Words by Ian Cameron
Profession: Bartender
At: Tokyo
Kazuo Uyeda, de Tóquio, trabalha no Tender Bar em Ginza. Ele é famoso por ter inventado o Hard Shake e também por ser uma pessoa extremamente privada. Graças a Hidetsugu Ueno, do Bar High Five, conseguimos uma entrevista exclusiva: muitos agradecimentos a Ueno-San por ter atuado como nosso intermediário e tradutor. Uyeda-san é claramente um homem de poucas palavras - nós não tivemos a chance de fazer algumas perguntas de follow-up - mas as palavras que ele pronuncia são, sem dúvida, sábias: tudo que importa é técnica e tradição, e ele dá pouca importância para aqueles que tentam copiar o Hard Shake.
Por que você acredita firmemente que o processo, e não apenas os ingredientes, pode contribuir para o sabor de um coquetel?
O sabor de um coquetel depende de como você bate, naqueles que são batidos, ou mexe, naqueles que são mexidos.
Quão importante é para um bartender ter um equipamento caso? É possível ter uma boa perfomance com equipamentos mais simples, modestos?
Equipamento não é importante. O importante é como você o usa.
Por que uma coqueteleira de 3 peças é melhor do que uma Boston e lata ou de duas latas?
Se você perceber como bater e misturar é importante, irá naturalmente perceber que apenas a de 3 peças pode dar conta do recado.
Para você, qual a coisa mais importante: técnica de fazer coquetel ou atendimento ao cliente? Ou ambas estão intimamente ligadas?
Ambas são necessárias em um bar: há várias formas de aplicá-las, depende do estilo de cada bar.
Como você se sente ao ser reconhecido como o pioneiro no estilo de fazer coquetéis de Ginza?
Espero que minha técnica de coquetelaria seja transmitida de maneira correta para todo o mundo.
Você gosta de toda a atenção que o conceito japonês de preparar coquetéis vem recebendo ou acredita que isso pode ser banalizado?
Acredito que é bom, desde que o estilo japonês seja compreendido da forma correta.
Como o status da profissão de bartender evoluiu no Japão durante sua carreira?
Está começando a ser melhor reconhecida, mas ainda existe um longo caminho a ser percorrido.
Como o paladar de seus clientes mudou durante os anos?
Não acho que mudou muito.
Qual o coquetel você considera ser muito associado a você e seu estilo?
Martini e Gimlet.
Qual as qualidades e detalhes que você repara quando entra em um bar que não é o seu?
Não sei, porque nunca estive em outros bares.
Quais os elementos da coquetelaria ocidental que você considera importante os bartenders japoneses aprenderem?
Infelizmente eu não sei nada sobre os bares fora do Japão.
Você considera que há alguma nova técnica que você ainda precisa se aperfeiçoar?
A única coisa que eu quero é aperfeiçoar minhas próprias técnicas e continuar melhorando até atingir o pico da montanha.
O hard shake é pouco popular fora de Ginza, mas com certeza está se tornando um fenômeno internacional. Quem faz o melhor hard shake em sua opinião?
Muita gente me copia, mas apenas eu sei fazer o hard shake. O hard shake é uma técnica rara, que apenas eu sei realizar com perfeição.
