Daiquiri - história & proporções perfeitas

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O Daiquiri é intimamente ligado ao Canchanchara, um drink cubano do século XIX com rum, limão siciliano, mel e água. Mas, a criação do Daiquiri é creditada a Jennings Stockton Cox, um engenheiro dos EUA, no início do século XX.

A história do Daiquiri

Em 1898, depois da vitória de Roosevelt na Batalha de San Juan Hill, os americanos começaram a explorar as jazidas de minério de ferro de Cuba e Cox liderou uma das primeiras expedições exploratórias. Cox e sua equipe trabalharam nas montanhas da Sierra Maestra, na costa sudeste de Cuba, onde fica a pequena cidade de Daiquiri e foi lá que ele criou seu drink, hoje um clássico.

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Os engenheiros recebiam ótimos salários e generosas rações de tabaco, afinal, era preciso haver alguns incentivos para que esses engenheiros qualificados deixassem posições seguras nos EUA e enfrentassem a ameaça da febre amarela em Cuba. Felizmente nosso herói também pediu que cada um recebesse uma ração mensal do rum local, Bacardi Carta Blanca, e, percebendo que os trabalhadores cubanos muitas vezes misturavam Bacardi com seu café à noite, ele começou a realizar seus próprios experimentos.

A lenda diz que outro engenheiro, chamado Pagliuchi, estava vendo minas na região e encontrou-se com Cox. Durante a reunião, eles começaram a fazer um drink com os ingredientes que Cox tinha à mão: rum, limão e açúcar. A neta de Cox conta uma versão ligeiramente diferente: Cox ficou sem gin enquanto recebia convidados dos Estados Unidos. Achando que eles poderiam não gostar de rum puro, adicionou limão e açúcar. Seja como for, Cox foi quem criou o drink e o resultado foi sublime.

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Jennings Cox

Na página 38 de seu livro de 1928, "When it's Cocktail Time in Cuba", Basil Woon escreve que este drink era popular em um grupo que se encontrava no bar Venus, em Santiago, todas as manhãs às oito horas. "Os caras costumavam tomar três ou quatro todas as manhãs, a maioria trabalhava nas minas Daiquiri, cujo superintendente era um cavalheiro chamado Cox - Jennings Cox. Certa manhã no Venus Cox disse: "Pessoal, bebemos delicioso drink já faz algum tempo, mas nunca demos um nome a ele. Vamos fazer isso agora!". Os outros pensaram um pouco e, finalmente, Cox disse: "Eu já sei, pessoal - todos nós trabalhamos em Daiquiri e todos nós bebemos este drink primeiro lá. Vamos chamá-lo de Daiquiri".

A história de Basil Woon documenta a origem e criação do nome Daiquiri. Ao contrário de muitos outros coquetéis onde sua criação foi perdida no tempo, a do Daiquiri é bem fundamentada, incluindo a receita original, registrada por Jennings Cox em seu diário pessoal.

O Daiquiri parece ter viajado de volta para a América com o Almirante Lucius Johnson, que lutou na guerra hispano-americana de 1898. Ele introduziu a bebida para o Army & Navy Club em Washington DC e uma placa no Daiquiri Lounge registra seu lugar na história do coquetel.

O Daiquiri perfeito

IEm 1948, no seu livro seminal Fine Art of Mixing Drinks, David A. Embury diz: "O Daiquiri, assim como o Old-Fashioned, merece uma popularidade muito maior do que a atual. Por exemplo, na minha opinião é um coquetel muito superior ao Manhattan. Mesmo assim, a maioria dos bares vende mais Manhattans do que Daiquiris. Eu tenho certeza que o Daiquiri não vende mais por duas razões apenas: uso de rum de baixa qualidade e proporções erradas na hora de preparar".

Vamos abordar estes dois pontos...

Ingredientes e fórmula

Em seu diário pessoal, Jennings Cox registra a receita original de Daiquiri (para servir 6 pessoas) como: "suco de 6 limões sicilianos; seis coleheres de chá cheias de açúcar; seis copos de Bacardi ("Carta Blanca"); dois copos pequenos de água mineral water; bastante gelo moído".

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A receita original e muitas ouras referências históricas especificam Bacardi Carta Blanca como o rum a ser usado para fazer um Daiquiri. Assim, para fazer um autêntico Daiquiri você deve usar um rum branco claro. E, como Bacardi alega ser feito usando a mesma linhagem de levedura e receita cultivada como nos dias de Jennings Cox, então o moderno Bacardi Carta Blanca é uma escolha natural. Acho que Bacardi tem notas delicadas de cogumelo/queijo azul que acrescentam um sabor único no drink final que me agrada. No interesse do editorial imparcial, devo também mencionar que sou também um fã de El Dorado 3 Years Old nos meus Daiquiris. É importante usar um rum branco leve, pois um autêntico Daiquiri é um coquetel delicado e sutil.

Embora a receita de Cox registre o uso de limões sicilianos ("lemons"), é mais provável que ele esteja realmente se referindo a limões, pois eles nativos de Cuba e o nome em espanhol "limón" soa parecido com "lemon". Novamente citando Embury: "Na verdade, os limões sicilianos são praticamente desconhecidos em Cuba, enquanto os limoeiros crescem no próprio quintal de todos."

A própria receita de Embury pede xarope de açúcar e isso é algo com o qual eu sinceramente concordo, pois açúcar granulado ou refinado não dissolve facilmente em líquido frio. Se você realmente preferir o sólido em vez do líquido, use um almofariz e pilão para esmagar primeiramente o açúcar até virar um pó fino, muitas vezes chamado de "açúcar de bar" ou "açúcar em pó".

Mas o melhor é fazer o seu próprio xarope de açúcar derramando um copo de água filtrada em uma panela e em fogo baixo, para nem mesmo chegar perto de ferver, mexa com duas xícaras de açúcar em pó. Deixe esfriar, engarrafe e armazene em um refrigerador. Ele vai durar por uns dois meses.

Assim, temos nossos 4 ingredientes: Bacardi Carta Blanca light rum, suco de limão fresco e xarope de açúcar (2:1). Agora vamos falar das proporções.

Proporções perfeitas

O bartender mais famoso de Londres, Dick Bradsell, me ensinou pessoalmente a fórmula 8: 2: 1 do Daiquiri de Embury fórmula 8:2:1 e eu costumava acreditar que esta era a melhor (eu ainda a uso ao fazer Daiquiris com rum envelhecido). O Daiquiri de Embury 8:2:1 consiste em: 8 partes (2 shots) rum cubano carta branca, 2 partes (1/2 shot) suco de limão e 1 parte (1/4 shot) xarope de açúcar.

Alguns bartenders fazem seus Daiquiris seguindo a clássica fórmula do Margarita, que leva duas vezes mais limão e açúcar do que a receita de Embury. Esta fórmula é conhecida como Daquiri Contagem Regressiva (fórmula 3:2:1). Depois de experimentá-lo, descobri que o tequila é robusto o suficiente para brilhar acima do sabor cítrico em um Margarita, mas a grande proporção de limão ofusca os sabores delicados do rum branco em um Daiquiri.

Eu prefiro um ligeiro aumento na quantidade de limão, mas apenas na proporção de um aumento semelhante no rum. Afinal, apenas duas medidas de rum dificilmente satisfariam grandes bebedores de Daiquiri como Hemingway. Por isso, eu hoje sugiro o Daiquiri fórmula Difford 10:3:2.

Diluição perfeita

As instruções de mistura de Embury são: "bater vigorosamente com abundância de gelo moído e servir em copo gelado de coquetel". Isto é para adicionar diluição, um aspecto crucial para preparar um perfeito Daiquiri. No entanto, como o gelo moído é tão variável em sua umidade e, portanto, a quantidade de diluição que acrescenta a uma bebida é imprevisível. Por isso, eu prefiro bater com grandes cubos de gelo tirados diretamente de um congelador (não máquina de gelo) com a adição 15 ml de água gelada. Daí bato com tal vigor, que há apenas fragmentos de gelo deixados na coqueteleira quando o drink é coado. Isso faz um Daiquiri bem gelado, mas com a diluição controlada, que é essencial para grande Daiquiri straight-up.

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Straight-up, on-the-rocks ou batido no liquidificador?

Em meus anos de apredizado sobre como beber Daiquiri, eu sempre segui a convenção de que o Daiquiri No.1 deveria ser sempre servido "straight-up". Mas, hoje em dia, eu prefiro o Daiquiri on-the-rocks. E curiosamente, a receita original de Cox sugere que esta pode ser a forma como ele originalmente pretendia que a bebida fosse servida. Em seu diário, Cox estipula: "Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira e bata bem. Não coar, pois pode ser servido com um pouco de gelo no copo". E, como observa Albert S. Crockett em seu livro The Old Waldorf-Astoria Bar Book, de 1935: "a preferência pessoal dita servir o coquetel com gelo finamente raspado no copo".

Obviamente, servir uma bebida sobre o gelo adicionará diluição, por isso, é supéfluo o dash adicional da água na minha fórmula de Daiquiri 10:3:2. Já experimentei versões com e sem gelo no copo usando a mesma fórmula. Eu tenho que admitir que mais nuances são encontradas na versão "up". No entanto, eu prefiro segurar e beber de um grande e pesado copo old-fashioned, em vez de uma taça martini delicada em forma de V ou cupê. Atualmente eu gosto de variar conforme meu humor, mas sempre adiciono um toque de água quando meu Daiquiri é servido e"straight-up".

O Frozen Daiquiri batido no liquidificador foi inventado por Emilio Gonzalez no Plaza Hotel de Cuba. Mas ele ficou famoso nas mãos de Constantino (Constante) Ribalagua Vert, que comandou o bar La Florida (depois renomeado Floridita para não ser confundido com o restaurante de mesmo nome) por 40 anos, até sua morte em dezembro de 1952.

Ernest Hemingway, vencedor de um prêmio Nobel e grande bebedor, viveu em Cuba durante anos, desfrutando de suas paixões por pesca, tiro e bebidas. Durante os anos 30 e 40, ele era capaz de em um dia beber facilmente 12 frozen Daiquiris do Floridita - normalmente duplos, por isso chamados de "Papa Dobles"em sua homenagem O Hemingway Special Daiquiri leva grapefruit e foi criado por ele.

Em seu livro Islands in the Stream, o herói olha longamente para seu Frozen Daiquiri e Hemingway escreve: "ele o lembrava do mar. A parte cremosa parecia a espuma deixada pela passagem do barco, enquanto a parte líquida o lembrava do navio cortando o mar em águas rasas com fundo de limo. Era quase a mesma cor".

Nada como um Frozen Daiquiri para saciar sua sede em um dia super quente. Após muitos testes, eu cheguei na receita de Fronze Daiquiri 16:6:6:1 (fórmula Difford) , sem nunca esquecer do Luxardo Maraschino.

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O quê há em um nome?

Eu visitei pela primeira vez Cuba com meu amigo Jamie Terrell, quando ele ainda estava trabalhando no Atlantic Bar & Grill, de Londres. Felizmente, Jamie fala um espanhol razoável graças a uma temporada ensolarada trabalhando na Costa del Sol, por isso, durante nossas visitas ao bares de Havana em busca do Daiquiri perfeito, fomos capazes de conversar sobre o assunto com os bartenders. Nossa primeira lição foi que pedir um mero "Daiquiri" resultaria em ser entregue um Daiquiri batido no liquidificador. Nós rapidamente aprendemos que em Cuba você precisa para pedir um "Natural Daiquiri" quando quiser um Daiquiri batido na coqueteleira.

Onde quer que você esteja no mundo, ao pedir um Daiquiri você precisa transmitir ao bartender exatamente qual tipo de Daiquiri. É essencial ser específico, pois ao pedir apenas um "Daiquiri", poderá ouvir de resposta: "Que sabor você gostaria - morango, banana, manga ou abacaxi?" Nesses casos, se sua resposta for "apenas limão por favor", muitas vezes deixa o bartender ficará perplexo.

Para confundir ainda mais sua cabeça, o grande o Ribalagua listou suas variações de Daiquiri como Daiquiri No.2, Daiquiri No.3, Daiquiri No.4 e Daiquiri No.5. Desta forma, um Daiquiri "original" ou "clássico" deve ser pedido como "Daiquiri No.1" e ele poderá servido tanto natural (straight-up), on-the-rocks (com cubos de gelo) ou frozen (batido no liquidificador com gelo moído).

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Links para receitas clássicas de Daiquiri

Daiquiri No.1 Natural (fórmula Difford 10:3:2)
Daiquiri No.1 Natural (fórmula Embury 8:2:1)
Daiquiri No.1 Natural (fórmula contagem regressiva 3:2:1)
Daiquiri No.1 On-the-rocks (fórmula Difford10:3:2)
Daiquiri No.1 Frozen (fórmula Difford 16:6:6:1)
Daiquiri No.1 (El Floridita style)
Daiquiri No.2
Daiquiri No.2 (El Floridita style)
Daiquiri No.3
Daiquiri No.4 (Florida style)
Daiquiri No.5 (Pink Daiquiri)
Hemingway Special Daiquiri (Papa Doble)
Mulata Daiquiri

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