Cachaça - definições e origens

Segundo a legislação brasileira, "Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro".

A definição de Cachaça é regulamentada pelo Artigo 53 do Decreto Nº 6.871, de 04/06/2009.

O nome cachaça pode ter originado do espanhol cachaza, que era como chamavam na Europa uma bagaceira de menor qualidade. Porém, vale lembrar que bagaceira é produzida de cascas de uva e não cana de açúcar. Sobre a comparação com o rum, muito comum fora do Brasil, uma das principais diferenças está no processo de destilação. O rum é feito de melaço e a cachaça de suco fresco de cana, a famosa garapa. A mesma legislação brasileira que define cachaça, trata do rum.

Coincidentemente ou não, o artigo 54, imediatamente posterior ao da cachaça, diz que "Rum, rhum ou ron é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares".

Alguns dos diversos apelidos que a bebida possui no país, dependendo de sua região (garapa doida, pinga, parati, cana, imaculada, maria-branca, purinha, zuninga), originalmente referiam-se a produtos diversos do que conhecemos hoje como cachaça, mas com os anos acabaram virando sinônimos do destilado oficial do Brasil.

A cachaça que contiver açúcares em quantidade superior a seis gramas por litro e inferior a trinta gramas por litro será denominada de "cachaça adoçada". "Cachaça envelhecida" é a bebida que contiver, no mínimo, cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

A aguardente de cana é a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil, segundo o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC).

De acordo com o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), em 2016 a cachaça foi exportada para mais de 54 países, com mais de 60 empresas exportadoras, gerando receita de US$ 13,94 milhões (8,38 milhões de litros). Isso representa um crescimento de 4,62% em valor e 7,87% em volume, em comparação a 2015. Os principais países de destino em valor foram: Alemanha, Estados Unidos, Paraguai, Uruguai, França.

Já no mercado interno, ainda segundo o IBRAC, estima-se que Brasil possui capacidade instalada de produção de cachaça de aproximadamente 1,2 bilhão de litros anuais, porém se produz anualmente menos de 800 milhões de litros. Segundo o último censo do IBGE em 2006, são quase 12 mil estabelecimentos produtores no país, mas existem estimativas somadas de associações regionais que chegam a quase 15 mil estabelecimentos. Porém, devidamente registrados no Ministério de Agricultura e Receita Federal, são menos de 2.000 estabelecimentos, com 4.000 marcas, demonstrando que, embora 90% da produção seja legalizada, estima-se que 85% dos produtores, na maioria micro e pequenos, sejam informais.

Os principais estados produtores são: São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba.

Os principais estados consumidores são: São Paulo, Pernambuco, Rio de Janeiro, Ceará, Bahia e Minas Gerais.

Cachaça artesanal vs industrial

Apesar da Lei não distinguir, há diferenças na produção de cachaça artesanal e industrial. A feita por micro ou pequenos produtores usa alambiques de cobre com fermentação natural e, quase sempre, mão de obra familiar. A produção industrial, todavia, é feita por grandes indústrias e latifundiários, que normalmente usam colunas de destilação e tanques de aço inox. Além disso, há quem use produtos químicos na fermentação.

Origens

Engenho dos Erasmos

O Prof. Jairo Martins, afirma no livro "Cachaça, o mais brasileiro dos prazeres" que: Apesar de não haver um registro preciso sobre o verdadeiro local onde a primeira destilação da cachaça tenha sido iniciada, pode-se afirmar que ela se deu no território brasileiro, em algum engenho do litoral, entre os anos de 1516 e 1532, sendo, portanto, o primeiro destilado da América Latina, antes mesmo do aparecimento do pisco peruano, do tequila mexicano e do rum caribenho.

O primeiro registro conhecido da palavra cachaça está em CARTA, do português Sá Miranda: “Ali não mordia a graça, / eram iguais os juizes; / Não vinha nada da praça, / Ali, da vossa cachaça! / Ali, das vossas perdizes!”. Porém, o historiador Luís Câmara Cascudo afirma que o destilado em referência era feito de uvas, assim como a bagaceira, e não de cana de açúcar.

No Brasil, a primeira vez que o termo aparece foi História Natural do Brasil, de Guilherme Piso e Jorge Marcgrave, publicado em 1640: “… A escuma é recebida numa canoa posta em baixo, chamada tanque, e assim também a cachaça, a qual serve de bebida para os burros”.

Alguns dizem que ela se originou quando um escravo que trabalhava em um moedor de cana-de-açúcar provou o líquido fermentado de cana, chamado "Cagaça". Segundo outros, foi criada pelos portugueses. Aparentemente, sentiam saudade da Bagaceira, a bebida portuguesa feita a partir das borras deixadas na prensa de uvas após a elaboração do vinho.

A primeira plantação de cana-de-açúcar conhecida no Brasil data de 1504, feita por Fernão de Noronha, na belíssima ilha que hoje leva seu nome, com grafia levemente diferente. O primeiro engenho de açúcar foi construído em 1516, na Feitoria de Itamaracá, no litoral do atual estado de Pernambuco.

Seja qual for a verdade do assunto, o processo de fabricação usado até hoje é geralmente creditado ao engenho criado pelo português Martim Afonso de Souza, que em 1532 partiu em expedição para fundar São Vicente, a primeira vila do Brasil e marco da colonização do país. Ali surgiu o Engenho dos Erasmos. O nome vem do imigrante Erasmus Scheltz, que adquiriu o engenho e o transformou na primeira usina de cana-de-açúcar no Brasil. Hoje em ruínas, como diz o site do Engenho, ele "é o único remanescente do tempo em que a indústria açucareira era o produto essencial nos negócios e na economia da colônia".

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