Hard Shake

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Por incrível que pareça, o hard shake não é "hard"(forte), é gentil. Mas esta técnica coreografada de bater é difícil de dominar. Inventada pelo japonês Kazuo Ueda, o hard-shake consiste em manejar a coqueteleira de forma a permitir que o gelo faça movimentos circulares, em vez do tradicional "para cima e para baixo". No vídeo temos Hidetsugu Ueno demonstrando a técnica.

Praticantes do hard-shake seguram a coqueteleira em uma posição inclinada para fora, na frente de seu corpo com os cotovelos elevados. A coqueteleira é movimentada para frente e para trás em um eixo horizontal, enquanto os braços sobem e descem em um eixo vertical, estalando os pulsos e "torcendo" a coqueteleira. É uma grande performance, a arte marcial da coquetelaria.

Os defensores da técnica garantem que o hard-shake produz um coquetel melhor. Chegam a dizer que o movimento produz diferentes bolhas e, por isso, cada coquetel necessita de um hard-shake distinto. Entre eles o "2 passos, "3 passos", "4 pontos", "8 pontos", além do estilo "borboleta" de bater. Dizem que são estilos que reduzem a colisão entre o gelo e as paredes da coqueteleira.

Teoricamente, isto evitaria quebrar o gelo e, com isso, controlar a diluição, aumentando então a quantidade de ar na mistura e permitindo a formatação dos estilhaços de gelo. Após o hard-shake, o gelo deve estar no formato circular e os praticantes tendem a não coar duplamente o drink, justamente para deixar estilhaços de gelo na superfície do coquetel. (Algo que eu não sou fã.)

Quando se trata de ciência em técnicas de como bater coquetéis, eu recomendo que você consulte Dave Arnold, do French Culinary Institute em New York. Em 2009 ele publicou resultados de uma série de experimentos que provam que não importa como você bate e qual o tipo de gelo usado, desde que você o faça vigorosamente por 12 a 15 segundos. Isso irá produzir um drink entre -5°C e -8°C (as diferenças envolvem basicamente a construção da coqueteleira utilizada e sua temperatura) com diluição praticamente igual. Dance o quanto você quiser, mas diferentes técnicas de bater não fazem diferença em termos de temperatura e diluição.

Infelizmente, bolhas são mais difíceis de medir do que temperatura e diluição. Bater um coquetel não vai "arejar" um coquetel a ponto de ter um sabor mais suave do que um drink mexido. O quanto o movimento de bater afeta o tamanho e o número das pequenas bolhas de ar de um coquetel é discutível e tem sido muito discutido, mas o que os olhos dizem ao cérebro tem enorme influência na percepção de sabor.

Adeptos experientes do hard-shake mostram ao cliente que eles estão empregando quantidade considerável de técnica, talento, cuidado e esforço para produzir um bom coquetel. Muito mais do que simplesmente colocar 3 ou 4 ingredientes em uma coqueteleira, dar uma batidinha e coar para um copo. Talvez a percepção de que hard-shake produz coquetéis melhores tenha menos a ver com bolhas e muito mais com o teatro da performance.

Enfim. Por favor, coe duplamente meu coquetel.

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