Mezcal - O que é e como é produzido

Escrito por Simon Difford

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O nome mezcal tem origem na língua asteca e se refere a um destilado tradicional mexicano feito a partir do agave, ou maguey, como é chamado no México.

Enquanto a tequila é destilada principalmente no estado de Jalisco e áreas próximas, a produção se mezcal está mais relacionada ao estado de Oaxaca, no sul, e aos estados vizinhos de Guerrero e Puebla. No entanto, também produz-se mezcal em Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas (quatro estados vizinhos a Jalisco), no estado de Tamaulipas, ao leste, e até mais ao norte, em Durango.

O mezcal é destilado a partir do sumo e da polpa do maguey, membro da família Agave de suculentas, cultivadas no México há milênios. Muito antes da chegada de Cortez e seus conquistadores espanhóis, o maguey já era parte essencial da cultura dos nativos mexicanos. Eles fermentavam uma bebida chamada pulque, doce e que lembra cerveja, considerada sagrada sob a proteção de Mayahuel, a deusa asteca do maguey. Embora o pulque fosse consumido em cerimônias religiosas, a embriaguez era mal vista e podia até ser punida com a morte.

O mezcal começou a ser destilado no século XVI, quando os espanhóis começaram a destilar o sumo obtido da cocção do coração do maguey. Embora tenham proibido os indígenas de produzir mezcal, os espanhóis logo aprenderam a técnica de utilizar recipientes de argila assada em vez de cobre.

Tradicionalmente, a produção de mezcal é artesanal e em pequena escala. Embora existam hoje grandes destilarias operando em escala industrial, muitas continuam a produzir apenas algumas centenas de garrafas por vez, utilizando alambiques, alguns ainda de barro. Ao contrário da tequila, produtos com a designação mezcal só podem ser exportados em garrafas, nunca em grandes volumes (o maior vasilhame de exportação de mezcal é de 5 litros).

A produção de mezcal

Quando o agave alcança a maturidade, as folhas são cortadas a facão, ou esquartejadas se forem grandes, e lançadas ao forno (horno), que tradicionalmente consiste em um buraco cavado no chão, forrado com tijolos de pedra vulcânica e pré-aquecido com lenha em brasa. Uma vez preenchido com a piña, o buraco é coberto com uma camada de fibras de maguey (bagazo), depois com pedras e argila até formar uma crosta sobre esta "torta de piña", que cozinha lentamente de três a cinco dias. A cocção lenta carameliza a piña e confere ao mezcal seu sabor levemente defumado.

As destilarias industriais de mezcal usam autoclaves de aço inoxidável para assar a piña em dias em vez de semanas. São eficientes, porém não conferem os mesmos sabores que o assado lento tradicional.

A piña é então esmagada para separar a polpa das fibras, que em seguida é macerada em água pura.

Destilarias bem pequenas depositam a piña em uma tina, ou um tronco oco, e a golpeiam com um porrete de madeira que lembra uma ferramenta dos Flintstones. Destilarias maiores usam uma roda de pedra chamada 'Tahona', tracionada ao redor de um buraco de pedra por cavalo ou motor. Destilarias industriais empregam um moinho de rolo.

O sumo e as fibras da piña esmagada são transferidos para tinas, geralmente de madeira. Leveduras presentes no ar e na casca do maguey iniciam a fermentação, que, dependendo do clima, leva vários dias no verão até mais ou menos uma semana no inverno. A fermentação produz um mosto semelhante ao pulque já mencionado.

O mosto é, então, destilado em alambiques, que geralmente são de cobre, mas alguns ainda são de barro com tubos semelhantes a bambu.

A primeira destilação produz o ordinario, um álcool fraco de mais ou menos 20% alc./vol.. Para fazer o mezcal, o destilador precisa redestilar este ordinario uma segunda vez.

Durante as duas destilações, os álcoois voláteis, chamados cabeça, ou puntas, são os primeiros a serem coletados do alambique. Em seguida, a fração desejável do destilado, o coração, começa a fluir. Ele é coletado até o destilador julgar que deve interromper, quando começa a fluir a cauda, ou colas, que contém metanol e óleos indesejados.

Parte, ou a totalidade, da cabeça e da cauda pode ser redestilada com o coração na segunda destilação. O ponto em que o produtor corta a cabeça do coração e o coração da cauda durante segunda destilação é fundamental para a qualidade do mezcal resultante.

As vastas diferenças de processo, equipamentos e escala de produção levaram os entusiastas a criar três categorias distintas de mezcal:

Industrial - feito por gerentes de fábrica em escala industrial, utilizando autoclaves, moinhos de rolo e alambiques grandes.

Artesanal - feito por maestros mezcaleros, empregando técnicas tradicionais, para produzir mezcal de boa qualidade para o mercado internacional.

Ancestral - feito a partir de agave selvagem exclusivamente em fornos subterrâneos, usando fermentação natural e alambiques pequenos - muitos deles de barro. Este tipo de mezcal tende a ter mais de 45% alc./vol., em parte devido ao fato de os produtores acreditarem que esta é a melhor graduação para mostrar a sua arte, mas também porque esta categoria é destinada ao consumo local, o que alivia a necessidade de diluir a bebida para reduzir impostos e conseguir preços competitivos no mercado internacional.

O comum é o mezcal ser joven. Com a exceção de uma comunidade em Michoacán, no sul, não é tradicional envelhecer mezcal em barris de carvalho, embora algumas destilarias já produzam mezcal reposado (mín. 3 meses) e añejo (mín. 1 ano).

A Larva

É tradicional algumas garrafas de mezcal conterem um 'gusano', ou larva da borboleta hipopta agavis, que eclode de um ovinho deixado pela borboleta nas folhas de maguey. O ovo se entoca dentro do coração do maguey, onde fica protegido dos predadores enquanto cresce. Uma vez madura, a larva se transforma em crisálida e depois em borboleta - isto é, a menos que seja capturada e conservada em mezcal.

O nome científico desta larva é Chilocuil cossus redtembachi, conhecida popularmente como Chincuil. São coletadas de junho a setembro, quando o clima quente e úmido faz a larva emergir de dentro da planta. É difícil coletar o chincuil porque a larva não pode ser ferida de forma alguma, caso contrário o mezcal ficará turvo.

Há seculos, come-se o chincuil na culinária local, devido ao seu sabor notável e alto teor proteico (58.3% de proteína e 30.16% de gorduras e óleos). A larva é frita e comida com tomate e molhos de pimenta. O chincuil também tem a reputação de possuir propriedades halucinógenas, por isso não surpreende que seja colocado no mezcal para acrescentar um sabor a mais e um 'toque especial'.

Duas variedades de larva são usadas no mezcal, a branca (blanco) e a vermelha (rojo), sendo que a primeira é a mais comum (a segunda vive nas raízes do Maguey). Seja a branca ou a vermelha, ao ser colocada na garrafa, a larva perde sua cor devido ao mezcal, ficando uma cor amarelo claro após ser conservada no álcool.

Às vezes, a garrafa de mezcal vem com um saquinho de algodão amarrado no pescoço. Dentro dele, há um pó feito de larva seca pulverizada, sal e pimenta. Deve-se polvilhar uma pitada deste pó na superfície do mezcal antes de tomá-lo.

Infelizmente, a inclusão da larva na garrafa hoje em dia é muito mais um truque de marketing, para ajudar a vender mezcal industrializado e de qualidade inferior.

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