Infusão e maceração

O álcool tem a capacidade de extrair substâncias ricas em sabor de ervas e temperos através de infusão. A técnica para preservar estes sabores é conhecida desde a Idade Média, feita originalmente por monges que produziam poções que traziam benefícios à saúde - os elixires ou água da vida. Muitos licores e amari nasceram nasceram neste período e com estas técnicas. Hoje em dia, infusão e maceração são usadas para adicionar sabor a bebidas.

Infusão é a simples ação de adicionar ervas, temperos, castanhas ou frutas em álcool e deixá-las de molho até que os sabores desejados sejam atingidos. O mesmo aplica-se à maceração. Mas, neste caso, os botânicos são primeiro quebrados/cortados/amassados para expor uma superfície maior, permitindo assim ao álcool atingir e banhar mais partes das células.

Movimento, calor e pressão podem ser usados para aumentar o nível de extração. Movimento pode ser simples como chacoalhar de vez em quando uma garrafa em que há algo em infusão há algumas horas ou, no caso de produção industrial, mexer os líquidos em grandes tanques.

O calor (conservar em um local aquecido) ajuda a abrir as células dos botânicos, permitindo assim ao álcool extrair mais facilmente o sabor. Já a pressão força o álcool no botânico.

Atenção com a velocidade e grau de extração.

Um erro comum é extrapolar a extração ao adicionar botânico além do devido ou deixá-lo por tempo demais no álcool.

Veja o exemplo do chá: ele entra em infusão muito rapidamente e, após 5 minutos, começa a liberar taninos amargos. Já a vagem de baunilha pode ser deixada em infusão por dias e substâncias duras, como castanhas, por semanas.

Bartenders tem usado modernos equipamentos como sous-vide para aperfeiçoar estes processos.