copo longo com gelo). Para quem não sabe, o Gin Tônica é um highball, assim como o Moscow Mule, o Dark 'n' Stormy e o Jack&Coke. Mas estou falando de variações mais modernas, com reduções, bitters, sucos e vinhos fortificados. Tem tudo a ver com nosso clima e, em sua essência, são drinks fáceis de preparar (em casa inclusive) e beber, pelo baixo teor alcoólico (grande tendência hoje em dia). Isso é mais uma expectativa do que tendência, pois eu falei sobre Daiquiri em 2017 e ele realmente nunca pegou pra valer.

Assim como passarela de moda não é rua, Instagram não é bar e balcão de bar não é campeonato de coquetelaria. Não tem coisa mais chata do que decoração complicada, que mais atrapalha do que valoriza um coquetel. Muitas vezes elas sujam as mãos, espetam o nariz ou o olho e você não sabe nem por onde começar a beber. Você abre o Instagram e vê coisas inacreditáveis sendo postadas e repostadas, como sendo #tendência. Eu não quero ter uma "experiência", eu quero apenas beber um coquetel. Então, eu espero ver decorações mais simples nos coquetéis. Isso já é constante em diversos dos melhores bares do mundo (veja foto no alto da página) que estão na lista 50 World's Best Bars.

Nessa mesma linha, tenho visto coquetéis com 6, 7, até mesmo 9 ingredientes! Sabe o quê o Daiquiri, Dry Martini e Negroni tem em comum? São coquetéis clássicos com apenas 3 ingredientes. Menos é mais. Mas, acredito que continuaremos a ver coquetéis autorais com muitos ingredientes em 2019, pois grande parte de profissionais de bar ainda acha que apenas assim é possível mostrar todo seu talento de combinar sabores. Ledo engano: a lendária bartender Audrey Saunders diz que "um coquetel de 3 ingredientes não mente, não tem aonde o bartender se esconder".

Clássicos com 3 ingredientes

Como antítese dos dois pontos cima – decorações complicadas e muitos ingredientes – gosto sempre de citar um ótimo exemplo de coquetel autoral, que é o Macunaíma, criação do Arnaldo Hirai, no bar Boca de Ouro, em São Paulo: cachaça, fernet, suco de limão e xarope de açúcar. Simples, fácil de reproduzir e delicioso. Por isso, já virou um clássico entre bartenders e clientes do bar.

Macunaíma, criado pro Arnaldo Hirai, no bar Boca de Ouro

Apesar da febre dos drinks com muito ingredientes e de todo esforço de alguns bartenders, especialmente o Ricardo Puma, ainda não será em 2019 que a coquetelaria Tiki vai explodir no Brasil, mesmo estando em alta nos EUA e na Europa. Tiki nasceu nos EUA, no pós-guerra, e cresceu durante a Guerra Fria. Com seus ingredientes tropicais e ambientação ligada às ilhas do Pacífico, Tiki tem a ver com escapismo de tensões políticas e do dia a dia, em um hemisfério onde há invernos rigorosos na boa parte do ano. Apesar de nosso clima ser propício aos divertidos e exóticos coquetéis Tiki e de todo o recente extremismo nas redes sociais exacerbado graças a nossa política, ainda assim acho que o apelo não é suficiente para embalar a categoria.

No mais, sustentabilidade, equidade de gênero e preocupações com saúde de profissionais continuam temas cada vez mais importantes também na indústria de bebidas e alimentos.

Saúde e Feliz 2019!

Artigo originalmente publicado no Blog Papo de Bar